面粉的品質(zhì)改良技術(shù)

1、 西北農(nóng)林科技大學(xué)2014級碩士研究生學(xué)位論文中期考核 讀書報告學(xué) 院： 食品科學(xué)與工程學(xué)院 學(xué)科、專業(yè)： 糧食、油脂及植物蛋白工程 研 究 方向： 糧食工程 研 究 生： 楊 宇 學(xué) 號： 2014051423 指 導(dǎo) 教師： 張國權(quán) 教授 面粉的品質(zhì)改良技術(shù)讀劉鐘棟面粉品質(zhì)改良技術(shù)及應(yīng)用作者簡介：劉鐘棟，是我國首批攻讀食品添加劑專業(yè)方向的研究生，現(xiàn)任河南工業(yè)大學(xué)教授，兼任中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會專業(yè)委員會秘書長(國家一級協(xié)會)、河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家委員會秘書長，享受政府特殊津貼。已完成學(xué)術(shù)著作7部： 微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用、食品添加劑原理與應(yīng)用技術(shù)、食品添加劑在糧油制品中的

2、應(yīng)用、新版糕點(diǎn)配方、食品添加劑分析方法、小麥粉品質(zhì)改良與專用粉生產(chǎn)、面粉改良技術(shù)及應(yīng)用；發(fā)表的論文已被sci、ei收錄7篇；主持完成國家級項(xiàng)目4項(xiàng)，國家自然科學(xué)基金2項(xiàng)，部、省級項(xiàng)目8項(xiàng)；獲得部、省級獎勵的科研成果14項(xiàng)。內(nèi)容簡介：由劉鐘棟等編著的面粉改良技術(shù)及應(yīng)用(06年中國輕工業(yè)出版社出版)全書分為四章共14小節(jié)，系統(tǒng)的闡述了專用面粉的性質(zhì)、生產(chǎn)以及專用面粉的原料性質(zhì)。第一部分通過面粉與小麥的品質(zhì)相關(guān)性的介紹，闡述了小麥品質(zhì)、特性及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系；第二部分分析了面粉的品質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系；第三部分重點(diǎn)介紹面粉加工工藝及食品添加劑對其品質(zhì)改良的作用；第四部分介紹面粉品質(zhì)改良后的產(chǎn)品應(yīng)用

3、。適用于食品面制品研究的科研及技術(shù)工作。我畢業(yè)設(shè)計(jì)的題目是猴頭菇、白靈菇掛面的研制及其營養(yǎng)功能評價，掛面的原料面粉及其性質(zhì)研究是畢設(shè)中的重中之重，需要對面粉品質(zhì)的專業(yè)知識有個全面的掌握，所以從圖書館中借閱了這本書，以期對后期實(shí)驗(yàn)進(jìn)展提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。面粉是我們熟悉的食品原料，它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末，加水就可以成有黏彈性的面團(tuán)，再做成各種面食。但是面粉品質(zhì)有許多差異，各種面粉都有專門的用途和改良技術(shù)，將這些知識進(jìn)行普及是本書的編寫目的。本書對專用面粉的性質(zhì)、生產(chǎn)進(jìn)行了闡述，對專用面粉的原料的性質(zhì)也進(jìn)行了較詳細(xì)的介紹，在專用粉的應(yīng)用技術(shù)方面，本書重點(diǎn)介紹了中國傳統(tǒng)主餐食

4、品如饅頭、面條制作方面的知識。第一章 面粉與小麥的品質(zhì)相關(guān)性1.小麥的籽粒結(jié)構(gòu) 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)由皮層、胚乳和麥胚三部分組成。皮層亦稱麥皮，其質(zhì)量占整粒的14518.5，按其組織結(jié)構(gòu)，由外向里依次為表皮、外表皮、內(nèi)表皮、種皮、珠心層、糊粉層，以上統(tǒng)稱為皮層。因其粗纖維較多、應(yīng)盡量避免在加工中將其磨入面粉中。糊粉層稱內(nèi)皮層，其質(zhì)量占皮層的4050。營養(yǎng)較豐富，粗纖維含量較外皮少，但灰分高，在磨制某些品質(zhì)要求的面粉時則不宜磨入。胚乳占小麥籽總質(zhì)量的7884，含有大量的淀粉和一定的蛋白質(zhì)，易被人體消化吸收，是制粉過程中主要的提取部分。胚乳含量越多，出粉率越高。胚乳中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是影響面粉品質(zhì)的決

5、定因素。應(yīng)在制粉中盡量提出，使麥皮少含粉，粉內(nèi)少含麩皮。麥胚又稱胚芽，它含脂肪、蛋白質(zhì)、維生意較多，營養(yǎng)價值高，最好在制粉中單獨(dú)提取。由于其含脂肪和維生素多，混入面粉中使面粉不易保存并影響粉色，所以在加工高精度面粉時不應(yīng)把麥胚混入面粉中。2.小麥的品質(zhì)、特性及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系 2.1 小麥的品質(zhì)小麥品質(zhì)與面粉質(zhì)量關(guān)系是最直接的。小麥的品質(zhì)與特性的內(nèi)容可以分為制粉品質(zhì)、食用品質(zhì)(食品制作品質(zhì))、營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)四個方面。從不同角度看有不同的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)學(xué)家從營養(yǎng)品質(zhì)角度以小麥的蛋白質(zhì)及人體必需氨基酸的含量多寡作為主要衡量標(biāo)本；制粉企業(yè)首先要求出粉率高，制成的粉潔白而灰分合量較低，易磨粉、能

6、耗少，以提高經(jīng)濟(jì)效益，對專用粉的生產(chǎn)則根據(jù)所制粉類又有不同要求；食品加工界別以能否用適宜的價格獲得適用于加工不同食品的小麥為衡量標(biāo)準(zhǔn)。 2.1.1制粉品質(zhì)小麥的制粉品質(zhì)即一次加工品質(zhì)是從制粉工藝學(xué)的角度衡量的品質(zhì)，主要是指小麥籽粒與小麥制粉王藝過程直接相關(guān)的品質(zhì)特性，如硬度、出粉率等。 2.1.2食用品質(zhì)(食品制作品質(zhì))小麥的食用品質(zhì)或食品制作品質(zhì)即二次加工品質(zhì)是從食品加工工藝學(xué)的角度衡量的品質(zhì)，主要是指由面粉體現(xiàn)出來的，對各類面制食品的質(zhì)構(gòu)、紋理等特性有直接影響的品質(zhì)性狀，其主要包括面團(tuán)品質(zhì)或面團(tuán)的物理特性、烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、煎炸品質(zhì)等。制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)通常被統(tǒng)稱為小麥的加工品質(zhì)。小麥的

7、制粉品質(zhì)的品質(zhì)指標(biāo)包括兩個方面：一是與制粉工藝相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)，具體就是指與出粉率、產(chǎn)量、電耗、研磨和篩理特性等相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)，如小麥的籽粒大小、形狀、體積質(zhì)量、千粒重、水分、色澤、粒質(zhì)、飽滿度、均勻度等。在這個意義上，制粉品質(zhì)好的小麥應(yīng)當(dāng)出粉率高、研磨次數(shù)少，篩理容易、動力消耗少、面粉色澤好、灰分含量低。二是小麥在制粉過程開始之前就可以測定出來的，但可能對面粉的二次加工品質(zhì)有影響同時也與制粉工藝相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)，如硬度、灰分、蛋白質(zhì)含量、面筋含量、降落數(shù)值、沉降值等。 2.1.3營養(yǎng)品質(zhì) 小麥營養(yǎng)品質(zhì)是從營養(yǎng)學(xué)的角度研究分析小麥品質(zhì)與面粉質(zhì)量。小麥營養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥籽粒中的營養(yǎng)物質(zhì)對人(畜)需

