宋代釀酒工藝介紹

1、【古代酒器】【古代酒器】尊尊：是古代酒器的通稱，作為專名是一種盛酒器，敞口，是古代酒器的通稱，作為專名是一種盛酒器，敞口，高頸，圈足。尊上常飾有動(dòng)物形象。高頸，圈足。尊上常飾有動(dòng)物形象。壺壺：是一種長(zhǎng)頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能是一種長(zhǎng)頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能裝水，故后代用裝水，故后代用“簞食壺漿簞食壺漿”指犒勞軍旅。指犒勞軍旅。爵，古代飲酒器的總稱，作為專名是用來(lái)溫酒的，下有三爵，古代飲酒器的總稱，作為專名是用來(lái)溫酒的，下有三足，可升火溫酒。足，可升火溫酒。角角：韓詩(shī)說云：韓詩(shī)說云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶（zhi），四升曰角，五升曰

2、散。），四升曰角，五升曰散。”角由盛酒器發(fā)展為飲酒角由盛酒器發(fā)展為飲酒器。早期的角，細(xì)腰、平底、圓足有圓孔，寬把手。角的器。早期的角，細(xì)腰、平底、圓足有圓孔，寬把手。角的口部呈前后兩只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一個(gè)口部呈前后兩只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一個(gè)帶附飾的筒形流，宜酌而不宜吸飲。其整體形狀與爵相似，帶附飾的筒形流，宜酌而不宜吸飲。其整體形狀與爵相似，但無(wú)柱，也無(wú)便于吸飲的流。角用于盛酒、溫酒和飲酒，但無(wú)柱，也無(wú)便于吸飲的流。角用于盛酒、溫酒和飲酒，同時(shí)它又是一種量器。同時(shí)它又是一種量器。觥觥(gng)：是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像一只橫放的是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像

3、一只橫放的牛角，長(zhǎng)方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，牛角，長(zhǎng)方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，四羊方尊四羊方尊宋代的酒宋代的酒 宋代是我國(guó)古代釀酒較為發(fā)達(dá)的一個(gè)時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)宋代是我國(guó)古代釀酒較為發(fā)達(dá)的一個(gè)時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)生活的穩(wěn)定，人們對(duì)酒的需求程度不斷增加。的發(fā)展和社會(huì)生活的穩(wěn)定，人們對(duì)酒的需求程度不斷增加。釀酒界十分注重改良酒質(zhì)，經(jīng)常推出新型酒品以適應(yīng)市場(chǎng)；釀酒界十分注重改良酒質(zhì)，經(jīng)常推出新型酒品以適應(yīng)市場(chǎng)；而以分散經(jīng)營(yíng)著稱的家庭釀酒也在全面提升自己的釀造水而以分散經(jīng)營(yíng)著稱的家庭釀酒也在全面提升自己的釀造水準(zhǔn)。經(jīng)過兩宋準(zhǔn)。經(jīng)過兩宋300年的演變發(fā)展，中國(guó)酒業(yè)

4、達(dá)到了一個(gè)前年的演變發(fā)展，中國(guó)酒業(yè)達(dá)到了一個(gè)前所未有的高度。所未有的高度。 對(duì)于宋人而言，酒是一種很重要的飲用品，人們的日常飲對(duì)于宋人而言，酒是一種很重要的飲用品，人們的日常飲食、交際宴請(qǐng)、饋禮酬答，都離不開酒。無(wú)論是哪個(gè)階層食、交際宴請(qǐng)、饋禮酬答，都離不開酒。無(wú)論是哪個(gè)階層的人士，都會(huì)與酒發(fā)生往來(lái)。尤其是文人群體，更對(duì)飲酒的人士，都會(huì)與酒發(fā)生往來(lái)。尤其是文人群體，更對(duì)飲酒充滿偏愛，他們不但從飲酒過程中尋求歡樂和刺激，還往充滿偏愛，他們不但從飲酒過程中尋求歡樂和刺激，還往往把自己對(duì)酒的認(rèn)識(shí)與理解通過一種文學(xué)形式表述出來(lái)，往把自己對(duì)酒的認(rèn)識(shí)與理解通過一種文學(xué)形式表述出來(lái)，這種文學(xué)形式就是古典詩(shī)歌

