酸奶加工工藝流程

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酸奶的簡(jiǎn)單加工工藝流程 簡(jiǎn)單介紹下酸奶的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介，首先是對(duì)原料奶有如下料鮮奶的質(zhì)量要求：固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用；鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料；白細(xì)胞檢測(cè)：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量；雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。 酸奶加工主要分以下幾個(gè)流程，原料奶的驗(yàn)收預(yù)處理，接種，分裝，冷卻，冷藏和后熟幾個(gè)重要步驟。其中，預(yù)處理包括牛乳的凈化，脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化，配料，均質(zhì)，滅菌。下面我將

2、詳細(xì)敘述下加工流程。首先是對(duì)原料乳的處理：第一步，牛乳的凈化：利用離心機(jī)除去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異物。第二步，脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。第三步，加配料：主要是奶粉和蔗糖的添加。奶粉的添加：加入1%3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。 第四步，均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機(jī)中，810Mpa壓力下均質(zhì)。 第五步滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，9095保持5min殺菌。其次，接種：向4345的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為：或

3、：。 之后就是分裝了，在酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵，分裝在瓶中。 接著就是發(fā)酵：將分裝好的牛乳放于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在4043。一般發(fā)酵小時(shí)。發(fā)酵完成后，然后就是冷卻了：用冷風(fēng)迅速冷卻到10左右，防止發(fā)酵過(guò)度使酸度過(guò)高影響口感。 最后是冷藏和后熟，經(jīng)冷卻的酸奶放在-10冷藏室中保存。第二天取出。在我們酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，酸奶生產(chǎn)有如下需要格外注意的：酸奶容易被霉菌和酵母菌污染，攪拌型酸奶在攪拌加入果料過(guò)程中要特別注意防止這些雜菌污染。攪拌件可以經(jīng)常用紫外線照射殺菌或者用其它滅菌方法，以確保整個(gè)攪拌及冷卻過(guò)程無(wú)污染雜菌污染。如果果醬料貯備時(shí)間過(guò)長(zhǎng)超過(guò)1天，則應(yīng)加入適量的山梨酸鉀。 王星光