蔗糖脂肪酸酯

1、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯；脂肪酸蔗糖酯）Sucrose fatty acid esters (SE) 浙江迪耳有限公司 鄭海平 一、蔗糖酯的制備蔗糖酯是由蔗糖和食用脂肪酸經(jīng)過(guò)酯交換反應(yīng)而制成。蔗糖的OH（羥基）親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基制得的乳化劑，因蔗糖上有8個(gè)OH基，故可接18個(gè)脂肪酸，其酯化的產(chǎn)物即有單酯、雙酯、三酯、多酯。單酯含量越多，HLB值越高；雙酯、三酯、多酯含量越多，HLB值越低。由此，我們可以知道，蔗糖酯具有廣泛的HLB值，產(chǎn)品型號(hào)有S-1S-16。蔗糖酯作為一種安全高效的非離子型表面活性劑，在食品行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。蔗糖酯的制造流程如下：蔗 糖 酯化反應(yīng) 蔗糖酯 脂肪酸

2、化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：CH2COOR CH2OH* OH O H H OH H O H HO CH2OH*OH H OH OH H*能與脂肪酸結(jié)合成二酯或三酯的羥基位置。分子式：（RCOO）nC12H12O3（OH）8-n，其中：R 脂肪酸的羥基；n 蔗糖的羥基酯化數(shù)。（以蔗糖單硬脂酸酯計(jì)，R=C17H35，分子式為C30O12H56，分子量608.76）二、蔗糖酯S系列產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1.1符合（QB224596）標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 名 稱指 標(biāo)項(xiàng) 目 名 稱指 標(biāo)酸值（以mgKOH/g計(jì)）5.0游離糖（以蔗糖計(jì)）%10.0砷（As）%0.0001水分，%4.0重金屬（以Pb計(jì)）%0.0015灰分，%5.01.

3、2符合日本食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目名稱酸值mgKOH/g二甲基甲酰胺g/g游離糖%水分%熾灼殘?jiān)?重金屬mg/kg砷mg/kg指標(biāo)6.01.05.04.02.0204.0三、蔗糖酯S系列產(chǎn)品規(guī)格型號(hào)型號(hào)S-1S-3S-5S-7S-9S-11S-13S-15S-16HLB1357911131516四、蔗糖酯的物化性能1、蔗糖酯是一種乳白色至黃褐色粉末。無(wú)臭無(wú)味。2、在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于熱的乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑。3、弱酸、弱堿條件下穩(wěn)定。4、強(qiáng)酸強(qiáng)堿下易分解，在PH值低于4.2時(shí)不穩(wěn)定，溫度高于141時(shí)開(kāi)始分解。5、蔗糖酯屬于非離子型表面活性劑，由于分子中有強(qiáng)親水性的蔗糖殘基團(tuán)和親油性的

4、硬脂酸基團(tuán)，因而是一種優(yōu)良的食品乳化劑。6、 蔗糖酯對(duì)人具有極高的安全性，無(wú)毒，不刺激皮膚和黏膜。而且，在人體內(nèi)，經(jīng)酶解作用，蔗糖酯可水解為蔗糖和脂肪酸，前者再進(jìn)一步分解為葡萄糖和果糖，具有一定的營(yíng)養(yǎng)作用。五、蔗糖酯的作用1、乳化作用1.1蔗糖酯是一種非離子表面活性劑，可以在水油界面產(chǎn)生吸附，形成界面膜，在這種界面膜中，蔗糖酯按其分子內(nèi)極性發(fā)生定向排列，即親油部分伸向油，而親水部分朝向水定向排列。其結(jié)果是油分子與蔗糖酯的親油部分為一方與水分子和蔗糖酯的親水部分為另一方之間相互作用。1.2溶液中加入蔗糖酯后，能顯著降低界面張力，改變體系的界面狀態(tài)，從而使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形

