“魚丸加工”學習工作任務(wù)單

1、 “魚丸加工學習工作任務(wù)單實訓內(nèi)容工程名稱：魚丸加工學時8學習小組姓名學號 指導教師工作任務(wù)描述： 通過教師提供的參考書、教學課件、視頻資料、自己查閱的參考資料，在教師的指導下完成魚丸加工任務(wù)，最終獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品和魚丸加工的知識和操作技能。具體工作任務(wù)：一、獲得相關(guān)資料信息提交信息資料報告1.原料的種類、分布、生物學特性和加工特性；2.原料鮮度感官鑒定方法、化學鑒定方法、微生物學鑒定方法；3.原料鮮度保持方法及死后變化；4.原料前處理知識；5.產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)格、工藝、設(shè)備的選擇；6.凝膠原理原理7.配料、斬拌、成型、凝膠、蒸煮、冷卻、包裝等知識8.產(chǎn)品質(zhì)量控制知識、加工的HACCP方案9.產(chǎn)品質(zhì)

2、量標準10.產(chǎn)品衛(wèi)生標準，檢驗指標、檢驗方法；11.加工魚丸的下腳料有何綜合利用設(shè)想。二、根據(jù)獲取的相關(guān)信息制定、討論、修改、確定魚丸加工生產(chǎn)方案三、實施方案提交產(chǎn)品、本錢核算1.原料選購、原料鮮度鑒定、質(zhì)量控制2.原料前處理清洗、去除不可食局部3.配料、斬拌、成型、凝膠、蒸煮4.冷卻、速凍、鍍冰衣、包裝等5.產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵控制點控制6.產(chǎn)品質(zhì)量評定7.適時調(diào)整工藝四、產(chǎn)品展示五、討論、總結(jié)、反思工作過程，撰寫報告，各小組匯報學習體會，實現(xiàn)學習遷移六、提交產(chǎn)品、情境學習文件等學習條件：1.多媒體教室、機房2.水產(chǎn)品加工實訓室校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地3.生產(chǎn)資料 4.學習情境描述單、情境實施方案單、工作

3、任務(wù)單、工作記錄單、情境練習單、考核單5.課件、視頻示教片、虛擬實訓、題庫 資訊資料來源、概述1本產(chǎn)品的市場調(diào)研情況市場上產(chǎn)品分布如何；本產(chǎn)品如何定位2查閱資料文獻名稱、作者、出處3原料描述生物特性、加工特性、鮮度鑒定、保鮮方法等4輔料、調(diào)味料有哪些？論證合理的配方5產(chǎn)品描述外觀、色香味、內(nèi)在營養(yǎng)價值、食用方法；本產(chǎn)品有何特色6生產(chǎn)工藝描述工藝流程、工藝要點6可預見的相關(guān)問題及解決措施實驗室的設(shè)備是否符合工程需求，假設(shè)無，可否有替代工具。產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵點有哪些？產(chǎn)品易出現(xiàn)哪些問題？方案方案制定過程、概述決策方案確定過程、方案描述1決策過程2方案描述生產(chǎn)資料人員分配工序安排實施原料鑒定選擇原料重量、規(guī)格、鮮度前處理工藝流程、參數(shù)、出現(xiàn)的問題及解決措施配料、斬拌配方、添加順序、斬拌時間、主要操作參數(shù)有哪些？出現(xiàn)的問題及解決措施成型成型方式描述考前須知？操作要求？蒸煮凝膠溫度、時間、彈性、出現(xiàn)的問題及解決措施冷卻冷卻方式、