學(xué)校食堂服務(wù)方案

1、9、技術(shù)文件一、承包經(jīng)營效勞方案包括工程承包經(jīng)營實(shí)施方案1、詳細(xì)的經(jīng)營效勞方案,包括工作思路、人員配備、工作安排、工作舉措、效勞標(biāo)準(zhǔn)合理性、擬投人員配備合理性、窗口設(shè)置、配菜方案、餐廳文化建設(shè)方案及其他特色經(jīng)營方案、食堂菜品治理方案、菜品搭配營養(yǎng)分析;日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)、本錢核算等.2、效勞質(zhì)量保證舉措隊(duì)伍建設(shè)、工作標(biāo)準(zhǔn)、人員穩(wěn)定舉措、監(jiān)管措施等相關(guān)治理制度3、治理舉措規(guī)章制度、二、應(yīng)急舉措處理方案包括突發(fā)時(shí)間、自然災(zāi)害等處置預(yù)案、特殊情況下應(yīng)急及解決時(shí)效如食物中毒應(yīng)急預(yù)案、停水電煤氣供給餐應(yīng)急預(yù)案、員工投訴處理流程等三、日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)四、效勞承諾及優(yōu)惠條件包含但不限于以下內(nèi)容1效勞人員配備情

2、況及培訓(xùn)計(jì)戈I、效勞質(zhì)量承諾；2公司辦公地址及聯(lián)系方式；3優(yōu)惠舉措;目錄工程承包經(jīng)營效勞方案經(jīng)營效勞方案效勞質(zhì)量保證舉措治理舉措、規(guī)章、制度應(yīng)急舉措處理方案就餐人員臨時(shí)陡增應(yīng)急預(yù)案火警火災(zāi)應(yīng)急處理預(yù)案食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案疫情應(yīng)急處理預(yù)案停水處理預(yù)案停電處理預(yù)案預(yù)防可疑爆炸物預(yù)案日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)惠方案、舉措第一節(jié)工程承包經(jīng)營效勞方案第一章、經(jīng)營效勞方案一、經(jīng)營理念餐廳在經(jīng)營上堅(jiān)持效勞第一,微利經(jīng)營的指導(dǎo)方針,以滿足平山縣第二中學(xué)教職工及學(xué)生就餐為首要任務(wù).在經(jīng)營中,始終以以下理念來指導(dǎo)經(jīng)營：1、微利經(jīng)營、長足開展、保證高于一切；2、教職工和學(xué)生的滿意是我們事業(yè)的唯一；3、衛(wèi)生平安是我們事業(yè)的生

3、命線；保證“衛(wèi)生平安,設(shè)備平安,人身平安零事故.4、就餐人員滿意、被保證單位滿意、公司滿意；5、對(duì)保證單位各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負(fù)責(zé)；6、對(duì)就餐者的身體健康負(fù)責(zé)；7、綠色,精品,平安.二、餐廳經(jīng)營規(guī)劃就餐統(tǒng)一采用刷卡制保證模式.我們每天從我公司菜品庫中,選擇各類型產(chǎn)品,保證貴校領(lǐng)導(dǎo)和師生餐飲上的滿意和營養(yǎng)需求上的均衡.就餐人員可根據(jù)自己的個(gè)人口味自由選擇搭配菜品.另外我們會(huì)根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員要求,及時(shí)調(diào)整菜品種類,最大限度的滿足就餐人員的需求.三、人員配備及安排1、本工程人員設(shè)置平山縣花溪桃源餐飲效勞實(shí)行團(tuán)餐事業(yè)部、治理區(qū)、餐飲中央三級(jí)治理體制,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé).我公司委派專人擔(dān)任貴單位食堂的主

4、管工程經(jīng)理,專門負(fù)責(zé)貴公司食堂的經(jīng)營治理,承諾經(jīng)理的出勤率為100%.餐飲中央隸屬于平山縣花溪桃源餐飲效勞,貴方領(lǐng)導(dǎo)對(duì)中央進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo).餐飲中央實(shí)行主管工程經(jīng)理負(fù)責(zé)制,以“班組形式為運(yùn)作機(jī)制,班組長直接對(duì)餐飲中央經(jīng)理負(fù)責(zé),經(jīng)理對(duì)班組進(jìn)行整體治理.通過對(duì)貴單位餐廳的實(shí)地考察,我方方案將餐飲中央設(shè)主管工程經(jīng)理一名,下設(shè)技術(shù)副經(jīng)理廚師長、質(zhì)檢員營養(yǎng)師2名.其中技術(shù)副經(jīng)理分管廚師、面點(diǎn)師、風(fēng)味師傅,負(fù)責(zé)餐飲中央技術(shù)力量治理及菜品設(shè)計(jì).餐廳經(jīng)理協(xié)調(diào)質(zhì)檢員、洗消和效勞員做好后勤效勞保證.根據(jù)貴校的實(shí)際情況,根據(jù)我公司保證中學(xué)食堂保證的慣例1：50的比例,預(yù)設(shè)餐廳員工35人順利保證一個(gè)月后,將根據(jù)具體情況

5、進(jìn)行相關(guān)人員的調(diào)整,保證高勞效完成高質(zhì)量效勞.為減少用工成木,盡量采取局部崗位員工計(jì)時(shí)工薪.具體配置如下：2021.10-2023.10餐廳員工人員設(shè)置崗位主管工程經(jīng)理技術(shù)副經(jīng)理廚師長質(zhì)檢員營養(yǎng)師采購員和庫管會(huì)計(jì)廚師而點(diǎn)師人數(shù)111262崗位小吃師傅切配效勞員洗消工勤雜工合計(jì)人數(shù)4664235備注所有員工全部經(jīng)過體檢合格前方可上崗,我公司依靠自身強(qiáng)大的培訓(xùn)水平,對(duì)所有員工進(jìn)行不間斷的持續(xù)性培訓(xùn),提升員工的自身效勞意識(shí)和生產(chǎn)水平.原那么上骨干治理干部為經(jīng)千喜鶴商學(xué)院培訓(xùn)合格后委派上崗,其他技術(shù)員工多數(shù)從湘陰當(dāng)?shù)貐^(qū)域進(jìn)行招聘并培訓(xùn)合格后上崗,保證我們餐廳口味與當(dāng)?shù)貎?yōu)秀風(fēng)味產(chǎn)品相匹配.我公司招聘的人

6、員上崗之前都是經(jīng)過培訓(xùn)合格之后才能上崗.2、餐飲中央各崗位責(zé)任1餐飲中央經(jīng)理崗位責(zé)任全面負(fù)責(zé)餐飲中央的運(yùn)行,催促廚師長、領(lǐng)班的工作責(zé)任和管理工作；本著對(duì)領(lǐng)導(dǎo)和餐飲中央負(fù)責(zé)的態(tài)度,其工作責(zé)任：負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和指示精神.分析就餐人員的需求變化制定改進(jìn)方案并實(shí)施,不斷提升機(jī)關(guān)用餐的滿意率.負(fù)責(zé)提升菜肴結(jié)構(gòu)、提升菜肴質(zhì)量、合理調(diào)配設(shè)施設(shè)備、技術(shù)骨干的有效使用,保證各項(xiàng)工作的順利完成；負(fù)責(zé)餐飲中央的標(biāo)準(zhǔn)效勞,不斷提升治理水平,保證食品平安“零事故.負(fù)責(zé)抓好員工的工作、生活條件的改善,解決好員工在工作和生活中遇到的困難和員工的日常治理工作.每周不少于一次,每次不少于半小時(shí)對(duì)員工進(jìn)行“根底治理、操

