淺談食品防腐劑在食品中的應(yīng)用

1、    淺談食品防腐劑在食品中的應(yīng)用         食品保質(zhì)期直接決定著產(chǎn)品營銷定位與檔次，是企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)過程中關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著消費(fèi)者“回歸自然”愿望的增加，對食品提出了更高要求：既要盡量保持食品原料的原始狀態(tài)、減少熱處理等加工過程，又要盡量延長食品保質(zhì)期。這對食品加工技術(shù)及防腐機(jī)理提出了極大挑戰(zhàn)，只有精確掌握與控制整個(gè)食品生產(chǎn)鏈條，才能滿足消費(fèi)者需求，而其中最重要的莫過于對防腐系統(tǒng)的正確認(rèn)知。正確使用食品防腐劑首先，應(yīng)確定食品原料的原始細(xì)菌總數(shù)。若細(xì)菌總數(shù)超過106個(gè)/g

2、（已經(jīng)形成菌落），此時(shí)添加防腐劑已經(jīng)毫無作用，即使經(jīng)過熱處理，也很難將細(xì)菌總數(shù)降低至防腐安全值以下；若細(xì)菌總數(shù)在106個(gè)/g以下，防腐劑則能夠充分發(fā)揮作用，并大大減小后續(xù)工藝的壓力。在食品生產(chǎn)中，原始細(xì)菌總數(shù)的控制是前提，因此應(yīng)重視車間、工人和原料的清洗消毒。其次，確定食品染菌種類（食品防腐劑開發(fā)與應(yīng)用的核心數(shù)據(jù)）。不同食品容易染菌的種類不同，因此防腐劑抗菌譜與食品染菌譜的對應(yīng)，是防腐劑能否發(fā)揮作用的關(guān)鍵，但由于食品品種的多樣性與染菌的復(fù)雜性，目前尚無相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫進(jìn)行參照。例如，在高鹽（腌漬菜）、高糖（果脯）、高酸（酸菜）食品中，革蘭氏陰性細(xì)菌很難繁殖，而酵母菌卻很容易繁殖，因此選擇防腐劑時(shí)應(yīng)

3、重點(diǎn)考慮革蘭氏陽性菌與酵母菌。另外，了解整個(gè)食品生產(chǎn)系統(tǒng)中的工藝參數(shù)（如殺菌溫度、殺菌時(shí)間、包裝方式、貯存方式等），食品特性（如pH值、水分活性、鹽度、糖度、組織狀態(tài)等）及防腐劑性質(zhì)（如抗菌特性、最小抑菌濃度、溶解性、穩(wěn)定性、拮抗性等）。工藝參數(shù)是食品加工技術(shù)的核心，它與食品特性共同影響著防腐劑的選擇。凡慶抑菌制劑的性質(zhì)及使用北京凡慶生物技術(shù)有限責(zé)任公司一直致力于食品防腐系統(tǒng)的研究。為有效解決食品在生產(chǎn)和貯藏過程中遇到的問題，公司根據(jù)特定的食品加工工藝及微生物群開發(fā)出一系列天然食品防腐劑凡慶抑菌制劑。凡慶抑菌制劑采用日本技術(shù)，由生物防腐劑、天然抑菌劑、絡(luò)合劑、抗氧化劑和包埋劑經(jīng)過分子包埋技術(shù)融

4、合而成。它易溶于水，可直接作用于菌體，并能夠持久的發(fā)揮作用；產(chǎn)品分為三個(gè)型號（見表1），每一型號都針對特定微生物，能夠使抗菌譜與污染菌譜完全對應(yīng)，從而對產(chǎn)品進(jìn)行有效防腐；幾乎所有原料在GB2760中都沒有限量要求，可以最大限度的保證產(chǎn)品的安全性，避免由化學(xué)防腐劑帶來的交叉污染；其使用方法分為內(nèi)防腐（首先用溫水將防腐劑充分溶解10分鐘左右，然后加入配料系統(tǒng)中攪拌均勻，建議添加量為0.1%）和外防腐（首先用溫開水將防腐劑充分溶解，然后對食品表面進(jìn)行均勻噴涂，建議噴涂濃度為1%）。 凡慶抑菌制劑在醬鹵肉制品中的應(yīng)用下面將結(jié)合醬鹵類肉制品的實(shí)際生產(chǎn)案例說明凡慶抑菌制劑的應(yīng)用。工藝流程操作要點(diǎn)

5、解凍選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料肉，用不銹鋼盆盛裝并置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度不超過4。修整將解凍后的肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。注射向溫水中加入食鹽、聚磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，待所有物料溶解后加入凡慶抑菌制劑攪拌均勻，用注射機(jī)將鹽水均勻注入肌肉中，注射量應(yīng)在20%以上。真空滾揉滾揉強(qiáng)度過強(qiáng)或時(shí)間過長，容易破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)，使皮肉分離，導(dǎo)致產(chǎn)品的外形和口感較差；滾揉強(qiáng)度和時(shí)間不足，腌制液中的有效成分不能很好的作用于肌肉組織，導(dǎo)致發(fā)色不均勻，粘結(jié)力、嫩度和持水性差，出品率低。腌制 腌制過程中溫度一般控制在2-6，鹵制 鹵制時(shí)應(yīng)根據(jù)鹵制產(chǎn)品的種類和重量來

6、確定鹵制時(shí)間，但總體原則是先大火后小火；鹵制過程中應(yīng)將產(chǎn)品固定，避免因產(chǎn)品翻動(dòng)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。包裝和滅菌應(yīng)注意包裝材料和操作環(huán)境的無菌，且滅菌溫度應(yīng)控制在115左右，滅菌時(shí)間為30min。加入環(huán)節(jié)與添加量1.密閉包裝處理產(chǎn)品在配制鹽水時(shí)添加，添加量一般為物料總重量的0.05%。在鹵制出鍋前10分鐘加入凡慶抑菌制劑，添加量為0.05%。若鹵汁重復(fù)使用，第二次添加量為0.01-0.05%，可根據(jù)季節(jié)和環(huán)境不同，適當(dāng)控制添加量。2.散裝食品在鹵制完成之后，重新分離出一鍋老湯，然后向老湯中加入凡慶抑菌制劑，使其濃度達(dá)到1%，最后把鹵制好的肉放入老湯中，浸泡30秒后撈出瀝干即可。保質(zhì)期按照上述方法加工醬鹵肉制品基本能夠滿足企業(yè)對保質(zhì)期的要求。