臺州美食文化

1、臺州美食文化流長、內(nèi)涵豐厚、獨放異彩。臺州菜內(nèi)涵厚實，民風濃郁，在漫長的歷史歲月中逐步形成了它獨特的個性和風味。臺州由于地理環(huán)境多樣，區(qū)域間社會經(jīng)濟發(fā)展不平衡，物產(chǎn)資源不同，民俗風情、飲食習慣也有較大差異，因而構(gòu)成了自然條件下的飲食口味之別，素有“十里不同風，百里不同味”之說， 從而形成了具有“一方水土一方菜”的特點。臺州菜由“海鮮菜”、“沿海平原風味菜”和“山區(qū)風味菜”三類菜肴所組成，“海鮮菜”在臺州菜中占有重要的位置。臺州廚師善于烹制各種海鮮菜肴，對各種海鮮從活養(yǎng)到烹調(diào)富有經(jīng)驗，活魚現(xiàn)宰，海鮮現(xiàn)烹，極盡其味。臺州人（特別是沿海、平原一帶居民）喜歡海鮮菜肴，特別喜食有機物含量較高的近海灘涂小

2、海鮮。 “海鮮菜 ”的選料講究原料鮮活、以當?shù)睾．a(chǎn)品為主；口味上追求清鮮、純正，保持和突出原料本身的鮮味；烹調(diào)以水為傳熱介質(zhì)的紅燒、煮、蒸等法為主；菜式主料突出，以保持主料的原狀為主，自然大方。代表菜品有溫嶺的“家燒黃魚 ”、 “清燒魚志魚”，玉環(huán)的 “清湯望潮”、“魚皮餛飩”，椒江的“鮑汁?？?”、 “原汁墨魚 ”，路橋的 “紅燒水潺 ”、 “油烹彈涂”， 臨海的 “苔菜小白蝦”、 “淡菜燉肉 ”， 三門的 “酒煮青蟹”、“鹽焗海蟶”等。臺州沿海平原一帶經(jīng)濟較為發(fā)達，居民生活水平相對較好，對菜肴品質(zhì)要求較高。“沿海平原風味菜”的選料講究四季時鮮、精細柔嫩、當?shù)靥禺a(chǎn)，以河鮮、禽畜、地產(chǎn)蔬菜為主

3、，兼有山珍、野味；口味上追求清鮮、爽嫩、純正、原味；烹調(diào)以燒、煮、蒸、燉、燜、煸、炒等法為主；菜式自然大方、優(yōu)雅得體、不拘定式。代表菜品有溫嶺的 “家燒鯉魚 ”、 “石粘烤蛇 ”，玉環(huán)的 “榴島盤菜 ”、 “文旦香乳肉”，椒江的 “雞汁川豆芽”、 “姜汁燉蛋 ”， 路橋的 “蘭花鮑汁白靈菇”、 “掛霜荸薺圓 ”， 臨海的 “紅燜蹄膀 ”、 “煲淋豆腐 ”， 三門的 “三套龍 ”、 “炒老鴨 ”，黃巖的 “桔鄉(xiāng)馬蹄爽”、 “冰糖肉 ”等。山區(qū)風味菜：臺州山區(qū)居民民風淳樸，秉承節(jié)儉美德，有喜食咸肉、筍咸、干貨食物的習慣，對菜肴講究經(jīng)濟實惠，重口味，輕形狀色彩。菜肴樸實無華，富有鄉(xiāng)土氣息和地方特色。

4、“山區(qū)風味菜”的選料以鄉(xiāng)土特產(chǎn)為主；口味上注重咸鮮、原味、入味；烹調(diào)以炒、蒸、 煮、燉、燒、炸等法為主；菜式主料突出、自然翔實、較為粗獷。代表菜品有仙居的“楊梅原汁三黃雞”、 “胖頭烏糯餃”、 “紅燒永安溪魚 ”、 “家燒芥菜干”、 “筒骨蘿卜絲”等，天臺的“筍茄燒肉 ”、 “柴葉豆腐 ”、 “燴蕨菜 ”、 “炒九蒸干 ”、 “三合大油泡”等，黃巖山區(qū)的“清蒸紅芋頭 ”、 “燴紅蒔藥 ”、 “粉皮魚頭 ”、 “紅燒長潭魚頭”等。 久負盛名的“仙居八大碗 ”、 “天臺國清素齋”、 “ 天臺十六會簽”傳統(tǒng)宴席是富具地方特色的鄉(xiāng)土菜肴系列，有著悠久的歷史，是當?shù)厝苏写F賓的佳肴。在農(nóng)村 “八大碗 ”