7、作技能、思想教育等內(nèi)容的培訓(xùn).負(fù)責(zé)解決領(lǐng)導(dǎo)提出的問題,做好及時(shí)溝通、達(dá)成一致、營造良好地運(yùn)行環(huán)境.果斷請(qǐng)示匯報(bào)制度,總結(jié)講評(píng)工作.負(fù)責(zé)餐飲中央的收尾工作和落實(shí)夜巡檢查值班治理工作.完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù).2廚師長崗位責(zé)任在經(jīng)理的帶著下.帶著廚師和廚房操作人員完成各項(xiàng)工作任務(wù),模范遵守并果斷執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,嚴(yán)格治理、秉公辦事、關(guān)心員工、認(rèn)真做好員工思想政治工作,不斷提升員工素質(zhì).負(fù)責(zé)制定每周菜單,合理安排膳食,保證在餐標(biāo)范圍內(nèi)滿足要求需求.調(diào)配廚師的烹制,并與餐飲中央治理員做好協(xié)調(diào)、配合工作.組織后廚人員積極參加烹制技能學(xué)習(xí),積極推出新菜,并保證菜肴質(zhì)量不斷提升.協(xié)助經(jīng)理安排各項(xiàng)考核工作,以提

8、升炊事員的烹制素質(zhì).負(fù)責(zé)廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作.催促質(zhì)檢員嚴(yán)格按要求驗(yàn)收原材.料,及時(shí)掌握原材料時(shí)節(jié)性變化與價(jià)格行情.強(qiáng)化治理,注重本錢核算,全面推進(jìn)操作程序化,嚴(yán)格把好原料摘洗、切配、烹調(diào)等工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),杜絕食品平安事故.做好本錢核算,增強(qiáng)對(duì)食品原材料及各類物料、水電、燃料的治理.對(duì)員工工作餐實(shí)行合理化安排.了解原材料耗用情況,負(fù)責(zé)制定申領(lǐng)方案與驗(yàn)收.增強(qiáng)對(duì)員工的平安教育,杜絕事故發(fā)生.完成經(jīng)理布置的其它各項(xiàng)工作任務(wù).3廚師崗位責(zé)任服從廚師長和治理員的調(diào)配,負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收待烹制原料,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向廚師長或治理員反映并及時(shí)調(diào)換.根據(jù)菜肴的烹制量和用餐時(shí)間確定烹制程序和

9、時(shí)間,保證成品熟透,色、香、味、形到達(dá)規(guī)定要求.按灶具平安操作規(guī)程正確使用和清理油煙機(jī)、灶具等機(jī)械設(shè)備.限制成木,節(jié)能降耗.做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護(hù),保證菜肴溫度和新鮮度.負(fù)責(zé)將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行妥善的保管.按洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具容器進(jìn)行清理和必要的消毒,保證灶而清潔衛(wèi)生.負(fù)責(zé)烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作.日常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝,不斷提升技術(shù)水平和工作質(zhì)量.按時(shí)參加班組例會(huì).4面點(diǎn)師崗位責(zé)任主食加工前,檢查準(zhǔn)備的原料主料、輔料、調(diào)料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行使用和加工.主食加工前,檢查加工用的盛用具、用具是否齊全、清潔.主食加工

10、前,檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),是否有平安隱患.主食用米內(nèi)淘洗干凈,餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗滌和打餡后放干凈的素溢待用.用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食,要燒熟煮透,中央溫度到達(dá)70.炸制用油不能連續(xù)使用三餐.加工過程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶加蓋,當(dāng)天廢棄物當(dāng)天清除.主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置,不得與主食原料、半成品混放或放在生盛具中.主食成品應(yīng)盡快售賣.離當(dāng)餐售賣時(shí)間較長的要放入溫度60C以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放,以保溫和預(yù)防變質(zhì).未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi),上蓋下墊,有防污染舉措.室內(nèi)氣溫高于10時(shí),要晾涼后放入冰箱的成

11、品室內(nèi)冷臧存放,預(yù)防變質(zhì).清理主食加工設(shè)備,做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤、屜、棍等工具的清洗工作,做好操作區(qū)域清潔、物品定位放置.(5)切配崗位責(zé)任按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原料,做好切配工具的洗消工作.按食譜要求及規(guī)定程序按時(shí)保質(zhì)、保量、完成切配任務(wù).按標(biāo)準(zhǔn)工序摘菜,預(yù)防浪費(fèi).冷藏、冷凍食品先入先用,按正確方式解凍.對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn),并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間.檢查保養(yǎng)加工設(shè)備,做到平安、標(biāo)準(zhǔn)操作.保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生.保持個(gè)人衛(wèi)生,按時(shí)參加班組例會(huì).(6)洗消崗位責(zé)任負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生.負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期.負(fù)責(zé)按正確方法配置消毒液.嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸ぞ哌M(jìn)行清理消毒.正確

12、使用和清理熱力消毒設(shè)備.對(duì)己消毒的餐飲具和公用具保潔存放,預(yù)防二次污染.負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑平安存放,預(yù)防污染食品和己洗消餐用具.負(fù)責(zé)洗消工作區(qū)的收尾工作,保證設(shè)備整潔衛(wèi)生.負(fù)責(zé)節(jié)約使用水電及各種清洗劑、消毒劑、努力降低消耗.負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì).7效勞員崗位責(zé)任在領(lǐng)班的指導(dǎo)下,上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生.熟練掌握效勞技能,快速,標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具與完成鋪臺(tái)效勞,做到快而不亂,急中求穩(wěn),快速反響,掌握包房的餐具配備與擺放.開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作,保持餐廳整潔、無異味.了解主副食品準(zhǔn)備情況、檢查和主副食品質(zhì)量.根據(jù)開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具,預(yù)防污染.售賣主副食,售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確.根據(jù)

13、分工及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品.在售餐過程中主動(dòng)聽取就餐人員的意見,不斷提升效勞水平.在就餐過程中要熱情快速,微笑效勞,遇到投訴應(yīng)立即向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào).就餐完畢后,做好收尾工作.四、食堂的具體方案食堂提供傳統(tǒng)群眾餐、自選餐、套飯、蓋飯及面食和群眾主食等,并設(shè)置愛心窗口,為局部學(xué)生減輕費(fèi)用壓力.早餐群眾餐廳早餐設(shè)面莊、主食糕點(diǎn)、水餃、原味豆?jié){等檔口,為貴校師生供給豐富的早餐品種,并保證早餐主食把戲不少于5種,小菜品種不少于2種,燙粥不少于3種,砂鍋品種不少于3中,各類面條、米線、水餃、抄手等,總品種數(shù)量不少于20個(gè)品種；午餐、晚餐午餐、晚餐時(shí),所有檔口全部營業(yè),供給品種包括營養(yǎng)套餐、精品大鍋菜

