食品加工衛(wèi)生控制-第一階段練習

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上江南大學現(xiàn)代遠程教育 第一階段練習題考試科目:食品加工衛(wèi)生控制第一章至第三章（總分100分） 一、單項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、大型食品加工企業(yè)應該有獨立的（ C ）負責管理整個企業(yè)的衛(wèi)生。A、生產部門 B、質控部門 C、衛(wèi)生部門 D、機械部門2、餡餅、干酪和堅果類水分含量較低的食品，常常會因（ A ）的生長而腐敗。A、霉菌 B、酵母 C、細菌 D、病毒3、（ B ）是導致餐館就餐者患病的主要病毒。A、大腸桿菌 B、肝炎 C、沙門氏菌 D、金黃色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次發(fā)現(xiàn)微生物。A、英國 B、荷蘭 C、德國 D、法國5、當溫

2、度降到（ B ）左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長都將停止。A、0 B、5 C、10 D、206、在所有真菌毒素中，人們認為（ A ）是對人類健康潛在威脅最大的一種毒素。A、黃曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素7、十倍遞減時間（即D值）是在特定溫度下殺死（ B ）%微生物所需要的時間（分鐘）。A、100 B、90 C、50 D、108、流感是所有傳染性疾病中最普遍的一種。一般認為流感由（ D ）引起。A、霉菌 B、葡萄球菌 C、鏈球菌 D、病毒9、工人手上有傷口局部感染時應該（ B ）。A、不得上班 B、調離接觸崗位 C、繼續(xù)干 D、戴手套10、肝炎患者在疾病癥狀消

3、失后，導致肝炎的病毒能在其腸道中存活（ C ）年以上。A、1 B、2 C、5 D、10二、多項選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。）1、殺菌劑安全性危害屬于（ D ）。A、物理危害 B、生物危害 C、細菌危害 D、化學危害2、有效衛(wèi)生規(guī)程帶來的優(yōu)點包括（ A B C D ）。A、延長產品貨架壽命 B、改進產品的可接受性C、降低產品返工率 D、增加公眾健康危險3、最有可能傳播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。A、三明治 B、色拉 C、面條 D、冷飲4、生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨特環(huán)境，由（ A B D

4、 ）組成。A、多糖類基質 B、營養(yǎng)物質 C、抑菌劑 D、微生物5、熱致死時間（TDT）值取決于（ ABC ）因素。A、微生物的種類 B、細胞總數(shù) C、生長介質和環(huán)境 D、壓力三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認為對的打 “”，認為錯的打“×”，不需要改錯。）1當食品不適宜人類食用時，即認為食品發(fā)生了腐敗。（ ）2霉菌能產生大量小孢子散發(fā)到空氣中，并通過氣流擴散傳播。（ ）3能抑制微生物生長的物質或試劑稱之為滅菌劑。（ × ）4霉菌引起的腐敗通常在于整個食品。（ × ）5金黃色葡萄球菌產生的毒素在66下加熱12分鐘可被破壞。（ × ）6破

5、壞大多數(shù)種屬沙門氏菌的熱處理條件能破壞金黃色葡萄球菌的。（ × ）7如果有霉菌生長，就有可能產生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生長并不意味著一定存在真菌毒素。（ ）8雇員的微生物有可能在生產過程中通過接觸、呼吸、咳嗽、打噴嚏等方式傳播到食品上。（）9傳染疾病的寄主能通過水、食品、土壤等媒介傳播微生物。（ ）10雇員可以在工廠指定區(qū)域食用快餐、飲料和其它食品，包括抽煙。（ ）四、填空（每空1分共20分）1食品中常見的微生物是 細菌和真菌 。真菌比細菌少見，它含有兩類主要微生物： 霉菌(多細胞)和酵母(通常為單細胞) 。細菌是單細胞的，其生長通常以犧牲 霉菌 為代價。2根據(jù)微生物最適生長溫

6、度可將其分為以下三大類：1、 嗜熱菌 ；2、 嗜溫菌 ；3、 嗜冷菌 。3 食物中毒指因攝入 含有細菌毒素或化學毒素 的食品而引起的疾病。一般說來，由微生物引起的疾病 指因攝入感染性微生物(如細菌、立克次氏體、病毒或寄生蟲)引起的疾病，而不是由細菌副產物(如毒素)引起的疾病 由化學毒素引起的疾病。食物感染通常 。食物中毒性感染指因 食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病 。4 TDT值取決于 微生物本身的種類、細胞總數(shù)以及與生長介質和環(huán)境有關的因素 。5食源性疾病致病菌包括 沙門氏菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌、單核細胞增生利斯特菌、結腸炎耶爾森氏菌等 。6導致細菌性食源

7、性疾病傳播的各環(huán)節(jié)包括：1、 食品生產、加工和制備環(huán)境 ；2、 食品原料的來源和貯存 ；3、 微生物從污染源傳播到食品 ；4、 被污染的食品或寄主足進微生物繁殖 7除了水和氧（厭氧菌除外），微生物還有其它營養(yǎng)要求。許多微生物需要 外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白質或脂肪)、礦物質和維生素 來維持其生長。8能抑制微生物生長的物質或試劑稱之為 抑菌劑 ，能破壞微生物的物質或試劑稱之為 滅菌劑 。9為了防止肉毒桿菌中毒，適當?shù)?衛(wèi)生、冷藏以及將食品煮透 是基本措施。雖然這種毒素相對不耐熱，但 細菌芽孢 卻高度耐熱，破壞它們需要強烈的熱處理。一般85熱處理15分鐘便可使毒素失活，但殺滅芽孢的溫度和時