5、至今還被用于婚宴、喜宴中。臺州的點心小吃比較出名，深受當?shù)鼐用窦昂?nèi)外游客的青睞。點心小吃一般可分為兩大類：一是季節(jié)性的，如春節(jié)的粽子、元宵的糊糟羹, 立夏的麥餅，端午節(jié)的食餅筒、粽子，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)的重陽糕，冬至的冬至圓，四月八日的烏飯麻糍等。二是地方性的， 如椒江的食餅筒、姜湯面、 手打面、 糖心糕、 酒釀丸子、肉粥。黃巖的百合苔餅、馬蹄酥、三鮮魚餃、慶糕。路橋的豆沙麻糍卷、方糕、洋糕餅、甜羹。臨海的雞蛋麻糍、蛋肉麥餅、麥油脂、豆腐圓、鮮肉餛飩、麥蝦、麻球、羊腳蹄、白塔火燒餅。溫嶺的生炒綠豆面、開花饅頭、烏飯米團、糖麻糍。天臺的餃餅筒、扁食、咸（甜）羹、肉丸糊麥餅、糯米蛋糕、十景糕、

6、玉米糊啦呔、五味粥、油酥苔餅。仙居的菜肉麥餅、蜜汁紅薯、烏糯糕、 澆豆面、 泡泡響。 三門的麥焦、蒸包、 糯米圓子炒米面、湯圓、 芹菜餃子。玉環(huán)的文旦羹、三鮮魚面、敲鍋底。臺州的米制品也富有地方特色。如糕，就有年糕，梅花糕、糖心糕、慶糕、方糕、發(fā)糕、洋糕、炊糕、香糕、松糕、盞糕、麥糕、橘紅糕、竹管糕、烏飯糕、糯米蛋糕、米漿糕、碗蒸糕、重陽糕、十景糕、綠豆糕、硬板糕等。糯米制品又有麻糍、蒸團、米擂、糯米圓子、糖團等。臺州有些點心小吃還都蘊涵著一個美好的傳說（典故或趣談）。有些點心小吃在多個縣（市、區(qū)）民間都在制作，如天臺、仙居、臨海都有羊腳蹄、麥餅等，椒江、黃巖、路橋、溫嶺等地都有食餅筒、方糕、

7、豆沙麻糍卷等，但在制作過程、用料、大小上都不一樣，口味也有所區(qū)別。臺州的點心小吃有著“選料地產(chǎn)、注重材質(zhì)、制作講究，品種繁多、風味獨特”的特色風格。接下來我來具體介紹幾種美食。1. 食餅筒臺州的食餅筒的菜肴非常豐富，一般少則五、六個菜，多菜十幾家里每次做的時候都會有十多個個菜， 這樣方便不同口味的人食用。菜，除了我比 較 喜 歡 的 炒 蒜 苔 、 肉 片 、 海 帶 、 豆 干 炒 胡 蘿 卜 、 洋 蔥 炒 肉 絲 、 綠 豆芽 之外，還有芋頭、炒米面、蘿卜絲、筍干絲、炒豆面.2. 番薯慶糕番薯慶糕是用糯米粉和番薯粉精制而成, 最有特色的就是用原始蒸絨和竹帽蓋住而蒸,10 分鐘后帶有番薯香