14、、蒸菜、燒菜、主食糕點(diǎn)、面莊系列、炒飯炒面、原味豆?jié){等,各檔口供給總品種數(shù)量不少于30種；精品大鍋菜根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)制作各類糧食類、動(dòng)物性食品、大豆及豆制品、蔬菜的多種精品菜,根據(jù)學(xué)生自己的個(gè)人口味自由選擇搭配菜品最大限度的滿足學(xué)生就餐的營養(yǎng)需求.主食糕點(diǎn)中餐、晚餐依舊為貴校師生們提供各類主食,滿足來自不同地區(qū)師生就餐需求.面莊系列一一面條、米線、餌絲在餐廳我們將專門設(shè)立面莊系列窗口,經(jīng)營富含地方特色面條、米線,充分發(fā)揮我公司集團(tuán)化、全國性保證的優(yōu)勢,對(duì)面食、面點(diǎn)種類不斷進(jìn)行更新,保證師生每天都有新鮮感,同時(shí)保存師生喜歡的品種,提升師生就餐的滿意度.蒸菜根據(jù)保證的需要我們供

15、給各種特色蒸菜并根據(jù)季節(jié)的特點(diǎn)增加其它系列品種.燒菜根據(jù)就教師的需求、喜歡及季節(jié)性變化,提供美味的,受歡送的各類燒菜炒飯炒而多品種供餐,讓師生們的就餐選擇更加靈活.為讓師生們的飲食更加全而,我們將采購專業(yè)的豆?jié){機(jī),磨制真正的原味豆?jié){.砂鍋利用我公司的保證經(jīng)驗(yàn),結(jié)合貴校師生們的就餐需求,提供各類砂鍋,豐富師生們的就餐選擇.煲湯保證就餐師生們的營養(yǎng)攝入,開設(shè)各類原味煲湯、瓦罐湯等營養(yǎng)、健康又富有特色的煲湯效勞.冒菜在食堂為貴校師生們提供冒菜,包括多品種蔬菜、肉類,制作口味可根據(jù)就餐者的需求調(diào)整,充分滿足就餐者的飲食需求.第二章效勞質(zhì)量保證舉措一、總體監(jiān)控舉措公司保證體系由專檢和反響機(jī)制構(gòu)成,其中專

16、檢是獨(dú)立于餐飲中心自我治理體系的外部監(jiān)督機(jī)制,它與考評(píng)體系中自評(píng)和互評(píng)、互檢共同構(gòu)成了精益治理治理的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò),其作用在于通過餐飲中央內(nèi)部、外部雙重覆蓋檢查,保證供給中央在自主治理中能按千喜鶴精益治理系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)、程序、標(biāo)準(zhǔn)的要求高效自主的運(yùn)作.保證體系示意圖：一專檢1、組織結(jié)構(gòu)：供貨商評(píng)自檢自檢自檢自檢自檢工亨.定自檢£前廳饋反二自檢顧客巡檢效勞主管班組長例會(huì)班組長4考核鼓勵(lì)考核鼓勵(lì)廚師長、效勞主管自評(píng),質(zhì)量改進(jìn)1公司總部設(shè)立質(zhì)檢部,質(zhì)檢部在治理大區(qū)設(shè)立質(zhì)檢中央,質(zhì)檢員由質(zhì)檢中央委派.2質(zhì)檢部對(duì)質(zhì)檢中央進(jìn)行考核,質(zhì)檢中央對(duì)質(zhì)檢員進(jìn)行考核.2、職能作用：1質(zhì)檢部對(duì)公司下屬各治理大區(qū)即分公

17、司的全面治理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查,對(duì)各質(zhì)檢中央的工作進(jìn)行治理和指導(dǎo);2質(zhì)檢中央對(duì)治理大區(qū)下屬的各餐飲中央的全面治理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、并定期組織培訓(xùn),對(duì)質(zhì)檢員的工作進(jìn)行治理和指導(dǎo).3、專檢形式、結(jié)果處理方法：1質(zhì)檢員：每日檢查.工作中檢出問題直接對(duì)該班組部門負(fù)責(zé)人及其上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)開白票,每張10點(diǎn)；如該問題已呈報(bào),屬硬件問題尚未解決,經(jīng)經(jīng)理、質(zhì)檢員協(xié)商確認(rèn)后,不再罰點(diǎn)；宿舍衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生檢出問題直接對(duì)責(zé)任人及其監(jiān)督人開白票,每張10點(diǎn)；對(duì)涉及衛(wèi)生平安的嚴(yán)重違章行為進(jìn)行處分后,未予改正再次被檢出時(shí),予以雙倍處分如該問題己呈報(bào),并屬餐飲中央內(nèi)部能夠解決的問題,未及時(shí)解決的,加倍處分經(jīng)理；檢出的問題是由

18、他人成心或過失造成的,能夠找到當(dāng)事人,且當(dāng)事人也成認(rèn)的,由行政主管進(jìn)行負(fù)鼓勵(lì),質(zhì)檢不再開白票.2質(zhì)檢中央：每周檢查,檢出問題對(duì)供給中央經(jīng)理、質(zhì)檢員開白票,并處雙倍罰點(diǎn)；3質(zhì)管辦：每月抽查,檢出問題對(duì)分公司總經(jīng)理、質(zhì)檢中央主任,每個(gè)問題處50元罰款.二、反響機(jī)制1、問題呈報(bào)：發(fā)現(xiàn)問題,發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報(bào)欄填寫根本情況,如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報(bào),緊急處理;問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級(jí)為直接督辦人,馬上采取緊急處理舉措,預(yù)防事態(tài)擴(kuò)大或惡化,并填寫“問題處置單,在問題呈報(bào)當(dāng)日?qǐng)?bào)上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理；上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)接到“問題處置單視情況限期處理：本級(jí)能夠解決的問題,必須在1個(gè)工作日內(nèi)解決完畢；本級(jí)不能解

19、決的,半日內(nèi)給予答復(fù),并立即報(bào)上級(jí)處理；直至傳送到能夠解決問題的部門.2、問題催辦：直接督辦人負(fù)責(zé)問題的催辦,如上一級(jí)未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予解決或答復(fù),可越級(jí)請(qǐng)示；如直接督辦人未履行催辦責(zé)任,致使事態(tài)擴(kuò)大或惡化,造成經(jīng)濟(jì)損失的,督辦人承當(dāng)20%,有權(quán)能夠解決問題的上級(jí)承當(dāng)80%.3、問題解決：過渡舉措：解決問題的部門必須采取有效舉措,盡可能挽回造成的損失,并保證同類問題不再發(fā)生；根治舉措：解決問題的部門同時(shí)要查找問題根源,拿出具體解決舉措,使問題得以根治,根治舉措由本級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批示.4、回訪：問題解決完畢后,解決部門對(duì)問題發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行回訪,回訪問題是否實(shí)際解決,結(jié)果是否滿意；寫回訪記錄,“問題反響單歸檔