5、。翻開宋人詩(shī)篇，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種文學(xué)形式就是古典詩(shī)歌。翻開宋人詩(shī)篇，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，宋代文人的詠酒詩(shī)作特別多，這一方面說明了酒是那個(gè)時(shí)宋代文人的詠酒詩(shī)作特別多，這一方面說明了酒是那個(gè)時(shí)代最受歡迎的飲料，另一方面也反映了人們對(duì)飲酒技人了代最受歡迎的飲料，另一方面也反映了人們對(duì)飲酒技人了極大的興致。極大的興致。宋朝自家開釀宋朝自家開釀 盡管宋朝政府控制了酒類專賣領(lǐng)域，通過流通渠盡管宋朝政府控制了酒類專賣領(lǐng)域，通過流通渠道去強(qiáng)力銷售官酒，但對(duì)于道去強(qiáng)力銷售官酒，但對(duì)于 廣大下層百姓而言，廣大下層百姓而言，價(jià)格偏高的官酒還不能成為其日常生活的主要飲價(jià)格偏高的官酒還不能成為其日常生活的主要飲品，所以很品，所

6、以很 多都要依靠家庭自釀來(lái)滿足飲酒需要。多都要依靠家庭自釀來(lái)滿足飲酒需要。就是官宦及富貴人家，也往往自家開甕釀酒，這就是官宦及富貴人家，也往往自家開甕釀酒，這是一種傳統(tǒng)習(xí)慣。宋時(shí)釀酒，大都采用發(fā)酵法，是一種傳統(tǒng)習(xí)慣。宋時(shí)釀酒，大都采用發(fā)酵法，需經(jīng)過制曲、煮米、煎漿、合酵、發(fā)酵、上槽、需經(jīng)過制曲、煮米、煎漿、合酵、發(fā)酵、上槽、取酒取酒 等工序，還需講究曲、料比例，保持釀器潔等工序，還需講究曲、料比例，保持釀器潔凈，一般家庭均能掌握這些技術(shù)。宋人對(duì)家庭凈，一般家庭均能掌握這些技術(shù)。宋人對(duì)家庭 釀釀酒和飲酒的生活情節(jié)十分看重。酒和飲酒的生活情節(jié)十分看重。宋代釀酒工藝宋代釀酒工藝一、宋代釀酒的介紹一、

7、宋代釀酒的介紹四、四、宋代酒的種類及介紹宋代酒的種類及介紹二、宋代釀酒工藝的完善二、宋代釀酒工藝的完善 三、宋代釀酒工藝的特點(diǎn)三、宋代釀酒工藝的特點(diǎn)傳統(tǒng)黃酒的釀造手法傳統(tǒng)黃酒的釀造手法 浸米，燙米，蒸煮浸米，燙米，蒸煮 合酵，酒曲合酵，酒曲酴米酴米(主發(fā)酵主發(fā)酵)酸漿酸漿 甜糜甜糜(酒曲酒曲)喂飯發(fā)酵喂飯發(fā)酵 壓榨壓榨酒糟酒糟再次發(fā)酵再次發(fā)酵(冷泉酒冷泉酒) 澄清澄清 煮酒煮酒(或火迫酒或火迫酒) 成品酒成品酒宋代酒肆宋代酒肆宋代酒出官庫(kù)宋代酒出官庫(kù) 官營(yíng)釀酒機(jī)構(gòu)，宋人稱為官營(yíng)釀酒機(jī)構(gòu)，宋人稱為“官庫(kù)官庫(kù)”，又叫，又叫“公庫(kù)公庫(kù)”、“公使庫(kù)公使庫(kù)”。南宋紹興年間開。南宋紹興年間開 始出現(xiàn)以贍軍

