焙烤工藝學(xué)(可編輯)

1、焙烤工藝學(xué)（文檔可以直接使用，也可根據(jù)實際需要修改使用，可編輯推薦下載）第一章 緒 論學(xué)習(xí)要點： 掌握焙烤食品、焙烤工藝的概念； 了解焙烤食品的發(fā)展趨勢焙烤食品概念及發(fā)展趨勢1. 焙烤工藝 一般指采用遠紅外線、近紅外線、微波、熱空氣等能量對食品進行加工的工藝。廣義上還指濕熱蒸汽的加熱，如饅頭的制作。現(xiàn)常用于焙烤的設(shè)備有遠紅外線電烤爐、燃氣烤爐、微波烤爐、炭（煤）爐等；2.焙烤制品 一般指面糖制品中采用焙烤工藝的那部分食品.如最常見的面包類 蛋糕類 餅類等 .非面糖制品中采用焙烤工藝的肉類禽類食品不包括在其中 .此外面糖制品中采用油炸工藝的 ,如方面便 油條等一般不包括在其中 .通常泛指的 “點

2、心 ”范圍很龐雜 ,一般指采用焙烤工藝 油炸工藝 蒸煮工藝 等加工的 面糖類 肉食類和素食類制品 .尤其是 “中式點心 ”包羅的范圍更廣 .面 “西式點心 ”則一般指焙烤類制 品 冷飲和沙拉等 .3.焙烤食品的發(fā)展趨勢 焙烤食品已有二千多年的歷史,起源于歐洲 ,由西方人主食發(fā)展而來 ,二十世紀(jì)初已實現(xiàn)工廠化大生產(chǎn) .發(fā)展趨勢有 :1）營養(yǎng)強化型 :強化賴氨酸 維生素 ACD 以及鐵 鋅等礦物質(zhì) ,以彌補小麥面的營養(yǎng)缺 陷.2）低熱量型焙烤制品大多數(shù)屬于 “三高”食品 ,主要以甜菊苷 蛋白糖等天然甜劑代替 白糖 ;以植物油生產(chǎn)的起酥油代替動物油;以纖維素粉 果渣摻入面粉 ; 以全麥粉代替精白面粉

3、等 .3）包裝輕巧型 :主要以餅干為主 . 焙烤食品概念及發(fā)展趨勢 可以方便食用和防止回潮 .4）花樣型 :如通過添加果蔬汁 果醬 果仁 果脯 脫脂大豆粉 肉制品 巧克力漿等花樣 品種 .5）保鮮型 :除餅干外 ,其他焙烤制品大都屬于潮濕性食品 ,在正常室溫下易霉變 ,保質(zhì)期 一般為一個星期 .現(xiàn)可通過微波殺菌 氣體置換包裝等保鮮技術(shù)實現(xiàn) 6 個月的保質(zhì)期 .第二章 焙烤食品原材料及其性能 本章學(xué)習(xí)要點：1. 掌握焙烤制品的主要原料特性 ;2. 掌握小麥面筋蛋白的種類及與焙烤工藝之間的關(guān)系;第一節(jié) 面粉 一.小麥的種類1）按季節(jié)分春小麥 :春季栽種 ,一般粉質(zhì)多 ;冬小麥 :冬季栽種 ,一般筋

4、力強2）按麥質(zhì)分白小麥 :粉質(zhì)小麥 ,面筋蛋白少 ,較適合于加工糕點粉 ; 紅小麥 :角質(zhì)小麥 ,面筋蛋白多 ,較適合于加工高筋粉 二.小麥粒的物理結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分分布 麥粒粗分為胚乳 ,胚芽和麩皮三部分 .胚乳 :為麥粒營養(yǎng)體 ,占粒重的 80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白 ;胚芽 :占粒重的 2%左右,含少量的礦物質(zhì)、脂肪、非面筋性蛋白等； 麩皮：含主要的礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素。三 我國常用面粉的主要化學(xué)組成四. 面粉中各種成分的性質(zhì)1. 水份因磨粉和保藏的需要 ,面粉的水份一般控制在13%左右 ,麥粒含水量低會導(dǎo)致粉粒粗; 麥粒含水量高會導(dǎo)致出粉率低 .面粉含水量與面粉貯藏性及焙烤

