食品安全與質(zhì)量控制-復(fù)習(xí)資料

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上1 食品質(zhì)量控制2 標(biāo)準(zhǔn)3 轉(zhuǎn)基因食品4 食品安全 5. 防腐劑1 為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。2 為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。3 指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。4 對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。5 一類對(duì)微生物具有殺滅、抑制生長(zhǎng)作用的食品添加劑。1 標(biāo)準(zhǔn)化2 質(zhì)量認(rèn)證3 食源性疾病4 關(guān)鍵控制點(diǎn)5 LD1 為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。2 質(zhì)量認(rèn)證是第三方根據(jù)程

2、序?qū)Ξa(chǎn)品、過程和服務(wù)是否符合規(guī)定的要求所給予的書面保證。3 攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)和中毒性質(zhì)的一類疾病。4 指加工工序中一旦失控則有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié)。5 某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。1.質(zhì)量就是產(chǎn)品的 性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。2標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是一種 。3我國(guó)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的等效程度的劃分原則有 采用、 采用和 采用。4目前，在世界各國(guó)已取得廣泛認(rèn)可，并正在逐步推廣應(yīng)用的食品質(zhì)量管理體系包括： 體系、 體系和 體系。5 是至今已知的細(xì)菌毒素中毒性最強(qiáng)的一種。6大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：各項(xiàng)大米均按 進(jìn)行等級(jí)劃分

3、。7氟在人體內(nèi)的積累引起的典型疾病是 和 。8劑量-反應(yīng)曲線的基本類型有： 、 、 。9碳酸飲料的變味一般是由 引起的。10生產(chǎn)果蔬汁飲料時(shí)，為提高果蔬的出汁率，可采用 處理和加 等進(jìn)行處理。11乳的酸度通常指中和 ml乳所需0.1N NAOH的體積。12評(píng)價(jià)奶粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)是 和 。13用于改善乳化體各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑稱為 。14酸乳可以分為兩類：一類是由乳酸菌發(fā)酵而成的稱為 ；另一類是由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵而成的稱為 。15糧谷原料收獲后應(yīng)使水分含量降至 以下。16食用合成色素是以 為原料制成的，故通稱煤焦色或苯胺色素。17生物性污染是指 、 、

4、 等生物對(duì)食品的污染。18SSOP是 的簡(jiǎn)稱。1 適用性2 統(tǒng)一規(guī)定3 等同 等效 非等效4 GMP HACCP ISO90005 肉毒毒素6 加工精度7 氟斑牙 氟骨癥8 直線型 拋物線型 S形9 微生物10加熱 果膠酶制劑1110012溶解度 沖調(diào)性13乳化劑14酸乳 酒精發(fā)酵乳1514%16煤焦油17微生物 寄生蟲 昆蟲18衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序1.制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象的特征是 。2質(zhì)量體系的四大要素即 、 、 和 應(yīng)成為一個(gè)有機(jī)的整體。3進(jìn)行質(zhì)量體系認(rèn)證的審核組一般由 人組成，其正式成員必須是 。4食品中常見的危害可分為 危害、 危害和 危害。5LD50即半衰期指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在 小時(shí)內(nèi)多次感

5、染受試物后，能使試驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量。6糧食部門要切實(shí)做好糧食安全保管工作，提倡科學(xué)保糧、積極開展“ 、 、 、 ”的四無糧倉(cāng)活動(dòng)。7大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：各項(xiàng)大米均按 進(jìn)行等級(jí)劃分。8罐頭外觀正常，無胖聽現(xiàn)象，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)不能食用，稱之為罐頭的 。9質(zhì)量就是產(chǎn)品的 性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。10剛擠出的生乳含有 、 、 等，有一定的抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的能力。11 是在釀酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的有強(qiáng)烈氣味的高級(jí)醇類，它們是酒中芳香氣味的組成成分。12甜煉乳是在牛乳中約 的蔗糖，并濃縮至原體積的 左右的一種乳制品。13生產(chǎn)果蔬汁飲料時(shí)，為提高果蔬的出汁率，可采