8、為名目始出現(xiàn)以贍軍為名目的酒庫(kù)，名叫的酒庫(kù)，名叫“贍軍酒庫(kù)贍軍酒庫(kù)”，酒庫(kù)經(jīng)營(yíng)也有從地方，酒庫(kù)經(jīng)營(yíng)也有從地方官府?dāng)U大到官府?dāng)U大到 軍隊(duì)的趨勢(shì)。官營(yíng)酒業(yè)釀造自用以及軍隊(duì)的趨勢(shì)。官營(yíng)酒業(yè)釀造自用以及出售的酒統(tǒng)稱為出售的酒統(tǒng)稱為“官酒官酒”，或稱，或稱“官醞官醞”，此外又有，此外又有“官官 庫(kù)酒庫(kù)酒”、“公庫(kù)酒公庫(kù)酒”、“公廚酒公廚酒”等叫法。宋人喜等叫法。宋人喜歡使用歡使用“兵廚兵廚”詞語(yǔ)來(lái)描述公庫(kù)酒。由于國(guó)家政策詞語(yǔ)來(lái)描述公庫(kù)酒。由于國(guó)家政策的扶植，官營(yíng)酒業(yè)占據(jù)了本產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)地位，所的扶植，官營(yíng)酒業(yè)占據(jù)了本產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)地位，所以在通常情況以在通常情況 下，市面上供應(yīng)的酒大多是官酒。下，市面上供應(yīng)的

9、酒大多是官酒。按規(guī)定，各級(jí)官員均可按月領(lǐng)取一定數(shù)量的官酒，按規(guī)定，各級(jí)官員均可按月領(lǐng)取一定數(shù)量的官酒，這在當(dāng)時(shí)算是一種特權(quán)待這在當(dāng)時(shí)算是一種特權(quán)待遇。后來(lái)官酒傾銷于市遇。后來(lái)官酒傾銷于市場(chǎng)，因此，在利益的驅(qū)使下，宋代的官庫(kù)釀造一場(chǎng)，因此，在利益的驅(qū)使下，宋代的官庫(kù)釀造一直在加大生產(chǎn)規(guī)模。直在加大生產(chǎn)規(guī)模。宋代的酒務(wù)控制宋代的酒務(wù)控制 宋代把酒作為專賣物品，自始至終實(shí)行榷酒制度，官府為宋代把酒作為專賣物品，自始至終實(shí)行榷酒制度，官府為此設(shè)置酒務(wù)，管理此設(shè)置酒務(wù)，管理 酒的釀造和售賣，掌握酒稅收人。酒酒的釀造和售賣，掌握酒稅收人。酒務(wù)設(shè)有監(jiān)官，監(jiān)管釀酒生產(chǎn)過程并專督酒務(wù)設(shè)有監(jiān)官，監(jiān)管釀酒生產(chǎn)過程并

10、專督酒 課。都酒務(wù)和課。都酒務(wù)和酒務(wù)設(shè)有造酒的作坊，直接參與酒的售賣酒務(wù)設(shè)有造酒的作坊，直接參與酒的售賣 活動(dòng)。于此一活動(dòng)。于此一來(lái)，宋朝釀酒業(yè)的大部分生產(chǎn)能力都被國(guó)家所控制。官榷來(lái)，宋朝釀酒業(yè)的大部分生產(chǎn)能力都被國(guó)家所控制。官榷之外，宋朝還實(shí)行了之外，宋朝還實(shí)行了“買撲買撲”制度，由大酒戶出錢承包酒并制度，由大酒戶出錢承包酒并售酒，即所謂售酒，即所謂 酒稅承包。特許的小酒戶或私商小販可以酒稅承包。特許的小酒戶或私商小販可以在官府設(shè)立的酒庫(kù)酒樓取酒分銷，也可以從在官府設(shè)立的酒庫(kù)酒樓取酒分銷，也可以從 正店批發(fā)，正店批發(fā)，然后零售。這些特許酒戶和私商小販，當(dāng)時(shí)被稱為然后零售。這些特許酒戶和私商小

11、販，當(dāng)時(shí)被稱為“腳店腳店”、“拍戶拍戶”，或，或 稱稱“泊戶泊戶”。由于官控營(yíng)銷網(wǎng)十分龐大，所以，。由于官控營(yíng)銷網(wǎng)十分龐大，所以，在宋代，凡是購(gòu)買商品酒的人，都不由自主地向國(guó)家交納在宋代，凡是購(gòu)買商品酒的人，都不由自主地向國(guó)家交納了酒稅。了酒稅。宋代釀酒業(yè)在官方直接干預(yù)的態(tài)勢(shì)下生存發(fā)展宋代釀酒業(yè)在官方直接干預(yù)的態(tài)勢(shì)下生存發(fā)展,始終處于興奮始終處于興奮。宋代釀酒工藝的完善宋代釀酒工藝制曲技術(shù)的提高宋代釀酒工藝制曲技術(shù)的提高 宋人制曲，更為突出曲藥的作用，因此他們盡可宋人制曲，更為突出曲藥的作用，因此他們盡可能地在酒曲中添加中草藥和能地在酒曲中添加中草藥和 豆類物料。加配了中豆類物料。加配了中草藥

