二年級(jí)課程標(biāo)準(zhǔn)模板冷菜冷拼與食品雕刻

1、開縣巨龍職校2012秋課程標(biāo)準(zhǔn)冷菜、冷拼與雕刻 烹飪專業(yè) 一課程性質(zhì)冷菜、冷拼與食品雕刻是烹飪專業(yè)的一問專業(yè)必須課，通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握人體需要六種必需營養(yǎng)素以及這些營養(yǎng)素的、缺乏癥狀、膳食攝入量、掌握特殊人群的膳食原則和膳食指導(dǎo)。掌握食源性質(zhì)疾病的種類及食物中毒的預(yù)防。掌握各種食物的營養(yǎng)價(jià)值；掌握平衡膳食的方法，能夠?qū)I養(yǎng)知識(shí)運(yùn)用實(shí)際生活中，解決生活中的實(shí)際問題。二設(shè)計(jì)思路 本課程設(shè)計(jì)以“就業(yè)為導(dǎo)向，能力為本位，營養(yǎng)學(xué)為核心，項(xiàng)目課程為主烹飪專業(yè)冷菜、冷拼與食品雕刻技藝分為六大模塊。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)， 常見烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值和安全評(píng)價(jià)。特殊人群營養(yǎng)要求。食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)。合理烹飪和平衡膳食

2、。餐飲衛(wèi)生管理及安全控制。 第六模塊餐飲衛(wèi)生管理及安全控制是選學(xué)內(nèi)容。各模塊有獨(dú)立性， 又有相關(guān)性。獨(dú)立性是指各模塊設(shè)計(jì)案例。 組織教學(xué)，突出重點(diǎn)應(yīng)該相對(duì)獨(dú)立學(xué)生應(yīng)該一個(gè)一個(gè)模塊地掌握基 礎(chǔ) 知識(shí)。寄相關(guān)性是指各模塊之間關(guān)系在難點(diǎn)上設(shè)計(jì)上應(yīng)該加以配合，如特殊人群出營養(yǎng)要求既可單獨(dú)作用為一個(gè)部分，但又需要營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)作鋪墊，兩者配合 。 烹飪專業(yè)冷菜、冷拼與食品雕刻技藝作為理論性學(xué)科，與烹調(diào)工藝學(xué)聯(lián)系緊密，是指導(dǎo)烹調(diào)工藝的理論知識(shí)體系。兩者相輔相飪科學(xué)體系中不可缺少的組成部分。目標(biāo) 通過理論與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的方式，使學(xué)生既了解理論方面的知識(shí)，又能獨(dú)立完成實(shí)踐操作，在學(xué)習(xí)的過程中體會(huì)學(xué)習(xí)的快樂，對(duì)這門學(xué)

3、科產(chǎn)生更多的興趣。知識(shí)目標(biāo)：了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。能力目標(biāo)：掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。素質(zhì)要求：樹立良好的服務(wù)態(tài)度、愛崗敬業(yè)、在掌握基本技能的同時(shí)具備一定的管理能力四課程的主要內(nèi)容和要求序號(hào)知識(shí)要求技能要求參考學(xué)時(shí)教學(xué)設(shè)計(jì)與活動(dòng)理論實(shí)訓(xùn)1冷菜制作技藝熟練掌握冷菜制作技藝421.案例教學(xué)2.安排活動(dòng)讓學(xué)生牢記服務(wù)模式2冷菜裝

4、盤方法熟練掌握裝盤方法831.視頻教學(xué)2.情景模擬3冷菜擺拼技藝熟練掌握冷菜擺拼技藝521. 視頻教學(xué)2. 案例教學(xué)3. 情景模擬4食品雕刻技藝熟練掌握果蔬雕刻技藝521. 案例教學(xué)2. 能督促之前所有技能的練習(xí)5大型花色造型拼盤制作技法熟練掌握大型花色拼盤制作技法52案例教學(xué)6大型果蔬雕、奶油雕、糖雕制作技法掌握大型果蔬雕等技法43案例教學(xué)五.實(shí)施建議（一）、教學(xué)建議：教師應(yīng)為要為學(xué)生提供自主學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)以及充分表現(xiàn)和自我發(fā)展的空間，鼓勵(lì)學(xué)生通過實(shí)踐、討論、合作、探究等方式，發(fā)展市場營銷管理綜合應(yīng)用能力，創(chuàng)造條件讓學(xué)生能夠探究他們自己感興趣的問題并自主解決問題。1. 課程實(shí)施要突出實(shí)踐性冷菜、