8、要的適合性，包括小麥中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量的多少、平衡性與全面性，還包括其是否被人(畜)消化吸收、利用以及是否含有抗?fàn)I養(yǎng)因子等。小麥營養(yǎng)品質(zhì)主要指蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成的平衡程度，在幾種主要糧食作物中小麥比較富含蛋白質(zhì)，普通小麥平均合量在13左右，不同品種可在69一220之間變化，并合有各種必需氨基酸，是完全蛋白質(zhì)。但其氨基改組成不平衡，為不平衡蛋白質(zhì)。其第一限制性必需氨基酸是賴氨酸其次是蘇氨酸、異亮氨酸等。2.1.4衛(wèi)生品質(zhì) 小麥衛(wèi)生品質(zhì)是從衛(wèi)生與預(yù)防區(qū)學(xué)的角度研究分析小麥的品質(zhì)與面粉質(zhì)量狀況，主要包括有毒物質(zhì)及合量、有害微生物、重金屬污染、食用安全性等等。2.2 小麥的特性 2.2.1小麥

9、的色澤、氣味 小麥籽粒的色澤是指小麥籽粒的皮色與光澤。 小麥籽粒皮色主要有紅色、琥珀色、白色。一般硬麥的皮包趨向于琥珀色、深琥珀色和淺琥珀色，而軟麥除了有紅、白兩個基本皮色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。小麥籽粒覆蓋在胚乳外面的組織層有三層：即果皮、種皮和徹粉層。這些組織中都可能沉積不同的色素，其中以種皮中色素沉積最多，從而形成了不同的籽粒皮色。小麥皮色還有藍(lán)色和紫色，只是很少見到。紫粒小麥?zhǔn)且蚬ぶ泻凶仙兀蚜１憩F(xiàn)為紫色，而藍(lán)粒小麥?zhǔn)且蚝蹖又写嬖谒{(lán)色素，籽粒就呈現(xiàn)藍(lán)色。由于藍(lán)粒及紫粒小麥的顏色較深，接近于黑色，故也有人將之稱為黑小麥或黑粒小麥。 白粒小麥在生產(chǎn)面粉時出粉率

10、較高，用這種面粉蒸制饅頭或烤制面包時，皮瓤產(chǎn)色較淺，比較受歡迎。因此在我國制粉業(yè)比較喜歡白粒小麥。小麥色澤的不同影響面粉的質(zhì)量。如：白麥皮色較白，皮層較薄，胚乳色較白，表皮混入粉內(nèi)對粉色影響小。而紅麥種皮紅褐色，胚乳色澤也紅暗，面粉的色澤不如白麥加工的面粉好看，因此在實(shí)際生產(chǎn)中為保持面粉的色澤和出粉率，把白麥和紅麥按一定的比例搭配加工，如果還需要對面粉顏色進(jìn)行改進(jìn)就要使用各種添加劑。 小麥籽粒是一種多細(xì)胞的有機(jī)膠體，其內(nèi)部分布著多孔性的毛細(xì)管。這些大大小小的毛細(xì)管縱橫貫通，其內(nèi)壁具有吸附各種氣體和水蒸氣的能力，這種內(nèi)壁稱為有效表面。麥粒有效表面面積的總和大致超過麥粒本身外部表面面積的20倍。除

11、了麥粒本身具有多孔毛細(xì)管的結(jié)構(gòu)外，組成麥粒表面和毛細(xì)管內(nèi)壁的分子，如蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素和半纖維素等，都具有一部分自由分子吸引力，能吸附外來的氣體分子。因此，麥粒具有吸附氣體及水蒸氣的能力，這種能力稱為小麥的吸附性。吸附能力的大小稱為吸附能量。在單位時間內(nèi)所能吸附的氣體或水蒸氣數(shù)量稱為吸附速度。 面粉的氣味體現(xiàn)小麥的綜合品質(zhì)。正常的面粉具有小麥特有的麥香味，如果面粉氣味不正常。說明小麥變質(zhì)或吸附了其他有異昧的物質(zhì)或氣體。通常引起小麥氣味不正常的主要原因有：發(fā)熱、霉變，會使小麥發(fā)出霉味；發(fā)芽，會使小麥發(fā)出類似黃瓜的氣味；包裝運(yùn)輸用具不潔凈，會使小麥污染上諸如煤油、衛(wèi)生球或煤焦油等氣味。 2.2.

12、2籽粒的表面狀態(tài) 正常小麥的表面光滑并富有光澤，貯藏時間過長、受熱、霉變或受潮的小麥，表面會失去光澤而出現(xiàn)不同色澤的斑點(diǎn)，使麥粒表面的光滑度變差。麥粒的表面狀態(tài)對于小麥的體積質(zhì)量具有重要影響。粗糙的表面有皺紋和褶痕的麥粒，體積質(zhì)量就比表面光滑的麥粒小。小麥的籽粒表面狀態(tài)還可以用籽粒的飽滿度來衍量。籽粒飽滿度是衡量小麥籽粒外表形態(tài)特征的一個重要指標(biāo)，一般用目測法將其分為五級：一級麥胚乳充實(shí)，種皮光滑；二級麥胚乳充實(shí)，種皮略有皺褶；三級麥胚乳較充實(shí)，種皮皺褶較明顯；四級麥胚乳明顯不充實(shí)，種皮皺褶明顯；五級麥胚乳極不充實(shí)，種皮皺褶極明顯且粒粗。用籽粒飽滿度好的小麥制粉，出粉率較高。 2.2.3小麥的

13、籽粒形狀、粒度與均勻度 小麥籽粒的形狀、粒度、均勻度對小麥的商品價值有直接影響，與小麥的營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)也有一定關(guān)系。 小麥的籽粒形狀常見的有長圓形、橢圓形、卵圓形和圓形，但其腰部斷面形狀都呈心臟形，小麥的腹溝與形狀都與小麥的加工品質(zhì)相關(guān)。 小麥的腹溝深淺對加工效果的影響明顯，腹溝越深，小麥籽粒皮層比例越大，越降低小麥的出粉率，而且腹溝容易留藏沾染灰塵和泥沙，加大清理的難度，也可能影響面粉的質(zhì)量。就小麥籽粒形狀而言，越接近圓形，其磨粉越容易，副產(chǎn)品越少，出粉率越高。因此，相對接近于圓形的而且腹溝較皺褶的小麥籽粒具有更好的加工品質(zhì)，其面粉的質(zhì)量就越好。 籽粒均勻度也稱整齊度，是指籽粒形狀和大小

