餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

1、隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，追求社會餐飲的客源越來越大。尤其在近年，家庭市場已經(jīng)成為餐飲企業(yè)促銷的新目標。隨著社會人平均收入的提高、消費觀念的更新以及帶薪節(jié)假日的增多，越來越多的家庭走進了餐館和酒樓。家庭外初就餐的比例增多，大眾化成為我國餐飲市場的主流。在這種情形下，餐飲業(yè)涌現(xiàn)出越來越多的大眾化餐館，以滿足廣大消費者、尤其是家庭消費的主流一、大眾主題吸引家庭消費在我國，薪工時制和法定長假日的實行，使適合工薪階層消費的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。中低檔大眾化消費的國內(nèi)顧客已成為市場的主體。這種消費形式更加符合廣大民眾的消費心理和消費需求。并將成為主流。因此，平民化、大眾化的餐館層出不窮。大眾化的餐

2、飲經(jīng)營對拉動內(nèi)需，刺激家庭消費起到了重大的意義。（一）家庭消費觀念更新人們消費觀念的更新，為餐飲大眾化市場的開發(fā)帶來了生機。不少酒店已制定了長期的開發(fā)戰(zhàn)略，投入大量的人力物力，調(diào)整酒店經(jīng)營項目的形式和內(nèi)容。社會餐館如雨后春筍般地涌現(xiàn)，其龐大規(guī)模、實惠價格、菜肴特色之突出，更貼近國民不同水平的消費需求。既有平民化的美食城、火鍋城，也有的向高水平的食府發(fā)展。例如廣州沙面的新荔枝灣酒店、南海漁村等，大眾化的主題特色吸引了眾多的消費者。而廣州的二沙島的新荔枝灣酒家，則發(fā)展為高雅的藝術情調(diào)餐廳，依然擁有它的服務對象和消費群體。（二）大眾消費追求物美價廉大眾化餐館能適應家庭消費一個重要的原因，就是物美價廉

3、。我國現(xiàn)階段，大眾顧客由于消費水平和收入所限，對價格的高低特別敏感。所以，低價位可以贏得更多的顧客消費。上海金沙江酒店是一家三星級的涉外酒店，1987年開業(yè)后，曾經(jīng)風光一時，近年卻出現(xiàn)了前所未有的低迷狀況。酒店經(jīng)營者下了決心：改為大眾餐飲酒店，以符合市場規(guī)律的價格引導消費者，使消費者感到了物有所值。因此，飯店開辟了一個大眾化的家常菜餐廳一一我家餐廳，以上海海派菜為特色，匯集低價位的菜肴品種達五六十種之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應有盡有，且經(jīng)濟實惠、物美價廉，結果使消費者滿意率大為上升。一位搞社保工作的消費者說：選擇大眾餐廳圖的就是經(jīng)濟實惠，價格合理。時下的大眾飯店和菜館，消費

4、環(huán)境也不錯，比較合適我們消費。高檔酒店當然就不是普通百姓常能光顧的地方”。由于金沙江大酒店經(jīng)營有道，使餐廳回頭客增多、經(jīng)營業(yè)績上升了。二、菜肴品種合乎大眾消費大眾化餐廳要吸引客源，就要不斷創(chuàng)新，不斷推出特色品牌菜肴，以滿足大眾消費的需求?，F(xiàn)在，即使是普通工薪階層，生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的奢侈品如能采用這些原料做出特色菜，就會吸引他們上館子去嘗嘗新，希望吃到家里無法做的菜，粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。特色菜肴就是結合家庭大眾化的消費需求來創(chuàng)新的。經(jīng)營餐廳只有不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，才能有力地帶

5、動消費市場。三、美食廣場迎合家庭消費為爭取大眾消費，一些餐廳順應大眾消費的求新追求，充分利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的服務品牌創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。（一）薄利多銷，增大客流量是美食廣場刻意的追求星級飯店里開設食街，供應上百種小吃小炒，明碼實價、價格適當，一家?guī)卓诨ㄉ习侔耸涂蔀t灑吃一回，一般工薪家庭都可以接受。（二）環(huán)境和服務質(zhì)量跟上，是吸引大眾消費的根本在大雅之堂供應小吃小點，價格雖低但對環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務質(zhì)量的要求沒有降低，這正是到飯店來用餐的消費者所追求的，因而吸引了平民百姓進入飯店，近而促進高檔飲食經(jīng)營。實際上，現(xiàn)在的家庭消

