課件1：8.2.2 安全使用食品添加劑 【人教版高中化學(xué) 必修第二冊 】

1、第八章化學(xué)與可持續(xù)發(fā)展第二節(jié)化學(xué)品的合理使用第2課時安全使用食品添加劑為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑食品添加劑1定義定義：營養(yǎng)強化劑增強食品的營養(yǎng)價值增味劑增添食品味道著色劑改善食品外觀防腐劑、抗氧化劑防止食物腐爛變質(zhì)膨松劑、凝固劑改善食品形態(tài)2種類種類：食品添加劑食品添加劑是指能增強或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)常用的增味常用的增味劑：劑：谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉、 天門冬氨酸鈉、琥珀酸二鈉、肌苷酸二鈉1定義定義：2特性特性：對食品原有的味道沒有影響本身具有鮮味能夠補充和增強食品原有的風(fēng)味增味劑增味劑在調(diào)制面團(tuán)時加入膨松劑，當(dāng)對面團(tuán)

2、進(jìn)行烘烤、蒸制或油炸時，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹，使面團(tuán)或菜點起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多孔性組織，從而使食品具有酥脆或松軟的特性。復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等堿性膨松劑：碳酸氨鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等(小蘇打)(蘇打，面堿)膨松劑膨松劑是使食品中膠體(果膠、蛋白質(zhì)等)凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。常用的還有:葡萄糖酸-內(nèi)酯、瓊脂鹽鹵(MgCl2，CaSO4)凝固劑凝固劑危害：是一種潛在的致癌物質(zhì)，過量或長期食用對人的身體會造成危害，所以國家對食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格的限制。亞硝酸鈉NaNO2：亞硝酸鈉是一種防腐劑和

3、護(hù)色劑。為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似(俗稱工業(yè)鹽)亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤，還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用?？蓺缥⑸锘蛘呖刂破渥躺鷹l件的物質(zhì)。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。防腐劑防腐劑SO2作為防腐劑、漂白劑和抗氧化劑，廣泛適用于食品行業(yè)，葡萄酒釀制中適當(dāng)添加SO2，可防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活動。食糖加工過程中可使用SO2進(jìn)行脫色。防腐劑防腐劑常見抗氧化劑：維生素E、茶多酚、BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、沒食子酸酯

4、、維生素C(抗壞血酸)是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)，也是防腐劑的一種?？寡趸瘎┛寡趸瘎┭a鐵藥物“速力菲”說明書部分內(nèi)容摘錄：【規(guī)格】每片含琥珀酸亞鐵0.1 g 【組成與性狀】內(nèi)含F(xiàn)e 2+ 34.0%36.0%的無水堿式鹽，為薄膜糖衣片【適應(yīng)癥】用于缺鐵性貧血癥預(yù)防及治療【用量用法】成人預(yù)防量0.1 g日，治療量0.2 g0.4 g日；小兒預(yù)防量3060 mg日， 治療量0.1 g0.3 g日【儲藏】在避光、密封、陰涼處保存【藥物相互作用】與維生素C同服，可增加本品吸收；該藥片在水和乙醇中溶解度不大。營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如：

5、含碘鹽，加鈣奶，補鐵醬油等(KIO3)營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1在在下列情況下可使用食品添加劑下列情況下可使用食品添加劑(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分(1)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏食品添加劑的使用食品添加劑的使用2食品添加劑食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求使用時應(yīng)符合以下基本要求食品添加劑的使用食品添加劑的使用(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑(1)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害(4

6、)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值(5)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食物中的使用量。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)，其安全使用問題越來越受到人們的關(guān)注。什么物質(zhì)可以用作食品添加劑，以及食品添加劑的使用量和殘留量，相關(guān)管理部門都有嚴(yán)格的規(guī)定。在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用食品添加劑，對人體健康不會產(chǎn)生不良影響。但是違反規(guī)定,將一些不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會損害人體健康。1請將下列常見食品添加劑按照其主要功能進(jìn)行分類（填序號）谷氨酸鈉 碳酸氫鈉 硫酸鈣 碘酸鉀 苯甲酸鈉 鐵強化醬油中的乙二胺四乙酸鐵鈉 焦糖色 硫酸鋅（1）著色劑 ；（2

7、）增味劑 ；（3）膨松劑 ；（4）凝固劑 ；（4）防腐劑 ；（6）營養(yǎng)強化劑 。鞏固練習(xí)鞏固練習(xí) C2為了改善食品的色、香、味，我們經(jīng)常在食物中加入某些食品添加劑。下列食品添加劑的使用不合理的是()A在烹飪食物時，加入適量食鹽B在飲料制作中，常加入適量的天然色素C在火腿制作中，加入大量亞硝酸鈉作為防腐劑D在烹飪魚類食物時，加入適量食醋3下列說法正確的是 ()A不用防腐劑處理的食品比用防腐劑處理的食品安全B天然添加劑比人工合成添加劑安全C少用添加劑 比多用添加劑安全D應(yīng)合理使用食品添加劑D4正確看待和安全使用食品添加劑非常重要（1）下圖是某超市售賣的2種不同品牌橙汁的標(biāo)簽。2種橙汁均屬于 （填“純凈物”或“混合物”）你更傾向于選擇的品牌是 （填“A”或“B”）（2）為防范添加劑危害，選購包裝食品時應(yīng)注意（至少一條） 。A品名：橙汁飲品配料：純凈水、白砂糖、濃縮橙汁、山梨酸、增稠劑、食用香精果汁含量：10%保質(zhì)期：12個月生產(chǎn)日