川菜24個味型的配料方法

1、川菜24個味型的配料方法采納率：41%10級一、魚香味型：特點：咸甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。調(diào)料的比例：蔥姜蒜泥1，泡椒，四川豆瓣醬2，糖，醋，醬油、味精適量。調(diào)法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。二、家常味型：特點：咸鮮微辣、略帶回味。配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鮮椒是宜賓的口味）三、麻辣味型

2、：特點：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。調(diào)料的比例：花椒或花椒粉.干辣椒.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。四、荔枝辣香味型：特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。五、怪味味型：特點：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。配料：鹽

3、、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。調(diào)料的比例：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖.醋.花椒粉.油1.蔥、蒜泥各.醬油、鮮湯適量。調(diào)法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。六、椒麻味型：特點：麻香咸鮮、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。調(diào)料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。調(diào)法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。七、陳皮味型：特點：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。配

4、料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。調(diào)料的比例：花椒.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量法：先將干椒炸焦，再煽花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煽炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煽蔥、姜、蒜出香味后再煽瓣醬，隨后下料加湯及其他作料炯燒原料八、糊辣味型：特點：辣香咸鮮配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。九、紅油味型：紅油味型：特點：辣香咸鮮、略帶回甜配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。十、咸鮮味型：特點：咸鮮

5、適口、本味突出。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。十一、甜香味型：特點：甜香適口。配料：白糖、淀粉。十二、姜汁味型：特點：咸鮮辛香、略帶醋酸。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。十三、蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。十四、五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。十五、煙香味型：特點：香味悠長，咸鮮或五香適口。配料：煙熏料、鹽、味精、老姜蔥、五香粉。十六、香糟味型：特點：醇香威鮮，略帶回甜。配料

6、：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。十七、醬香味型：特點：醬香濃郁，咸鮮適口。配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。十八、麻醬味型：特點：咸鮮味厚、麻醬香濃。配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。十丸、芥末味型：特點：咸蛘辛香，具有柬U鼻的沖味。配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。二十、茄汁味型：特點：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、淀粉、姜、蔥。二十一、豉汁味型：特點：豉香咸鮮、略帶回味。配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、二十二、荔枝味型：特點：酸甜咸鮮、味濃可口。配料：醋、（大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、淀粉、蔥。二十三、糖醋昧型：特點：甜酸濃郁、略感咸鮮。配料：白糖、醋、（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮丨/u、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉（二十四、酸辣味型：配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥調(diào)料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