出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

1、出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范制訂依據(jù)及適用范圍制訂依據(jù)本規(guī)范系根據(jù)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求而制訂的。本規(guī)范適用于出口罐頭加工企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)。衛(wèi)生質(zhì)量管理出口罐頭加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系，并制訂體現(xiàn)和指導(dǎo)質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的質(zhì)量手冊(cè)。出口罐頭加工企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括該企業(yè)各機(jī)構(gòu)、各類人員的工作要求；各場(chǎng)所、設(shè)施、原輔材料及加工人員的衛(wèi)生要求；工作記錄和檢查要求以及自我糾偏要求。質(zhì)量手冊(cè)中應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)的基本內(nèi)容：衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；加工、檢驗(yàn)人員的管理；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制；包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控

2、制；檢驗(yàn)的要求；質(zhì)量記錄的控制；質(zhì)量體系內(nèi)部的審核。廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生罐頭加工企業(yè)不得建在有可能遭受有害、有毒物質(zhì)污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。廠內(nèi)主要道路應(yīng)鋪設(shè)水泥（瀝青或石板）、以防灰塵造成污染。廠區(qū)要綠化。路面平坦、不積水。廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備，有墻裙、墻裙應(yīng)為淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅，保持清潔。工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。廢棄物應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離車間集中堆放，并須當(dāng)天清理出廠，使用的容器和堆放的場(chǎng)所，應(yīng)清潔、消毒、防止污染。工廠廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定。車間及設(shè)施衛(wèi)生罐頭加工車間的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)保證設(shè)備安裝，加工操作，工藝流程布局要合理。

3、罐頭加工車間地面要使用無毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建筑。地面平坦，無裂縫、易于清洗消毒。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，明地溝底部應(yīng)呈弧形，排水口須設(shè)網(wǎng)罩。車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻裙以上。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度。罐頭加工車間的門、窗應(yīng)嚴(yán)密，使用不變形，耐腐蝕的材料建成。門、窗及其它進(jìn)出料口必須有嚴(yán)密的防蠅、防蟲和防塵設(shè)施。內(nèi)窗臺(tái)的臺(tái)面與水平面成度角或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。罐頭加工車間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好。照明應(yīng)使用安全型防護(hù)設(shè)施，其亮度應(yīng)滿足正常工作需要。在加工場(chǎng)所應(yīng)保持在以上；檢驗(yàn)臺(tái)照度應(yīng)在以上。罐頭加工車間入口處和車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量且處于正常

4、使用的洗手、消毒、干手設(shè)備，配備有清潔劑和消毒液。水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)，應(yīng)有冷熱水供應(yīng)。車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒池。罐頭加工車間應(yīng)設(shè)有與車間相連接的更衣室，室內(nèi)通風(fēng)良好，衛(wèi)生清潔，并應(yīng)配備有更衣鏡和足夠數(shù)量的更衣柜及鞋柜。應(yīng)有與車間相連接的淋浴室、衛(wèi)生間，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)用不透水、易清洗、表面可消毒的材料建筑。操作臺(tái)、工器具及其它輔助設(shè)施，應(yīng)用無毒、易清洗消毒、耐腐蝕、堅(jiān)固的材料制作。表面應(yīng)光滑、無凹坑、無縫隙。罐頭加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮，通風(fēng)口應(yīng)有防蠅、防蟲和防塵設(shè)施。對(duì)加工溫度有特殊要求的，應(yīng)裝設(shè)控溫設(shè)備，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。空罐加工車間及其設(shè)

5、施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。接觸空罐的操作臺(tái)及設(shè)備要保持衛(wèi)生，防止空罐被機(jī)油污染。加工車間必須配備專職衛(wèi)生清掃人員，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。原、輔料及加工用水衛(wèi)生出口罐頭加工使用的各種原料，所涉及的農(nóng)殘、獸殘以及有毒、有害物污染，必須符合有關(guān)進(jìn)口國(guó)家的衛(wèi)生限量規(guī)定。出口肉、禽類原料：必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽；宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書，冷藏和運(yùn)輸中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。出口水產(chǎn)類原料：須采用新鮮或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密連接的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的原料。出口果蔬類原料：必須采用新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常、無病蟲害、無腐爛的原料。干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲

