醫(yī)學(xué)專題—食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版課件

1、醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版食品食品(shpn)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院旅游旅游(lyu)烹飪系烹飪系李超李超第一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第四章第四章 各類食物各類食物(shw)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生n第一節(jié)第一節(jié) 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)植物性原料的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)生與衛(wèi)生 n第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 第二頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第一節(jié)第一節(jié) 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)植物性原料的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)

2、生與衛(wèi)生 n一、一、谷類谷類的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值與衛(wèi)生與衛(wèi)生(wishng)問(wèn)題問(wèn)題 n二、二、大豆大豆的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值與品質(zhì)與品質(zhì)判定判定n三、三、蔬果蔬果的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值與衛(wèi)生與衛(wèi)生問(wèn)題問(wèn)題第三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版n谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米米、玉米、小米(xiom)、高粱及其他雜糧。、高粱及其他雜糧。n我國(guó)膳食構(gòu)成比例中我國(guó)膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類，大約為谷類，大約50%70%的熱的熱能，能，55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及的

3、蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。族維生素的重要來(lái)源。第四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生(wishng)問(wèn)題問(wèn)題n1谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布n2谷類谷類的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值n3加工加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響影響n4谷類存在的谷類存在的品質(zhì)變化品質(zhì)變化(binhu)n5谷類的谷類的品質(zhì)判定品質(zhì)判定第五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版1谷類的結(jié)構(gòu)谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)與營(yíng)養(yǎng)分布與營(yíng)養(yǎng)分布n谷皮為谷粒

4、的外殼，對(duì)胚和谷皮為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。胚乳起保護(hù)作用。n主要成分為纖維素，半纖維主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，少量蛋白質(zhì)，素，木質(zhì)素，少量蛋白質(zhì)，脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)，B B族維生素，族維生素， 食用價(jià)值不高，影響口感，食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除。在加工時(shí)去除。第六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版1谷類的結(jié)構(gòu)谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)與營(yíng)養(yǎng)分布與營(yíng)養(yǎng)分布n糊粉層位于谷皮與胚乳之間。糊粉層位于谷皮與胚乳之間。n含有較多的磷，含有較多的磷，B B族維生素族維生素及礦物質(zhì)，在碾磨加工時(shí)與及礦物質(zhì)，在碾磨加工時(shí)

5、與谷皮同時(shí)脫落谷皮同時(shí)脫落(tulu)(tulu)被丟棄。被丟棄。第七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版1谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分布分布n胚乳位于谷粒的中部，是谷胚乳位于谷粒的中部，是谷類的主要類的主要(zhyo)部分。部分。n含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，蛋白越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。第八頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版1谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分布分布n胚位于谷粒的下端。胚位于谷

6、粒的下端。n富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B B族維生素和族維生素和V VE E，質(zhì)地較軟而質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工有韌性，不易粉碎，但加工時(shí)易與胚乳分離時(shí)易與胚乳分離(fnl)(fnl)而損失。而損失。第九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版2谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪(zhfng)n礦物質(zhì)礦物質(zhì)n維生素維生素第十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zhling)(zhling)分?jǐn)?shù)一般

7、在分?jǐn)?shù)一般在8%8%15%15%之間。之間。球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 類類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版稻米稻米(do m)谷蛋白較高谷蛋白較高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麥小麥(xiomi)醇溶蛋白和谷蛋醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等白幾乎相等 第十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(z chn)(z chn)不平衡。不平衡。 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色

8、氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版碳水化合物碳水化合物n谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fnsh)大約為大約為70%。果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直鏈淀粉直鏈淀粉(dinfn)支鏈支鏈淀粉淀粉第十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。n大米、小麥約為大米、小麥約為1%1%2