20、備查.5處分：未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完本錢級(jí)別應(yīng)該反響的處理結(jié)果,每延長1個(gè)工作時(shí)處10元罰款以問題反響單為依據(jù).該程序在供給中央的運(yùn)行情況由質(zhì)檢員監(jiān)督,如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對(duì)責(zé)任人開白票10分/張三、效勞水平限制舉措我們將始終堅(jiān)持“以師生為關(guān)注焦點(diǎn)的理念,以“為麗江師范高等?？茖W(xué)校中學(xué)所有師生提供美味、平安、營養(yǎng)的菜品和溫馨、周到、熱情的效勞為宗旨,持續(xù)改進(jìn)我們的效勞水平,保證全年滿意率到達(dá)85%以上.為實(shí)現(xiàn)此效勞目標(biāo),我們除提供營養(yǎng)正餐、零點(diǎn)小炒、把戲小吃等餐飲效勞外,還將增強(qiáng)5項(xiàng)舉措：一是強(qiáng)化員工效勞理念教育和落實(shí)；二是推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化效勞；三是堅(jiān)持日常服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的督導(dǎo)；四是堅(jiān)持師生滿意率調(diào)查制

21、度；五是堅(jiān)持師生投訴處理機(jī)制.強(qiáng)化員工效勞理念教育和落實(shí)1核心價(jià)值觀：員工和師生的滿意是我們事業(yè)的唯一.2效勞理念：一個(gè)宗旨：微利經(jīng)營,長足開展,保證高于一切.兩個(gè)大忌：一忌發(fā)生食品平安事故；二忌誤餐,即便是誤餐一分鐘也是事故.三個(gè)滿意：讓就餐干部和職工滿意；讓被保證單位領(lǐng)導(dǎo)滿意;讓一線員工滿意.四個(gè)負(fù)責(zé)：對(duì)被保證單位各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負(fù)責(zé)；對(duì)就餐者的身體健康負(fù)責(zé)；對(duì)股東的團(tuán)餐事業(yè)負(fù)責(zé)；對(duì)全體員工的前途負(fù)責(zé).推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化效勞調(diào)料效勞：由于就餐師生就餐時(shí)口味各不相同的需要,餐廳效勞臺(tái)應(yīng)該準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒粉等小瓶裝調(diào)料.便民效勞：餐飲中央根據(jù)實(shí)際情況,準(zhǔn)備一些快餐盒、筷子、縫補(bǔ)的針錢

22、包、雨具等,盡可能的為師生提供方便.科普效勞：在餐飲中央設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食、勤儉節(jié)約等方面的知識(shí),引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣.原材料及成品展示效勞：我們將日常經(jīng)常使用的大宗原材料如食用油、大米、面粉、調(diào)味料、食品添加劑國家食品平安允許使用的等原包裝地在售餐臺(tái)醒目區(qū)域展示給就餐師生,讓大家充分了解餐廳,了解我們的飲食平安,放心就餐、平安就餐.溫馨效勞：做一溫馨提示語版塊,內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提醒師生隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日問候語,表達(dá)出我們周到、熱情的效勞.警示效勞：在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯處等處,尤其是在夏季雨天及

23、冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌.第三章治理舉措、規(guī)章、制度一、我們的保證體系食堂托管制訂了合理的限額后,您就只需審核我們?yōu)槟髽I(yè)制訂的員工就餐標(biāo)準(zhǔn),對(duì)每餐飯菜的價(jià)格與質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督,再也不需要為如何限制飯?zhí)媒?jīng)營本錢等事情而煩心了.嚴(yán)縝的治理思路,有方案的員工上崗前之培訓(xùn),無微不至的效勞給客戶帶來了保證,我公司對(duì)員工治理及素質(zhì)要求非常嚴(yán)格,要求每個(gè)員工都樹立“顧客至上的宗旨.同時(shí)通過各種企業(yè)文化的灌輸,教導(dǎo)我們的員工以“怎樣讓客戶滿意為奮斗目標(biāo).把飯?zhí)媒唤o我公司治理后,您將能更集中精力在自己的核心業(yè)務(wù)上,將有更多的精力把自己的企業(yè)建設(shè)成為同行業(yè)的佼佼者.例如,你們的人力資源部,采購部和行政部花費(fèi)

24、了大量的時(shí)間來治理你們的飯?zhí)?托管后,那么此三個(gè)部門將集中自己100%的時(shí)間和精力處理公司的其它重要事宜,公司的生產(chǎn)效益得到提升.1、享受營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的膳食我公司專門設(shè)有營養(yǎng)調(diào)配,產(chǎn)品研發(fā)中央,聘請(qǐng)自身營養(yǎng)師對(duì)菜譜進(jìn)行營養(yǎng)搭配及食品分析,在營養(yǎng)配膳的同時(shí),更注意美食與營養(yǎng)的平衡,突出色、香、味、形多種多樣的特點(diǎn),尊重中國飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì),對(duì)菜式進(jìn)行逐步改進(jìn),使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡,保證營養(yǎng)素的攝入.2、食品衛(wèi)生、平安我公司根據(jù)國際公認(rèn)的治理系統(tǒng)-HACCP體系為基準(zhǔn),制訂了食品衛(wèi)生平安程序,通過該體系的引進(jìn),我們員工均具備識(shí)別,限制和處理食品衛(wèi)生時(shí)間的水平.為預(yù)防和解決好食

25、品衛(wèi)生事故,公司還采用了72小時(shí)留樣制,購置相關(guān)保險(xiǎn)舉措,令客戶員工在享受美食的同時(shí)感到滿意放心.我公司所有食品原料均直接自廠家生產(chǎn)基地采購,我們對(duì)所有供應(yīng)商均經(jīng)過嚴(yán)格的程序?qū)徍?要求供給商必須具備政府頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照及銷售許可證,更大程度上保證原料的平安衛(wèi)生.3、采購本錢底廉公司與有關(guān)供給商建立良好的合作關(guān)系,能在采購上獲得一定的優(yōu)勢,減少了原材料批發(fā)的中間環(huán)節(jié),保證了供給渠道及品質(zhì)的長期穩(wěn)定性,從而降低了食物的投料本錢,讓員工得到了更多實(shí)惠,更能滿足員工的飲食需求.4、原料統(tǒng)一配送公司設(shè)立物流配送中央,飯?zhí)盟褂迷暇ㄟ^物流配送中央配送,同時(shí)依靠“量體裁衣式的設(shè)計(jì),開發(fā)出以客戶為向?qū)?低本