6、蛀。使用的食品添加劑，必須符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。應(yīng)采用我國(guó)定點(diǎn)廠生產(chǎn)的、有生產(chǎn)許可證號(hào)的、有注冊(cè)商標(biāo)的、并在保質(zhì)期限內(nèi)的食品添加劑。空罐（包括金屬罐、玻璃瓶、軟包裝等）制作材料及密封性能必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?？展藿Y(jié)構(gòu)性能良好，能耐化學(xué)腐蝕和機(jī)械殺菌熱應(yīng)力的沖擊；軟質(zhì)材料容器不得有分層現(xiàn)象。輔助材料進(jìn)廠后，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，合格后方可投產(chǎn)使用，并按其性質(zhì)存放在不倉(cāng)庫(kù)。加工用水（冰）必須充足并應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。自備水、循環(huán)用水等非生活飲用水，工廠必須建立衛(wèi)生處理控制程序和衛(wèi)生保障措施。儲(chǔ)水池應(yīng)以無毒、不污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，經(jīng)常清洗消毒，并有防污染的措施。加工用水經(jīng)衛(wèi)

7、生部門每年不少于兩次對(duì)水質(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)，并保存記錄二年。加工人員衛(wèi)生空罐加工人員的工作服、工作帽，及接觸空罐的工作人員的手要保持衛(wèi)生，防止空罐被污染。罐頭加工人員（包括質(zhì)檢人員）每年至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)健康檢查；并建立加工人員健康檔案。新進(jìn)廠人員應(yīng)先經(jīng)體檢合格后方可上崗。凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離食品加工崗位和質(zhì)檢崗位：活動(dòng)性肺結(jié)核；傳染性肝炎；腸道傳染病及帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。罐頭加工人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)，應(yīng)洗手、消毒，穿戴工作服、帽、鞋。離開車間時(shí)應(yīng)更換工作服、帽、鞋。食品

8、加工人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，不得蓄留長(zhǎng)指甲，工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔，車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、進(jìn)食。工作服應(yīng)集中管理，定期清洗、消毒、收發(fā)。加工衛(wèi)生罐頭加工應(yīng)保證罐頭產(chǎn)品符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)控制有害有毒（物理、化學(xué)或微生物）物質(zhì)的污染。原料必須充分清洗，并進(jìn)行挑選，按不同原料性質(zhì)決定消毒處理方法，達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，不得投入下道工序。同一加工車間，原料與半成品、生與熟要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。實(shí)罐車間內(nèi)不得有竹木器具和棉麻制品。盛裝原料、半成品的容器，必須經(jīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，消毒劑在使用條件下必須安全有效。盛放食品的容器不得直接接觸地面。原料的運(yùn)輸工具必須保持清潔衛(wèi)生，在裝運(yùn)前后需經(jīng)清洗

9、消毒。原料經(jīng)預(yù)煮、漂燙處理后，必須迅速冷卻至規(guī)定的溫度，并立即投入下道工序，防止積壓造成嗜熱性細(xì)菌繁殖。同一車間內(nèi)不得同時(shí)加工兩種不同品種的罐頭。裝罐、注液、排氣應(yīng)控制到規(guī)定的溫度，確保罐頭的真空度。裝罐前，空罐必須用不低于的熱水清洗或蒸汽消毒。軟質(zhì)材料容器必須內(nèi)外清潔。 裝罐工序應(yīng)根據(jù)殺菌能力控制每小時(shí)的最大裝罐量，以免殺菌不及時(shí)。各工序必須按品種制定工藝流程，控制時(shí)間和溫度。加工過程中的廢棄物，必須存放在專用容器內(nèi)，并有明確標(biāo)識(shí)，及時(shí)處理。容器及運(yùn)輸工具在加工過程中應(yīng)經(jīng)常清洗消毒。發(fā)現(xiàn)加工過程中的半成品、成品被有害、有毒物質(zhì)污染的，應(yīng)加識(shí)別標(biāo)志，單獨(dú)存放并須在獸醫(yī)或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的監(jiān)督下