5、成乳狀液。界面膜具有一定的強(qiáng)度，對(duì)分散相液滴起保護(hù)作用，使液滴在相互碰撞中不易聚結(jié)，防止油脂分層、上浮。1.3蔗糖酯的親水部分與水相互作用的強(qiáng)度決定所形成的乳狀液類型。相互作用大時(shí)，水的表面張力大大下降，接近于0，此時(shí)水發(fā)生松弛，不再形成液滴，而變成乳狀液的外相，故形成水包油（O/W）型乳狀液；水和乳化劑的親水部分之間相互作用小時(shí)，水的表面張力下降得不大，因此，形成油包水（W/O）型乳狀液。1.4蔗糖酯能與蛋白質(zhì)相互作用，使蛋白質(zhì)的原始結(jié)構(gòu)展開(kāi)，并與展開(kāi)的蛋白質(zhì)分子的疏水區(qū)域結(jié)合，從而增加了蛋白質(zhì)的親水性，使溶解度增大。這種作用可提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)凝聚、沉淀等現(xiàn)象。1.5 蔗糖酯的親

6、水親油平衡值（HLB值）范圍很廣（116），當(dāng)制備O/W（水包油）型乳劑時(shí)，如甜牛奶、純牛奶、植物蛋白飲料等，通常選用HLB值較高的蔗糖酯，可防止蛋白質(zhì)凝聚和油脂上浮，不產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等現(xiàn)象；當(dāng)制備W/O（油包水）型乳劑時(shí)，通常用HLB值低的蔗糖酯，可獲得穩(wěn)定的乳液。2、分散作用蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)，吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止結(jié)塊、結(jié)團(tuán)，可用于固體飲料、液體飲料、配方乳粉和含油粉末食品中。3、改善飲料口味和食品加工性能3.1蔗糖酯是一種無(wú)異味的黏度、口感調(diào)節(jié)劑。3.2使用蔗糖酯的乳制品，吞咽時(shí)感到細(xì)膩滑爽，有厚實(shí)感。4、改

7、變淀粉性能蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)，其脂肪基團(tuán)與淀粉形成絡(luò)合物，使面制品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止淀粉老化，也可作為冷凍面團(tuán)的防凍劑。加入蔗糖酯可以控制面制食品的水分含量，增強(qiáng)食品抗老化性能，延長(zhǎng)面制品的貨架期。5、抑菌作用5.1 在咖啡飲料和植物蛋白飲料中，蔗糖酯能有效抑制耐熱芽孢菌的生長(zhǎng)繁殖。5.2 在罐頭中加入蔗糖酯，可起防腐作用。水果和蔬菜經(jīng)蔗糖酯溶液浸漬后貯藏，能起到保鮮效果。6、起泡和抑泡作用6.1起泡作用：一般選用HLB值高的親水性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型號(hào)：S-11S-16。6.2抑泡作用：一般選用HLB值低的親油性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型號(hào)：S-1S-5。7、黏度調(diào)節(jié)劑 在制

8、糖工業(yè)中，采用蔗糖酯做黏度調(diào)節(jié)劑，簡(jiǎn)化操作工藝，提高蔗糖的回收率，在巧克力制作中，蔗糖酯可用作黏度降低劑。8、潤(rùn)滑光澤劑 在糖果壓片時(shí)，可采用低HLB蔗糖酯作為潤(rùn)滑劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的滑石粉、硬脂酸鎂等，使糖果的性能、風(fēng)味、衛(wèi)生大大得到改善。在奶糖制作時(shí)，使用蔗糖酯，可防止切割時(shí)黏附機(jī)器，包裝時(shí)不黏附包裝紙。9、結(jié)晶調(diào)節(jié)劑 對(duì)于以氫化植物油或動(dòng)物油為主要成分的油脂產(chǎn)品（人造奶油、起酥油等），通過(guò)添加蔗糖酯S-1S-5，能促進(jìn)油脂結(jié)晶化，形成細(xì)微的結(jié)晶，生產(chǎn)出來(lái)的加工油脂產(chǎn)品潤(rùn)滑性能好，又具備優(yōu)越的延展性。在巧克力制品中，添加蔗糖酯S-7S-9，可起到抑制油脂結(jié)晶的生長(zhǎng)，防止巧克力表面起霜。六、蔗糖酯的

