菜單設(shè)計(jì)與分析在餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)中的作用

1、菜單設(shè)計(jì)與分析在餐飲經(jīng)營(yíng)中的作用摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的日益提高和工作生活的節(jié)奏不斷加快，人們接受餐館服務(wù)的需要越來(lái)越多，目的也越來(lái)越豐富，而餐館提供的服務(wù)方式也日趨多樣化。在這樣的背景下，作為餐廳服務(wù)的主要窗口之一的菜單也日益受到餐廳經(jīng)營(yíng)者的重視，已經(jīng)擺脫了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期忽視菜單管理與設(shè)計(jì)的粗放管理特征，菜單設(shè)計(jì)越來(lái)越美觀大方和豐富多樣。但是不可否認(rèn)的是目前的菜單設(shè)計(jì)還是存在著許多的不足，甚至還有不少是涉入了種種誤區(qū)。關(guān)鍵詞：菜單設(shè)計(jì)；餐飲經(jīng)營(yíng)；菜單對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。一、菜

2、單設(shè)計(jì)和制作的原則其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：1、以顧客需求為導(dǎo)向餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M(mǎn)足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。2、體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷(xiāo)。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢](méi)有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”

3、，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)變是世間萬(wàn)物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過(guò)后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無(wú)貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。4、形式美觀大方菜單不僅

4、是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無(wú)需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷(xiāo)售是有幫助的。5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了賺錢(qián)盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷(xiāo)售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其

5、發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專(zhuān)用設(shè)備?？傊?，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單，餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過(guò)分析完善后正式投入使用。二、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)餐廳文化定位1、菜單在餐廳文化建設(shè)中的重要作用菜單是餐廳提供商品的目錄，是餐廳經(jīng)營(yíng)管理中一個(gè)十分重要的內(nèi)容。餐廳經(jīng)營(yíng)得好壞常常是與菜單設(shè)計(jì)的成功與否有直接的因果關(guān)系；而作為顧客，對(duì)一個(gè)餐廳的直接印象也往

6、往是通過(guò)它的富于感染力或給人親切感的有文化特色的菜單！菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷(xiāo)的軟性宣傳工具，是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調(diào)，可以使客人對(duì)所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術(shù)欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。同時(shí)一家餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、色彩燈光等等，都應(yīng)根據(jù)菜單內(nèi)容的特點(diǎn)來(lái)精心設(shè)計(jì)，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。2、凸現(xiàn)餐廳文化的菜單設(shè)計(jì)從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個(gè)方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食商品的目

7、錄與價(jià)格(包括服務(wù)的特色與方式)，起著契約模板的作用。前者是外觀感受，其在菜單上存在的意義是與后一項(xiàng)功能結(jié)合時(shí)才產(chǎn)生的，單獨(dú)講，審美功能與餐廳服務(wù)的實(shí)際內(nèi)容是沒(méi)有直接關(guān)系的；而后者說(shuō)白了就是讓顧客自主了解可受服務(wù)的項(xiàng)目與價(jià)格等信息，功能目的是向顧客提供選擇優(yōu)質(zhì)服務(wù)的個(gè)人化空間并節(jié)省人力服務(wù)成本?？梢哉f(shuō)目前各家餐廳的各色菜單都是兼顧了上述兩大功能的，但是不少菜單在設(shè)計(jì)時(shí)忽視了對(duì)第二項(xiàng)功能的正確判斷，在菜單承載的服務(wù)項(xiàng)目上存在一些不足，往往表現(xiàn)為可提供的服務(wù)信息的盲目性或混亂性。在現(xiàn)在流行的菜單設(shè)計(jì)方法中，根據(jù)菜單使用時(shí)的時(shí)間長(zhǎng)短及更換頻率我們把菜單分為：固定性菜單、循環(huán)性菜單兩種；如果按照不同類(lèi)

8、型的餐廳、餐別和不同場(chǎng)合所使用的菜單來(lái)劃分，常見(jiàn)的菜單類(lèi)別有：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單、客房送餐菜單、酒單、自助餐菜單以及其它特殊菜單等種類(lèi)；另外，還有專(zhuān)為兒童設(shè)計(jì)制作的兒童菜單、考慮到不同國(guó)籍的服務(wù)對(duì)象而設(shè)計(jì)的不同語(yǔ)種的菜單、快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜單以及具有地方特色的食街菜單等。所有這些菜單都必須考慮如何使審美設(shè)計(jì)與服務(wù)類(lèi)別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務(wù)功能特色上出現(xiàn)張冠李戴的設(shè)計(jì)錯(cuò)誤。而要做到這一點(diǎn)，餐廳經(jīng)營(yíng)者就必須明白菜單是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點(diǎn)：1能滿(mǎn)足目標(biāo)市場(chǎng)客人的文化需求2提供特色菜品，保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)3菜單設(shè)計(jì)中應(yīng)加強(qiáng)文化親和力4