12、的酒曲，能夠繁殖出與酵母菌相互協(xié)作的菌草藥的酒曲，能夠繁殖出與酵母菌相互協(xié)作的菌種，有利于糖化淀粉的充分酒化，同時(shí)還可以增種，有利于糖化淀粉的充分酒化，同時(shí)還可以增加酒的個(gè)性風(fēng)味。此外，宋人還采用加酒的個(gè)性風(fēng)味。此外，宋人還采用“舊麹末逐個(gè)舊麹末逐個(gè)為衣為衣”的辦法，把已培養(yǎng)的菌種涂抹在新制作的辦法，把已培養(yǎng)的菌種涂抹在新制作 的的曲坯外表，任其繁殖，如此一來(lái)，早先制成的優(yōu)曲坯外表，任其繁殖，如此一來(lái)，早先制成的優(yōu)質(zhì)酒曲就傳種給下一批酒曲，使質(zhì)酒曲就傳種給下一批酒曲，使 得優(yōu)質(zhì)菌種不間得優(yōu)質(zhì)菌種不間斷地繁殖下去。用老曲末在生曲坯上斷地繁殖下去。用老曲末在生曲坯上“下種下種”的玉的玉友曲，具有很

13、強(qiáng)的發(fā)酵力，因而在釀酒界甚友曲，具有很強(qiáng)的發(fā)酵力，因而在釀酒界甚 受歡受歡迎。我們僅從酒曲的制作中，就已經(jīng)感受到了美迎。我們僅從酒曲的制作中，就已經(jīng)感受到了美酒香醞的前期培育酒香醞的前期培育。宋代釀酒技術(shù)的完善宋代釀酒技術(shù)的完善 宋代釀酒技術(shù)有很多值得稱贊的地方，尤其在原宋代釀酒技術(shù)有很多值得稱贊的地方，尤其在原料使用、石灰降酸、壓榨收料使用、石灰降酸、壓榨收 酒方面，宋人做得非酒方面，宋人做得非常到位。宋代釀酒仍以谷物為主要原料，在原料常到位。宋代釀酒仍以谷物為主要原料，在原料的選取上也更為廣博。在通常情況下，宋人一般的選取上也更為廣博。在通常情況下，宋人一般使用秫米或黍米釀酒。為了防止釀酒

14、發(fā)生酸敗現(xiàn)使用秫米或黍米釀酒。為了防止釀酒發(fā)生酸敗現(xiàn)象，宋人往往在發(fā)酵成熟的前一天向醪液中加人象，宋人往往在發(fā)酵成熟的前一天向醪液中加人 適量的石灰，用以降低酒體的酸度，并使醪液變適量的石灰，用以降低酒體的酸度，并使醪液變清。酒醅成熟之后，必須將酒液與酒糟分離，方清。酒醅成熟之后，必須將酒液與酒糟分離，方能收取純凈酒，這一收酒過程，俗能收取純凈酒，這一收酒過程，俗 稱稱“榨酒榨酒”、“壓酒壓酒”，宋人一般在槽床，宋人一般在槽床(糟床糟床上用重壓法來(lái)上用重壓法來(lái)完成。宋人收酒，還使用過濾方法。其中利用細(xì)完成。宋人收酒，還使用過濾方法。其中利用細(xì)編竹器進(jìn)行漉酒，稱為編竹器進(jìn)行漉酒，稱為“鐘酒鐘酒”