9、%2%，玉米，玉米(ym)(ym)和小米可達(dá)和小米可達(dá)4%4%。卵磷脂卵磷脂植物植物固醇固醇甘油甘油三酯三酯谷類谷類脂肪脂肪第十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版礦物質(zhì)礦物質(zhì)n谷類礦物質(zhì)總量為谷類礦物質(zhì)總量為1.5%1.5%3%3%。鐵鐵鉬鉬鋅鋅鎂鎂銅銅鈣鈣磷磷谷谷 類類礦物質(zhì)礦物質(zhì)第十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版維生素維生素n谷類是膳食中谷類是膳食中B B族維生素的重要族維生素的重要(zhngyo)(zhngyo)來(lái)源。來(lái)源。 維生素維生素PP維生素維生素B2維生素維生素B1B 族族維生素維

10、生素第十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版少量少量(sholing)的胡蘿的胡蘿卜素玉米的尼克酸卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型為結(jié)合型少量少量(sholing)的胡蘿的胡蘿卜素卜素 小麥胚中含有較多小麥胚中含有較多的的VE第十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版3加工加工(ji gng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n谷類加工的目的谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類改善谷類的

11、口感和食欲的口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且(r qi)有利于消化吸收有利于消化吸收。n營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少。第十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第二十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版n加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p

12、失越大，如果，如果谷類加工粗糙谷類加工粗糙，出，出粉或米率高，雖然粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將，還將影響其他影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收營(yíng)養(yǎng)素的吸收。n根據(jù)上述原因，我過(guò)于根據(jù)上述原因，我過(guò)于(guy)(guy)19531953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米九五米”，標(biāo)準(zhǔn)面為，標(biāo)準(zhǔn)面為“八八五面五面”。 第二十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版4谷類存在的品質(zhì)谷類存在

13、的品質(zhì)(pnzh)變化變化n自然陳化自然陳化n霉菌及霉菌及霉菌霉菌毒素毒素的污染的污染n農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留(cnli)n有害毒物有害毒物的污染的污染n倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)n其他污染其他污染第二十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版自然自然(zrn)陳化陳化n糧豆在貯存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)糧豆在貯存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解生分解(fnji)，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。象，稱為自然陳化。 第二十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)

14、試版n糧豆收割后，仍然具有生命活動(dòng)，糧豆中含有的糧豆收割后，仍然具有生命活動(dòng)，糧豆中含有的淀粉酶淀粉酶、脂肪酶脂肪酶和和蛋白質(zhì)酶蛋白質(zhì)酶能逐漸分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其制品能逐漸分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其制品(zhpn)下降。下降。第二十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版淀粉淀粉(dinfn) 分解分解(fnji) 葡萄糖葡萄糖 繼續(xù)氧化繼續(xù)氧化(ynghu)釋放出釋放出 二氧化碳、水和大量熱能二氧化碳、水和大量熱能 脂肪脂肪 水解水解 游離脂肪酸游離脂肪酸 在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化 醛、酮等物質(zhì)，醛、酮等物質(zhì)，并產(chǎn)生異味并產(chǎn)生異

15、味 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 分解分解 氨基酸和肽類氨基酸和肽類 在較高環(huán)境溫度下在較高環(huán)境溫度下 逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降第二十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版霉菌霉菌(mjn)及霉菌及霉菌(mjn)毒素的污染毒素的污染n在在儲(chǔ)存時(shí)儲(chǔ)存時(shí)，當(dāng)環(huán)境，當(dāng)環(huán)境濕度較大濕度較大、溫度增高時(shí)溫度增高時(shí)，霉菌易，霉菌易生長(zhǎng)繁殖生長(zhǎng)繁殖(fnzh)，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色，嚴(yán)重時(shí)霉?fàn)€結(jié)塊，光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色，嚴(yán)重時(shí)霉?fàn)€結(jié)塊，并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，不僅降

16、低和失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，不僅降低和失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且霉菌毒素還會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。且霉菌毒素還會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。第二十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版農(nóng)藥農(nóng)藥(nngyo)殘留殘留na.防治防治蟲(chóng)、病、除草蟲(chóng)、病、除草時(shí)直接使用時(shí)直接使用的農(nóng)藥。的農(nóng)藥。nb.環(huán)境中的農(nóng)藥環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)水、空氣、土壤通過(guò)水、空氣、土壤(trng)等途徑等途徑進(jìn)入進(jìn)入糧豆作物糧豆作物。第二十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版有害毒物有害毒物(dw)的污染的污染n包括汞、砷、鉛等，主要來(lái)自未經(jīng)處理

