職工食堂安全管理規(guī)定資料講解

1、職工食堂安全管理規(guī)定1 范圍本標準規(guī)定了公司職工食堂的制度建立及工作人員、 場所環(huán)境、 電氣、防火 和設備設施、安全檢查、應急處置等方面的安全管理要求。全資、控股多元化經 營企業(yè)參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅注日 期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修 改單）適用于本文件。中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務許可管理辦法 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法3 術語和定義（無）4 職責4.1 公司及所屬各單位職工食堂主管部門負責對所屬職工食堂的安全進行監(jiān)督 管理。4.2

2、職工食堂負責人負責職工食堂的日常安全管理。4.3 安全管理部門負責對職工食堂及其主管部門的安全管理進行監(jiān)督、檢查。5 管理規(guī)定5.1 職工食堂制度建立 公司及所屬各單位職工食堂應建立健全安全管理制度， 對食品原輔材料的采 購、檢驗、儲存、加工、 食品留樣和餐具、 用具等涉及食品安全、 內部環(huán)境衛(wèi)生、 電氣、防火以及所用炊事設備設施和安全檢查、應急處置等方面做出具體要求。5.2 食堂工作人員管理要求5.2.1 食堂經營者應取得當地政府衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證 ，方可從事食 堂經營。5.2.2 食堂工作人員每年應進行一次健康體檢，取得健康合格證 ；無健康 合格證者，不得在食堂工作。5.2.3 職工

3、食堂主管部門應為配備專職或者兼職食品安全管理人員， 加強對職工 食品安全知識的培訓， 做好食堂的食品安全衛(wèi)生管理和依法從事食品生產經營活 動。5.2.4 職工食堂工作人員上班要穿工作服、 戴工作帽，并做到勤剪指甲、 勤洗手、 勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，在廚房 和餐廳內嚴禁穿拖鞋、 短褲和赤膊， 不應隨意在不同功能區(qū)域隨意走動， 不得在 廚房內吸煙。5.2.5 嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。生病時應及時就醫(yī)，不準帶病 上崗。5.2.6 刀具操作時應注意力集中，防止切割手指；刀具應放置在刀架上并防止 刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內，以免誤傷；不得以刀具

4、代替開瓶器；破損 的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。5.2.7 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要 正確開啟，防止蒸汽燙傷。5.3 食堂場所環(huán)境5.3.1 后廚間應設置“禁止非工作人員入內”標識，建立并執(zhí)行出入登記制 度。5.3.2 食堂內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。5.3.3 食堂內地面應符合防滑要求，地面有水或者下雨天氣，及時擺放“小心 滑到”等字樣的提示牌。5.3.4 就餐間與后廚間，干濕操作區(qū)域應分開設置。5.3.5 食堂內應配置自然通風或強制通風設施。5.3.6 使用蒸汽的設備、設施及場所，應張貼防止燙傷的警示標識。5.3.7

5、下班時，要關閉氣閥、水電等，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗。5.4 食品加工與存放5.4.1 食品加工時所用的刀、墩、案、盆和池要做到生熟分開，保持清潔并注 明標記，生熟食品應分別使用各自的冰箱放置保存。5.4.2 食物應在專門的庫房存放，實行“三隔離” （熟與生隔離；成品與半成品 隔離；食品與雜物隔離） 。5.4.3 食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發(fā) 現變質、過期食品應及時處理，出庫時要做到“先進先出” 。5.4.4 需冷藏的原料、食品應進行冷藏。5.5 食堂用具5.5.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。5.5.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。5.

6、5.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。5.6 食品留樣5.6.1 建立食品留樣登記制度；留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終 止時的樣品，不得特殊制作； 不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣 防止樣品 之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里； 每個品種留樣量不少于100g,留樣時間不少于48小時。5.6.2 留樣食品須有專用冰箱，樣品不得與其它食物一同存放，必要時存放樣 品的冰箱應上鎖。5.6.3 每份樣品須標明留樣時間、餐次和品名。5.6.4 食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責，每餐菜譜要登記。5.6.5

7、每餐供餐前應有專人負責品嘗，不得供應變質或其他感官異常的食品， 品嘗人須持有效健康證上崗。5.7 食堂電氣安全5.7.1 配電箱、柜內外整潔、完好、無雜物、無積水、密封性良好，且配電箱、 開關箱等應設置為密封型，除維修外不應打開用來散熱或其他用途。5.7.2 配電箱、柜前方1.2m的范圍內無障礙物（因工藝布置、設備安裝確有困 難時可減至0.8m，但不應影響箱門開啟和操作），宜在箱、柜前方范圍處劃警戒 線。5.7.3 配電箱、柜及設備外不應有裸帶電體外露。炊事機械金屬殼體、電動機 殼體的PE連接均應可靠，且電源線路應敷設在無泡浸、無高溫和無壓砸的沿墻 壁面，電源控制開關單機單設， 不允許幾臺設備

8、共用一個開關或用距離較遠的閘 刀控制。5.7.4 設置煤氣、天然氣調壓箱、液化氣氣瓶等的燃氣專用房，房內不應放置 其他雜物且保持通風， 電氣符合防爆要求， 宜設自動報警裝置； 房外設置危險警 示標識，人員不應隨意進入，門房應加鎖。5.7.5 食堂工作人員熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電 源插座及開關，以免觸電。5.7.6 廚房間照明燈應符合防潮要求。5.7.7 電氣線路架空或在地面穿金屬管敷設；線路完好無損，不應有接頭、破 損、老化或過載。5.8 食堂防火安全5.8.1 排油煙系統(tǒng)要定期清潔 , 并保持記錄，不得有明顯的積油流淌現象。5.8.2 廚房間液化氣瓶和灶臺相距應 1

9、.5 m 以上或實墻相隔，液化氣、天然氣 和柴油等管線敷設符合安全標準，須配備一定數量的滅火器和滅火毯。5.8.3 嚴格遵守液化氣、天然氣和柴油等燃燒介質的安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關閉氣閥。5.8.4 使用明火時，人員不得離開崗位。燃氣使用情況每月檢查保養(yǎng)一次，燃 氣輸送軟管應定期更換，保持完好。5.9 食堂設備設施安全5.9.1 攪面機、切菜機、冷庫、電梯等設備設施應建立安全操作規(guī)程并嚴格執(zhí) 行；安全防護裝置齊全有效，并定期檢查保養(yǎng)，做好記錄。5.9.2 配備有冷庫的食堂由專人管理，進入冷庫應有人監(jiān)護，放假期間應安排 巡檢。5.9.3 設置專用電梯的應有專人操作，安全聯鎖完好，門未合閉時電梯不應啟 動；構成特種設備的，應定期檢驗，檢驗記錄和標志在有效期內。5.10 食堂應急管理5.10.1 職工食堂建立應急小組，成員經過培訓、掌握應急處置知識。5.1.2 職工食堂負責人應組織制定食物中毒、 機械傷害、 觸電、火災等現場應 急處置方案，并定期組織演練。7 檢查與考核7.1 職工食堂負責人每日對食品衛(wèi)生、食