14、的均勻一致性。 2.2.4小麥的相對密度、體積質(zhì)量與千粒重 小麥籽粒的質(zhì)量與其體積之比稱為小麥籽粒的相對密度。由于品種和生長情況的不同，小麥的相對密度為1.331.45.小麥籽粒的相對密度與小麥籽粒的化學(xué)成分和解剖結(jié)構(gòu)關(guān)系很大。麥皮中主要化學(xué)成分是纖維素，胚乳中主要化學(xué)成分是淀粉和蛋白質(zhì)，而淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素三種化學(xué)成分中，以淀粉相對密度最大，蛋白質(zhì)次之，纖維素最小。 體積質(zhì)量 體積質(zhì)量是指小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升(g/L）表示，體積質(zhì)量是評定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，世界各國普遍采用。我國小麥的體積質(zhì)量般為枷690810g/L，平均為(750+29)g/L。千粒重 每1000粒小

15、麥籽粒的質(zhì)量稱為小麥的千粒重，以克(g)為單位。 小麥的千粒重是度量小麥飽滿程度和粒度的直接指標(biāo)。麥粒越大、越飽滿，其千粒重越大。千粒重還受小麥水分的影響，在其他條件相同時，水分較大，則千粒重比較大。為了避免水分的影響，小麥的千粒重以干物質(zhì)表示。 千粒重大，表示胚乳占整個小麥籽粒的質(zhì)量比例大，顆粒飽滿，出粉率高。 我國小麥的千粒重一般為1961g，平均為36g左右。 2.2.5小麥硬度 小麥籽粒質(zhì)地的軟、硬是關(guān)系到面粉加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，并與小麥育種和貿(mào)易價格等方面密切相關(guān)。 小麥硬度被定義為破籽粒時所受到的阻力，即破籽粒時所需要的力。面粉品質(zhì)與籽粒硬度密切相關(guān)。因?yàn)樾←溣捕鹊淖?/p>

16、化可便小麥制粉流程中各系統(tǒng)的在制品數(shù)量和質(zhì)量、各設(shè)備工作效率、出粉率和面粉質(zhì)量、加工動力消耗等產(chǎn)生很大變化。硬質(zhì)麥胚乳中淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結(jié)，硬質(zhì)小麥胚乳粒(渣)在心磨系統(tǒng)中較難被研細(xì)，研磨耗能較多，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，小麥麩星少、色澤好、灰分低，而且壓碎時大多沿著胚乳細(xì)胞壁的方向破裂，形成的顆粒小而不規(guī)則，表面粗糙，粒度分布均勻且有較多的小粒存在。軟麥粉及其制粉中間物料較為蓬松，密實(shí)度小，流動性差，容易造成粉路堵塞，篩理效率也較差，綜合表現(xiàn)為加工軟麥時總出粉率下降，產(chǎn)量降低，總能耗增加，操作管理難度增大。 2.2.6小麥的蛋白質(zhì)(面筋)與氨基酸 小麥中的蛋白質(zhì)是人們?nèi)粘Ｊ澄锏鞍?/p>

17、質(zhì)的主要來源之一。小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量可從低于6變化到高于27，大多數(shù)商品小差的蛋白質(zhì)含量為816，平均13左右。 （一)小麥蛋白質(zhì)與面粉營養(yǎng)品質(zhì) 首先，蛋白質(zhì)含量可以用來評價小麥的營養(yǎng)品質(zhì)。小麥蛋白質(zhì)的含量與品種、氣候及生長條件有很大關(guān)系。一般來講，在我國硬麥蛋白含量高于軟麥；北方冬小麥含量最高，北方春麥其次，南方冬小麥最低。其次，小麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)與其氨基酸的含量和構(gòu)成有直接關(guān)系。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20多種，小麥籽粒中含有多種氨基酸，各種氨基酸的含量由于品種、環(huán)境及生態(tài)條件的不同而有一定的差異，人體有8種必需氨基酸，它們分別是：賴氨酸、亮氨酸、 纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯

18、丙氨酸和蛋氨酸。小麥蛋白含有全部8種必需氨基酸，但小麥籽粒蛋白質(zhì)中的氨基酸含量很不平衡，其中，最為缺乏的是賴氨酸，其含量只有2.93.9%，只能滿足所需要的45，生物值(BV)比較低，為5867，故將其稱為第一限制性氨基酸。其他諸如色氨酸和蛋氨酸含量也不足。氨基酸構(gòu)成的不平衡會影響小麥蛋白的整體營養(yǎng)價值。因?yàn)橹挥邪被岬姆N類和數(shù)量比例合適時，所有氨基酸才能夠100的被利用，當(dāng)某一種氨基酸缺乏時，其他的氨基酸多余的部分盡管數(shù)量很多也不能被人體所利用。因此，小麥通常通過添加賴氨酸來強(qiáng)化其營養(yǎng)。 (三)小麥蛋白質(zhì)的分類 小麥蛋白質(zhì)可根據(jù)不同的標(biāo)淮進(jìn)行分類，比如可以根據(jù)小麥籽粒的形態(tài)基礎(chǔ)把小麥蛋白質(zhì)分

19、為胚蛋白、糊粉層蛋白和胚乳蛋白；還可以根據(jù)其生物學(xué)功能進(jìn)行分類，把小麥蛋白質(zhì)分為原生質(zhì)蛋白、酶蛋白、膜蛋白、核糖體蛋白、調(diào)控蛋白、儲藏蛋白和其他蛋白質(zhì)等；還可以根據(jù)其化學(xué)成分進(jìn)行分類，把小麥蛋白質(zhì)分為簡單蛋白質(zhì)和復(fù)雜蛋白質(zhì)兩大類。但是，人們更多采用的是由奧斯本于1907年提出的分類方法。這種分類方法根據(jù)小麥蛋白質(zhì)的溶解性把小麥蛋白質(zhì)分為清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白、麥醇溶蛋白四類。清蛋白和球蛋白都是可溶性蛋白，它們主要集中在糊粉層和胚芽中，大多數(shù)生理活性蛋白(酶)也主要存在于這兩類蛋白中，其氨基酸組成比較平衡，特別是賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高；醇溶蛋白和谷蛋白是小麥的儲藏蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)基本

20、局限于胚乳中，約占籽粒蛋白質(zhì)總量的80，它們的賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較低，所以在面粉的品質(zhì)改良時需要添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 2.2.7小麥的碳水化合物和淀粉 碳水化合物是小麥中含量最高的化學(xué)成分，約占麥粒重的70，它主要包括淀粉、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。 從化學(xué)角度看，淀粉屬于多糖類，是一種高聚糖，完全由葡萄糖組成，由葡萄糖-1,4糖苷鍵結(jié)合，還有少量的-1,6糖苷鍵參與結(jié)合形成鏈狀多聚體化合物。淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分。在小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4.直鏈淀粉是以。-1,4糖苷鍵結(jié)合形成的直鏈狀多聚體，相對分子質(zhì)量約為250000，占小麥淀粉總量的2025

21、。在水镕液中，直鏈淀粉為螺旋狀。直鏈淀粉與碘起反應(yīng)形成藍(lán)色，是由于其吸附碘形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉與碘呈顏色反應(yīng)與其分子大小有關(guān)，聚合度為46的直鏈淀粉遇碘不變色，聚合度為812的，遇碘變紅色，聚合度在3035以上時，才與碘反應(yīng)呈藍(lán)色。直鏈淀粉易溶于熱水中，生成的膠體黏性不大，也不易凝固。支鏈淀粉也主要是以-1,4糖苷鍵結(jié)合形成的，但是還存在著45的-1,6糖苷鍵，從而形成一種高分支狀的多聚體，支鏈淀粉的鏈比直鏈淀粉長102103倍，其相對分子質(zhì)量在100萬以上，有的可高達(dá)600萬，是自然界中發(fā)現(xiàn)的最大分子之一，約占小麥淀粉總量的7580。支鏈淀粉呈樹枝狀，與碘反應(yīng)呈紅紫色。支鏈淀?xiàng)蠲茉诩訜岵⒓?/p>