26、錢,高效率的物流系統(tǒng),采用電腦數(shù)據(jù)化治理,由飯?zhí)酶鶕?jù)生產(chǎn)方案制訂配送方案,由公司物流配送中央直接統(tǒng)一配送,能保證原材料準(zhǔn)時(shí)供應(yīng).由于飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中央根據(jù)配送方案按時(shí)配送,因此我們對(duì)所有原材料的供給商均經(jīng)過嚴(yán)格的挑選與審核,挑選與審核程序如下：收集供給商資料,并進(jìn)行初級(jí)篩選.根據(jù)需耍由采購評(píng)估小組到供給商生產(chǎn)現(xiàn)場評(píng)估其品質(zhì)保證能力,記錄在“供給商評(píng)價(jià)表上.評(píng)估合格后,通知供給商送樣品,對(duì)供給商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定.對(duì)群眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用.對(duì)合格供給商供貨情況進(jìn)行監(jiān)督,并定期考核.對(duì)群眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用.上面重復(fù),刪除5、完善的培訓(xùn)實(shí)行人力資源部與職業(yè)技術(shù)學(xué)院,旅游學(xué)

27、校合作與培訓(xùn),再由我公司基地進(jìn)行崗前入職培訓(xùn),脫產(chǎn)及半脫產(chǎn)進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),交流學(xué)習(xí)等等,現(xiàn)又引進(jìn)IS09000,5s上崗培訓(xùn),并采取多項(xiàng)評(píng)定監(jiān)督活動(dòng),為技術(shù)支持和嚴(yán)格治理提供了堅(jiān)實(shí)的根底和保證.6、科學(xué)的營養(yǎng)分析同01公司研發(fā)中央對(duì)菜譜進(jìn)行專業(yè)營養(yǎng)搭配及食品營養(yǎng)分析,在營養(yǎng)配膳的同時(shí),更注意美食與營養(yǎng)的平衡,突出色、香、形多種多樣的特點(diǎn),尊重中國飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì),對(duì)菜式進(jìn)行逐步改良,使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡,保證營養(yǎng)的攝入.二、我們的治理體系在過去的經(jīng)營治理體系根底上,我們借監(jiān)了國內(nèi)外許多著名飯店的治理經(jīng)驗(yàn)和模式,同時(shí)采納了許多具有豐富廚房治理經(jīng)驗(yàn)專家們的建議,結(jié)合市場實(shí)際情況

28、,特點(diǎn)及公司自身多年的實(shí)踐治理經(jīng)驗(yàn),摸索出一套科學(xué)的、標(biāo)準(zhǔn)的、使用的具有特色的治理體系及方法,并且實(shí)行了5s生產(chǎn)、流程、效勞、衛(wèi)生及平安,出品質(zhì)量和本錢限制等環(huán)節(jié)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的治理,采用這套體系,使得所有飯?zhí)脧?fù)雜的生產(chǎn)管理程序變得井井有條.1、優(yōu)化治理我們以積極進(jìn)取的心態(tài),摒棄固執(zhí)守舊的思想,用高度的責(zé)任感和創(chuàng)新精神,不斷檢視營運(yùn)方式,完善治理制度,構(gòu)建權(quán)責(zé)清楚,緊密配合的高效團(tuán)隊(duì),建立一個(gè)更具競爭力和充滿活力的企業(yè).2、強(qiáng)化效勞我們不斷強(qiáng)化效勞意識(shí),貫徹顧客至上的理念,以客戶滿意列為效勞之首,使高品質(zhì)的效勞和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價(jià)值的源泉.我們的經(jīng)營方例開拓創(chuàng)新,追求卓越；我們的經(jīng)

29、營理念以客為尊,以信為本；我們的經(jīng)營策略連鎖經(jīng)營,穩(wěn)步開展；3、我們的經(jīng)營目標(biāo)我們的效勞理念是：密切配合廠家,不斷追求品質(zhì)的提升與菜式的創(chuàng)新,使員工們生活滿意,治理者工作省心.我們的效勞承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)效勞,提供全面營養(yǎng),保持清潔衛(wèi)生,提升膳食質(zhì)量.4、標(biāo)準(zhǔn)化的治理公司統(tǒng)一式化治理：實(shí)行5s治理,同時(shí)引入IS09000國際質(zhì)量管理體系,使質(zhì)量治理程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化.原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方而建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn).加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序包括原料的稱取,加工的原料如時(shí)間、溫度等都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn).出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化:所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量

30、標(biāo)準(zhǔn),包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等,都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué),詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn).5、標(biāo)準(zhǔn)的廚房遠(yuǎn)作方案在公司標(biāo)準(zhǔn)治理程序和廚師長的方案安排下,效勞貴司伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn),開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格.生產(chǎn)組織在廚師長的指導(dǎo)下,組織原料,分工落實(shí)任務(wù),確定崗位責(zé)任.生產(chǎn)限制在班長的帶著下,進(jìn)行原料加工和切配處理,然后進(jìn)行菜品銷售.生產(chǎn)分析由廚師長組織廚師進(jìn)行本錢分析,質(zhì)量分析,銷售分析.總結(jié)經(jīng)驗(yàn),修改缺乏,反響主管人員,再反還下一步工作,生產(chǎn)方案過程.6、嚴(yán)格的監(jiān)管舉措：1原料的采購、配送、檢驗(yàn)舉措飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中央

31、根據(jù)配送方案按時(shí)配送.對(duì)所有原材料的供給商我們均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核.供給產(chǎn)資料收集,初選及選擇標(biāo)準(zhǔn).根據(jù)需耍由采購評(píng)估小組到供給商生產(chǎn)現(xiàn)場評(píng)估其品質(zhì)保證能力,記錄在“供給商評(píng)價(jià)表上.評(píng)估合格后,通知供給商送樣,對(duì)供給商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定.對(duì)群眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用.合格供給商供貨情況考核與定期監(jiān)督.對(duì)群眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用.2衛(wèi)生治理舉措建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制,明確各食堂,各崗位的衛(wèi)生責(zé)任,把責(zé)任落實(shí)到人,實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,建立衛(wèi)生檢查制度,實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)選.以經(jīng)常檢查催促,來增強(qiáng)考核與評(píng)選.日查-一以工廠食堂為單位,由主管或廚師長及衛(wèi)生治理員負(fù)責(zé).周檢

32、一一每星期一上午由主管衛(wèi)生人員,進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量平安大檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理.月份析一-分析綜合月查,周檢的工作情況,提出建議和改進(jìn),上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定.季評(píng)選一一每季度公司進(jìn)行商討評(píng)選競賽,優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金.3設(shè)備治理舉措設(shè)備使用平安治理制定各種加工設(shè)備平安操作作業(yè)指導(dǎo)書,并粘貼在設(shè)備附近,隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按標(biāo)準(zhǔn)平安操作.所有員工對(duì)各種加工設(shè)備,消防器材的平安操作規(guī)程及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn),測試合格前方可上崗.對(duì)各種煤氣,電器開關(guān),閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制.設(shè)備保養(yǎng)治理在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄,以保證有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況.制定每周檢查制度,發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修.制定每月保