6、費是吃休閑"、屹高興現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，使每到家人團聚的時候，都不愿將過多的時間花在廚房里，于是一家人走進餐廳去吃個輕松快活。若遇上重大慶典、結婚紀念，或是節(jié)日團聚更是如此。一家人不必為油鹽菜肉操心，不必為杯盤碗筷費神，開開心心、輕輕松松地吃喝玩樂。這就是現(xiàn)代家庭消費的新景象。四、星級酒店走大眾化之路近年，我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要特點是：高檔消費不斷減少，私人與家庭消費持續(xù)上升，就餐更加追求經(jīng)濟實惠。在人們的習慣觀念里，星級酒店是高檔消費場所，到里面去吃一頓飯非要有足夠的勇氣不可。因此如何把消費者請進來，便成了各星級酒店開拓平民市場”、家庭市場”的當務之急?，F(xiàn)在，深圳的許多星級酒店都打出

7、了兩手牌”，一方面追求質(zhì)量，服務要上星，另一方面紛紛放下架子，用降低門檻的辦法吸引老百姓消費?，F(xiàn)在的星級酒店管理盯星級、消費瞄百姓，的舉措得到了大多數(shù)市民的換歡迎。深圳嚴先生在蛇口工作，按理說，蛇口上檔次的中西餐廳也不少，可自從嚴先生和家人在南海酒店吃過自助餐后就漸漸喜歡上了這兒。由于那天是周末，價格比嚴先生想象中的還要便宜。嚴先生說：首先是這兒環(huán)境好，裝飾得很高雅，音樂也很優(yōu)美。而且服務質(zhì)量非常好。比如你剛把香煙掏出來，服務生就幫你點了；你脫下西裝，馬上有人過來幫你放好星級酒店走近平民消費在鵬城已經(jīng)形成了一種趨勢。為了打消普通市民對星級酒店門檻高”的顧慮，現(xiàn)在不少新建的酒店選擇了一種較聰明的

8、辦法：那就是專門為進酒店消費的普通市民開一扇后門，這樣普通市民就有足夠的信心和勇氣走進去。據(jù)悉，粵海酒店、福臨酒店也推出了餐飲、娛樂的大眾價格。星級酒店瞄準大眾消費主要有兩方面考慮：一是來自于同行業(yè)、娛樂行業(yè)的競爭；二是飯店越來越重視普通消費者的需求，而價格下調(diào)無疑可以吸引周邊的居民和白領階層。一位時而與家人在餐廳消費的顧客，把這種現(xiàn)象總結為市場競爭激烈，誰家推陳出新，誰就可以搶先一步占領部分客源市場，而廣大消費者當然樂意在更愜意的場所休閑娛樂?？磥?，大眾消費、家庭消費已成為餐飲市場的主流，而飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方法，滿足家庭消費的需要，從而推動餐飲業(yè)自身

9、的發(fā)展。老板消費講究尊貴體面隨著中國加入世貿(mào)以及餐飲業(yè)的不斷改革和發(fā)展，餐飲業(yè)出現(xiàn)新一輪的競爭態(tài)勢。人們對飲食的需求越來越講究，求新、求特、求精、求異已成為人們?nèi)粘Ｉ钪酗嬍撤矫娴淖非?。尤其是一些先富起來的老板和貴族，開始講究吃的健康和吃的精細，宴客時講究排場和體面；這就給餐飲業(yè)帶來了希望，也讓一些高檔酒樓仍保留著自己的風格和檔次。一、老板宴客選擇高檔酒樓現(xiàn)在的高檔酒樓，往往成了宴客、百領聚會、外事宴請和乙部分先富起來的人群”消費的場所。正如一位私營老板說：在吃飯的交際越來越強的今天，在高檔次的酒樓用餐，心理的比重占了很大的比重，這是一些小規(guī)模餐廳無法做到的”。通常，老板到酒樓消費，往往會問起