5、制品和面團時面團粘彈性等有關(guān) .2. 蛋白質(zhì)小麥面粉含兩類蛋白質(zhì)：面筋性蛋白（1728年意大利BECCAR最早分離出）：1）麥膠蛋白（也稱麩蛋 白，約占 45%，醇溶性，分子量約 40000，粘性極大） ；2）小麥蛋白（也稱麥谷蛋 白，約占 25%）醇溶性，溶于稀酸或稀堿， 分子量約 10100萬，無粘性， 但彈性好）非面筋性蛋白： 1 ）麥白蛋白（也稱清蛋白，水溶性）2）麻仁蛋白（也稱球蛋白，溶于鹽溶液） ；前二者約占 9%； 3）酸溶蛋白，約占 21%； 所有谷物中只有小麥粉含有面筋性蛋白，面筋性蛋白是焙烤制品面團具有筋力的 原因。若要做面包，必須要有小麥面粉，其他任何谷物粉均無此性能。其

6、原因至今 無定論，但可能與面筋蛋白含大量的谷氨酸有關(guān)，也可能與面筋蛋白存在半胱氨酸 有關(guān)。小麥粉中蛋白質(zhì)具有良好吸水能力，最佳溫度為30C。面筋蛋白吸水體積的倍數(shù)稱為脹潤值，最大值超過 2 倍。3 淀粉和糖淀粉是小麥粉中含量最大的成份。其工藝性能是吸水約30%后，超過50 C有糊化膠凝作用，與各種焙烤制品的口感和鮮度有關(guān)。面粉中的低糖主要為葡萄糖和麥芽糖，含量不多 （約為 10%），其工藝性能與發(fā)酵 時激活酵母促進發(fā)酵，或與制品成色有關(guān)。4 脂肪面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不飽和脂肪酸組成，是面粉貯藏酸敗的 主要原因。被脂肪酶氧化后的產(chǎn)物可作用于面筋蛋白的巰基形成二硫鍵，故陳粉的 筋力較

7、新粉高。5 灰分 面粉中的灰分主要來源于麩皮，礦物質(zhì)多的面粉營養(yǎng)價值高，但口感粗糙。6、膳食纖維 主要為纖維素和半纖維素，主要也來源于麩皮，口感粗糙。7 維生素富含B族，但缺乏A、C,幾乎不含維生素 D。故要進行強化。8 酶類蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面團中分解面筋蛋白，過度發(fā)酵的面團變爛與此有關(guān)。對面包面團有害，但糕點粉則要適量添加此酶；淀粉酶：a-淀粉酶為液化淀粉的酶，從淀粉中間隨機切斷 a-1, 4糖苷鍵；3淀粉酶則從淀粉非還原端每次切下一個葡萄糖?？纱龠M發(fā)酵，對面包面團有利； 脂肪氧化酶：氧化不飽和脂肪酸，引起酸敗，但可提高面團筋力。五、面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)面粉主要從面筋質(zhì)含量、 灰分

8、含量、 粗細度等指標(biāo)進行劃分。 但最重要的指標(biāo) 是面筋質(zhì)含量，根據(jù)這個指標(biāo)進行面粉的專業(yè)化生產(chǎn)和劃分。 所謂面筋質(zhì)， 也稱為濕面筋 ，就是面團中面筋蛋白吸水脹潤形成的面筋蛋白水合 物，具有很高的粘彈性。1。我國的面粉種類劃分 特高筋粉：面筋質(zhì)高于 36%； 高筋粉：面筋質(zhì)高于 30%；以上兩種為面包用面粉 中筋粉：面筋質(zhì)介于 2630%；適合于餅干、饅頭、包子等； 低筋粉；介于 2226%；適合于餅干、蛋糕等； 特低筋粉：小于 22%。適合于蛋糕、餅類；2。國外面粉種類和等級各國面粉種類筆標(biāo)準(zhǔn)有所不同， 但主要還是以面筋質(zhì)含量為標(biāo)準(zhǔn)。 日本、 美國、 加拿大等國面粉專業(yè)化程度很高，如日本有 4