9、注重菜單設(shè)計(jì)中體現(xiàn)餐廳文化個(gè)性的表述與渲染5注重審美設(shè)計(jì)與菜品介紹的有機(jī)結(jié)合，凸現(xiàn)餐廳在色彩組合上的個(gè)性特色6形象語(yǔ)言的正確運(yùn)用三、餐飲經(jīng)營(yíng)與文化創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)文化，從古至今亦然。而今天的餐飲業(yè)越來(lái)越顯示文化的重要性。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如果在經(jīng)營(yíng)上沒(méi)有創(chuàng)新。沒(méi)有文化性，可以說(shuō)很難在市場(chǎng)上立足。但文化創(chuàng)新不是異想天開(kāi)，餐飲的創(chuàng)新是一種發(fā)現(xiàn)式的創(chuàng)新，只有抓住顧客的需求，研究顧客的心理，引入濃郁的文化氛圍，餐飲經(jīng)營(yíng)才會(huì)有所創(chuàng)新，餐廳經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新才會(huì)成功。而現(xiàn)代餐廳中的菜單也處處彰顯著文化，菜單作為餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)，作為餐飲推銷(xiāo)的宣傳品，是餐飲文化與經(jīng)營(yíng)中十分重要的內(nèi)容。菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)以及印制

10、對(duì)于它的功能的發(fā)揮也起著相當(dāng)重要的作用。(1)菜單設(shè)計(jì)的藝術(shù)性菜單設(shè)計(jì)是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都較強(qiáng)的工作。設(shè)計(jì)較好的菜單，既能滿(mǎn)足各種顧客的餐飲需求，又能保證餐廳取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。插圖與色彩運(yùn)用菜單的裝幀，特別是插圖、色彩運(yùn)用等等藝術(shù)手段，必須與餐飲內(nèi)容及餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單上的圖畫(huà)有兩種作用：一是藝術(shù)性的裝飾；二是實(shí)用性的輔助說(shuō)明，如菜肴的圖片或地圖等。若自己設(shè)計(jì)圖畫(huà)，可利用下列資料：攝影作品包括中國(guó)的名勝古跡、餐廳的外貌、本店名菜、人像等。美術(shù)作品包括圖畫(huà)、書(shū)法、拓畫(huà)。幾何圖。抽象圖案等等。在設(shè)計(jì)創(chuàng)作時(shí)，對(duì)現(xiàn)存素材可嘗試以不同角度扭曲。組合、分割和局部擴(kuò)大等，這樣會(huì)產(chǎn)生出乎意料的視覺(jué)

11、效果。菜單的色彩運(yùn)用也很重要。首先，賞心悅目的色彩能使菜單顯得更加誘人；第二，通過(guò)色彩圖畫(huà)能更好地介紹重點(diǎn)菜肴；第三，色彩還能反映一家餐廳的情調(diào)和風(fēng)格。一般來(lái)說(shuō)，要根據(jù)餐廳的規(guī)格大小和種類(lèi)選擇色彩。鮮艷大色塊、五彩標(biāo)題。五彩插圖較適合于快餐廳之類(lèi)的設(shè)施；而以淡雅優(yōu)美的色彩（如淺褐、米黃、淡灰、天藍(lán)等）為基調(diào)，運(yùn)用鮮艷色彩加以點(diǎn)綴則適合具有相當(dāng)規(guī)格。檔次的餐廳。字體菜單的目的就是溝通服務(wù)者與被服務(wù)者，顯然，字體選擇的首要原則就是能完成這種溝通的作用。要設(shè)計(jì)裝幀一份閱讀方便和富有吸引力的菜單，字體必須美觀、清楚。在選擇菜單字型時(shí)，重點(diǎn)考慮便于閱讀方便，其次是字體的風(fēng)格和特征。假如餐廳是現(xiàn)代型的，那

12、么菜單的字體亦應(yīng)是現(xiàn)代型的，在編排上要簡(jiǎn)潔明快，要與餐廳的裝飾相匹配。假如餐廳具有不同的風(fēng)格古羅馬式、法式、日本式、中國(guó)民族式等，所采用的字體則應(yīng)考慮與餐廳的特點(diǎn)和所提供的菜肴相協(xié)調(diào)。一般來(lái)講，在多種可供選擇的字體中，應(yīng)選擇一種能使菜單提高吸引力的字體。（2）菜品編排的文化性菜品的名稱(chēng)是依據(jù)原料。刀工、組配、烹制、色香味型、器具、傳說(shuō)等，經(jīng)烹調(diào)師、專(zhuān)家、學(xué)者等賦予的。菜品的名字會(huì)直接影響顧客的選擇。顧客未曾嘗試過(guò)某菜，往往會(huì)憑名字去挑選。菜單上的名字還會(huì)在就餐客人的頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想。菜品名稱(chēng)在表情達(dá)意。符實(shí)的前提下，適當(dāng)增加一些文化性，可營(yíng)造一些就餐環(huán)境的氣氛，特別是宴會(huì)菜單、套餐單、美食節(jié)