10、有什么特色菜，或有什么好吃的招牌菜；而從不問價格標準是多少。這就反映出為什么在當今餐飲業(yè)潮起潮落的市場經(jīng)濟環(huán)境里，一些高檔酒樓仍然擁有市場份額的原因。如隨著國內(nèi)經(jīng)濟的快速發(fā)展，近年西安的餐飲業(yè)也發(fā)生了翻天覆地的變化。2002年7月，一位馬來西亞朋友感受了古都餐飲和美食文化之后說：西安的餐飲水平可以和北京、上海相媲美，已經(jīng)由實惠型向精美尊貴型轉變。這在一些高檔的酒樓、飯店表現(xiàn)得特別明顯。”以在西安被人們稱為餐飲集中的金二環(huán)”為例，在二環(huán)76線的100多家餐飲企業(yè)中，高檔酒樓就有20家左右。像大香港鮑翅酒樓、澳門濠景鮑翅酒樓、潮州佳一酒樓、廣州雪花酒家、海時達美食娛樂宮等，內(nèi)部裝修豪華、典雅，菜點

11、名貴精細，從特色菜系到海鮮鮑翅款款制作精美，甚至從餐具到餐桌都十分講究。連衛(wèi)生間里的有線電視、香水、梳子、消毒毛巾和日常用品都具備齊全，總讓消費者心里舒服滿意。尤其值得一提的是，在金二環(huán)里服務小姐會永遠面帶微笑地為你服務。如果你點了魚翅撈飯，服務小姐一定會征求顧客的意見，能現(xiàn)場制作的決不在廚房里制作。當一回上帝的感覺回讓客人心甘情愿的掏錢買單。當然，這里往往價格不菲，光顧的大多是商務消費或些先富起來的人對于這一類消費者，作為經(jīng)營高檔酒樓的商家，應如何滿足他們的消費意識和消費需求，不斷提高餐飲消費品位，贏得市場，也是業(yè)內(nèi)人士應關注的問題。二、無限風光盡在人情之中在國內(nèi)的人情消費上，往往是講吃排場

12、，現(xiàn)代都市人尤其注重人情消費。誰家有個喜事或晉級升官什么的，親朋好友、同事同行都要來湊熱鬧，只在自己家中點火掌勺款待朋友未免顯得有些吝嗇了，于是進餐廳就成為時尚。賓朋滿座，燈紅酒綠，主人無限風光盡在不言中。在農(nóng)村土生土長的郝老，其兒子在北京讀大學學成后，先是當了一段時間的白領，后來干脆在北京開了一家計算機公司，掙了大錢。兒子有了錢后，衣食住行都講究起來了，經(jīng)常出入高級食府，請客吃飯更不在話下。一天，郝老和一些鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親被兒子接到北京來。在一家叫皇苑酒店”廂房里，他望著自己已成才的兒子，心里滿足極了。兒子指著飯店老板對父親說：爹，這就是我的朋友牛老板，您老人家今天喜歡吃什么，盡管道來。”聽兒子的口

13、氣，就知道他是皇苑酒店的?？?。牛老板即問老人家愛吃什么？老人家說：吃什么都行?！迸＠习逵洲D頭問其侄女麗麗，麗麗說：我吃基圍蝦?！迸＠习妩c菜，席間上了一個芋頭扣肉，郝老笑問城里人也吃芋頭？后接著又問，這個芋頭菜多少錢？兒子說五十。郝老舉在空中的筷子停住了：就這點芋頭，這點肉五十塊錢？”郝老又問：這一桌菜得多少錢？”不多也就一千多吧。”千多？頂一頭牛的價值了?！闭f著他放下筷子，任憑大家怎么勸，也一口不肯吃了。這是兩種完全不同的消費觀念。事實上，一直在農(nóng)村土生土長的郝老，過慣了儉樸的生活，的確是難以接受這頓高級大餐”的。那么一頓飯就吃一頭牛的價值，教他如何不心痛。而對于已當了老板的兒子來說就大不相同