9、00 多種面粉種類。 如日本的面粉大致分類：強力粉：濕面筋 3638%，且粒度最粗，主要加工主食面包； 準(zhǔn)強力粉：濕面筋 3436%，粒度粗，主要加工點心面包； 中力粉：濕面筋 2832%，粒度細，主要加工饅頭、面條； 薄力粉：濕面筋小于 26%，粒度最細，主要加工糕點、餅干等；六、面粉的工藝性能面粉的工藝性能決定于面粉的筋力。面筋力又取決于面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。所謂筋力 就是使面團具有良好彈性、 延性性、持氣性和體積膨脹的綜合性能。 其實質(zhì)可以認(rèn)為是兩種面筋蛋白總量及其比例。因為面筋總量是前提，但麥膠蛋白 決定面團的延伸性，而小麥蛋白決定面團的彈性，兩者的綜合又決定面團的持氣和 膨脹性。因此，

10、要有合適的比例才能達到這種性能。此外，面粉粒度與筋力也有關(guān) 系，它決定了吸水時的速度及面筋蛋白之間的結(jié)合。可用面團吹泡示功儀測定的下 列參數(shù)進行量化衡定：1） 彈性：面團吹泡示功儀吹面團薄片成泡，在泡破裂前遇到的最大阻力P （單位： mmHg）。也可認(rèn)為是濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原狀的能力。2） 延伸性：面團被吹成泡后破裂前達到最大的容積L （單位：ml）。也可認(rèn)為是濕 面筋被拉長而不斷裂的能力。3） 筋力：將單位重量面團變成厚度最小的薄片所需的功W （單位：爾格/克），W越 大，筋力越好。它是 L和P的綜合體現(xiàn)。W;大于300爾格/克，為強力粉；W： 180220 爾格 /克，為中力粉；W

11、:小于120爾格/克，為弱力粉；可用濕面筋含量、 P、L、W 三個指標(biāo)的綜合進行面粉專業(yè)化：1）最適合生產(chǎn)面包的面粉：濕面筋 3540%、P： L=0.81.4,W為250300爾格/克；2）最適合生產(chǎn)餅干 ,糕點的的面粉 :濕面筋 2026%,P:L=0.150.7,W為120爾格/克；3）P:L高于2.5的面粉一般粒度太大，彈性過強，延伸性太差，反而不適合于焙烤制品的 制作.第二節(jié) 糖糖是焙烤制品中常用的主要原料 ,它與制品的工藝性能關(guān)系很大.一. 各種常用糖的特性1、白砂糖：也稱蔗糖，是最好的原料糖，使用量最大。甜度純正、溶液無色，結(jié)晶 顆粒吸濕性小。經(jīng)粉碎可制成白糖粉。2、綿白糖：由白

12、砂糖加少量飴糖制成。甜度較白砂糖略小，結(jié)晶顆粒較細，吸濕性 較大。3、紅糖：由制白糖后的糖蜜制成，雜質(zhì)有鐵、果糖、蛋白質(zhì)及其他有機物。又分赤 砂糖、黃片糖。中式點心的月餅、糖果餡常用。4、飴糖： 也稱淀粉糖， 是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。主要含麥芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。甜度較小，無結(jié)晶性，有大吸濕性?？墒贡嚎局破?回軟吸潮。5、蜂蜜：主要含果糖、蔗糖及蛋白質(zhì)、微量元素及維生素。營養(yǎng)豐富，甜度較蔗糖 大，有較大的吸濕性，且成色性較佳。6、高果糖漿：以淀粉為原料，經(jīng)淀粉酶分解、葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化而來，主要含果糖 和葡萄糖，甜度較大，有吸濕性。美國、歐洲用量較大。二糖對焙烤制品工