22、壓下才溶于水中。 2.2.8纖維素及其結(jié)構(gòu) 纖維家是由許多葡萄糖分子結(jié)合而成的多糖類化合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單，以-1,4糖苷鍵相結(jié)合而成，其相對分子質(zhì)量比淀粉大得多，為100萬200萬。它是一種大分子多聚物，其基本上是直線結(jié)構(gòu)，纖維素之間緊密聯(lián)系、排列有序，不溶于水。天然的纖維素是不完全的結(jié)晶體，故其能抵抗許多微生物及酶的侵襲。纖維素常與半纖維素等伴生，二者構(gòu)成小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成分，為籽?？傎|(zhì)量的1.93.4。 小麥碳水化合物中的纖維素屬于非營養(yǎng)性碳水化合物。由于人體內(nèi)不產(chǎn)生分解纖維素的酶，因而人體不能直接利用纖維素，纖維素本身沒有營養(yǎng)價值。但纖維素有助于消化，因此近年來受到科學(xué)家們的重視，

23、進(jìn)而也成為評價小麥營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。首先，纖維素能增加腸道內(nèi)容物的體積，攝入旦恰當(dāng)能促進(jìn)腸的蛹動，有利于排泄；纖維素不僅是物理性地增加腸內(nèi)食糜的體積，它也是膽汁鹽、膽固醇等的整合劑，有利于降低血液中的膽固醇含量，防止高血壓。其次，纖維性多糖是水的載體，可增加腸內(nèi)食糜持水力，有利于礦物質(zhì)的吸收。纖維性多糖的附著力有肋于把一些致癌性的代謝毒物及大量微生物排出體外。近年來，人們通過研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維有助于結(jié)腸癌和乳腺癌的預(yù)防。另外，小麥纖維對于淀粉、蛋白質(zhì)和脂類的消化與吸收具有不同的影響。小麥纖維通常降低宏量營養(yǎng)素特別是淀粉的消化幸，并增加氮和脂肪的排泄量。同時人們發(fā)現(xiàn)，小麥纖維對于控制體重具

24、有很大的潛具有很大的潛力。當(dāng)然，若過多攝人纖維素則會刺激腸壁內(nèi)膜而引起腹瀉或痙痙攣性便秘。 2.2.9糖類和低聚糟 普通小麥粉粒中含有2.8的糖(包括低聚糖)，這些糖有屬于于單糖類的葡萄糖、果糖和半乳糖，有屬于二糖類的蔗糖、麥芽糖和棉籽糖，還有屬于多糖類的葡果聚糖和葡果二聚糖等。據(jù)測定小麥面粉含葡萄糖0.09，果糖0.06，蔗糖0.84，棉籽糖0.33，葡果聚糖1.45。 2.2.10小麥的脂類 小麥籽粒內(nèi)的脂類含量一般為24。在小麥籽粒各部分中，小麥胚中脂類含量最多，為615%；麥皮次之，為35；胚乳最少，為0.81.5。 小麥中的脂類主要由不飽和脂肪酸組成，易因氧化和酶解而酸敗。高品質(zhì)面粉

25、制粉時應(yīng)盡量除去脂類含量高的胚芽和麩皮，以減少面粉的脂類含量，延長面粉的安全儲藏期。八、小麥的礦物質(zhì)與微量元素小麥籽粒中含有多種礦物質(zhì)元素(灰分)，它們以無機(jī)鹽的形式存在。小麥籽粒中礦物質(zhì)含量一般為1.52.2，但在籽粒各部分的分布很不平衡。在胚乳中占0.300.40，胚中占57，皮層中占710，而且通常大多數(shù)的礦物質(zhì)(占總量的60左右)集中在糊粉層和胚芽的盾片中。由此可以看出，麩皮的礦物質(zhì)含量比胚乳要高20倍左右。這樣，小麥籽粒不同部位灰分含量的明顯差異就為我們提供了一種簡便有效的衡量制粉工藝效果的方法。隨著灰分累計(jì)含量的增加，混進(jìn)面粉中皮層和胚芽量也就相應(yīng)增多，面粉的精度也就越低。所以，面

26、粉中礦物質(zhì)含量的多少就可以作為評價面粉等級的重要質(zhì)量指標(biāo)。 2.2.11小麥的維生素 小麥籽粒中主要含有B族維生素、泛酸和維生素E，維生累A的含量很少，幾乎不合維生素C和維生素D。 各種維生素在小麥籽粒不同部位中的分布很不均勻。水溶性B族維生素主要集中在胚和糊粉層中；脂溶性維生素E主要集中在胚芽內(nèi)，面粉中極少。由此可以推知，小麥籽粒經(jīng)過加工后，面粉中的維生素顯著減少。 總之，營養(yǎng)品質(zhì)既取決于營養(yǎng)素的含量，也取決于營養(yǎng)素的質(zhì)量。小麥與小麥粉中營養(yǎng)素的含量受品種、生長地城、種植方法以及加工如出粉率的影響。營養(yǎng)素的生物有效性取決于許多因素，包括營養(yǎng)素的形態(tài)、提取率、纖維素及包圍營養(yǎng)素的細(xì)胞壁的性質(zhì)等

27、。在膳食中，其他營養(yǎng)素的存在有的促進(jìn)生物有效性，有的減弱生物有效性。此外，各種營養(yǎng)素的消費(fèi)量、個體的年齡和機(jī)體狀況以及加工方法也影響營養(yǎng)素的有效性。2.3面條與專用小麥品質(zhì)的關(guān)系 與面條品質(zhì)有關(guān)的小麥品質(zhì)為小麥蛋白質(zhì)或面筋的量和質(zhì)、淀粉性質(zhì)、色素含量、酶活性、脂類組成等。一般認(rèn)為制作優(yōu)質(zhì)面條要求小麥質(zhì)地較硬，出粉率高，面粉色白，麩星和灰分少，面筋含量高，強(qiáng)度較大。面條品質(zhì)與小麥醇溶蛋白亞基組成有關(guān)，但面條對面粉品質(zhì)性狀的要求范圍較寬。 RHO等(1989)的試驗(yàn)表明，硬質(zhì)和軟質(zhì)小麥脫脂后生產(chǎn)的掛面的白度和強(qiáng)度增加；脂類能提高切應(yīng)力，而降低熟面條的表面硬度；非極性脂能夠增加熟面條的表面硬度，對增

28、加煮面咀嚼力和色澤有利，而極性脂和糖脂會降低掛面的斷裂強(qiáng)度，減少煮面時間。 籽粒質(zhì)地較軟的小麥適合制作日本烏冬面和朝鮮加鹽白面條，而中國堿水面條和方便面宜用硬麥制作。與歐美通心面品質(zhì)有關(guān)的小麥品質(zhì)性狀主要是硬粒小麥制粉品質(zhì)，蛋白質(zhì)或面筋的含量和質(zhì)量，葉黃素、脂肪氧化酶和-淀粉酶活性等。美國市場規(guī)定硬粒小麥分為3個亞類：硬質(zhì)琥珀亞類，角質(zhì)率在75以上；琥珀亞類，角質(zhì)率為6075；硬質(zhì)亞類，角質(zhì)率低于60。歐洲共同體規(guī)定硬粒小麥的“花腰”高于20時要降低價格，因?yàn)椤盎ㄑ辈坏档屯ㄐ拿鎸Ｓ贸龇勐?，而且影響通心面專用粉色澤以及蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量。硬粒小麥蛋白質(zhì)水溶和鹽溶性組分很少，而含醇溶蛋白很多，提