10、及時(shí)處理。密封衛(wèi)生質(zhì)量控制密封的質(zhì)量檢驗(yàn)按照各種罐（瓶、袋）的密封質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果必須記錄。檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)主要缺陷必須立即停機(jī)并按操作規(guī)程進(jìn)行校車，校車后經(jīng)檢驗(yàn)合格方準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。檢測(cè)和校車必須做詳細(xì)的檢測(cè)記錄和校車說明。采取的糾正措施也必須記錄。殺菌質(zhì)量控制殺菌工藝規(guī)程的制訂各種罐頭均應(yīng)由授權(quán)機(jī)構(gòu)按規(guī)定的程序制訂加熱殺菌工藝規(guī)程。殺菌工藝規(guī)程應(yīng)包括下列各項(xiàng)數(shù)據(jù)：產(chǎn)品的種類，技術(shù)條件和配方，罐型大小及形狀，最大裝罐量，裝罐方法，初溫，排氣方法，殺菌系統(tǒng)的形式和特征，罐頭在殺菌鍋內(nèi)的排列方式，殺菌溫度和時(shí)間，反壓和冷卻方法等。殺菌裝置應(yīng)正確安裝、使用和保養(yǎng)，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行殺菌

11、操作規(guī)程。殺菌鍋用的水銀溫度計(jì)、壓力表須符合要求，每年計(jì)量校正一次并有記錄。殺菌的冷卻用水必須符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。冷卻水要按規(guī)定測(cè)定余氯濃度并作記錄。余氯的有效濃度不得低于。殺菌記錄殺菌記錄必須由殺菌的操作者在觀察時(shí)如實(shí)填入表內(nèi)。記錄內(nèi)容應(yīng)包括：生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、殺菌鍋編號(hào)、殺菌籃數(shù)、罐數(shù)、殺菌間蒸汽總壓、罐頭初溫、進(jìn)蒸汽時(shí)間、鍋溫到達(dá)殺菌溫度時(shí)間、停止進(jìn)蒸汽時(shí)間、排氣結(jié)束時(shí)間和排氣結(jié)束時(shí)到達(dá)的溫度、殺菌期間玻璃水銀溫度計(jì)與溫度記錄儀的校對(duì)讀數(shù)以及其它必須數(shù)據(jù)。溫度記錄儀圖表紙上應(yīng)標(biāo)明日期、殺菌鍋編號(hào)和其它必備數(shù)據(jù)，以便與手工記錄符合一致。殺菌操作員須經(jīng)培訓(xùn)持證上崗且必須在每一

12、記錄表上簽名并記上日期。在實(shí)際殺菌后不遲于一個(gè)工作日，由工廠指定的技術(shù)人員審閱所有殺菌記錄并簽名和記上日期。殺菌偏差的處理現(xiàn)場(chǎng)操作中設(shè)備故障、操作失誤或有其它可能存在的殺菌偏差時(shí)，必須將有問題的產(chǎn)品按糾偏方案進(jìn)行處理，處理的記錄必須保持完好。再次殺菌罐頭的質(zhì)量等級(jí)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定。包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏衛(wèi)生用于包裝罐頭食品的物料必須無毒、清潔衛(wèi)生，干燥牢固，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。罐頭包裝前應(yīng)進(jìn)行逐罐目測(cè)和打檢。剔除的不良罐應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。罐頭在包裝前后均應(yīng)按產(chǎn)品、規(guī)格、生產(chǎn)班次、批次分別堆垛，做到堆垛整齊，批次清楚，并有明顯的標(biāo)識(shí)。冷庫(kù)、保（常）溫庫(kù)和解凍間必須安裝溫度自動(dòng)記錄裝置。原料、成品堆放或吊掛要整齊合理，保持清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥。應(yīng)有防止昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。應(yīng)依據(jù)原輔材料、成品等性質(zhì)不同分別設(shè)置，堆放物品應(yīng)距離地面不少于，距離墻壁不少于。罐頭運(yùn)輸應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)輸?shù)?、船?yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。衛(wèi)生檢驗(yàn)管理和衛(wèi)生質(zhì)量記錄出口罐頭加工企業(yè)必須有獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備及