13、藝性能的影響1 糖對面團結(jié)構(gòu)和性能的影響 糖的溶解度高，具有滲透壓。對面筋蛋白來說，水與之結(jié)合形成濕面筋，是為水化 作用；在面團中當(dāng)糖量達到一定濃度時，可使面筋蛋白結(jié)合的水反滲出來。糖對濕 面筋來說，糖從濕面筋中爭奪水份，即為反水化作用。因此，糖量太大對濕面筋的 形成是不利的。糖每增加 5%，面粉吸水率就降低 1%，當(dāng)糖量超過面粉量的 20%后， 就有明顯的反水化作用。從外觀上表現(xiàn)為面團發(fā)粘、面筋形成延遲，彈性下降，并 影響面團的持氣性。 糖的反水化作用還會影響酵母的發(fā)酵， 當(dāng)糖量超過面粉的 6%時 就有明顯的抑制發(fā)酵作用。2 糖對焙烤制品的感官的影響 首先糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)， 形成焦

14、糖色素， 這是焙烤制品成色的原因之一； 例如，蔗糖發(fā)生的焦糖反應(yīng)：2個蔗糖分子（200 C,脫去2個水）2個蔗糖酐（無甜味，溫和若味，繼續(xù)脫去 4 個水）焦糖色（味苦，黃褐色，繼續(xù)脫水并聚合）焦糖素（焦黑色，不溶于水，有不良風(fēng)味） 其次，糖與蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的 焦黃色物質(zhì)，并產(chǎn)生許多酯類、醇類、醛類等特有的風(fēng)味物質(zhì)，這是焙烤制品成色 和具有特殊風(fēng)味的另一原因。3。促進發(fā)酵 單糖是酵母直接可利用的物質(zhì)，蔗糖亦可被分解成單糖而被酵母利用。即發(fā)干 酵母在最初活化時要依靠糖這一碳源。第三節(jié) 油脂 一、焙烤制品常用油脂種類 1.植物油：主要有菜油、花生油、大豆油、棉籽油

15、、玉米油、棕櫚油等，因所含不 飽和脂肪酸比例較高，一般常溫下為液態(tài)，具有易滲性。但棕櫚油所含飽和脂肪酸 較多，為固態(tài)。植物油不含膽固醇，但易酸敗變質(zhì)。成膜能力比不上硬化油，故起 酥性較差?？捎糜诔睗裥允称访姘偷案獾乃莸谋３郑鸬奖ｕr作用，故有時可 用于液態(tài)起酥油的配制。但一般主要用于制品的外表涂抹和烤盤的脫模。2動物油：21 奶油是牛乳中分離出來的油脂，稱為黃油或白脫（BUTTER,具有良好的天然 乳香，熔點較高（28-34C）,常溫下呈凝固態(tài)，具有細膩的口感和良好起酥性。 常作糕點的奶飾原料或直接作為食用油。缺點是熱值高，含膽固醇。22 豬油 由豬肉板油和網(wǎng)油精煉而成。具有獨特的芳香，常

16、溫上一般為固態(tài)，晶粒較粗， 具有優(yōu)良的起酥性。豬油一般多用于中式糕點的酥皮、酥餡制作。3氫化油即將植物油和動物油的不飽和脂肪酸的雙鍵用氫原子在鎳、鎳-銅二元催化劑作用下還原成飽和脂肪酸的硬化油脂。由于氫化過程中要采用高溫高壓工藝，酸值較高。 根據(jù)氫化程度可分為極度氫化油和選擇氫化油，油脂中雙鍵氫化完全的極度氫化油 熔點和硬度很高。部分氫化的油脂熔點和硬度可符合食用油原料的要求。氫化油不 直接食用，一般作為人造奶油、起酥油原料。用作食用油原料的氫化油要符合以下的要求：1） 常溫下具有可塑性（適宜固化），但在體溫下又能迅速熔化。這要求氫化程度要 適當(dāng)， 決定氫化油熔點的因素有高級脂肪酸的飽和程度。

