合理選擇飲食

1、第一節(jié)合理選擇飲食學習目標：1.了解合理攝入營養(yǎng)物質(zhì)的重要性。2.認識營養(yǎng)均衡與人體健康的關(guān)系。(重點)3.知道常見的食品添加劑的組成、性質(zhì)和作用。(重點、難點)自 主 預 習探 新 知一、認識水在人體中的作用1水是人體的重要組成部分水是人體的重要組成成分，約占人體體重的。沒有水就沒有生命，每人每天要補充2.54 L水。2水在人體中的重要作用(1)良好的溶劑糖、鹽等溶于水才能被吸收。(2) (3)體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和重要反應(yīng)物，如淀粉的水解。(4)調(diào)節(jié)體溫排汗降溫；為身體儲存熱量。二、食物的酸堿性1食物酸堿性的含義食物的酸堿性是指食物的成酸性或成堿性，即食物在人體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)。2按酸堿性對

2、食物的分類3食物酸性和堿性的生理意義(1)調(diào)控體液的酸堿性人體血液的pH總保持在7.357.45，超出這個范圍，就會出現(xiàn)“酸中毒”或“堿中毒”，所以需要通過選擇食物來加以控制，以彌補人體自動緩沖系統(tǒng)調(diào)控能力的不足。(2)人體細胞內(nèi)存在酸堿平衡人體體液的酸堿平衡通過選擇酸性食物或堿性食物來控制。微點撥：食物的酸堿性是按食物在人體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類的。水果中多含鈉、鉀、鈣、鎂的鹽，代謝后生成堿性物質(zhì)，屬于堿性食品。食物的酸堿性既與食物本身的酸堿性有區(qū)別，也不同于食物給我們帶來的味覺感受。三、安全使用食品添加劑1著色劑(1)作用著色劑是為了美化食品外觀，使食品色澤更誘人。(2)分類按來源(

3、3)常見的食用著色劑胡蘿卜素胭脂紅檸檬黃莧菜紅(4)危害超量使用著色劑對人體健康是有害的，因此，國家對食用色素種類和用量都有嚴格的規(guī)定。2調(diào)味劑(1)作用補充食品在加工過程中失去的味道、增強食品原有的味道或添加一些額外的味道。(2)常見的調(diào)味劑種類(各舉一例)種類咸味劑酸味劑鮮味劑甜味劑辣味劑舉例食鹽食醋味精蔗糖辣椒粉味精a成分：谷氨酸鈉，結(jié)構(gòu)簡式為b性質(zhì)：白色晶體，易溶于水，較高溫度下長時間加熱產(chǎn)生有毒物質(zhì)。c使用方法：不宜長時間加熱。(3)危害攝入過多的調(diào)味劑對人體有害。如長期進食過量的食鹽會引起血壓升高，使人體的腎臟受損。3防腐劑(1)作用能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存的時

4、間。(2)常見的防腐劑苯甲酸鈉、亞硝酸鹽、硝酸鹽、二氧化硫等。(3)亞硝酸鈉化學式為NaNO2，它不但是防腐劑，而且還有抗氧化作用。亞硝酸鈉與肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一種致癌的化合物是亞硝胺。(4)危害過量的防腐劑能危害人體健康，因此，國家對防腐劑的使用和用量有嚴格的要求。4營養(yǎng)強化劑(1)作用食品中加入營養(yǎng)強化劑是為了補充食品中缺乏的營養(yǎng)成分或微量元素。(2)種類食鹽中加碘。醬油中加鐵。糧食制品中加賴氨酸。食品中加維生素或鈣、硒、鍺等。基礎(chǔ)自測1判斷對錯(1)飲用水越純凈越好。()(2)水約占人體體重的三分之二，由于水不斷代謝，故人體內(nèi)的水分需要不斷補充。()(3)使用食品添加劑與提倡“綠色食

5、品”相違背。()(4)含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒。()【答案】(1)(2)(3)(4)2人體血液的pH保持在7.357.45的范圍內(nèi)，由于人們的飲食愛好與習慣導致攝入蔬菜與水果偏少，一般尿液顯酸性，這樣可能會破壞血液的酸堿平衡，故選擇食物來維持體液的酸堿平衡很重要。下列對食物酸堿性的判斷正確的是()A糖類中的大米、面包等是堿性食物B脂類中的奶油是酸性食物C蛋白質(zhì)類的肉、蛋是堿性食物D富含維生素C的水果、蔬菜等是酸性食物B食物的酸堿性不是憑口味，也不是憑這些食物的溶液的酸堿性來判斷，是根據(jù)其氧化分解后的產(chǎn)物的酸堿性來判斷，也可以說食物的酸堿性與食物中富含的元素的種類有關(guān)。糖類、脂肪