17、或處理不徹包括汞、砷、鉛等，主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的底的工業(yè)廢水工業(yè)廢水和和生活污水生活污水(w shu)對(duì)農(nóng)田的對(duì)農(nóng)田的灌溉灌溉。n每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來(lái)自谷類和蔬每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來(lái)自谷類和蔬菜。菜。第二十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版?zhèn)}儲(chǔ)倉(cāng)儲(chǔ)(cngch)害蟲(chóng)害蟲(chóng)n我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)(hichng)有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)等。有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)等。 第二十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版其他其他(qt)污染污染na.有毒種子有毒種子(zhng zi)的污染的污

18、染nb.泥土、沙石、金屬對(duì)牙齒和胃的損傷泥土、沙石、金屬對(duì)牙齒和胃的損傷第三十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版一年生草本植物，屬于田間雜草一年生草本植物，屬于田間雜草(z co)，形態(tài)基本上，形態(tài)基本上和春小麥相同，子實(shí)有毒，子實(shí)含有能麻痹中樞神經(jīng)，和春小麥相同，子實(shí)有毒，子實(shí)含有能麻痹中樞神經(jīng)，致人昏迷。致人昏迷。 毒麥毒麥(d mi)第三十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版5谷類的品質(zhì)谷類的品質(zhì)(pnzh)判定判定n大米大米(dm)的品質(zhì)判定的品質(zhì)判定n面粉的品質(zhì)判定面粉的品質(zhì)判定第三十二頁(yè)，共

19、八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版大米大米(dm)(dm)品質(zhì)判定品質(zhì)判定指標(biāo)指標(biāo)良良 質(zhì)質(zhì)劣劣 質(zhì)質(zhì)色澤色澤呈精白色或淡青白色，有光澤，呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀呈半透明狀米粒色澤差，表面米粒色澤差，表面呈異色，有黃色、呈異色，有黃色、灰褐色，甚至黑色、灰褐色，甚至黑色、綠色等綠色等狀態(tài)狀態(tài)米粒呈長(zhǎng)形或橢圓形，籽粒均米粒呈長(zhǎng)形或橢圓形，籽粒均勻，組織緊密完整，有少量碎勻，組織緊密完整，有少量碎米，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)米，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)米粒不完整，組織米粒不完整，組織疏松，有結(jié)塊，有疏松，有結(jié)塊，有霉粒霉粒氣味、口味氣味、口味具有純

20、正的清香氣味，無(wú)霉味，具有純正的清香氣味，無(wú)霉味，無(wú)腐敗，無(wú)異味無(wú)腐敗，無(wú)異味取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無(wú)異味。微甜，無(wú)異味。有霉味、酸味，有有霉味、酸味，有異味異味第三十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版面粉面粉(minfn)(minfn)的品質(zhì)判定的品質(zhì)判定指標(biāo)指標(biāo)良質(zhì)良質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜色無(wú)雜色不正常，呈灰白色或深不正常，呈灰白色或深黃色，變暗色澤不均勻黃色，變暗色澤不均勻組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈粉米狀，用手捏無(wú)顆粒呈粉米狀，用手捏無(wú)顆粒感，用手捏后松開(kāi)不結(jié)塊，感

21、，用手捏后松開(kāi)不結(jié)塊，無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)面粉發(fā)生霉變，易成團(tuán)，面粉發(fā)生霉變，易成團(tuán)，結(jié)塊，發(fā)黏結(jié)塊，發(fā)黏氣味、口味氣味、口味具有正常的小麥粉固有的具有正常的小麥粉固有的清香味，無(wú)霉變、酸味、清香味，無(wú)霉變、酸味、苦味或其他異味。苦味或其他異味。放少許面粉于口中細(xì)細(xì)咀放少許面粉于口中細(xì)細(xì)咀嚼，口感微甜，不酸嚼，口感微甜，不酸有霉味、發(fā)酸、苦味或有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味其他異味第三十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版二、大豆二、大豆(ddu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)判定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)判定n1大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n2豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制