17、 飽和程度越高熔點也高；低級脂肪酸含量。含量越高，熔點就低。做到適當(dāng)?shù)臍浠潭纫约案叩图壷舅?的比例可控制其熔點。2）盡可能保留亞油酸的含量、盡可能降低多不飽和脂肪酸（如亞麻酸，三個雙鍵）和反式異構(gòu)酸（天然的為順式，熔點低，反式顯著提高熔點。 如油酸，順式為16C、 反式為44 C ）之含量。氫化難易程度是越不飽和易氫化（速度快） 。如亞麻酸、亞沒酸、沒酸。盡可能不讓 亞油酸氫化。由于反式異構(gòu)酸多，易引起氫化油硬度太大，可塑性降低。4人造奶油 人造奶油是模擬奶油的特性制造的一般為油包水型的乳化混合物。起源于19世紀(jì) 70 年代法國。稱為 Margarine （麥湛淋） 。以氫化油為主料，添加

18、牛奶（水） 、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、 食鹽、維生素等。人造奶油可分為家庭用人造奶油和食品工業(yè)用人造奶油。41 家庭用人造奶油 直接食用的人造奶油。具有良好口感、風(fēng)味、涂布性和營養(yǎng)性。主要有 營養(yǎng)型人造奶油：亞油酸 35-50%，多不飽和脂肪酸含量高； 低熱值人造奶油：油脂 39-41%，水大于 50%，一般作奶飾。42 食品工業(yè)用人造奶油1）普通人造奶油：有較寬的可塑性范圍，熔點較低，口熔性好，起酥性好，可用于 各式糕點的加工。2）專用型人造奶油：A.面包人造奶油：熔點比家用稍高；起酥性人造奶油： 起酥人造奶油， 熔點比面包用人造奶油稍高， 具有優(yōu)良的 起酥性。 膨化食品人造奶

19、油：熔點比起酥性人造奶油高，主要用于加工餡餅。5起酥油（ Shortening ） 起酥油指不含水分而具有起酥性能的油脂。通常為精煉的動植物油脂、氫化油或這 些油脂的混合、冷卻塑化產(chǎn)品。起酥油幾乎用于所有的食品中，除加工糕點、面包、餅干外，國內(nèi)外也用于油炸食 品、方便面的生產(chǎn)。51 通用型起酥油主要由不同油脂混合， 經(jīng)添加適量乳化劑、 抗氧化劑并充入氮氣冷塑而成。 可直 接用于面包、餅干的原料。52 乳化型起酥油含有的乳化劑較多（只含有 10-20%的甘油酸酯） ，多用于蛋糕等西點的加工。53 高穩(wěn)定型起酥油全氫化油為主要原料， 抗氧化穩(wěn)定性優(yōu)良。 多用于生產(chǎn)餅干或人為油炸食品用油。 54 面

20、包、蛋糕專用液體起酥油主要用大豆油、棉籽油加入10-20%乳化劑。起作用的主要為乳化劑。使制品保鮮性提高。55 粉末起酥油 50-80%的油脂和乳化劑、明膠、酪朊酸或淀粉在水中乳化，然后噴霧干燥而成。主要用于湯料、快食方便食品、冰淇淋粉、忌廉粉。二。脂的工藝性能1起酥性 指使食品具有酥脆易碎性質(zhì)的能力。特別是對餅干、酥皮等制品很重要。油脂具備 起酥性的原因：1）油脂的疏水性?？上拗泼娼畹鞍椎奈{(diào)節(jié)筋力。2）油脂的分層涂布性。 固態(tài)油脂分層涂布性較液化油好， 可離隔已吸水的面筋形成 網(wǎng)絡(luò)，調(diào)節(jié)筋力。3）油脂的乳化性、持氣性、潤滑性。對制品松軟、保鮮度有利。由于不同制品要求 的起酥性不一樣，因