33、養(yǎng)制度,每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng),并進(jìn)行相關(guān)記載.個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制,將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人,限制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率,預(yù)防和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或成心損壞的行為發(fā)生.4資源治理舉措為更好的為貴司節(jié)約本錢,有效的限制能源消耗,在運(yùn)作前三個(gè)月里,我公司將根據(jù)具體能源的使用情況,同時(shí)結(jié)合實(shí)際預(yù)測分析,與貴司共同制一個(gè)合理的水、電的限額,超過局部按實(shí)際價(jià)格計(jì)算,由我公司承當(dāng).但如當(dāng)月逢節(jié)假日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源使用增加,我公司將做好詳細(xì)記載,針對(duì)實(shí)際情況與貴司協(xié)調(diào),調(diào)整限額.制定能源節(jié)約獎(jiǎng),根據(jù)能源的實(shí)際使用情況,制定節(jié)約有獎(jiǎng),浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度,這樣才能充分調(diào)發(fā)動(dòng)工主運(yùn)自覺地去限制

34、能源使用,更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動(dòng)腦筋,想方法,創(chuàng)新招.5食品治理舉措公司以國際公認(rèn)的治理系統(tǒng)HACCPHazardAnalysisandCriticalControlpint即危害分析關(guān)健限制點(diǎn)體系為基準(zhǔn),開展和提升飯?zhí)玫氖称菲桨搀w系.飯?zhí)盟惺称芳安牧系膩碓淳艿焦静少彶块T的嚴(yán)密監(jiān)控.經(jīng)驗(yàn)豐富的采購部門員工同衛(wèi)生營養(yǎng)專家向公司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來保證客戶的最大權(quán)益.我們在配合客戶實(shí)際需求的根底上制訂了食品衛(wèi)生程序,公司全體員工均具備識(shí)別、限制和處理食品衛(wèi)生事件的水平.6出品創(chuàng)新舉措由公司營養(yǎng)調(diào)配,產(chǎn)品研發(fā)中央的營養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)貴司員工的工

35、作性質(zhì)及員工實(shí)際需求共同商定貴司的參考菜譜,然后由廚師長根據(jù)飯?zhí)脤?shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜,菜式不僅要求美味可口,而且更增強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配.飯?zhí)弥卫砣嗣吭轮朴喺{(diào)查問卷,針對(duì)效勞、菜式、口味等方面對(duì)局部就餐人員進(jìn)行調(diào)查,根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷,不斷改進(jìn).要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均根據(jù)公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作,保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn).公司對(duì)下屬所有飯?zhí)玫膹N師進(jìn)行一定比例的不定期調(diào)換,從而保證各飯?zhí)玫牟耸娇谖毒哂袆?chuàng)新及新鮮感.7監(jiān)督治理舉措合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、行政總廚和區(qū)域治理經(jīng)理,協(xié)助該分店的主管進(jìn)現(xiàn)場工作指導(dǎo)一周,主要衛(wèi)生治理,平安治理,出品質(zhì)量,營養(yǎng)調(diào)配,本錢限制等方面進(jìn)

36、行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督治理.公司專設(shè)檢察小組,其主要責(zé)任是監(jiān)督,檢查評(píng)估和工作指導(dǎo),實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、效勞出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估.由區(qū)域經(jīng)理與分店主管及行政總廚同貴膳食委員會(huì)的治理人員進(jìn)行定期召開膳食治理會(huì)議,聽取貴司治理人員的建議,并總結(jié)、分析存在的問題.公司設(shè)立專線投訴和員工意見箱,積極接受投訴與監(jiān)督,及時(shí)處理投訴意見和反響信息.8保險(xiǎn)保證我們非常注重員工的福利業(yè),購置了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn),在與貴司簽定協(xié)議的同時(shí),我公司將針對(duì)與貴司的合作購置相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)具體執(zhí)行方法與貴司協(xié)商確定,以保證食物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生,保證了貴司員工的權(quán)益.第二節(jié)應(yīng)急舉措處理方案1、忽然停電處理預(yù)案餐

37、飲中央經(jīng)理及時(shí)與被保證單位聯(lián)系,了解停電區(qū)域、停電原因和來電時(shí)間,并將了解情況迅速上報(bào)治理區(qū)總經(jīng)理.如停電區(qū)域僅為餐廳,餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)貴單位維修.如停電區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保證單位,餐飲中央經(jīng)理應(yīng)立即與貴單位協(xié)商解決方法.如有條件,可借用被保證單位的發(fā)電車功率不小于300千瓦應(yīng)急.餐飲中央經(jīng)理要及時(shí)組織對(duì)冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)行處理和防護(hù),預(yù)防變質(zhì).使用時(shí),嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量.2、忽然停水處理預(yù)案1如被保證單位在加工烹制前通知停水,餐飲中央要提前備足工作用水.作業(yè)組及時(shí)上報(bào)餐廳中央經(jīng)理.餐廳經(jīng)理及時(shí)聯(lián)系被保證單位,了解停水原因、停水區(qū)域和供水時(shí)間,并及時(shí)上報(bào)治理區(qū)總經(jīng)理.如停水區(qū)域較大,

38、餐廳經(jīng)理與被保證單位協(xié)商,借用被保證單位車輛到鄰近地方運(yùn)水,或派餐飲中央采購車去拉水.如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到較近的地方提水應(yīng)急.快餐所配的小菜因缺水,清洗不便,可選用不需清洗,削皮即可使用的瓜菜如冬瓜代替,或組織員工將蔬菜拿到較近的有水的地方清洗.3、忽然停氣處理預(yù)案餐飲中央經(jīng)理及時(shí)與被保證單位聯(lián)系,了解停氣區(qū)域、停氣原因和來氣時(shí)間,并將了解情況迅速上報(bào)治理區(qū)總經(jīng)理.如停氣區(qū)域僅為餐廳,餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)貴單位維修.如停氣區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保證單位,餐飲中央經(jīng)理應(yīng)立即與貴單位協(xié)商解決方法.如停氣區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保證單位,同甲方溝通是否要繼續(xù)供餐,如任需要繼續(xù)供餐,從外調(diào)灌裝燃?xì)膺M(jìn)行保

39、證原那么上不允許,存在一定的平安隱患.4、設(shè)備故障限制預(yù)案設(shè)備忽然出現(xiàn)故障,要立即關(guān)閉機(jī)器電源,并請(qǐng)食堂維修工來修理.如設(shè)備短時(shí)間內(nèi)難以修好,要立即與甲方溝通,調(diào)整食譜或改變菜肴加工方式.如食譜或加工方式無法更改,可租用鄰近單位設(shè)備繼續(xù)加工,或從衛(wèi)生可靠的供給商采購?fù)N食品拿回食堂售賣.5、忽然起火處理預(yù)案餐飲中央遇到起火,在場人員應(yīng)立即用滅火器材進(jìn)行滅火；如火勢較大無法限制,要及時(shí)撥打被保證單位消防部門或119報(bào)警.后廚柴油灶起火,在場人員要立即關(guān)閉油閥,并用滅火器滅火;煤氣灶起火,在場人員要立即關(guān)閉煤氣閥,并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源,并用滅火器滅火；油鍋起火,在場人員要