22、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n3豆制品的品質(zhì)豆制品的品質(zhì)(pnzh)變化及判定變化及判定第三十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版按食用種子的按食用種子的 營(yíng)養(yǎng)成分含量營(yíng)養(yǎng)成分含量 黃豆、黑豆、青豆等黃豆、黑豆、青豆等 蠶豆、綠豆等蠶豆、綠豆等 第三十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版1大豆大豆(ddu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n脂肪脂肪n碳水化合物碳水化合物n礦物質(zhì)礦物質(zhì)n維生素維生素n大豆大豆(ddu)(ddu)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子中的抗?fàn)I養(yǎng)因子第三十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性

23、原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n大豆含有大豆含有35%35%50%50%的蛋白質(zhì)，是谷類的的蛋白質(zhì)，是谷類的3 35 5倍，為植物倍，為植物性食品性食品(shpn)(shpn)中含蛋白質(zhì)最多的食品中含蛋白質(zhì)最多的食品(shpn)(shpn)。n黑大豆黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50%50%。第三十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n大豆的蛋白質(zhì)為大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，其氨基酸組成接近人體需要，8 8種人體種人體必需氨基酸必需氨基酸的組成與比例也的組成與比例也符合人體符合人體“理想理想

24、(lxing)(lxing)蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)氨基酸組成模式組成模式”的需要。的需要。n除除蛋氨酸蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似。似。n大豆還大豆還富含富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸賴氨酸，是谷類蛋白，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第四十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版脂肪脂肪(zhfng)n大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆中脂肪的

25、質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fnsh)(fnsh)為為15%15%20%20%。n其中其中不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亞油酸亞油酸最多，高達(dá)最多，高達(dá)55%55%左右。左右。 n大豆脂肪中還含有大豆脂肪中還含有1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)和抗氧化能力較強(qiáng)的的V VE E。第四十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版碳水化合物碳水化合物n大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%25%30%30%。n一半是可供人體利用的，以一半是可供人體利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比較大，比較大，淀淀粉粉較少

26、；較少；n另一半是人體不能消化吸收的另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水蘇糖水蘇糖，存在，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳(r yng hu tn)(r yng hu tn)和氨，可引起和氨，可引起腹脹腹脹。第四十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版礦物質(zhì)礦物質(zhì)n大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%5%，鈣、鐵、，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。n豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持

27、豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于體液的酸堿平衡，由于(yuy)膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的在，大豆中的礦物質(zhì)礦物質(zhì)生物生物利用率較低利用率較低。第四十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版維生素維生素n大豆中各種大豆中各種B B族維生素含量都比較高。族維生素含量都比較高。n維生素維生素B B1 1 、維生素維生素B B2 2含量是面粉的含量是面粉的2 2倍以上。倍以上。n干豆類幾乎不含維生素干豆類幾乎不含維生素C C，但經(jīng)發(fā)芽，但經(jīng)發(fā)芽(f y)(f y)做成豆芽后，其做成豆芽后，其

28、含量明顯提高。含量明顯提高。 第四十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(yngyng)因子因子n大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等，使蛋白質(zhì)消化大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等，使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響。吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響。n大豆在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序大豆在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡、

29、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低。后，這些因子含量會(huì)降低。n近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)(yngyng)因子有良好的保因子有良好的保健功效。健功效。第四十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版2豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n豆腐豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量南豆腐蛋白質(zhì)含量(hnling)(hnling)在在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量不等，脂肪含量(hnling)(hnling)一般在一般在2%2%2.5%2.5%左右；左右； 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量