21、此有不同類型的起酥油。2固體脂肪指數(shù)（ Solid Fat Index,SF）I指油脂中固態(tài)脂肪的含量。 其值不是百分比， 而是指其中固體脂肪受熱熔化時體 積膨脹值（卩L/g。通常SFI=15-20，為人造奶油、起酥油；4050，為硬脂油（無可塑性，熔點太高） ； 小于 5，為接近液態(tài)的軟質(zhì)油。3油脂的乳化性 主要為人造奶油、起酥油中含有一定量的乳化劑，可以使面團中水分和油相形成均 勻乳濁液，有利于餅干的酥松、面包蛋糕的松軟。4油脂的潤滑性 主要表現(xiàn)在面包面團發(fā)酵時有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的擴張，利于膨脹、增大體積。三。制品選擇用油的原則 要根據(jù)制品的面團工藝要求、制品的產(chǎn)品感官特性以及制品的保藏要求選

22、擇相應(yīng)性 能的油脂；并注意添加順序。1 面包用油側(cè)重于潤滑性和乳化性。 不注重油脂的穩(wěn)定性。 不能影響面筋的形成和酵母的發(fā)酵。 一般在和面末期加入。常用普通起酥油、奶油、豬油和植物油。2餅干用油 注重優(yōu)良的起酥性和較高的抗氧化性、較好可塑性。特別是酥性餅干用油量大，還 要防止走油。常用人造奶油、奶油、餅干起酥油等。和面初期加入。3蛋糕用油 注重乳化性、持氣性。防止消泡作用的油脂。常用含乳化劑較多的蛋糕起酥油、奶油（打蛋時加入） 、植物油（打完蛋后加入，提高保鮮期） 。 第四節(jié) 蛋品一蛋品的種類 1鮮雞蛋：最常用。一般具有優(yōu)良的起泡性、乳化性和營養(yǎng)價值。 2冰蛋：冷凍的蛋液。蛋白質(zhì)部分變性，性能

23、較鮮蛋低，營養(yǎng)價值不變。 3全蛋粉和蛋黃粉；噴霧干燥物。蛋白質(zhì)完全變性，營養(yǎng)價值仍很高。 二蛋品中主要組分與性能1蛋白及其起泡性 蛋白由濃厚蛋白和稀薄蛋白組成， 新鮮的雞蛋含濃厚蛋白較多， 在酶的作用 下，隨時間會轉(zhuǎn)化成稀薄蛋白。濃厚蛋白起泡性很好。 在打蛋時， 剪切力使蛋白膠體能包裹空氣， 形成小氣泡。 新鮮蛋白打發(fā)的體積較大。2蛋黃及其乳化性蛋黃中約含 30%的脂質(zhì)，其中 10-12%為卵磷脂。它是優(yōu)良的乳化劑。在制品中起到 乳化水相的作用。3營養(yǎng)素與風(fēng)味物質(zhì) 蛋品的營養(yǎng)素含量、比例很全面。制品加入蛋品能顯著提高營養(yǎng)價值。蛋香味是含 蛋制品的特殊風(fēng)味。此外，雞蛋蛋白質(zhì)使制品色澤更金黃。第五

24、節(jié) 乳品乳品在焙烤制品中使用越來越廣泛，它主要作用為：1）提高制品的營養(yǎng)價值； 2）一定程度改善面團性能； 3）有助于形成美觀誘人的色澤（乳糖）4）形成各種花樣品種。 主要使用的乳制品有： 一牛乳牛乳的化學(xué)組成全面，總體營養(yǎng)價值較高。 1乳蛋白：乳蛋白含有人體需要的各種氨基酸，屬于完全蛋白，主要由兩類蛋白構(gòu) 成：1）酷蛋白：約占乳蛋白的 80%，不溶于水，加熱不凝固，但在等電點易沉淀，含有 較豐富的蛋氨酸、胱氨酸，并與鈣、磷離子基團結(jié)合。2）乳清蛋白：水溶性蛋白，易變性。具有較好的乳化作用（形成凝膠）。常使用主要含乳清蛋白、 乳糖、礦物質(zhì)、 脂肪的乳清粉和乳清蛋白濃縮物 WPC（Whey Pr

