廣州華商學(xué)院《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類2、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響6、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑7、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件8、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)10、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是11、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是12、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生14、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是15、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明微波加工對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響以及在食品工業(yè)中的適用范圍？2、（本題5分）食品中的肽類物質(zhì)具有多種生理活性，分析其來(lái)源、功能以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問題？3、（本題5分）食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì)，請(qǐng)?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點(diǎn)？4、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠設(shè)計(jì)中的車間布局原則。食品工廠設(shè)計(jì)的車間布局原則包括流程合理等。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在胃腸道中的消化吸收是一個(gè)復(fù)雜的過程。請(qǐng)深入論述這個(gè)過程中的酶解作用、吸收機(jī)制，以及影響蛋白質(zhì)消化吸收的因素。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的脂肪替代品的應(yīng)用和對(duì)糖果口感和營(yíng)養(yǎng)的影響。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)受到多種蛋白質(zhì)和載體的調(diào)節(jié)。4、（本題5分）全面分析食品的擠壓成型技術(shù)在休閑食品（如薯片、泡芙）生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中礦物質(zhì)的吸收促進(jìn)和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事項(xiàng)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家超市的食品貨架陳列混亂，影響顧客購(gòu)物體驗(yàn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出優(yōu)化貨架陳列的建議。包括商品分類、陳列原則、促銷展示等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高貨架陳列的效果和銷售效率。2、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)霉。分析原因，并提出預(yù)防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲(chǔ)存環(huán)境等因素。3、（本題10分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被檢測(cè)出含有過量的添