9、使用及儲(chǔ)存方法1、使用方法1.1通常將蔗糖酯先以適量的水或油混合，濕潤(rùn)，再加入所需要的水或油，并加熱60-80，使蔗糖酯分散或溶解。1.2如果蔗糖酯與可溶性粉末（如蔗糖等）合用，則可先將蔗糖酯與其混合后，再加溶劑分散或溶解。1.3若分散或溶解的方法正確，可使用最小量的蔗糖酯并提高操作效率。2、儲(chǔ)存方法蔗糖酯（S-11S-15）是親水性乳化劑，親水性越強(qiáng)（也就是單酯含量越高），就越容易結(jié)塊。特別是夏天氣溫高，濕度大時(shí)更容易結(jié)塊。因此，在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意置于陰涼干燥處，并注意通風(fēng)避光。拆封過(guò)的蔗糖酯應(yīng)盡早使用完，并注意扎好口子。順便說(shuō)一下，蔗糖酯在保質(zhì)期內(nèi)（保質(zhì)期限為18個(gè)月）有結(jié)塊現(xiàn)象，并不影響使用

10、效果，敬請(qǐng)放心使用。七、蔗糖酯在食品中的應(yīng)用1、蔗糖酯在乳品及飲料中的應(yīng)用1.1適用范圍和添加量蔗糖酯在乳品及飲料中可廣泛用于純牛奶、鮮奶、學(xué)生奶、甜牛奶、咖啡奶、豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、果汁飲料等食品中。使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-11S-16，添加量0.050.15%。一般使用時(shí)，混合乳化劑的乳化效果高于單一乳化劑，混合乳化劑在選擇時(shí)可采用HLB值低的乳化劑與HLB值高的乳化劑混合，再根據(jù)HLB值的加和性確定配比。蔗糖酯沒(méi)有配伍禁忌，通常與三聚甘油單硬脂酸酯和單甘酯復(fù)配，大大提高產(chǎn)品的乳化效果。1.2蔗糖酯在乳品及飲料中的作用1.2.1乳化作用蔗糖酯作為一種表面活性劑，其分子在水油界面

11、發(fā)生吸附，形成界面膜，從而降低表面張力，使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。界面膜具有一定的強(qiáng)度，對(duì)分散相液滴起保護(hù)作用，使液滴在相互碰撞中不易聚結(jié)，防止油脂分層、上浮。蔗糖酯能與蛋白質(zhì)相互作用，使蛋白質(zhì)的原始結(jié)構(gòu)展開(kāi)，并與展開(kāi)的蛋白質(zhì)分子的疏水區(qū)域結(jié)合，從而增加了蛋白質(zhì)的親水性，使溶解度增大。這種作用可抑制蛋白質(zhì)熱變性，防止蛋白質(zhì)凝聚、沉淀、分層等現(xiàn)象。1.2.2、分散作用蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)，吸附在分散相固體小離子上，使分散相固體微粒均勻分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性。1.2.3、改善口感、抑菌作用蔗糖酯是一種無(wú)異味的黏度、口感調(diào)節(jié)劑，使飲料在吞咽時(shí)滑爽、細(xì)膩，

12、起到改善口感的作用。在灌裝咖啡飲料中，加入蔗糖酯可抑制耐熱芽孢菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。2、蔗糖酯在冷食中的應(yīng)用2. 1適用范圍和添加量蔗糖酯可廣泛應(yīng)用于冰淇淋、雪糕等冷食中。使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-11S-15，添加量0.050.15%。2.2蔗糖酯在冷食中的作用 蔗糖酯作為一種表面活性劑，它具有親水和親油基團(tuán)，能降低油/水界面張力。因此，在冰淇淋中添加蔗糖酯，能起到穩(wěn)定冰淇淋漿料乳狀液的作用。在冰淇淋漿料的凝凍過(guò)程中，乳化劑又起到脂肪失穩(wěn)作用，使乳狀液部分破乳，脂肪球相互碰撞產(chǎn)生聚集，簇集的脂肪球定向在空氣泡的周圍，具有穩(wěn)定空氣泡的作用。由于脂肪失穩(wěn)，可以得到質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，膨脹率高及抗融性