29、高谷蛋白與醇溶蛋白的比例可提高通心面品質(zhì)。常用沉降值、粉質(zhì)儀、揉混儀測定硬粒小麥面筋和面團(tuán)的物理品質(zhì)。此外要求葉黃素含量高、脂肪氧化酶含量低，以保持煮后面條不褪色，育種家已把籽粒葉黃隸含量和脂肪氧化酶 小麥籽粒制粉性質(zhì)與面條質(zhì)量有關(guān)，硬粒小麥制粉工序與普通小麥一樣，但在制粉工藝的設(shè)計(jì)上有區(qū)別。硬粒小麥制粉，雜質(zhì)及副產(chǎn)品(麩皮)必須除去，潤麥時間要短，心磨輥是間隙較寬的軋碎輥，以便產(chǎn)生顆粒大小一致的“砂子粉”，篩理主要靠凈化，砂子粉出粉率一般為55。硬粒小麥制粉常使用Allis Chalmers試驗(yàn)?zāi)?，加上凈化器的布勒磨和布拉班德Juniot磨也可使用。要求砂子粉顆粒大小均勻，一般為250350

30、um，黃色，麩星斑點(diǎn)少，砂子粉吸少量水后能在短時間內(nèi)和成光滑、堅(jiān)實(shí)、易成型、不膨脹、不黏滯、不延伸的黃色面團(tuán)。因此原料硬粒小麥應(yīng)角質(zhì)率高,“花腰”率低，粒大,琥珀色，不帶黑胚，體積質(zhì)量大。鑒定不同小麥品種制作曲通心面品質(zhì)最直接可靠的方法是利用實(shí)驗(yàn)室專用的制粉和擠壓設(shè)備制出長實(shí)心面條。干燥時先在室內(nèi)晾掛0.5h，使其變硬，然后進(jìn)入干燥箱干燥。實(shí)驗(yàn)室溫度40，烘干18h，其間相對濕度停留在95一段時間后逐漸下降到60，使制品水分從31左右逐漸下降到12，而不致裂口或折斷。加拿大實(shí)驗(yàn)室采用的方法是39恒溫干燥28h。意大利的程序?yàn)槌跏紲囟?0。15min，隨后恒溫43，干燥2022h，使制品含水不超

31、過12.5%。成品放置一周后進(jìn)行煮面試驗(yàn)，鑒定煮面最適時間、耐煮性、煮面損失、面條色澤、堅(jiān)韌性、黏性與口味。熟面條切割應(yīng)力和抗變形力的流變儀測定與口感評定的韌性和咬勁相吻合，用“塑料牙”測定咬斷單根面條所用的功。也能反映通心面的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)通心面制品應(yīng)呈黃色、斑點(diǎn)少、透明、富有光澤、質(zhì)地致密堅(jiān)韌、機(jī)械強(qiáng)度大。煮熟后不過多吸水膨脹，能保持原來的形狀與顏色，堅(jiān)韌滑爽，不粘連，甘香適口。硬度大、含水少的小麥制粉時淀粉易破損，破損淀粉太多易使小麥粉發(fā)黏。面筋含量過高、筋力太強(qiáng)的面團(tuán)，在壓片和切條后臺回縮、變厚、變粗，煮后色澤外觀差，口感硬，不適口。相反面筋太少太弱的面條則易流變，韌性和咬勁差，以小麥濕面

32、筋含量中上水乎(2632)，筋力中等水平(穩(wěn)定時間2.57.0min)為好。當(dāng)降落值低于200s時，面條韌性、咬勁變差，以大于200s為宜。煮面韌性與面筋和面團(tuán)強(qiáng)度里極顯著正相關(guān)，而煮面外觀評分與面筋和面團(tuán)強(qiáng)度呈顯著負(fù)相關(guān)，面團(tuán)的粉質(zhì)儀軟化度是預(yù)測煮面品質(zhì)的較好指標(biāo)，它與面條品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)。淀粉的吸水膨脹和糊化特性可使面條具有可塑性，煮熟后有黏彈性，其中支鏈淀粉含量多的面粉加工出的面條比較柔軟適口，直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥制成的面條品質(zhì)好，淀粉強(qiáng)度和回生強(qiáng)度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度與煮面韌性呈負(fù)相關(guān)。小麥中的色素(類胡蘿卜素和黃酮類化合物)和酶類(-淀粉酶、蛋白水解酶、多

33、酚酶類)含量應(yīng)盡量低，以保持面條顏色白、不流變、不黏。綜合一些研究結(jié)果來看，具有高面粉白度和較強(qiáng)面粉強(qiáng)度的軟麥更受亞洲面粉和面條加工者的歡迎。小麥粉顆粒太粗，面條易斷，太細(xì)則韌性降低、黏性增加，以通過CB36(8Xx)而留存在CB42上物不超過10為宜。第二章 面粉的品質(zhì)（面條專用粉）面粉的品質(zhì)特性是小麥粉的理化特性、面團(tuán)物理特性、面粉食用品質(zhì)特性及其他特性的總和。面粉的品質(zhì)特性一般受多方面因素的影響，其中最主要的當(dāng)然是原料小麥的品質(zhì)特性。但是不能說小麥粉的品質(zhì)特性完全等同于原料小麥的品質(zhì)特性。因?yàn)樵闲←溤诩庸み^程中要受到多種因素的作用和影響，這些因素中有機(jī)械的、物理的，也有化學(xué)的，這些因素

34、對面粉品質(zhì)特性的影響有時是不可忽略的。1. 面條專用粉面條的種類有多種多樣，掛面為最常見的面條品種，除此以外還有方便面、拉面、燴面、刀削面、通心面、擔(dān)擔(dān)面等許多品種。不同品種的面條口味、制作方法不同，對小麥粉的要求也不盡相同。 好的掛面應(yīng)光滑整齊、不斷條、不變形、不龜裂，具有一定的強(qiáng)度，面條煮熟后應(yīng)色澤白亮，結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑，適口，有一定的韌性、咬勁和彈性，不粘牙。因此要求面團(tuán)應(yīng)有足夠的彈性和韌性，小麥粉應(yīng)具有一定數(shù)量和質(zhì)量的面筋。面條的韌性、咬勁和彈性與小麥粉的面筋和蛋白的含量和質(zhì)量有關(guān)，只有高質(zhì)量的蛋白組成的面筋網(wǎng)絡(luò)才能夠擁有良好的延伸性并同時具有一定的強(qiáng)度和韌性。但蛋白質(zhì)的含量也不宜過高，