6、、蛋白質(zhì)中富含C、H、O等非金屬元素，屬于酸性食物，富含維生素C的水果與蔬菜中還含有豐富的金屬元素，屬堿性食物。3下列有關(guān)食品添加劑的說法中，正確的是() 【導學號：49402048】A山梨酸是一種常見的疏松劑B亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑C碳酸氫鈉具有堿性，是一種常見的調(diào)味劑D胡蘿卜素是一種人工食用色素B山梨酸是一種常見的防腐劑，故A錯；碳酸氫鈉是一種常見的發(fā)泡劑，故C錯；胡蘿卜素不一定是由人工合成的，故D錯；亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑，但由于本身有毒，使用時要注意控制用量，故B正確。合 作 探 究攻 重 難食物的酸堿性背景材料食物的酸堿度將100 g食品燒成灰分的水溶液用0.1 mol/L的

7、酸或堿進行中和，所需酸或堿的體積(單位：mL)定為該食品的堿度或酸度。堿度用正值表示，酸度用負值表示。食物堿度食物酸度豆腐2.00雞肉7.60菜豆5.20蛋黃18.80菠菜12.00豬肉5.60蘿卜9.28魷魚干48.00胡蘿卜8.32大米11.67海帶14.60面粉6.50西瓜9.40面包0.80蘋果8.20花生3.00思考交流1蔬菜、水果為什么多屬于堿性食物？富含蛋白質(zhì)的食物多屬于酸性食物？【提示】蔬菜、水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，在人體代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，稱為堿性食物。蛋白質(zhì)中的氮、硫、磷等元素，在體內(nèi)最終氧化成酸根陰離子，使體液呈酸性，稱為酸性食物。2選擇食物時，為什

8、么要注意食物的酸性和堿性？【提示】可以通過攝入的食物來調(diào)控體液的酸堿性和人體細胞內(nèi)存在的一些酸堿平衡。1酸性食物、堿性食物的實例及成因分類實例成因成堿性食物(簡稱：堿性食物)豆腐、菜豆、菠菜、蘿卜、胡蘿卜、海帶、西瓜、蘋果等蔬菜、水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈堿性成酸性食物(簡稱：酸性食物)雞肉、蛋黃、豬肉、魷魚干、大米、面粉、面包、花生等食物中的碳、氮、硫、磷等元素在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收后，最后氧化成酸：碳變?yōu)樘妓?、硫變成硫酸、磷變?yōu)榱姿?、氮變?yōu)槟蛩?，使體液呈弱酸性2食物的酸堿性對身體生理平衡的影響人體正常的生理過程對體液有嚴格的酸堿性要求，人體血液應(yīng)顯弱堿性

9、，如果由于長期攝入蔬菜、水果等堿性食物偏少，人體血液偏酸性，容易引起人體缺鈣、血液黏度增大，易出現(xiàn)血栓。對點訓練1(1)蛋白質(zhì)中的C、S、P、N，蔬菜、水果中的K、Na、Ca、Mg，在人體中代謝為酸性物質(zhì)的元素是_。在人體中代謝為堿性物質(zhì)的元素是_。(2)關(guān)于食物的酸堿性，下列說法正確的是_。食物溶于水后的溶液pH7，則為酸性食物菠菜、海帶、胡蘿卜是堿性食物檸檬酸是酸性食物肉類屬于酸性食物【解析】因為組成蛋白質(zhì)的元素C、N、S、P在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收后，最后氧化成酸：碳碳酸、硫硫酸、磷磷酸、氮尿酸，故蛋白質(zhì)為酸性食物；蔬菜、水果中的K、Na、Ca、Mg，在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿

10、性，這類食物為堿性食物。水果中的檸檬酸在體內(nèi)被徹底氧化最后生成的CO2和水排出體外，剩下呈堿性的鉀鹽等，因此檸檬酸為堿性食物?！敬鸢浮?1)C、S、P、NK、Na、Ca、Mg(2)常見的食品添加劑類別品種功能著色劑胡蘿卜素(橙紅色)、番茄紅素(紅色)、胭脂紅(紅色)、莧菜紅(紫紅色)、靛藍(藍色)、姜黃色素(黃色)、葉綠素(綠色)、檸檬黃(黃色)調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀調(diào)味劑食用原料花椒、茴香、桂皮、丁香油、檸檬油、水果香精賦予食品香味，令人愉悅甜味劑糖精、糖、木糖醇賦予食品甜味，改善口感咸味劑食鹽使食品呈咸味，促進食欲酸味劑醋使食品呈酸味，促進胃酸分泌，增強食欲鮮味劑味精(谷氨酸鈉)賦予食