30、一般在，脂肪的含量一般在2%2%5%5%。n豆?jié){豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%1.5%5%5%，脂肪約為，脂肪約為0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水，碳水化合物含量在化合物含量在1%1%3.7%3.7%之間。之間。第四十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第四十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版3豆制品的品質(zhì)變化豆制品的品質(zhì)變化(binhu)及判定及判定n微生物微生物的污染的污染(wrn)n添加劑添加劑的污染的污染n摻假摻假n豆制品的品質(zhì)判定豆制品的品質(zhì)判定第四十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。

31、醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版微生物的污染微生物的污染(wrn)n豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變質(zhì)。高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變質(zhì)。我國(guó)目前豆制品生產(chǎn)我國(guó)目前豆制品生產(chǎn)(shngchn)多是手工操作，多是手工操作，衛(wèi)生衛(wèi)生條件差條件差，微生物污染嚴(yán)重微生物污染嚴(yán)重。n提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售。提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售。第四十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版添加劑的污染添加劑的污染(wrn

32、)n凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用鹵水等，如果使用不合格不合格的的凝固劑凝固劑，可引起鉛、砷、，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染。汞等重金屬污染。n所以所以(suy)使用凝固劑必須是符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用凝固劑必須是符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意使用時(shí)不要過(guò)量。注意使用時(shí)不要過(guò)量。第五十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版摻假摻假(chn ji)n豆?jié){加水，豆腐制作時(shí)加米漿、紙漿。豆?jié){加水，豆腐制作時(shí)加米漿、紙漿。n豆芽生長(zhǎng)過(guò)程豆芽生長(zhǎng)過(guò)程(guchng)中使用尿素等。中使用尿素等。第五十

33、一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版豆制品的品質(zhì)豆制品的品質(zhì)(pnzh)判定判定第五十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版三、蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生三、蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生(wishng)問(wèn)題問(wèn)題n1蔬菜蔬菜的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值n2水果水果的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值n3蔬果中蔬果中的的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子n4蔬果的蔬果的衛(wèi)生衛(wèi)生(wishng)問(wèn)題問(wèn)題n5蔬果蔬果品質(zhì)變化品質(zhì)變化的的判定判定第五十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版1蔬菜蔬菜(shci)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

34、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n碳水化合物碳水化合物n礦物質(zhì)礦物質(zhì)n維生素維生素n蛋白質(zhì)與脂肪蛋白質(zhì)與脂肪(zhfng)n芳香物質(zhì)與色素芳香物質(zhì)與色素第五十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版碳水化合物碳水化合物n蔬菜蔬菜(shci)(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素纖維素和和果膠果膠。n大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%3%5%5%。第五十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版碳水化合物碳水化合物n根莖根莖(gnjng)(gnjng)類碳水化合

35、物含量比較高，馬鈴薯為類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%16.5%，藕為藕為15.2%15.2%，其中大部分是淀粉。，其中大部分是淀粉。第五十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版碳水化合物碳水化合物n蔬菜蔬菜(shci)(shci)中所含的纖維素、中所含的纖維素、半纖維素半纖維素、果膠是人們膳、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源。食纖維的主要來(lái)源。n葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。n食用菌類的糖類主要是食用菌

36、類的糖類主要是菌類多糖菌類多糖，它們具有多種保，它們具有多種保健作用。健作用。第五十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版礦物質(zhì)礦物質(zhì)n蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別(tbi)(tbi)是是鉀鉀、鈣鈣、鈉鈉、鎂鎂、鐵鐵、磷磷等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。n蔬菜為蔬菜為高鉀高鉀、低鈉低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了100mg/100g100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在量較高，含量

37、在 2 23mg/100mg3mg/100mg。n部分菌類蔬菜富含部分菌類蔬菜富含鐵鐵、錳錳、鋅等微量元素鋅等微量元素。n由于蔬菜中含有較多的草酸，會(huì)影響鈣、鐵的吸收，由于蔬菜中含有較多的草酸，會(huì)影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應(yīng)通過(guò)焯水，再和其他原料烹制。在烹調(diào)加工應(yīng)通過(guò)焯水，再和其他原料烹制。第五十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版維生素維生素n蔬菜含有豐富的蔬菜含有豐富的V VC C和和胡蘿卜素胡蘿卜素，色澤，色澤(sz)(sz)鮮艷的葉莖類蔬鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每菜維生素的含量一般都很高，每100g100g為為202040