35、蛋白質(zhì)含量過高，面筋強(qiáng)度過強(qiáng)，不僅會使加工起來比較困難，同時也會使面條容易收縮、彎曲，成品率低，表面粗糙。各個企業(yè)應(yīng)該從自身的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)市場需求，結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)、國際通用的方法開展自己的開發(fā)研究工作，并將其用于生產(chǎn)實(shí)際。 蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量對于面條斷裂強(qiáng)度有很大影響。一般干面條以專用粉蛋白質(zhì)含量9.512，濕面筋含量大于26，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間在3min以上，灰分含量0.70，降落值在200s以上為宜。優(yōu)質(zhì)面條要求灰分含量0.55，濕面筋含量28，穩(wěn)定時間4m比軟化度110.快食面對蛋白質(zhì)含量要求更高，以專用粉蛋白質(zhì)含量1113為宜。我國廣東式干面條(加堿)與面粉品質(zhì)的關(guān)系，依面條細(xì)度和彈性進(jìn)行評

36、定，以小麥粉蛋白質(zhì)含量在11.712.5、拉伸圖延伸性在24.525.4cm、抗拉伸阻力在319471BU、降落值在251s左右的面粉制出的面條評分最高，SDS沉降值與廣式干面條品質(zhì)顯著相關(guān)。Shelke等(1990)認(rèn)為中國其他的堿水面條蛋白質(zhì)含量的適宜范圍為1011.5。干面條一般較鮮濕面條對蛋白質(zhì)含量的要求高，原因是蛋白質(zhì)含量低易斷條；蛋白質(zhì)含量對方便面質(zhì)量尤為重要，因?yàn)殡S著蛋白質(zhì)含量的增加，油炸過程中面條吸油量減少。煮面的外觀評價(包括色澤、表觀狀態(tài))與蛋白質(zhì)含量、沉淀值、形成時間、穩(wěn)定時間、評價值及抗延伸性呈顯著負(fù)相關(guān)。Oh等和Moss等的試驗(yàn)結(jié)果均表明，隨著面團(tuán)強(qiáng)度的增大，面條煮面

37、時間明顯延長，面條表面被水的侵蝕也隨之加重，造成表面粗糙、亮度降低。2. 面粉的物理化學(xué)特性2.1面粉的物理特性 2.1.1粒度與粗細(xì)度 面粉粗細(xì)度是指按規(guī)定的篩號、規(guī)定的操作方法進(jìn)行篩理，按留存在規(guī)定篩面上的篩上物占試樣重量的百分率來標(biāo)定。面粉粗細(xì)度反映了小麥粉的加工精度。小麥面粉顆粒必須達(dá)到一定小的粒度時，才能成其為面粉。面粉主要由三部分組成，即胚乳團(tuán)塊，其粒度小于15um；大淀粉粒，其粒度在1540um之間;蛋白質(zhì)碎片，其粒度小于15um。面粉顆粒小的在lum以下，大的可達(dá)200um甚至更大。通常我們用粗細(xì)度來描述面粉的粒度。由于面粉的質(zhì)量和用途不同，小麥面粉的粒度要求也不一樣。比如我國

38、面粉的種類對其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超過160um。對某些專用面粉的粒度是根據(jù)它的成品要求而定，如砂于粉要求粒度比較均勻，一般為250350um。很多因素都可以影響面粉的粒度或租細(xì)度，這些因素一是小麥的質(zhì)地。一般情況下，同樣的加工條件，軟麥的面粉要比硬麥的細(xì)。二是面粉的等級。一般麩皮在加工中難以磨碎，所以通常對高等級面粉的細(xì)度要求高，要降低麩皮含量；反之對低等級面粉的細(xì)度要求低，其中混入的麩皮就多。因此，粗細(xì)度的高低在評價面粉品質(zhì)時是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。三是加工方法。比如使用氣流分級對面粉進(jìn)行處理，就可以得到租細(xì)度不同的粉品質(zhì)時是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。三是加工方法。比如使用氣流分級對面粉進(jìn)行處理

39、，就可以得到粗細(xì)度不同的面粉。面粉的粗細(xì)度影響品質(zhì)，例如軟麥小麥粉顆粒細(xì)、淀粉破損少、吸水少，適宜做糕點(diǎn)。小麥粉越細(xì)，酥餅的口感越細(xì)膩酥松，結(jié)構(gòu)越細(xì)密。但過細(xì)，淀粉損傷多，吸水太多。反而影響花紋、形態(tài)和口感，容易粘牙。酥餅直徑與小麥粉破損淀粉量呈顯著負(fù)相關(guān)。2.1.2色澤與加二精度 面粉的加工精度是指面粉的粉色和所含麩星的多少，它是反映面粉質(zhì)量的標(biāo)志之一。小麥粉的加工精度可通過面粉的色澤來衡量。小麥面粉的色澤簡稱為粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級的基本項(xiàng)目。面粉粉色主要取決于下列因素：一是面粉等級。不問等級的面粉，其中的麩星比例是不同的。因此，不同等級的面粉色澤由于其含有麩星的

40、多少而不同。面粉等級越低，麩星比例越大，粉色越差。麩星含量少，面粉的色澤好。實(shí)際上，麩皮中的色素并非面扮本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。二是胚乳本身顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐访娣鄣牡S色，當(dāng)然。這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)，還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。三是小麥的軟硬、紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。四是面粉的粗細(xì)度。面粉研磨得越細(xì)，越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粒細(xì)粉粒粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。五是小麥加工前外來污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對面粉粉色也有影響，水分含量越低粉

41、色越亮。干面條斷裂強(qiáng)度與面粉白度呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，我國北方和日本對干面條白度要求較高，而中國南方加堿干面條要求較低。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)小麥粉氯化漂白至最適度時，蛋糕體積和面糊穩(wěn)定性增加。而超過最適度，雖然面糊穩(wěn)定性繼續(xù)增加。但限制了膨脹，也就限制了蛋糕體積。蛋糕瓤在面粉沒有氯化漂白時呈膠黏狀，過分漂白時則呈干燥狀，而氯化最適時，生產(chǎn)蛋糕最好，不濕不干。面條色澤及其穩(wěn)定性與面粉色澤及面粉中多酚氧化酶含量和蛋白質(zhì)含量有關(guān)，面條色澤還與面粉中的天然黃色素含量高度相關(guān)。近幾年，有關(guān)多酚氧化酶影響面條色澤穩(wěn)定性的研究較多。研究表明，面團(tuán)及鮮面條在加工和放置過程中色澤變劣(變成暗灰或褐色)與多酚氧化酶含量高度

42、相關(guān)。 2.1.3吸水率 面粉吸水率是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量，以百分比表示()，通常采用粉質(zhì)儀來測定。它表示面粉在面包廠或饅頭廠和面時所加水的量。面包制作行業(yè)最關(guān)心的是從面袋內(nèi)取出的面粉是否能做出理想質(zhì)量和體積的面包。面粉吸水率高可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包心較柔軟，保存時間也相應(yīng)延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。這決定著面包廠利潤率的高低，因而也就自然成為面包制造商主要關(guān)注的問題。對于面包制造商來講，比較不同面粉的面包產(chǎn)出量是很正常的事情。當(dāng)然,在比較兩種或多種不同面粉之間的吸水率時,必須將不同的面粉含水量統(tǒng)一到相同的基礎(chǔ)上,才能進(jìn)行有效的比較