14、了。他掙了錢，先富了起來，求的就是高消費、高享受。請客呢，更免不了講排場、講面子，即使是自己的親屬也應如此。因為在他的消費意識里這也屬于人情消費，馬虎不得。所以，他根本不在乎頓飯吃去一頭牛誠然，高檔酒樓在市場經(jīng)濟中仍然占有份額的成功經(jīng)驗，給我們的啟示是：中國有一個先富起來”的消費層仍在支撐著高消費的餐飲市場。這個消費層選擇高檔酒樓的主要原因是源于人情消費”，講究尊貴體面。因此，國內(nèi)高檔酒樓的從業(yè)者要想繼續(xù)贏得這個消費群，仍需不斷努力，進一步提高餐廳的服務檔次和消費品位，才能繼續(xù)保留好高級食府”的一市場地位。情侶消費傾向浪漫情調(diào)愛情是人類永恒的主題。如今，在商潮涌動的大都市，商品和情人正慢慢地擁

15、抱在一起?，F(xiàn)在，當你走進一些餐廳酒樓，尤其是西餐廳、咖啡廳，琳瑯滿目的情侶食品”多如繁星另人眼花繚亂：情侶套餐"鴛鴦火鍋“情侶小食“鴛鴦美點“咖啡伴侶”情侶消費正悄然成為一個新消費領域！一、愛情主題迎合情侶消費在公款消費降溫之后，餐飲業(yè)老板為了填補這一空擋，紛紛另辟賺錢門道，廣開生財之道，而情侶消費便成為老板們心目中的一條金光大道。特別是在娛樂和餐飲業(yè)方面，愛情更是老板們做文章的最好主題，于是乎什么愛情酒吧、情侶套餐、LOVE（愛）咖啡廳便如雨后春筍般冒了出來。在上海，去年一些被日漸清單的生意搞得焦頭爛額的高檔酒樓，也紛紛為情侶而折腰，廉價推出由四菜一湯組成的情侶套餐，只花30多元，

16、兩個人就可以玩一次浪漫，顯得派頭十足，因此，光顧者為數(shù)不少。多少給在困境中經(jīng)營的老板們吃了一科定心丸。在當今市場經(jīng)濟激烈競爭的環(huán)境中，餐廳老板把目光瞄準了開發(fā)潛力極大，前景極為廣闊的情侶市場，無疑是具有眼光的。但要想真正贏得情侶市場，其他的服務質(zhì)量配套工作仍有待跟進。應該看到，餐飲業(yè)提供服務的對象、特別是情侶消費者，往往會受到服務提供者當時的主觀精神、心理狀態(tài)的影響。這就要求作為服務提供者要明確自己的角色，提高餐廳的服務檔次，以適應情侶消費的需要。二、情侶相聚處成消費熱點這些年情侶餐廳倍受青睞，原因何在？因為情侶進餐廳后，都希望在相對而坐的默契中，獲得一種溫馨的氛圍。試想，情侶們邊吃餐點，邊飲

17、酒水，邊聽音樂，邊聊心事，真可謂情意纏綿，浪漫至極。在上海，以景觀美、人氣旺、生意興隆的徐家匯商圈，如今已經(jīng)成了情侶們談情說愛的一方熱土。商圈內(nèi)已經(jīng)形成了五個規(guī)模相當?shù)那閭H角，成為該地區(qū)的一大新景觀。霓虹燈下愛意濃，在徐家匯熙熙攘攘的人流中成雙結對的戀人們已是一支不可小看的人氣生力軍。在商圈晚均30萬的客流中，情人們幾乎超過了40%,圈內(nèi)優(yōu)美大方、輕盈流暢的新天橋吸引了眾多的青年男女觀光、旅游，已成為該地區(qū)的情侶通道和愛的走廊。月色下，橋上游客多半是兩人世界，步僅僅有阿拉本地戀人，外埠情侶也比比皆是。在徐家匯東北側，優(yōu)雅、輕松的開放式綠地徐家匯公園也是愛侶們愛去的地方。雖然時值冬季，但仍在樹下、湖邊、林蔭道及園內(nèi)觀景天橋上看到不少戀人們的身影。商家們敏銳地注意到了這個戀情新動向，想方設法為