38、mg40mg。第五十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版維生素維生素n茄果類茄果類V VC C含量豐富含量豐富(fngf)(fngf)的有青、紅辣椒，每的有青、紅辣椒，每100g100g中含有中含有7070110mg110mg，其次是番茄。，其次是番茄。n瓜類的瓜類的V VC C含量相對(duì)較少，其中苦瓜含量相對(duì)較少，其中苦瓜V VC C含量高，每含量高，每100g100g含含606080mg80mg。第六十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版維生素維生素n胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存胡蘿卜素與蔬菜中其他色素

39、共存(gngcn)(gngcn)，凡，凡綠色綠色、紅色紅色、橙色橙色、紫色蔬菜紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，中都含有胡蘿卜素，深色深色的葉菜蔬菜的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g100g含量可含量可高達(dá)高達(dá)2mg2mg以上。以上。n蔬菜中蔬菜中V VB2B2含量不高。含量不高。n菌類和海藻類蔬菜菌類和海藻類蔬菜V VC C含量不高，但含量不高，但V VB2B2煙酸、煙酸、B B族維生素族維生素含量較高。含量較高。第六十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第六十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

40、生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版蛋白質(zhì)及脂肪蛋白質(zhì)及脂肪(zhfng)n蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下以下。在各種蔬菜中。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類以鮮豆類、菌類(jn li)和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要。高，氨基酸的組成不符合人體的需要。n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下。第六十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)(wzh)及色素及色素n蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮

41、發(fā)性化合物稱為精油精油，主要成分為醇、酯、醛、酮等。主要成分為醇、酯、醛、酮等。n芳香物質(zhì)賦予食物香味，能芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人體人體(rnt)的的消化吸收消化吸收。n蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。第六十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版2水果水果(shugu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n鮮果及干果鮮果及干果(gngu)類類n堅(jiān)果堅(jiān)果第六十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植

42、物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版鮮果鮮果(xingu)及干果類及干果類n鮮果主要有蘋果鮮果主要有蘋果(pnggu)(pnggu)、橘子、桃、杏、梨、葡萄、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。香蕉和菠蘿等。n新鮮水果新鮮水果蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)、脂肪含量均含量均不超過(guò)不超過(guò)1%1%，碳水化合物碳水化合物含量含量低低著為著為6%6%，高高者可達(dá)者可達(dá)28%28%。第六十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第六十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版鮮果鮮果(xingu)及干果類及干果類n礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外維生

43、素礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外維生素B B1 1B B2 2含量也不高。含量也不高。柑橘柑橘、杏杏、鮮棗含胡蘿卜素最高鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗鮮棗、草莓草莓、橙橙子子、柿子含維生素柿子含維生素C C較高較高。n干果由于加工的影響干果由于加工的影響(yngxing)(yngxing)，維生素?fù)p失較多，尤其，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素是維生素C C。第六十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第六十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版堅(jiān)果堅(jiān)果(jingu)n包括核桃、榛子、杏仁包括核桃、榛子、杏仁(xngrn)(

44、xngrn)、松子、腰果、花生等。、松子、腰果、花生等。n富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%12%22%22%之間，西瓜子之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)30%30%以上。以上。n脂肪含量可達(dá)脂肪含量可達(dá)40%40%。n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下。以下。第七十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第七十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版堅(jiān)果堅(jiān)果(jingu)n堅(jiān)果類是堅(jiān)果類是維生素維生素E E和和B B族維生素的良好族維生素的良好(ling