6、用 處理和加 等進(jìn)行處理。14對(duì)食品造成影響的因素主要包括 、 及食品生產(chǎn)中采用的新技術(shù)等，其中 因素是威脅食品安全的首要因素，其次是 因素。1 重復(fù)性2 組織結(jié)構(gòu) 程序 過程 資源3 24 注冊(cè)審核員4 生物性 化學(xué)性 物理性5 246 無蟲 無霉 無鼠雀 無事故7 精度8 平蓋酸敗9 適用10乳素 溶菌酶 乳過氧化物酶11雜醇油1216% 40%13加熱 果膠酶制劑14生物因素 化學(xué)因素 生物 化學(xué)1、 什么是標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施？貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的一般程序有那些？（10分）2、 預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施有哪些？（11分）3、 簡(jiǎn)述HACCP體系的12個(gè)步驟分別是什么？（12分）4、 質(zhì)量文化的內(nèi)涵主

7、要從哪幾個(gè)方面體現(xiàn)？（7分）1 答：標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施就是將標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容在生產(chǎn)和社會(huì)實(shí)踐中付諸實(shí)施，使之變成現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，并產(chǎn)生社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的一系列活動(dòng)的總稱。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施可分為計(jì)劃、準(zhǔn)備、實(shí)施、檢查、總結(jié)5個(gè)步驟。2 答：（1）在形態(tài)和味道上，亞硝酸鹽和食鹽相似，因此，應(yīng)妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，防止誤食中毒。 （2）注意保持蔬菜的新鮮，防止因微生物大量生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。 （3）腌嘖的蔬菜，應(yīng)在亞硝峰呈明顯下降后方可食用。 （4）肉、魚類制品在加工中，如若必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)按規(guī)定的使用范圍和劑量使用。 （5）苦水地區(qū)應(yīng)進(jìn)行水質(zhì)處理。 3 答： （1）組建H

8、ACCP工作小組 （2）產(chǎn)品描述 （3）確定產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)對(duì)象 （4）繪制產(chǎn)品工藝流程圖 （5）現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖（6）進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施 （7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （8）確定關(guān)鍵限值 （9）建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的程序 （10）建立糾偏措施 （11）建立驗(yàn)證程序 （12）建立文件和記錄管理系統(tǒng) 4 答：（1） 質(zhì)量文化是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的基礎(chǔ)，是企業(yè)的宗旨問題。（2） 質(zhì)量文化是誠(chéng)信文化的根基，是企業(yè)的品格問題。（3） 質(zhì)量文化是人本文化的體現(xiàn)，是企業(yè)的精神問題。（4） 質(zhì)量文化是科技文化的落實(shí)，是企業(yè)的水平問題。（5） 質(zhì)量文化是管理文化的核心，是企業(yè)的管理問題。（6） 質(zhì)量文化

9、是職工素質(zhì)的檢驗(yàn)，是企業(yè)人員素質(zhì)問題（7） 質(zhì)量文化要提升到品牌文化，是企業(yè)整體提升問題。1、食源性疾病分為哪八大類，分別舉例說明。？2、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的含義是什么？有什么重要意義？3、HACCP是個(gè)什么樣的體系？它的基本原則有哪些？4、食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP體系時(shí)的常規(guī)路線1 答：（1）細(xì)菌性食物中毒或感染（2）食源性病毒感染（3）食源性寄生蟲感染（4）化學(xué)性食物中毒（5）真菌性食物重毒（6）動(dòng)物源性食物中毒（7）植物源性食物中毒（8）放射性危害 2 答：采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是把國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和外國(guó)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，通過分析研究，不同程度地納入我國(guó)的各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，并貫徹實(shí)施，取得效果。采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的重要意義：（1） 世界上發(fā)展趨勢(shì)的必然。（2） 有利于提高我國(guó)的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的水平。（3） 提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要途徑。（4） 有利于促進(jìn)企業(yè)的技術(shù)改造、設(shè)備更新和經(jīng)營(yíng)管理。（5） 有利于消除國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，擴(kuò)大產(chǎn)品出口創(chuàng)匯。3答：HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的縮寫，是一種確認(rèn)、分析、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。由七個(gè)原則組成：（1） 危害分析。（2） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3） 建立和確定每一個(gè)CCP所對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值。（4） 確定CCP的監(jiān)控措施，建立從監(jiān)測(cè)結(jié)