15、。宋代清酒與濁酒的判別宋代清酒與濁酒的判別 自先秦以來(lái)，中國(guó)的發(fā)酵釀酒就有自先秦以來(lái)，中國(guó)的發(fā)酵釀酒就有“濁濁”與與“清清”的明顯區(qū)分。所謂濁酒，是指那些用曲量較少，的明顯區(qū)分。所謂濁酒，是指那些用曲量較少，投料較粗糙，發(fā)酵期較短的米酒，這種酒又稱投料較粗糙，發(fā)酵期較短的米酒，這種酒又稱“濁醪濁醪”，也通稱為，也通稱為 “白酒白酒”。從外觀上看，濁。從外觀上看，濁酒酒液渾濁，酒味甜，酒度低。這種濁酒屬于最酒酒液渾濁，酒味甜，酒度低。這種濁酒屬于最低水平低水平 的發(fā)酵釀酒。的發(fā)酵釀酒?！案∠伕∠仭笔菨崾菨?酒類獨(dú)有的酒類獨(dú)有的現(xiàn)象。宋人雖繼續(xù)釀造濁酒，但在釀造過程中改現(xiàn)象。宋人雖繼續(xù)釀造濁酒，但

16、在釀造過程中改良了曲料投人，致使成品濁酒的酒良了曲料投人，致使成品濁酒的酒 精度有了較大精度有了較大提高。所謂清酒，是指釀造時(shí)用曲量較多，投料提高。所謂清酒，是指釀造時(shí)用曲量較多，投料比較精細(xì)，發(fā)酵期較長(zhǎng)的米酒，這種比較精細(xì)，發(fā)酵期較長(zhǎng)的米酒，這種 酒成熟后酒酒成熟后酒液清澈，在外觀上給人以液清澈，在外觀上給人以“清清”的感覺。在宋代，的感覺。在宋代，清酒的出產(chǎn)量大幅度清酒的出產(chǎn)量大幅度 增加，人們通常把清酒視為增加，人們通常把清酒視為優(yōu)質(zhì)酒。優(yōu)質(zhì)酒。宋代加熱處理工藝的改進(jìn)宋代加熱處理工藝的改進(jìn) 按照宋人的釀造習(xí)慣，過濾后的酒醅還要進(jìn)行加按照宋人的釀造習(xí)慣，過濾后的酒醅還要進(jìn)行加熱處理。加熱處

17、理可以促熱處理。加熱處理可以促 進(jìn)酒中凝固物沉淀，破進(jìn)酒中凝固物沉淀，破壞殘存酶的活力，固定酒的成分，同時(shí)達(dá)到殺菌壞殘存酶的活力，固定酒的成分，同時(shí)達(dá)到殺菌的目的。的目的。 宋朝釀酒界給酒醅加熱，主要采用煮法，宋朝釀酒界給酒醅加熱，主要采用煮法，即將酒液煮沸，俗稱即將酒液煮沸，俗稱“煮酒煮酒”。煮沸的酒。煮沸的酒 能夠滅菌能夠滅菌防腐，長(zhǎng)期存放。在中國(guó)釀酒界，這種方式屬于防腐，長(zhǎng)期存放。在中國(guó)釀酒界，這種方式屬于高溫加熱。宋人還使用蒸法來(lái)給酒醅進(jìn)行加熱處高溫加熱。宋人還使用蒸法來(lái)給酒醅進(jìn)行加熱處理。除了煮法、蒸法之外，宋代還采取了火迫酒理。除了煮法、蒸法之外，宋代還采取了火迫酒法對(duì)酒進(jìn)行加熱處

18、理。人們采用法對(duì)酒進(jìn)行加熱處理。人們采用 這種加熱法的目這種加熱法的目的是想通過低溫加熱，在滅活殺菌的同時(shí)，促使的是想通過低溫加熱，在滅活殺菌的同時(shí)，促使酒體酯化增香，酒體酯化增香， 從而提高酒質(zhì)?；鹌染频募夹g(shù)關(guān)從而提高酒質(zhì)?；鹌染频募夹g(shù)關(guān)鍵是文火緩慢加熱鍵是文火緩慢加熱.宋代造酒法的增多宋代造酒法的增多 宋代的釀酒業(yè)流行著很多理論方法，朱翼中的宋代的釀酒業(yè)流行著很多理論方法，朱翼中的北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)就是一本專門論就是一本專門論 述釀酒的書。該書述釀酒的書。該書上卷論酒，中卷論曲，下卷論釀酒之法，總結(jié)了上卷論酒，中卷論曲，下卷論釀酒之法，總結(jié)了宋代的釀酒技宋代的釀酒技 術(shù)。書中介紹過武陵桃源酒