25、otein Concentrate ）產(chǎn)品。2乳糖乳中糖類約含 47%,絕大部分為乳糖?？膳c蛋白質(zhì)進行美拉德反應(yīng)形成誘人的金 黃色，具有一定營養(yǎng)作用（促進嬰兒大腦發(fā)育、利于腸道乳酸菌生長） 。 二乳粉乳粉為牛乳噴霧干燥產(chǎn)品, 溶解后性能上基本接近鮮乳, 少量蛋白質(zhì)變性, 分全 脂乳粉、脫脂粉。由于乳粉直接與面粉混合,少部分會凝結(jié)成塊,且形成滲透壓,影響酵母發(fā)酵, 注意添加時先溶成液態(tài)。三煉乳有甜煉乳（先加 15%蔗糖,再濃縮成 40%）、淡煉乳（直接濃縮成 50%）,具有較強 的滲透壓。特別在面包面團中一般先調(diào)稀后加入。四干酪素和干酪 干酪素為脫脂乳沉淀酪蛋白的干燥產(chǎn)品。提高營養(yǎng)價值。 干酪是

26、牛乳經(jīng)凝乳蛋白酶凝沉后發(fā)酵的產(chǎn)品，具有獨特的風(fēng)味，主要作為營養(yǎng)強化 和增添風(fēng)味的物質(zhì)。第六節(jié) 水一焙烤制品對水質(zhì)的要求1一般要考慮水的硬度和酸堿性。自來水可滿足餅干、糕點的要求（612 C、PH6.58.）。2 面包加水量大，用水要求相對較高。PH5- 6,利于酵母發(fā)酵硬度 812，中硬水，鈣、鎂有利于酵母發(fā)酵，并提高面筋筋力。第七節(jié)面團改良劑面團改良劑一般為多種組分的混合物。其具體的組分應(yīng)根據(jù)不同面團的性能改善要 求添加。因此,目前有很多類型的品種。一餅干面團改良劑1 韌性面團改良劑常用蛋白酶、半胱氨酸和還原劑（如Vc、NaHSQ,Na2®07,山梨酸等）和填充劑（淀粉等）組成。作

27、用為調(diào)整面團筋力到適當(dāng)程度。蛋白酶的作用為直接切斷多余的面筋蛋白,降低筋力；還原劑的作用是還已形成的蛋白質(zhì)分子間的一S-S鍵，也起到降低盤力的作用。2 酥性餅干面團改良劑酥性餅干面團主要問題是在加油、糖量多,反水化作用強,面團易發(fā)粘,不易脫 模,圖案不清。常用乳化劑作為主要成分來降低面團粘性。常用卵磷脂、蔗糖酯（有分散增溶作用） 、單甘酯（乳化性）二.面包用改良劑面包用改良劑主要達到以下作用： 1）促進酵母發(fā)酵, 2）提高面筋筋力； 3）改善面 團松軟度； 4）延長面包保鮮期。面包用改良劑常由下面的成分組成：1 氧化劑常用KBrQ,Ca（BrQ）2、脲叉脲、抗壞血酸。其作用是使蛋白質(zhì)的-SH氧

28、化成一S-S-鍵，同時可抑制蛋白酶活性。抗壞血酸在這起氧化作用（與KBrOa配合）。AA （KBrO3及AA氧化酶）宀DHADHA+2R-SH （ DHA還原酶AA+R-S-S-R2 酵母食物1 ）無機鹽、（NH4）2HPO4、CaSO,K2HP04等；2）淀粉酶、麥芽粉等促進淀粉的糖化；3 .乳化劑主要起乳化性和促進淀粉a化，提高淀粉的糊化能力。使面包持水性增強，提高松軟度，并使淀粉凝膠防止老化（B化，生粉心）。淀粉吸水后在 50C以上膨脹形成凝膠（形成面包松軟口感），當(dāng)溫度降低后，淀粉凝膠失水重新結(jié)晶，稱為淀粉老化（小于10C時尤其嚴(yán)重，出現(xiàn)粗糙口感、掉渣） 。而乳化劑可與淀粉結(jié)合,可防止