11、品鮮味，促進食欲防腐劑防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽、丙酸鈣、硝酸鹽抑制細菌繁殖，防止食物腐敗抗氧化劑抗壞血酸(維生素C)、亞硝酸鹽、二氧化硫抗氧化，阻止空氣中的氧氣使食物變質(zhì)營養(yǎng)強化劑食鹽加碘、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或硒、鍺等微量元素補充食物中缺乏的營養(yǎng)成分或微量元素對點訓練2民以食為天，食品的種類越來越豐富，我國90%以上的食品中含有添加劑。 【導學號：49402049】(1)下列在食物中的添加劑(括號內(nèi)物質(zhì))不屬于非法食品添加劑的是_。A海參(甲醛)B白酒(甲醇)C奶粉(三聚氰胺)D食鹽(KIO3)(2)下列食品添加劑與其作用錯誤的是_。A維生素C在食品中的作用是增加食物

12、的營養(yǎng)及防止食物氧化變質(zhì)B在食品中適量增加胡蘿卜素可以改善食品的外觀C在食品中加入亞硝酸鈉可以代替食鹽以調(diào)節(jié)食物的咸味D在制作膨化食品時可以用洗衣粉作食品膨化劑【解析】(1)A、B、C選項中的添加劑不屬于食品添加劑，是國家打擊的不法行為，D選項中食鹽加KIO3，是全民補碘的要求，KIO3屬于營養(yǎng)強化劑。(2)在肉類制品中加入少量亞硝酸鈉可以防止肉類變質(zhì)，但加入過多容易致癌，制作膨化食品時應(yīng)用NaHCO3或NH4HCO3作膨化劑?！敬鸢浮?1)D(2)CD使用食品添加劑的必要性：著色劑可以使食品看起來更加有吸引力；方便面、可樂類碳酸飲料使用防腐劑可延長保質(zhì)期；食用香料則使食品更受人歡迎；調(diào)味品使

13、食品更符合我們的飲食口味；營養(yǎng)強化劑則能夠補充某些營養(yǎng)物質(zhì)。當 堂 達 標固 雙 基1有關(guān)水在人體中的作用，下列說法正確的是()A水是一種良好的溶劑B水在人體中沒有調(diào)節(jié)體溫的作用C飲用水越純凈越好D沒有污染的水就是純凈水A水在人體中有調(diào)節(jié)體溫的作用；飲用水越純凈含人體所需的微量元素越少，不利于人體健康；沒有污染的水不是純凈水，純凈水中不含礦物質(zhì)等微量元素。2關(guān)于食物的酸堿性說法錯誤的是()【導學號：49402050】A蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)消化后生成碳酸、硫酸、尿酸等，故它屬于酸性食物B葡萄吃起來是酸的，故它屬于酸性食物C食物的酸堿性與化學上所指溶液的酸堿性是不同的D正常人體內(nèi)各體液pH總保持一定范圍

14、B食物的酸堿性是根據(jù)在人體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的酸堿性來確定的。3下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是()A著色劑胡蘿卜素、苯甲酸鈉B調(diào)味劑亞硝酸鈉、味精C防腐劑胭脂紅、山梨酸鉀D營養(yǎng)強化劑醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸D苯甲酸鈉是防腐劑，不是著色劑；亞硝酸鈉是防腐劑，不是調(diào)味劑；胭脂紅是著色劑，不是防腐劑。4平衡膳食中的營養(yǎng)素平衡包括()蛋白質(zhì)、油脂和糖類的平衡必需氨基酸和非必需氨基酸的平衡不飽和高級脂肪酸和飽和高級脂肪酸的平衡無機鹽元素之間的平衡維生素和其他營養(yǎng)素之間的平衡AB和CDD平衡膳食中的營養(yǎng)素平衡包括：糖類、油脂、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素提供熱量比例的平衡、必需氨基酸和非必需氨基酸間的平衡、不飽和高級脂肪酸和飽和高級脂肪酸間的平衡、礦物元素間的平衡、各種維生素間的平衡、各種營養(yǎng)素間的平衡、酸堿平衡等，故選D項。5“民以食為天”。人類生命活動所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)主要來自于食物。 【導學號：49402051】主食米飯、饅頭副食燒雞塊、咸鴨蛋、紅燒肉、花生米飲料牛奶你的補充(1)上表是小明制定的食譜單，在食譜中，含有的營養(yǎng)物質(zhì)主要有_、_、_等；你認為小明制定的食譜中還欠缺的一種營養(yǎng)物質(zhì)是_，并在上表“你的補充”一欄中填寫獲得該營養(yǎng)物質(zhì)的一種食物名稱。(2)為了增加營養(yǎng)，在食品中添加一