40、先用鍋蓋封蓋滅火,并關(guān)掉火源.如餐廳著火,要及時(shí)疏散就餐師生,同時(shí)組織滅火.如局部小火災(zāi),餐廳經(jīng)理在事后及時(shí)24小時(shí)內(nèi)上報(bào)治理區(qū)；如火災(zāi)較嚴(yán)重,必須立即上報(bào)治理區(qū)總經(jīng)理,事后將事件經(jīng)過書面上報(bào)集團(tuán)公司.6、中毒事件處理預(yù)案餐廳經(jīng)理接到師生或被保證單位食物中毒的投訴,要立即向其了解中毒人數(shù)和病癥,并及時(shí)通知治理區(qū)總經(jīng)理和集團(tuán)根底治理考核組.餐廳經(jīng)理與質(zhì)檢員一起向師生了解就餐時(shí)間及消費(fèi)的飯菜品種,并要求師生或被保證單位出示衛(wèi)生部門診斷書,餐店經(jīng)理要親自過目診斷書的內(nèi)容.餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保證單位一起將師生消費(fèi)時(shí)間段的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗(yàn),并將相應(yīng)食譜保存?zhèn)洳?同時(shí)到師生就診醫(yī)院了

41、解師生具體病因.在未明確責(zé)任前,餐廳經(jīng)理要根據(jù)醫(yī)務(wù)人員要求,組織員工為中毒師生作好病號(hào)飯,作好效勞工作.在確定造成食物中毒不是本餐飲中央產(chǎn)品時(shí),與師生或被保證單位取得聯(lián)系,并將檢測的結(jié)果告訴師生和被保證單位.如確定屬本餐飲中央原因,要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并與師生協(xié)商解決方案.必要時(shí),請(qǐng)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)來協(xié)商解決.餐廳經(jīng)理根據(jù)中毒原因,立即組織員工對(duì)廚房進(jìn)行排查,采取根治舉措,預(yù)防再次發(fā)生食物中毒事故.事故解決后,治理區(qū)及其衛(wèi)生監(jiān)理公司要將?食物中毒事故處理報(bào)告?上報(bào)集團(tuán)公司.7、煤氣泄漏限制預(yù)案餐廳發(fā)生煤氣泄漏事件,及時(shí)疏散現(xiàn)場及周圍人員,保證就餐師生人身平安.迅速疏散室內(nèi)人群,用濕毛巾把漏氣處裹緊

42、固定,同時(shí)翻開門窗,讓泄漏的燃?xì)庀蛲鈹U(kuò)散.發(fā)生煤氣泄漏事件時(shí),預(yù)防周圍出現(xiàn)明火,迅速關(guān)閉表前閥切斷氣源.如果泄漏過多,立即撥打急救,請(qǐng)求相關(guān)部門支援處理.如果因此造成不能正常保證等事件時(shí),餐飲中央經(jīng)理應(yīng)及時(shí)協(xié)調(diào)員工保證按時(shí)供餐,不能完成的工作可與鄰近餐飲中央聯(lián)系,從其它餐飲中央調(diào)撥蒸飯等主食.必要時(shí),可由治理區(qū)總經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào).第三節(jié)日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)一、食品加工衛(wèi)生1、干貨類加工操作標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)“需要多少、泡發(fā)多少的原那么,確定泡發(fā)數(shù)量,預(yù)防剩余,造成變質(zhì).將干貨放入清水或溫水中浸泡,合理掌握泡發(fā)時(shí)間,定期換水并檢驗(yàn),預(yù)防出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象.除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā).將泡發(fā)后的原料,洗去泥沙

43、、雜物,擇凈根部及不能食用的局部,洗干凈后再用清水浸泡備用.夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放,預(yù)防變質(zhì).干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆,嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā).2、蔬菜粗加工操作標(biāo)準(zhǔn)將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食局部擇除干凈.特別注意：發(fā)芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽眼,消凈綠皮部位.葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解,去除污物雜質(zhì).擇好的蔬菜放入毛菜筐.再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘,以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留.蔬菜外表蟲卵較多的季節(jié),要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘,以殺死蟲卵.加工蔬菜必須遵循“先洗后切的原那么,去除泥沙、污物.蔬菜粗加工時(shí),剔除不可食局部,

44、去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥.可通過掰開洗或刷洗,不使污泥物質(zhì)夾在原料中；先清洗浸泡,后洗滌.洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi),并予以防護(hù).3、肉類加工操作標(biāo)準(zhǔn)禽肉類：將驗(yàn)收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟,摘除尾脂腺雞尖和項(xiàng)淋巴結(jié).在洗肉池中進(jìn)行刮洗,去除污物、附毛、淤血等.用清水沖洗干凈.放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用.畜肉類：將驗(yàn)收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗,去除污物、附毛、淤血等.用清水沖洗干凈.使用機(jī)械設(shè)備加工的肉,必須先將骨頭剔除干凈,預(yù)防損壞機(jī)械,發(fā)生危險(xiǎn).洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用.長時(shí)間不用時(shí),要冷藏存放.動(dòng)物內(nèi)臟類加工操作標(biāo)準(zhǔn)搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)

45、臟時(shí),分別添加鹽除粘液、堿去油膩、帆去臭味、醋去腥臊反復(fù)搓洗,里外套翻、浸泡、沖洗,使內(nèi)臟潔白無污物和異味.刮洗法：洗滌動(dòng)物頭、蹄、掌、舌等器官時(shí),先用火燙燒,再用刀刮除或用鏡子拔除原料外皮的污穢和硬毛,最后清洗干凈.漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時(shí),用清水反復(fù)清洗,去血污再加工.暫不加工的不去膽衣,己去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝,預(yù)防變質(zhì).灌洗法：洗滌肺時(shí),將肺管套在水籠頭上,放水灌肺,擠壓放水,反復(fù)三次,洗凈致銀白.膽汁污染品處理：加工時(shí)不慎弄破苦膽的原料,可將被污染部位用清水沖洗,擦凈水分,用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦,再用清水漂洗即可.4、水產(chǎn)類加工操作標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)類：將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮

46、、除內(nèi)臟、去黑膜,特別注意要除凈有毒的魚卵.在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈,去除污物、腔內(nèi)污血.洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用.長時(shí)間不用時(shí),要冷藏存放.凍制品：根據(jù)加工的需要,必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍；否那么,不允許直接對(duì)凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作.正確的解凍方法：1冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍.2冷凍海產(chǎn)品如帶魚宜采用鹽水浸泡方式解凍.3冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍.對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn),顏色、氣味、質(zhì)地異常的果斷不用.解凍凍制品根據(jù)“需要多少、解凍多少的原那么,保證解凍后的原料不再重復(fù)冷凍.5、豆制品存放衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即