13、好的產(chǎn)品。成品口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、保形性好，避免在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中冰淇淋冰晶的產(chǎn)生和生長(zhǎng)。在使用時(shí)，一般蔗糖酯與三聚甘油酯和單甘酯復(fù)合使用，其乳化能力提高20%以上，而且能提高攪打起泡率、抗融性，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)。3、蔗糖酯在面包、餅干、饅頭中的應(yīng)用使用時(shí)，蔗糖酯一般與司盤-60、硬脂酰乳酸鈉合用，作為面包的品質(zhì)改良劑用。使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-11S-16，添加量：面粉重量的0.201.0%。 其具體作用如下：1.1作為一種高效非離子型表面活性劑，能增加食品組分間的親和性，降低界面表面張力，提高食品質(zhì)量，改善食品原料的加工性能。1.2使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)連接更加緊密，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。1.3與淀粉形成絡(luò)

14、合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防止淀粉老化。1.4控制食品中油脂的結(jié)晶狀態(tài)，阻止結(jié)晶還原，改善食品口感。1.5提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，延長(zhǎng)貨架期。1.6乳化后面制品的營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收。4、蔗糖酯在蛋糕中的應(yīng)用使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-5S-16，添加量：雞蛋重量的0.502.0%。蔗糖酯可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強(qiáng)度，使空氣膜穩(wěn)定，所有配料分布均勻。能顯著改善蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻細(xì)密。氣孔壁薄，無(wú)不均勻大氣孔，口感細(xì)膩、濕潤(rùn)、柔軟、不破碎。使用蔗糖酯后，可大大縮短打蛋時(shí)間，提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性，可顯著增大蛋糕體積約30

15、%，增加蛋糕的膨脹度。蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)，其脂肪基團(tuán)與淀粉形成絡(luò)合物，具有良好的保水性，防止淀粉老化延長(zhǎng)蛋糕保存時(shí)間。蔗糖酯與單甘酯、吐溫-80、司盤-60復(fù)合使用，作為蛋糕油的發(fā)泡劑用，大大提高了蛋糕的起泡性和穩(wěn)定性。5、蔗糖酯在糖果和巧克力中的應(yīng)用蔗糖酯可廣泛用于口香糖、奶糖、牛扎糖、膠姆糖、泡泡糖等糖果及巧克力中，使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-3S-11，添加量： 0.100.40%。在糖果制造中利用蔗糖酯作乳化劑和增塑劑，可防止奶油糖類糖果產(chǎn)生油脂分離現(xiàn)象，提高口感的細(xì)膩性，防止粘牙、成型切斷時(shí)黏附機(jī)械及黏附包裝。蔗糖酯是膠姆糖的良好增塑劑，提高膠基的親水性，防止粘牙，在泡泡糖

16、中加入蔗糖酯，能提高泡泡糖的柔軟性和可塑性及更好的咀嚼口感，在其它糖果中蔗糖酯可作為充氣劑。在巧克力使用中，蔗糖酯能降低巧克力粘度，改善涂層和調(diào)混等工藝，和卵磷脂并用會(huì)效果更好。抑制油脂結(jié)晶成長(zhǎng)，防止起霜，賦予光澤度。改善巧克力的耐熱性，防止油脂分離（出油），改善耐水性。6、蔗糖酯在固體飲料中的應(yīng)用蔗糖酯在固體飲料中，使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-11S-16，添加量為0.100.30%。在麥乳精、速溶全脂奶粉、咖啡伴侶和配方奶粉中加入蔗糖酯作為乳化劑和滲透劑，可提高速溶性，防止沉淀、結(jié)塊結(jié)粒。在粉末油脂制品如咖啡伴侶中，加入蔗糖酯作為乳化劑，抑制脂肪上浮，并可改善分散性和溶解性。7、蔗糖酯在食用油脂中的應(yīng)用蔗糖酯在食用油脂中，使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-1S-5，添加量為0.200.30%。人造奶油、黃油等油包水（W/O）型等產(chǎn)品，加入蔗糖酯，作為乳化劑和穩(wěn)定劑。能改善產(chǎn)品的奶油狀質(zhì)感、吸水性，防止乳化破壞和油水分離等問(wèn)題。同時(shí)調(diào)整油脂結(jié)晶的效果，促進(jìn)油脂結(jié)晶細(xì)微化，防止粒狀脂肪塊產(chǎn)生。添加蔗糖酯后，能夠產(chǎn)生既潤(rùn)滑，又具備優(yōu)越的延展性能的加工油脂產(chǎn)品。8、蔗糖酯在米面制品中的應(yīng)用蔗糖酯可用于方便面，冷凍面團(tuán)等面制品中，使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