生物選修新人教版精品競賽課件：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、. .發(fā)酵發(fā)酵: :基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵酵酵 母母 菌菌 的的 代代 謝謝有氧呼吸有氧呼吸無氧呼吸無氧呼吸酶酶果酒的制作原理：果酒的制作原理：利用酵母菌的無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精代謝類型代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧菌醋醋 酸酸 菌菌代謝類型代謝類型好氧細菌好氧細菌糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙

2、醛 醋酸醋酸 當氧氣、糖源充足時：當氧氣、糖源充足時：當短時間中斷氧氣時：當短時間中斷氧氣時：當缺少糖源時：當缺少糖源時：果醋的制作原理果醋的制作原理利用醋酸菌將酒精變?yōu)榇姿岬挠醒醢l(fā)酵利用醋酸菌將酒精變?yōu)榇姿岬挠醒醢l(fā)酵實驗設(shè)計醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變在多

3、種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風味獨特的腐乳成風味獨特的腐乳實驗設(shè)計：實驗設(shè)計：讓豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右鹽的用量鹽的用量5：1，瓶，瓶口的鹽厚口的鹽厚一點可以一點可以抑制微生抑制微生物生長避物生長避免豆腐腐免豆腐腐敗敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長使腐長使腐乳有香乳有香味味封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防治瓶防治瓶口污染口污染3.酒的酒精濃度是多少？酒的酒精濃度是多少？ 答：答：12%，過高對蛋白酶的抑制作用增大

4、，腐乳成，過高對蛋白酶的抑制作用增大，腐乳成熟的時間將會延長，熟的時間將會延長，酵母菌酵母菌 真菌真菌 異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧醋酸菌醋酸菌 細菌細菌 異養(yǎng)異養(yǎng)好氧菌好氧菌毛霉毛霉 真菌真菌 異養(yǎng)異養(yǎng)好氧好氧酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精181825 無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉等微生毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白物產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶151588 酒精含量控酒精含量控制在制在1212左左右右 泡菜是一種以濕態(tài)泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方

5、式發(fā)酵方式加工制成的加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收以增進食欲，幫助消化與吸收。分布分布種類種類 、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布都有分布作用作用在在無氧無氧條件下，將條件下，將葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。類型類型一、泡菜制作基礎(chǔ)知識一、泡菜制

6、作基礎(chǔ)知識 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 你知道亞硝酸鹽嗎？知道你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？它的危害嗎？ 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。特點特點作用作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。 使血液中正常攜氧的使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白低鐵血紅蛋白氧化成氧化成高鐵血紅蛋白。食入高鐵血紅蛋白。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，引起中毒甚至死亡， 轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成亞硝胺亞硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布

7、腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg10mg/Kg。衛(wèi)生標準：衛(wèi)生標準： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超 過超 過 3 0 m g / K g3 0 m g / K g ， 醬 腌 菜 中 不 超 過， 醬 腌 菜 中 不 超 過20mg/Kg20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過，而嬰兒奶粉中不得超

8、過2mg/Kg2mg/Kg。 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以以“過客過客”的形式隨尿排出，只有在特的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的定的條件下（適宜的PHPH、溫度和一定的、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。可能與亞硝胺有關(guān)。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃

9、存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜( (不宜不宜多吃腌制蔬菜）？多吃腌制蔬菜）？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，（經(jīng)過腌制后熟后存放太久時，（經(jīng)過腌制后) )蔬菜蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。鹽，危害人體健康。 原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水

10、鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量二、制作泡菜二、制作泡菜1、實驗過程用水封閉壇口起什么作用？不封閉有用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中隔絕的作用，空氣中2121是氧氣，這是是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。氧菌生長，蔬菜會腐爛。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層

11、白膜，這層白膜是怎么形成的？白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。很豐富，適合酵母菌的繁殖。（封壇前）（封壇前）4d7d10d14d0.15 0.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.15 0.200.100.050.053號壇號壇0.15 0.800.600.200.20在在腌制后的第腌制后的第4天，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以天，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第達到最高峰。

12、而第10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些包括一些硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。鹽的含量又有所下降。酵母菌酵母菌 真菌真菌 兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌醋酸菌 細菌細菌 好氧菌好氧菌毛霉毛霉 真菌真菌 好氧好氧乳酸菌乳酸菌 細菌細菌 厭氧菌厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精181825 無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