8、間要高許多，115熱處理 12 分鐘。五、問答題（每題4分，共20分）1、為什么冷凍僅能抑制而不能殺微生物？隨著溫度降低，微生物細胞內的酶的活性隨之下降，使得物質代謝過程中各種生化反應速度減慢，因而微生物的繁殖速度也隨之減慢,達到抑制效果。在凍結溫度以上時，冷卻速度越快，微生物的死亡速率也越大。這是因為在冷卻過程中，微生物細胞內新陳代謝所需要的各種生化反應的協(xié)調一致性被迅速破壞。食品凍結以后的情況恰恰相反，緩凍會導致大量的微生物死亡，而速凍則相反。因為緩凍時形成了量少粒大的冰晶體，不僅對微生物細胞產生機械破壞作用，還能促進蛋白質變性。答:冷陳以及隨后的融化過程部可以殺死-些微生物。雖然經過冷凍

9、存活下來的微生物在冷凍貯藏期間不能分裂繁殖，但是這種減少微生物負荷量的方法并不可行，而且，經過冷凍貯藏存活下來的微生物有可能在融化的食品中迅速生長繁殖，其速度與微生物在未經冷陳食品中的生長繁殖遠度相似。冷凍貯藏可以和其它抑菌方法，如防腐劑、熱處理和輻射聯(lián)合使用。2、為什么肉類易被微生物污染？肉含有大量的適合微生物生長的和，在適宜的環(huán)境條件下，微生物在肉類存放的中通過水、空氣、用具、而污染肉類，大量繁殖，使肉類發(fā)生一系列復雜變化，使肉類食品腐敗變質答:對健康且充滿活力的動物而言,其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動物的淋巴細胞和體內抗體能有效控制

10、動物體內的微生物感染，但是在屠宰過程中，當血液流出動物體內時，其內部防御機制也隨之破壞。最初，為預防受污染的屠宰刀在放血時將微生物帶到動物血循環(huán)系統(tǒng)中而對動物進行了預防微生物的肌肉注射。因為血循環(huán)系統(tǒng)能將微生物迅速傳遍全身。在屠案、切割、加工、貯存和肉的流通過程中，肉表面極易發(fā)生微生物污染。此外，酮體與皮、腳、糞便、污物和因制穿消化器官而流出的內臟接觸也會導致污染。3、什么是十倍遞減時間（即D值），如何測定？熱力指數(shù)遞減時間(thermal reduction time，TRT)是D值（九成殺滅時間）概念的擴大，即：在一定的致死溫度條件下，將微生物減少到某一程度時所需的時間。D=2303/K答

11、:D值其定義是在特定溫度下殺死90%微生物所需要的時間(分鐘)。D值的大小取決于微生物本身的性質、環(huán)境介質的特征和測定D值所用的計算方法。D值可以通過-段時期內的微生物細胞的指數(shù)死亡來測定(死亡遵循對數(shù)死亡規(guī)律)。D值也可通過微生物的實驗存活曲線來測定。4、如何控制食品真菌毒素？真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長，因此將食品放置在干燥、低溫的環(huán)境下保存可以控制食品中真菌毒素的生長答:避免食品受真菌污染的最有效辦法是在食品生產、收獲、運輸、加工、貯存和市場銷售的各個環(huán)節(jié)中防止出現(xiàn)真菌生長。同時，在生產到消費的整個過程中，應避免食品受害蟲叮咬或出現(xiàn)機械性損傷。此外，濕度控制也是十分必

12、要的。人們知道，當水分活度低于0.83時或種仁含水量在812%時，就不會產生真菌毒素。因此，將糧食收獲后迅速進行徹底干燥并貯存于干燥環(huán)境中是十分必要的。5、出現(xiàn)嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？（1） 飲食習慣的變化。某些使用有機肥生長、人們認為有益于健康的產品可能不安全。加拿大就發(fā)生過食用由羊糞施肥的卷心菜做成涼拌卷心菜而引起的李氏桿菌食源性疾病的流行爆發(fā)。（2） 對影響食品危險、危害和衛(wèi)生等組成因素的認識和警覺程度的改變。流行病學的研究進展，特別是計算機收集的資料十分有助于人們認識李氏桿菌引起的食源性疾病。（3） 人口統(tǒng)計學的變化?，F(xiàn)在，病人的壽命比過去長，從而增加了新的傳染的可能性，人們的旅行和流動也會影響某些疾病的發(fā)生。許多免疫缺乏患者的壽命也有所延長。（4） 食品生產的變化。在對食源性進行大規(guī)模生產加工的同時也為微生物的生長繁殖和傳播創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。在農村，生長的水果和蔬菜由于缺乏嚴格的衛(wèi)生管理措施，受到污染的機會更高。（5） 食品加工的變化。目前，食品加工采用在真空包裝和