43、。對于餅干、糕點(diǎn)面粉，則要求用吸水率較低的面粉，這有利于餅干、糕點(diǎn)的烘烤。 面粉吸水率一般在6070之間為適。我國面粉吸水卒在50.270.5之間，平均為57。 2.2面粉的化學(xué)特性 2.2.1面粉的面筋質(zhì)的特性 面粉經(jīng)加水揉制成面團(tuán)后，在水中揉洗，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)分離出來，其他水溶性和溶于稀鹽液的蛋白質(zhì)等物質(zhì)被洗去。剩留的有彈性和致彈性的膠狀物質(zhì)即稱為面筋，用百分?jǐn)?shù)表示()。面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麥蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，具有形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌黏性的面團(tuán)的功能特性，在各種谷物中，只有小

44、麥蛋白質(zhì)具有這種功能特性。面筋蛋白質(zhì)是小麥的儲藏蛋白質(zhì)，它們不具有酶活性，不溶于水，比較容易分離提純。 1.面筋的組成 面筋是較為復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質(zhì)物質(zhì)外，主要由水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成。一些學(xué)者證實(shí)，從面粉中提取的面筋含蛋白質(zhì)約80(干基)，脂類為8，其余為碳水化合物、灰分和糖類。其中麥膠蛋白占43.2，谷物蛋白占39.1，其他蛋白質(zhì)約占4.41。面筋所含蛋白質(zhì)約為面粉總蛋白質(zhì)的90，其他10為可溶性蛋白質(zhì)、球蛋白和清蛋白，在洗面筋時溶于水內(nèi)流失。 2.2.2面粉中的淀粉 1.淀粉的功能特性 。面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質(zhì)除

45、與面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團(tuán)發(fā)酵性能有關(guān)系外，還受糊化特性、酶活性的影響，面面包、饅頭等發(fā)酵食品的體積主要取決于面團(tuán)的CO2的數(shù)量(產(chǎn)氣能力)和保持CO2的能力(持氣能力)，后者取決于面筋的數(shù)量和質(zhì)量。酵母使面團(tuán)內(nèi)的糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2，充滿在面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀孔隙，從而制成海綿結(jié)構(gòu)的食品。面團(tuán)的產(chǎn)氣能力，一方面有賴于酵母的數(shù)量與質(zhì)量，另一方面取決于面團(tuán)中可供酵母利用的糖量。而酵母的生產(chǎn)和活動主要以淀粉酶和麥芽糖酶降解淀粉形成的小麥粉中原有的糖分為養(yǎng)料。顯然，面團(tuán)的產(chǎn)氣能力又與面粉中淀粉酶活性、破損淀粉含量等密切相關(guān)，酶作用適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)能使淀粉達(dá)到適當(dāng)?shù)酿ざ榷姑鎴F(tuán)膨脹。 2

46、.2.3面粉的灰分 面粉灰分是各種礦物質(zhì)元素的氧化物占面粉的百分含量，它是衡量面粉純度的重要指標(biāo)。一般發(fā)達(dá)國家規(guī)定面粉的灰分含量在0.5以下，我國特一粉的灰分含量為0.75以下，標(biāo)準(zhǔn)粉的為1.2以下，面包用粉的為0.6以下，面條、餃子用粉的為0.55以下。面粉的灰分含量可以通過間接的方法來衡量，如通過粉色的深淺、出粉率的高低等。準(zhǔn)確的方法是進(jìn)行灰分測定，通常是將面粉放在指定高溫的電爐中灼燒。面粉燃燒后所剩下的灰燼的星占樣品量的百分比即灰分含量。 2.2.4面粉的酶活性 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、植酸酶等，其中淀粉酶和蛋白酶的活性對于面粉的烘焙性能和品質(zhì)影響最大。 1.淀

47、粉酶的活性 面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。當(dāng)-淀粉酶和-淀粉酶同時對淀粉起水解作用時，-淀粉酶從淀粉分子的內(nèi)部進(jìn)行水解。而-淀粉酶則從非還原末端開始。-淀粉酶作用時會產(chǎn)生更多新的末端，便于-淀粉酶的作用。這樣，兩種淀粉酶同時對淀粉起作用，將會得到較好的水解效果。其最終產(chǎn)物主要是麥芽糖和少量葡萄糖，二者共占80，其余20為“極限糊精”。正常的面粉含有足夠的-淀粉配，而-淀粉酶則不足。為了利用“-淀粉酶以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)，增大面包體積，可在面團(tuán)中加入一定數(shù)量的“-淀粉酶制劑或加入占面粉重0.30.4的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿。3. 面團(tuán)的流變學(xué)特性 面團(tuán)流變特性不僅僅決定

48、了食品加工各工藝過程中面團(tuán)的操作性能，而且對最終食品的品質(zhì)具有重要的影響。廣義上講，面團(tuán)的特性取決于原料面粉的品質(zhì)，因此，面團(tuán)流變特性測試就成為評價面粉品質(zhì)的一種必不可少的方法手段，并為面制品加工行業(yè)所認(rèn)可。面團(tuán)流變特性的中心是面團(tuán)流變學(xué)、流變學(xué)的基礎(chǔ)是流體力學(xué)和黏彈性理論。在流體力學(xué)和黏彈性理論的基礎(chǔ)上，美國化學(xué)家賓漢姆提出了“Rheologhy”，即流變學(xué)的概念。流變學(xué)特性是指半流體物質(zhì)的彈性、塑性、韌性以及形變的各種特性，它不同于固體和液體的特性，無法用固體和液體的物理學(xué)規(guī)律來進(jìn)行表達(dá)和解釋。面團(tuán)的一系列特性屬于流變學(xué)特性，本節(jié)也主要從流變學(xué)的角度介紹面團(tuán)的物理特性，如面團(tuán)的揉混特性、延

49、展特性、發(fā)酵特性等。通過面團(tuán)流變學(xué)特性的測定可以了解面粉和小麥的品質(zhì)，對于指導(dǎo)面粉的品質(zhì)改良和不同質(zhì)量面粉的使用目的、制定各種專用粉標(biāo)準(zhǔn)、保證面粉質(zhì)量穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等，都有十分重要的意義。面粉品質(zhì)改良中主要的工作內(nèi)容之一就是改變面團(tuán)的流變學(xué)特性。 3.1面團(tuán)揉混特性粉質(zhì)儀測定與分析 粉質(zhì)儀是分析面團(tuán)揉混特性的儀器，常用于測定面粉的吸水量和揉混面團(tuán)時的穩(wěn)定性。 粉質(zhì)儀只有大號揉面缽(可容300g面粉)和小號揉面缽(可容50g面粉)，此外還有僅容108面粉的微量粉質(zhì)儀。粉質(zhì)儀是根據(jù)揉混面團(tuán)時會受到阻力的原理設(shè)計(jì)的，測定面粉加水后面團(tuán)形成和發(fā)展過程中“力”變化的行為，反映面團(tuán)形成和發(fā)展過程中的特

50、性變化。它不但可用于研究面粉中面筋的形成，比較不同質(zhì)量面粉的面筋特性，還可以了解、評價面粉制品及添加物如鹽、糖、氧化劑對面團(tuán)形成的影響。粉質(zhì)儀是目前在我國乃至全世界用來評價面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要方法手段?！胺圪|(zhì)儀吸水率”、“粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間”及“面團(tuán)弱化度”等參數(shù)，是制粉和食品行業(yè)通用的術(shù)語，作為這些行業(yè)內(nèi)評價面粉質(zhì)量的指標(biāo)。粉質(zhì)儀能指導(dǎo)面粉的品質(zhì)改良，所以十分廣泛地用于食品以及谷物加工研究部門。 3.2面團(tuán)延展特性面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后。面團(tuán)會部分恢復(fù)原狀，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異很大，這種物理特性稱為面團(tuán)的延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)