13、菜單及大型活動(dòng)案單等。在編排菜單時(shí)，要注意某名的雅致得體、引入深思。粗俗的名字往往對(duì)許多餐飲場(chǎng)面不合拍，名字在盡可能雅致的基礎(chǔ)上，要盡可能符合人們的就餐心理。如當(dāng)今人們喜歡減肥、喜歡天然食品，在命名時(shí)要注意顧客的趨向因素，一些餐廳的菜名取為“纖美色拉”、“田園色拉”、“農(nóng)夫煎蛋”?！班l(xiāng)間午餐盒”等都較迎合當(dāng)代人們的心理。菜品的編排可根據(jù)不同的主題而巧妙的設(shè)計(jì)。如喜慶宴席上用的孔雀開(kāi)屏、魚(yú)躍龍門(mén)；節(jié)慶宴席上用的雄鷹展翅。飛燕迎春；婚宴席上用的龍鳳呈祥、鴛鴦戲水；壽宴席上用的松鶴迎年、瑤池赴會(huì)等等。此外，還有頌揚(yáng)英雄人物席上用的金杯閃光。云海青松；誆歌美好生活用的五谷豐登。草原牧歌；表達(dá)美好祝愿用

14、的駿馬飛奔、映湖送子；歌頌山川名勝用的泰山口出。白雪黃鶴等等。廚師們用他們高超的烹調(diào)技巧、豐富的想象制出美味佳肴所包涵的文化內(nèi)涵無(wú)不引起客人的共鳴和感動(dòng)。因此，菜品與菜單，都是藝術(shù)文化的創(chuàng)造。四、餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)及影響餐廳經(jīng)營(yíng)的因素（一）為顧客提供相適應(yīng)的餐飲產(chǎn)品這是餐飲經(jīng)營(yíng)最基本也是最重要的任務(wù)之一。為了保證提供能使各類(lèi)顧客滿(mǎn)意的餐飲產(chǎn)品，餐飲經(jīng)營(yíng)必須做到：1及時(shí)掌握各種不同客人的餐飲需求，有針對(duì)性地推出他們所期望獲得的餐飲產(chǎn)品，這是獲得顧客滿(mǎn)意的前提。一般來(lái)說(shuō)，不同國(guó)家和地區(qū)的人、不同年齡的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等等都有自己獨(dú)特的飲食需求。作為餐廳部門(mén)的經(jīng)理，必

15、須在日常的經(jīng)營(yíng)管理中，逐步積累經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，要建立科學(xué)的客史檔案制度，準(zhǔn)確地記錄各類(lèi)顧客的特殊需要。只有這樣，才能真正地把握本飯店目標(biāo)市場(chǎng)上顧客的飲食要求，飯店或餐廳所提供的餐飲產(chǎn)品才能符合客人的需要。2正確把握“優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品”的含義，精心策劃餐飲產(chǎn)品的各種組合。餐飲產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)不僅僅表現(xiàn)在其本身的質(zhì)量，還包括顧客對(duì)菜品的評(píng)價(jià)；口味是否符合自己的飲食習(xí)慣；裝盤(pán)是否美觀誘人；價(jià)格是否與其價(jià)值相符；食品衛(wèi)生程度是否能給人以安全感。另外，萊看的新鮮程度、是否是時(shí)令菜、有否知名度等，都會(huì)影響到“優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品”的概念。（二）為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)服務(wù)是餐飲業(yè)所提供的另一項(xiàng)產(chǎn)品，即無(wú)形產(chǎn)品。在用餐過(guò)程中，顧客更多關(guān)注的是烹任技藝、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)速度、服務(wù)技巧以及用餐的環(huán)境和氣氛等。也就是說(shuō)，顧客在購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品的同時(shí)，更希望得到與菜看同時(shí)銷(xiāo)售的服務(wù)，并期求獲得方便、周到、舒適、友好、愉快等方面的精神享受。餐飲部門(mén)的經(jīng)理要正確認(rèn)識(shí)客人的這一心理要求，設(shè)計(jì)并保證實(shí)施有效的服務(wù)程序，提倡并培訓(xùn)全體員工提供親切的服務(wù)。而餐廳經(jīng)營(yíng)的好壞則是由許多因素決定的。從總體上來(lái)說(shuō)，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、