19、法和冷術(shù)。書中介紹過武陵桃源酒法和冷泉酒法等十多種釀酒的方法，對(duì)釀酒界很有泉酒法等十多種釀酒的方法，對(duì)釀酒界很有 幫助。幫助。陳元靚陳元靚事林廣記事林廣記也記載了一些釀酒方法，其也記載了一些釀酒方法，其中有藍(lán)橋風(fēng)月酒方、醉鄉(xiāng)奇中有藍(lán)橋風(fēng)月酒方、醉鄉(xiāng)奇 酒方、思春堂酒方、酒方、思春堂酒方、瓊液酒方、銀波酒方、碧香酒方等等。此外，林瓊液酒方、銀波酒方、碧香酒方等等。此外，林洪洪山家清供山家清供 記載了新豐酒法，蘇軾記載了新豐酒法，蘇軾東坡酒東坡酒經(jīng)經(jīng)記載了南方酒法和他自己發(fā)明的造酒法。記載了南方酒法和他自己發(fā)明的造酒法。宋代酒的瓶裝宋代酒的瓶裝 唐以前的酒產(chǎn)品，沒有特殊的酒包裝，雖唐以前的酒產(chǎn)品，

20、沒有特殊的酒包裝，雖然人們也使用專制的酒器盛酒，但隨意性然人們也使用專制的酒器盛酒，但隨意性很大，容器或大或小，人們對(duì)酒的計(jì)量也很大，容器或大或小，人們對(duì)酒的計(jì)量也以升斗為數(shù)值。宋朝的成品酒采以升斗為數(shù)值。宋朝的成品酒采 用了標(biāo)準(zhǔn)用了標(biāo)準(zhǔn)化的措施，普遍使用瓶裝，每瓶容積相等，化的措施，普遍使用瓶裝，每瓶容積相等，大致一升至三升不等。這樣大致一升至三升不等。這樣 一來(lái)，酒的使一來(lái)，酒的使用就有了比較精確的量化單位。酒以瓶計(jì)，用就有了比較精確的量化單位。酒以瓶計(jì)，始自宋朝，這種包裝及計(jì)量形式一直為后始自宋朝，這種包裝及計(jì)量形式一直為后代所承繼，并逐漸約定成俗代所承繼，并逐漸約定成俗.宋代釀酒工藝的

21、特點(diǎn) 宋代酒從甘甜到勁辣宋代酒從甘甜到勁辣 辨別酒之優(yōu)劣，除通過酒色觀察之外，還必須經(jīng)辨別酒之優(yōu)劣，除通過酒色觀察之外，還必須經(jīng)過口味鑒別。酒味是判斷酒過口味鑒別。酒味是判斷酒 類產(chǎn)品的最重要的標(biāo)類產(chǎn)品的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。由于宋代的成品酒已無(wú)傳世實(shí)物，所以我們準(zhǔn)。由于宋代的成品酒已無(wú)傳世實(shí)物，所以我們只能通過只能通過 宋人詩(shī)作來(lái)考察當(dāng)時(shí)酒味的實(shí)質(zhì)。甜味宋人詩(shī)作來(lái)考察當(dāng)時(shí)酒味的實(shí)質(zhì)。甜味酒雖然好喝，但酒度明顯偏低。宋人改進(jìn)發(fā)酵技酒雖然好喝，但酒度明顯偏低。宋人改進(jìn)發(fā)酵技術(shù)，最終釀造出酒精含術(shù)，最終釀造出酒精含 量相對(duì)較高的酒。這種酒量相對(duì)較高的酒。這種酒的甜度減低而酒度增高，開始呈現(xiàn)苦味。出于對(duì)的甜