45、ho)(lingho)來(lái)源。來(lái)源。n礦物質(zhì)富含礦物質(zhì)富含鉀鉀、鎂鎂、磷磷、鈣鈣、鐵鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。等營(yíng)養(yǎng)成分。第七十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第七十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版第七十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版3蔬菜蔬菜(shci)和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子n毒蛋白毒蛋白(dnbi)n氰苷類物質(zhì)氰苷類物質(zhì)n硫苷硫苷n皂苷皂苷n草酸草酸n亞硝酸鹽亞硝酸鹽n生物堿生物堿第七十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講

46、-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版毒蛋白毒蛋白(dnbi)n毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主要毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆等存在于扁豆等莢豆類蔬菜莢豆類蔬菜中。中。n對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響影響(yngxing)腸道吸收腸道吸收維維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素。生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素。第七十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版n氰苷類物質(zhì)氰苷類物質(zhì)n豆類豆類、仁果類仁果類、水果的果仁水果的果仁(u rn)等含量比較高等含量比較高。n硫苷硫苷n主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)

47、、主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過(guò)多過(guò)多地地?cái)z攝入入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機(jī)硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機(jī)制是制是妨礙碘的吸收妨礙碘的吸收，但，但加熱可加熱可使其使其破壞破壞。第七十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版皂苷皂苷n主要有主要有大豆皂苷大豆皂苷和和茄堿茄堿兩種，前者無(wú)明顯毒性，后者則兩種，前者無(wú)明顯毒性，后者則有劇毒有劇毒。n茄堿茄堿主要主要存在存在于茄子、馬鈴薯等于茄子、馬鈴薯等茄屬植物茄屬植物中，分布

48、中，分布(fnb)在表皮，雖然含量并不高，但在表皮，雖然含量并不高，但多食多食以后會(huì)以后會(huì)引起喉部引起喉部、口腔口腔瘙瘙癢癢和和灼熱灼熱感。感。第七十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版n草酸草酸n草酸草酸對(duì)對(duì)食物中各種食物中各種無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣、鐵、鋅等的消，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收化和吸收有有明顯的明顯的抑制抑制作用作用(zuyng)。n亞硝酸鹽亞硝酸鹽n蔬菜蔬菜腐爛腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過(guò)高的地方、腌、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過(guò)高的地方、腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生亞

49、硝酸鹽。n亞硝酸鹽食用過(guò)多會(huì)產(chǎn)生腸原性青紫癥。亞硝酸鹽食用過(guò)多會(huì)產(chǎn)生腸原性青紫癥。n長(zhǎng)期少量攝入也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞長(zhǎng)期少量攝入也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺亞硝胺時(shí)有時(shí)有致癌致癌作用。作用。第七十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版生物堿生物堿n鮮黃花菜中含有秋水仙堿鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過(guò)，因而通過(guò)焯水、蒸煮等焯水、蒸煮等過(guò)過(guò)程會(huì)減少程會(huì)減少(jinsho)其在蔬菜中的含量，其在蔬菜中的含量，減少對(duì)人體的毒性減少對(duì)人體的毒性。第八十頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專

50、題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版4蔬果的衛(wèi)生蔬果的衛(wèi)生(wishng)問(wèn)題問(wèn)題n腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)n蔬菜水果在采收后，仍進(jìn)行著呼吸作用從而蔬菜水果在采收后，仍進(jìn)行著呼吸作用從而(cng r)使蔬使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進(jìn)蔬菜中硝酸鹽還原菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進(jìn)蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜長(zhǎng)時(shí)間存后還可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜長(zhǎng)時(shí)間存在室溫下，應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。在室溫下，應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。第八十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-測(cè)試版4蔬果的衛(wèi)生蔬果的衛(wèi)生(wishng)問(wèn)題問(wèn)題n腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染n蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染比較嚴(yán)重。水果雖然多生長(zhǎng)菌和寄生蟲(chóng)卵污染比較嚴(yán)重。水果雖然多生長(zhǎng)(shngzhng)在樹(shù)上，但在采摘、運(yùn)輸過(guò)程中接觸到土壤在樹(shù)上，但在采摘、運(yùn)輸過(guò)程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會(huì)受到污染。所以，或放置在受