8、氣的番薯慶糕就可出爐了。想起新鮮出爐的番薯慶糕，剛灑上的桂花飄著濃香，咬下一口，那么松軟香甜。3. 麥蝦其實舊時侯的“麥蝦”是臨海窮苦人家的主食。將麥粉攪拌成粉漿，但要求粉漿有韌度，以筷子插入其中而不倒為準，徐徐注入少量的水，剛好淹沒粉漿，謂之“養(yǎng)漿”。吃麥蝦，配料也只是青菜或蘿卜是很經(jīng)濟的，所以，常為窮家所食?，F(xiàn)代人的吃法一改往昔。配料為香菇、筍絲、牛（豬 ）肉絲、鮮蝦、蟶子或蛤蜊等上乘山珍海味，但主料為麥蝦不變，上碗時再加蔥蒜、醬辣等佐料，其味鮮美，其香醇厚，其狀獨特，其色純正，撩人胃口，既迎合了現(xiàn)代人的口味和營養(yǎng)觀， 又滿足傳統(tǒng)懷舊的心理需求，成為傳統(tǒng)小吃的新品而風靡江南也就不足為奇了。

9、4. 烏飯麻糍烏飯麻糍，本來在農(nóng)歷四月初八才能吃到的美味，現(xiàn)在可是常年有賣了。但在四月初八那天，臺州的大街小巷賣烏飯麻糍的擔攤特別多，市民們似乎個個都要買點吃吃，說是吃了整個夏天不被蚊子叮咬，身上也不會長痱子。古城臨海還有四月八日“牛生日”的舊俗：在鄉(xiāng)下用烏飯麻糍喂牛，讓牛補補身子，在一年中好好地下地耕田。烏飯麻糍看上去黑黑的，一般做成條狀，再在里面包上紅糖汁或豆沙，卷成卷，外面有一層黃黃的松花，色香味形俱佳。做法也不簡單，從 山上采下來烏飯樹葉也叫烏飯腦，洗凈后搗爛取汁，拌和糯米，再上蒸籠 蒸熟，在石臼中搗成麻糍，整理成大片。還要準備紅糖汁和熬制豆沙，松花也是從山上采的。但現(xiàn)在你只要在街上，

10、就能買到烏飯麻糍了，但其中勞動的樂趣就享受不到啦！烏飯麻糍黑黑的顏色就是烏飯樹葉染的，烏飯樹又名南燭，果實味甜可食，江浙一帶每于寒食節(jié)采樹葉煮成烏飯。它的枝葉苦、平、無毒，含糖類、酒石酸、枸椽酸，功用長筋骨、助陽補陰，明目壯腎。糯米則有補中益氣的效果。外面黃黃的松花則是個很好的東西啦，在山上松樹上采下來的，它是松樹的精華，其中包括多種蛋白質(zhì)、氨基酸、 礦物質(zhì)、 酶與輔酶、核酸、 黃酮、 單糖、 多糖等， 總量達 200 余種，且搭配合理，能夠全面補充、均衡人體所需的營養(yǎng)。具有補充營養(yǎng)、調(diào)理以及養(yǎng)顏的多種綜合作用。在吃烏飯麻糍的時候也應(yīng)該注意，糯米粘性大，而烏飯麻糍都是涼著吃的，老年人和腸胃功能

11、不好的就不能多食啦。還有它的糖分大，里面包的是紅糖和含大量糖、油脂的豆沙，高血糖和高血脂者不宜食用。如實在想感受四月初八的應(yīng)節(jié)美食，建議里面不包糖或包上無糖豆沙再在微波爐里加熱下食用。（特別推薦溫嶺新河的烏飯麻糍?。?. 清明團青團子的上色一定用的是一種叫“青”的野菜，“青”據(jù)說也叫鼠鼬草，正因為這個“青”，臨海的青團有一種不同于其他地方青團的特殊香味。 在臨海，每當清明將近，家人往往舉家出游踏青，到了田間地頭，便在田埂上尋那長了小圓葉子、略帶點毛的“青”，在外玩上一圈，也就滿載而歸了?；丶覍⒄獊淼摹扒唷敝笫鞊v汁，和糯米粉和在一起，粉團的顏色便綠的讓人頗有胃口了陷料有咸、甜兩種，甜的是豆沙，咸的包豆腐干丁、筍丁、肉丁、咸菜等，為了能分開甜的和咸的青團，往往甜的包成圓的， 而咸的包作大餃子的樣子。包好的青團用鮮楮樹葉墊到底下上屜蒸，伴著清明時節(jié)紛紛的雨，家家戶戶的青團便在霧氣騰騰中出籠了。上墳祭祖，青團是必不可少的，供完了先祖，青團自然成了野餐的最好主食，熱乎乎的青團固然好吃，但冷