22、度減低而酒度增高，開始呈現(xiàn)苦味。出于對(duì)高酒高酒 度的期盼度的期盼,宋人逐漸開始崇尚苦味酒。在苦宋人逐漸開始崇尚苦味酒。在苦味之后味之后,宋酒再度攀升，于是便有了宋酒再度攀升，于是便有了“勁勁”、“辣辣”、“辛辛”、“烈烈”等詞匯，借以等詞匯，借以 表示酒度表示酒度的提高和酒質(zhì)的升華。由于酒精度提高，宋代民的提高和酒質(zhì)的升華。由于酒精度提高，宋代民間釀造的酒，保存期明顯延長(zhǎng)。間釀造的酒，保存期明顯延長(zhǎng)。宋代的五彩斑斕酒顏色宋代的五彩斑斕酒顏色 宋代的發(fā)酵酒呈現(xiàn)出不平衡的釀造趨勢(shì)，有的人能釀出比宋代的發(fā)酵酒呈現(xiàn)出不平衡的釀造趨勢(shì)，有的人能釀出比清酒更高一籌的清酒更高一籌的 黃酒，但也有人只能醞造低

23、劣的濁酒，黃酒，但也有人只能醞造低劣的濁酒，所以在宋人詩(shī)作中，酒的釀制結(jié)果被描繪所以在宋人詩(shī)作中，酒的釀制結(jié)果被描繪 得斑駁陸離。得斑駁陸離。 首先從酒的外觀色澤來(lái)看，宋酒呈示著多種顏色，有首先從酒的外觀色澤來(lái)看，宋酒呈示著多種顏色，有綠色、白色、黃色、赤黃綠色、白色、黃色、赤黃 色、紅色、赤黑色等等，這說色、紅色、赤黑色等等，這說明了當(dāng)時(shí)釀酒的標(biāo)準(zhǔn)還很不統(tǒng)一。綠色酒較常見。一般說明了當(dāng)時(shí)釀酒的標(biāo)準(zhǔn)還很不統(tǒng)一。綠色酒較常見。一般說來(lái)，傳統(tǒng)的濁酒和清酒都呈綠色，自唐代以來(lái)即是如來(lái)，傳統(tǒng)的濁酒和清酒都呈綠色，自唐代以來(lái)即是如 此。此。白色酒僅見于濁酒之中。所謂白色，是指酒色渾濁偏白，白色酒僅見于濁

24、酒之中。所謂白色，是指酒色渾濁偏白，并非指酒色透明。黃色酒不但色澤鮮亮感人，其酒質(zhì)也好并非指酒色透明。黃色酒不但色澤鮮亮感人，其酒質(zhì)也好于其他顏色的酒，所以宋人寫詩(shī)詠及于其他顏色的酒，所以宋人寫詩(shī)詠及 黃色酒，都要給以黃色酒，都要給以較高的評(píng)價(jià)。比赤黃色的酒更紅一點(diǎn)的酒叫作較高的評(píng)價(jià)。比赤黃色的酒更紅一點(diǎn)的酒叫作“赤酒赤酒”，也，也叫叫“紅酒紅酒”，這種酒大多由紅曲釀造，因而酒色赤紅。紅曲，這種酒大多由紅曲釀造，因而酒色赤紅。紅曲是一種優(yōu)質(zhì)酒曲，它是以大米為原料是一種優(yōu)質(zhì)酒曲，它是以大米為原料. 竹葉酒竹葉酒 竹葉酒并不是單獨(dú)的酒種，而是對(duì)淺綠顏色的酒竹葉酒并不是單獨(dú)的酒種，而是對(duì)淺綠顏色的酒的一種統(tǒng)稱。唐朝以前，人的一種統(tǒng)稱。唐朝以前，人 們僅以們僅以“竹葉竹葉”二字二字表述酒的顏色，到宋代時(shí)，竹葉酒的含義容納了表述酒的顏色，到宋代時(shí)，竹葉酒的含義容納了更多的文化更多的文化 要素。要素。 同唐朝一樣，宋人所說的竹葉酒仍然意指色同唐朝一樣，宋人所說的竹葉酒仍然意指色澤淺綠的清酒。澤淺綠的清酒。 菊花酒菊花酒 宋朝的重陽(yáng)風(fēng)俗與唐朝相同，人們?nèi)园丫栈ň埔曀纬闹仃?yáng)風(fēng)俗與唐朝相同，人們?nèi)园丫栈ň埔暈楣?jié)令飲品。從技術(shù)角度上講，菊花酒的為節(jié)令飲品。從技術(shù)角度上講，菊花酒的 配制并配制并不復(fù)雜，但宋人深度琢磨，還是創(chuàng)造出了更優(yōu)秀不復(fù)雜，但宋人深度琢磨，還是創(chuàng)造出了更優(yōu)秀