果酒和果醋的制作導(dǎo)學(xué)案90813

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流果酒和果醋的制作導(dǎo)學(xué)案90813.精品文檔.專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作班級(jí)： 姓名： 座位號(hào)： 目標(biāo)導(dǎo)航1.說明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代謝類型。2.理解酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵需要適宜條件和菌種來源以及酒精變醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理1果酒制作的原理(1)酵母菌類型：_，具有成形的細(xì)胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行_，繁殖速度快。代謝類型： 。(2)制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行_，大量_，反應(yīng)式為： 在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行_，反應(yīng)式為： (3)

2、影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有_。對(duì)氧的要求：開始時(shí) 以大量繁殖，發(fā)酵時(shí)要在 環(huán)境中進(jìn)行。對(duì)溫度的要求：一般將溫度控制在_范圍內(nèi)。對(duì)pH的要求：在_的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長(zhǎng)的最適pH為_。2果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。類型：_。繁殖方式： 。代謝類型：_。(2)果醋制作的原理在氧氣充足時(shí)，能分別把_兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為_。當(dāng)缺少_時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。反應(yīng)式： (3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為_。醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要_。最適pH為_。二、果酒與果醋制作的操作流程1實(shí)驗(yàn)流程

3、2實(shí)驗(yàn)裝置充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入 。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，所以充氣口設(shè)開關(guān)。排氣口：排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的 。排氣口和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接：防止 。出料口： 。使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要 充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口要連續(xù)充入 。3實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理：選擇_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。b發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用_消毒。c裝入葡萄汁后，封閉充氣口。榨汁：將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。發(fā)酵：a裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約_的空間。b制葡萄酒：_充氣口；溫度應(yīng)控制在_；

4、時(shí)間控制在1012 d左右。c制葡萄醋：溫度應(yīng)控制在_；時(shí)間控制在78 d左右；適時(shí)通過充氣口充入_。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜(2)檢驗(yàn)果酒的制作是否成功檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用_溶液來檢驗(yàn)。檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_。檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入_2 mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的_3滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下飽和的_溶液3滴，振蕩試管，觀察_。(3)檢驗(yàn)果醋的制作是否成功可通過_進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的_做進(jìn)一步的鑒定。知識(shí)點(diǎn)

5、一果酒和果醋制作的原理1請(qǐng)根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3)下制作果酒的過程，回答下列問題：(1)開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶中加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育提供_。(2)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間，這樣做的主要目的是 。在以后的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的主要目的是_。(3)加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在的_關(guān)系有利于酵母的生長(zhǎng)繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒時(shí)

6、，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時(shí)常常先將蘋果發(fā)酵成酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請(qǐng)寫出相關(guān)的反應(yīng)式_。(5)制葡萄醋時(shí)，需要適時(shí)地通過充氣口向容器內(nèi)充氣，原因是_。2下列產(chǎn)醋最多的措施是()A在果酒中加入食醋，并通氣 B在果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C將果酒暴露在空氣中 D在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣知識(shí)點(diǎn)二果酒與果醋的制作過程3如圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵

7、，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。_。(6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_。4關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是()A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C制果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋 D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋一、選擇題1在釀制果醋的過程中，下列哪種說法正確()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時(shí)間氧氣后密

8、封B在發(fā)酵過程中，溫度控制在1825，發(fā)酵效果最好C當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D以上說法都正確2下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是()A應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B使發(fā)酵裝置的溫度維持在20左右最好C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理3利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和無氧 D大豆粉和無氧4下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣、糖源充足 B氧氣充足、缺少糖源 C缺少氧氣

9、、糖源充足 D氧氣、糖源都缺少5嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制6在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是()A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌7制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C通氣以防止

10、發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂8若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，不可能的原因是()A密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入 B有空氣中的醋酸菌進(jìn)入 C發(fā)酵罐消毒不徹底 D發(fā)酵液滅菌不徹底二、簡(jiǎn)答題9酵母菌與乳酸菌是發(fā)酵工程的常用菌種，試完成下列問題：(1)與酵母菌相比，乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是_。(2)在酵母菌釀酒的開始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是_。(3)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝方式是_。(4)當(dāng)這一密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_。10如圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再_獲得葡萄酒