29、重新結(jié)晶。4增稠劑 如卡拉膠、海藻酸鈉、 CMC 等，有持水、保鮮、改善口感等作用。 第八節(jié) 疏松劑面包餅干、 糕點均具有松軟或酥脆的口感， 其產(chǎn)生的結(jié)果雖然因素很多， 如面筋 網(wǎng)絡(luò)化、油糖的反水化作用等，但均離不開直接產(chǎn)氣體的疏松劑的作用。可以這樣 說，疏松劑是氣源，其他因素是持氣性如何，結(jié)構(gòu)的鋼化程度如何。一.生物疏松劑-酵母（YEAST依士）（一）用作焙烤食品的酵母產(chǎn)品的種類 面包酵母使用的是一種單細胞啤酒酵母，以往使用啤酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)品-啤酒酵母泥，現(xiàn)在使用的是用蔗糖生產(chǎn)中糖蜜發(fā)酵生產(chǎn)的酵母。1. 鮮酵母 糖蜜發(fā)酵后分離壓榨而成，呈灰黑色膏狀。因不易貯藏，活性不高，產(chǎn)氣等約為600 8

30、00 毫升?，F(xiàn)在基本不用。2. 活性干酵母鮮酵母低溫干燥而成。較鮮酵母活性大，穩(wěn)定。使用前需用30 C稀糖水活化。目前使用量呈下降趨勢。3. 即發(fā)活性干酵母使用活性較高的酵母經(jīng)添加保護劑、 激活劑等原料而干燥而成。 活力較高， 且發(fā) 酵速度很快，使用前無需溫水活化。直接與面粉混合。是目前使用最多，效果最好 的產(chǎn)品。國產(chǎn)產(chǎn)品有廣東梅山牌、東莞牌、北京安琪等；進口產(chǎn)品有法國燕子牌等。（一）酵母活性測定有等級1 .測定方法：主要使用氣體容積法。面粉280克，鹽2克，酵母2克，30C水150毫升，和成面團。置于恒溫 30C密閉裝置中，發(fā)酵 3小時。酵母發(fā)酵力=V1 -/2 （毫升）V1-3 小時排氣總

31、量/2-第一小時排氣量2.酵母等級劃分發(fā)酵力大于 1000毫升者為優(yōu)質(zhì)；8001000 毫升者為中級；600800 毫升者為差級； 小于 600 毫升者為劣級； 中級以上的酵母才能達到面包生產(chǎn)的工藝要求；（二）影響酵母活性的因素1 .溫度。酵母最適生長溫度為 28 C左右。即繁殖速度最快。但產(chǎn)氣速度最快在 38 C 左右。小于10C活性受到抑制。大于 50C，死亡。2. PH值。酵母屬低酸性微生物。PH5 6左右最佳。3滲透壓。酵母受強滲透壓影響。糖；糖在面團中W 6% （以面粉計）滲透壓較小，活力最好。6%,有明顯滲透壓，活力受到影響。鹽：高滲透壓。1%時酵母受抑制。但實際生產(chǎn)中,糖的用量往往高于 6%,因為太低會延長面團發(fā)酵時間,引起 酸變。5水。有利于發(fā)酵。營養(yǎng)物質(zhì)的傳輸介質(zhì)。 6。營養(yǎng)物質(zhì)：面粉及其他原料中的氮源、碳源、礦物質(zhì)、維生素均有利于發(fā)酵。二化學(xué)疏松劑（也稱化學(xué)酵素） 化學(xué)疏松劑是指混入面團與水接觸或焙烤時受熱而產(chǎn)生氣體的添加劑。一般分為 單體疏松劑和復(fù)合疏松劑。（一）常用的單體疏松劑1小蘇打 產(chǎn)氣方式：受熱分解或與酸中和產(chǎn)生CO2 。2NaHCO3 t CQ+H2O+Na2CQ分解溫度為60-150 CNaHCQ3+H+ t CQ2+H2Q+Na