51、特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對面團(tuán)延展特性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w。形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清晰、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。測定面團(tuán)延展特性的儀器主要有拉伸儀和吹泡儀。 3.2.1拉伸儀測定與分析 拉伸儀(也稱拉力測定定儀。儀器記錄面團(tuán)伸展至斷裂為止的負(fù)荷延伸曲線，測試面團(tuán)放置一定時間后的抗拉伸阻力和拉仲長度，研究面團(tuán)形成后的延展特性。這些特性的測定也和粉質(zhì)曲線一樣

52、反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和面粉的內(nèi)在質(zhì)量。用面團(tuán)拉伸曲線可以評價面粉品質(zhì)，指導(dǎo)專用粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及進(jìn)行品質(zhì)改良。 3.2.2曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)改良的關(guān)系 拉伸曲線表示面團(tuán)在位伸過程中力的變化行為。即面團(tuán)拉伸阻力與距離之間的關(guān)系。拉伸圖可反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸所需要的黏合力。 (1)抗延展性表征面團(tuán)的強(qiáng)度和筋度，阻力越大表示面團(tuán)越硬。拉伸阻力與面團(tuán)發(fā)酵過程中其持氣性有關(guān)系。只有當(dāng)面團(tuán)有一定的抗延性時，才能保持住二氧化碳?xì)怏w，如果面團(tuán)拉伸阻力太低，則面團(tuán)的二氧化碳?xì)怏w易于沖破氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。 (2)拉伸長度表征面

53、團(tuán)延展特性和可塑性。延展性好的面團(tuán)易拉長而不易斷裂，它與面團(tuán)成型、發(fā)酵過程中氣泡的長大及烘烤爐內(nèi)面包體積增大等有關(guān)系。 (3)能量即拉伸曲線所包圍的面積，是面團(tuán)拉伸過程中阻力與長度的乘積，它代表了面團(tuán)從開始拉伸到拉斷為止所需要的總能量，強(qiáng)筋力的面團(tuán)拉伸所需要的能量大于弱筋力的面團(tuán)。 實(shí)際上，反映面粉特性最主要的指標(biāo)是能量和比值。面團(tuán)能量數(shù)值提供了面團(tuán)強(qiáng)度的信息和烘烤的特性。但是，具有相反特性的兩個面團(tuán)可以具有相同的能量數(shù)值。例如，拉伸阻力大而拉伸長度短的面團(tuán)與拉伸阻力小而拉伸長度長的面團(tuán)可以有相同的能量數(shù)值。兩種面團(tuán)的能量數(shù)值相等，但面團(tuán)特性差異很大。第一種是拉伸阻力大、拉伸長度短的脆性面團(tuán)，

54、第二種是拉伸阻力小、拉伸長度長的流性面團(tuán)。此外，還有一種面團(tuán)，其彈性、延伸性均很好，能量較大，烘焙性能優(yōu)良。為了區(qū)分這三種面團(tuán)，可同時用拉伸曲線比值表示。 (4)拉伸曲線比值表示了曲線阻力與面團(tuán)拉伸長度的關(guān)系，它將面團(tuán)抗延伸性與延伸性兩個指標(biāo)綜合起來判斷面粉品質(zhì)。拉伸曲線面積大、比值大小適中的面團(tuán)品質(zhì)好，其黏彈性(彈性、延伸性)優(yōu)良。比值小，意味面團(tuán)彈性小。延伸性大，發(fā)酵時變軟或流散，制成的面包或饅頭發(fā)生塌陷、瓤發(fā)青、觸感差；比值過大意味著面團(tuán)彈性過大，延伸性小發(fā)酵時面團(tuán)膨脹受阻，面團(tuán)堅(jiān)硬，制成的面包或饅頭體積小、瓤干硬。 3.2.3吹泡儀的測定與分析 面團(tuán)在攪拌過程中由于空氣的摻入,產(chǎn)生氣泡

55、,發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的CO2氣體擴(kuò)散到氣泡里面。隨著發(fā)酵進(jìn)行，產(chǎn)生的CO2氣體越來越多，氣室內(nèi)壓力逐漸增大，面團(tuán)體積慢慢膨脹，氣室增大。對單個氣泡而言，如果發(fā)生破裂，說明持氣性差；如果由小氣泡變成大氣泡而不破裂，面團(tuán)彈性就好，面包體積大；而堅(jiān)硬的面團(tuán)其膨脹率小。吹泡示功儀模擬面團(tuán)發(fā)酵過程中面泡的膨脹情況，讓面團(tuán)在空氣壓力(吹泡)的作用下向多維方向擴(kuò)展，記錄面團(tuán)變形時空氣的壓力變化，直至面泡破裂，據(jù)此分析面團(tuán)的彈韌性、延展性、烘焙性能等。 1.測定原理 吹泡儀的測定原理與拉伸儀類似，都是根據(jù)面團(tuán)變形時所用的比功、抗延伸阻力和延展性來測定面團(tuán)性質(zhì)。拉伸儀機(jī)械拉伸面團(tuán)，使其在一個方向產(chǎn)生形變，得到反

56、映面團(tuán)延展特性的應(yīng)力(抗拉阻力)應(yīng)變(長度)曲線，即拉伸曲線。而吹泡示功僅是測定面團(tuán)抗空氣壓力強(qiáng)度的儀器，用壓縮空氣吹泡的方式使面團(tuán)在三維空間變形，得到反映面團(tuán)延展特性的應(yīng)力(面泡中空氣壓力)一應(yīng)變(體積膨脹)曲線，即吹泡示功曲線。2.曲線分析 從吹泡示功圖上可得到下列參數(shù)： (1)面團(tuán)的漲力P表示吹泡時面團(tuán)的最大抵抗力。以示功圖縱坐標(biāo)的最大值乘以修正系數(shù)k1.1表示(2)面團(tuán)延伸性L 面團(tuán)延伸性是指曲線最大長度。L值由面泡破裂點(diǎn)橫坐標(biāo)的平均值確定，單位為mm。 由于壓縮空氣的流量是恒定的，面泡破裂點(diǎn)的橫坐標(biāo)又是時間的函數(shù)，L值實(shí)際上表示了所得面泡的體積(面泡的最大容積)。 (3)面團(tuán)膨脹性G 相當(dāng)于將盤狀面團(tuán)吹成面泡時消耗的空氣量的平方根，反映了面團(tuán)的延展性。 (4)面團(tuán)能量W 畫團(tuán)能量又稱功、烘焙強(qiáng)度。它是指將面團(tuán)變成厚度最小的薄膜(面泡)所消耗的能量。在實(shí)驗(yàn)條件下所做的功與示功曲線下的面積成正比。 (5)比例系數(shù)p/L 比例系數(shù)又稱比例，指面團(tuán)阻力與延伸性的比值，表征了示功曲線的形狀。 (6)彈性指數(shù)（，它是指曲線4cm處的高度與最大高度的比值。 3.2.4吹泡示功曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)改良的關(guān)系 (1)面團(tuán)漲力P代表著吹泡過程中面團(tuán)的最大抗張力。P也隨面團(tuán)的稠密度、面團(tuán)的彈性抗力而變化。P和面團(tuán)的韌性及面團(tuán)的稠密度相關(guān)聯(lián)