5、冷拼與食品雕刻是一門時(shí)間性很強(qiáng)的課程，學(xué)生學(xué)習(xí)過程中必須理論界實(shí)際，把理論應(yīng)用于企業(yè)市場營銷的實(shí)際。2. 應(yīng)該結(jié)合理論課程配合兩周的實(shí)踐課，其中一周進(jìn)行營銷模擬平臺(tái)，把課堂教學(xué)與學(xué)生自主學(xué)習(xí)結(jié)合起來。3. 倡導(dǎo)“目標(biāo)驅(qū)動(dòng)型”的教學(xué)途徑，培養(yǎng)學(xué)生課程的綜合應(yīng)用能力。4. 充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)和手段，豐富教學(xué)內(nèi)容。（二）、評(píng)價(jià)建議1. 開卷考試與閉卷考試相結(jié)合。2. 理論考核與實(shí)踐能力相結(jié)合。3. 注重過程考核，平時(shí)考核與期末考核相結(jié)合。4. 注意處理教學(xué)與評(píng)價(jià)的關(guān)系，體現(xiàn)學(xué)生在評(píng)價(jià)中的主體地位。（三）、教學(xué)資源1、教學(xué)隊(duì)伍1) 應(yīng)注意不斷提高教學(xué)隊(duì)伍的素質(zhì)。2) 學(xué)校的相關(guān)部門應(yīng)考慮采用學(xué)術(shù)會(huì)議

6、、進(jìn)修、觀摩和學(xué)習(xí)等方面提供更多的機(jī)會(huì)，保證他們有一定的進(jìn)修學(xué)習(xí)時(shí)間和到企業(yè)實(shí)習(xí)、學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。2、教學(xué)設(shè)備和實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件為了保證本課程滿足應(yīng)用型本科學(xué)生的培養(yǎng)要求，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、知識(shí)的綜合運(yùn)用能力、獨(dú)立分析問題和解決問題能力、基本創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)合作精神，應(yīng)保證一定的校內(nèi)教學(xué)設(shè)備和校外的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、條件。校內(nèi)配有市場營銷模擬演練平臺(tái)，滿足學(xué)生的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)要求，同時(shí)校外還建立大量的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地。3、課程資源的開放與利用積極開發(fā)和合理利用課程資源是市場營銷學(xué)概論課程實(shí)施的重要組成部分。在教學(xué)中，除了合理有效地使用教科書以外，還應(yīng)該積極利用其他課程資源，特別是多媒體光盤資料、各種形式的網(wǎng)絡(luò)資源、

7、報(bào)刊雜志等。為了提供豐富的課程資源，開拓教和學(xué)的渠道，更新教和學(xué)的方式，增強(qiáng)市場營銷學(xué)教學(xué)的開放性和靈活性，要充分利用圖書館、電子閱覽室、音像設(shè)備等基本的和常規(guī)的教學(xué)設(shè)施。應(yīng)盡可能為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)創(chuàng)造條件。在開發(fā)市場營銷學(xué)課程資源時(shí)，要充分利用信息技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，滿足學(xué)生通過現(xiàn)代信息技術(shù)隨時(shí)、隨地共享資源。（四）、教材的編寫和使用建議1、教材編寫原則教材編寫過程中應(yīng)注意理論與實(shí)際相結(jié)合，內(nèi)容和形式要有利于學(xué)生的全面發(fā)展和長遠(yuǎn)發(fā)展。學(xué)生應(yīng)該能夠通過學(xué)習(xí)和使用教材獲得獨(dú)立學(xué)習(xí)和自主學(xué)習(xí)的能力，從而為終身學(xué)習(xí)創(chuàng)造條件。為此，教材應(yīng)該盡可能采用啟發(fā)式、發(fā)現(xiàn)式的學(xué)習(xí)方式，促使學(xué)生拓展思維，開闊視野，培養(yǎng)創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。教材應(yīng)配有實(shí)踐內(nèi)容或配套實(shí)訓(xùn)教材。2、教材使用建議在選用教材的過程中應(yīng)該選用規(guī)劃教材、獲獎(jiǎng)教材。教師要善于結(jié)合實(shí)際教學(xué)需要，靈活地和有創(chuàng)造性地使用教材，對(duì)教材的