47、存放.當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放,并注意換水.隔餐使用的浸入清涼水中,置于冰箱冷藏存放.隔日使用的浸入涼的鹽開水500克豆腐配50克鹽中存放.【一般情況下禁止豆腐隔夜使用】嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚.隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、外表是否發(fā)粘.6、敏感食品烹制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及程序四季豆蕓豆、扁豆、刀豆：禁止加工霜打的四季豆,禁止食用焯水涼拌的四季豆.食用四季豆要先將其用水浸泡,然后用開水燙煮10分鐘以上,撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^油至表皮起泡再干端.烹制加熱時(shí)間要長,保證燒熟煮透,以破壞毒素一豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素.加熱至豆角失去原有的生綠顏色,顏色變黃,豆腥味消失,食用時(shí)無生味和苦感,方可

48、食用.土豆：禁止使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆.食用稍微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)削凈已變綠的表皮,挖去芽、芽眼和芽周圍0.5cm的部位.燉煮時(shí)宜大火,保證要燒熟煮透,徹底分解毒素一龍葵素.黃花菜金針菜：使用黃花菜要用干貨泡發(fā),盡量不使用新鮮的黃花菜.如使用新鮮的黃花菜,要用沸水徹底焯燙,再用涼水浸泡一至兩小時(shí).烹制時(shí)炒熟煮透,以破壞毒素一秋水仙堿,保證食用平安.青皮番茄青西紅柿：盡量不使用青皮西紅柿,嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿.如使用青皮西紅柿,炒熟煮透,以破壞有毒物質(zhì)一生物堿.腌制菜咸菜、醬菜、酸菜、泡菜：嚴(yán)禁食用腌制時(shí)間在兩至十五天的腌制菜.蘿卜、雪里藏、白菜等腌制菜原料中

49、含有的無毒硝酸鹽,在腌制過程中被細(xì)菌復(fù)原成有毒的亞硝酸鹽,能引起食物中毒.使用腌制菜要使用腌制時(shí)間超過15天的.動(dòng)物內(nèi)臟：烹制加工前對(duì)半成品進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn).原料和半成品耍冷藏存放.一定要燒熟鹵透.禽蛋：按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好蛋液.禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí),一定要熟透至蛋黃和蛋白堅(jiān)實(shí),以滅殺沙門氏菌.做蛋湯時(shí),蛋汁必須開水下鍋,再次煮沸前方可出鍋食用,嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花.7、涼菜加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及程序涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜制作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間.不得在涼菜間從事與涼菜制作無關(guān)的活動(dòng).涼菜制作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽.禁止穿涼菜間工裝去其他操作間.

50、涼菜制作人員要戴口罩,調(diào)制過程中戴一次性手套.操作前嚴(yán)格洗手,并用消毒液浸泡或揉搓消毒.涼菜制作持續(xù)操作兩個(gè)小時(shí)或接觸不潔物品后必須再次手部消毒,到達(dá)無菌操作.涼菜間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上.加工前用酒精擦拭法或煮沸法等方式對(duì)刀、砧板、盛具單獨(dú)消毒,用后洗凈放入保潔柜存放.抹布每餐消毒,保證清潔無菌,遠(yuǎn)離成品,定位放置.對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者有其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工.果蔬類原料必須清水浸泡30分鐘后沖洗干凈,否那么不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間.肉類、水產(chǎn)類原料必須燒熟鹵透前方可進(jìn)入涼菜間,生肉或生水產(chǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間.超過

51、兩個(gè)小時(shí)再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存.制作好的涼菜含水果拼盤盡量當(dāng)餐用完.剩余尚需使用的成品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后放專用冰箱冷藏或冷凍保存.冷凍的鹵制品再次使用時(shí)應(yīng)徹底解凍中央溫度到達(dá)0以上后回鍋熱透中央溫度到達(dá)70C以上,方可食用.垃圾及時(shí)傾倒,不許有隔餐垃圾存放.垃圾傾倒后要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔,保證清潔衛(wèi)生,無污漬異味.按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí).8、食品留樣操作標(biāo)準(zhǔn)留樣由專人負(fù)責(zé)操作,留樣人必須經(jīng)過留樣技能培訓(xùn)并考核合格.每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保證的各種飯菜、單品超過100份的小吃,需要留樣.留樣應(yīng)采集加工終止時(shí)、分發(fā)前的樣品,不得另行特殊制作.留樣保存時(shí)限48小時(shí),特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)

52、不得扔棄.留樣容器應(yīng)密閉專用,大小要合理,便于盛放樣品.盛放樣品前要清洗消毒,保證清潔.留樣要保存在專用的冰箱內(nèi),貯存溫度為5左右,不得冷凍存放.每個(gè)品種留樣量不少于100克.小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣,不準(zhǔn)拆包零取如牛奶、飲料.定期清潔留樣冰箱,每周用每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次.留樣操作程序：留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手.一種食品用一個(gè)消過毒留樣瓶盒.專用匙勺取樣,不準(zhǔn)接觸不潔物品,留取另一樣品時(shí)匙勺須清洗.手不準(zhǔn)觸及留樣瓶盒的內(nèi)壁.留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放.留樣人認(rèn)真填寫?留樣記錄表?.留樣容器用后要及時(shí)清洗消毒并保潔存放.其洗消程序如下：棄除超出留樣時(shí)限的

53、樣品.刷洗留樣盒瓶,保證內(nèi)外,清潔,無殘?jiān)?、油?清洗后的留樣盒瓶口朝下,傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100C10分鐘以上,或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上.如用84消毒液消毒的,要清水沖洗,去除消毒液殘留.消毒后的留樣容器保潔存放.9、食品冷藏衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試,確保溫度在適用范圍之內(nèi).食品冷藏或冷凍,要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放.食品存放要層次清楚,不超過冰箱或冷柜容積的三分之二,不能堆積、擠壓,使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙,保證冷空氣循環(huán)暢通.熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜前方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏,以免

54、干縮、串味和污染物沾染.帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時(shí)須把外包裝拆掉.但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列.食品冷藏不超過24小時(shí),冷凍不超過7天,特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行.食品品放入冰箱、冰柜或冷庫,要及時(shí)填寫?食品冷藏存放記錄表?.同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出的原那么.要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜,以節(jié)約電能,保證冷藏、冷凍效果.斷電.禁止未斷電即除霜.將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出.自然化凍.禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜.去除食物殘?jiān)臀畚?用濕布擦拭或用水沖刷后,用洗潔精水清洗.用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈.風(fēng)干.經(jīng)常清潔冰箱、冰柜,使：柜內(nèi)積水、血水,無異味；

55、外壁光亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈,無油污、霉點(diǎn).冷藏、冷凍設(shè)施必須專用,不得存放與食品加工無關(guān)的物品,不得用作其他用途.10、備餐治理要求備餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒,每次消毒0.5-1小時(shí),做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄.維護(hù)好流水洗手,消毒,腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施.人員進(jìn)入備餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒.非備餐間人員不得擅自進(jìn)入備餐間.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得進(jìn)入配餐間存放,不得存放任何雜物和個(gè)人生活物品.備餐間所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,并做好餐具保潔.備餐間剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏,冷藏時(shí)間不