釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題答案

1、7ru釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題（答案僅供參考，非標(biāo)準(zhǔn)答案）名詞解釋:浸麥度：浸麥后大麥的含水率。煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間（h）蒸發(fā)麥汁水分的百分?jǐn)?shù)。原麥汁濃度：發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。無(wú)水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數(shù)。浸出物：在一定糖化條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠的過(guò)程液化：淀粉長(zhǎng)鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱

2、或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過(guò)部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒復(fù)式糖化法：糖化時(shí)先在糊化鍋中對(duì)不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理一一糊化、液化（即對(duì)輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng)，停下來(lái)酒液

3、回流，稍微等會(huì)兒，你就會(huì)看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。清蒸清硝：酒醋和硝子嚴(yán)格分開(kāi)，不混雜。即原料清蒸、清硝發(fā)酵、清蒸流酒。清蒸混硝：酒醋先蒸酒，后配糧混合發(fā)酵?；煺艋煜酰簩⒕拼着c糧粉混合蒸儲(chǔ)，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。糧糟：母糟配糧后稱之糧糟酒醋（母糟）：指正在發(fā)酵或已經(jīng)發(fā)酵好的材料。喂飯法發(fā)酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅

4、菌的新鮮啤酒。干型酒：酒的含糖量15g/L的酒，以葡萄糖計(jì)。淋飯酒母：傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過(guò)淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。串蒸：食用酒精或白酒經(jīng)香醋料層再次蒸儲(chǔ)生產(chǎn)白酒的工藝?；靖拍?酒的分類。發(fā)酵酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。蒸儲(chǔ)酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%60%（V/V）的飲料酒。配制酒：以發(fā)酵酒、蒸儲(chǔ)酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒。黃酒的分類。1 .按生產(chǎn)方法分類

5、：傳統(tǒng)工藝的黃酒：以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作。2 .按成品酒的含糖量分類干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造酒和蒸儲(chǔ)酒的特點(diǎn)并列出各代表酒種。釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸儲(chǔ)酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%60%（V/V）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）簡(jiǎn)述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)

6、。閉口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵。簡(jiǎn)述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開(kāi)始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量，對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。啤酒用大麥的要求是什么粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發(fā)芽率不低于95%;蛋白質(zhì)含量適中（9%12%）;吸水含量強(qiáng)，浸出物含量高；大麥及制作的麥芽酶活性高。制麥的工藝流程制麥過(guò)程大體可分為清選分級(jí)、浸麥、發(fā)芽

7、、干燥、除根等過(guò)程。常用的浸麥及發(fā)芽方法。浸麥方法有濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。發(fā)芽方法可分為地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽（最普通采用的是薩拉丁箱式發(fā)芽、麥堆移動(dòng)式發(fā)芽和發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽，這三種發(fā)芽方法均有平面式和塔式之分）兩大類。制麥過(guò)程的物質(zhì)變化。1 .物理及表面變化：發(fā)芽終止，根芽長(zhǎng)為麥粒的2倍。葉芽在古皮下向尖端伸長(zhǎng)，為麥粒長(zhǎng)度的34.2 .糖類的變化：淀粉鏈數(shù)目增加，直鏈淀粉數(shù)增加。干粒重下降。3 .蛋白質(zhì)的變化：蛋白質(zhì)既有分解又有合成。分解為主。部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，用于合成新的根芽和葉芽。4 .半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化：麥粒發(fā)芽后，隨著胚乳的不斷溶解，其浸出物溶液的粘度不斷

8、降低。溶解良好的麥芽，其伊葡聚糖降解較完全。5 .酸度的變化：發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度有所提高。為何要制作麥芽水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成制麥的目地在于發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶，以便通過(guò)后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過(guò)程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸（GA）誘導(dǎo)生成。干燥分哪2個(gè)階段，各有何特點(diǎn)凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長(zhǎng)，麥根萎縮，麥溫4050C.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。麥汁制備流程。麥芽汁制備包括原輔料粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸和添加酒花、冷卻等幾個(gè)過(guò)程。從復(fù)式糖化法的典型曲線說(shuō)明各點(diǎn)各線段的工作原理，

9、你能否從某一麥芽的特性（告訴你麥芽的質(zhì)量）和釀造啤酒的類型制訂出合理的糖化操作曲線啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義添加輔料應(yīng)注意的問(wèn)題一、啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義1 .降低啤酒生產(chǎn)成本；2.降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性；3 .調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。二、添加輔料應(yīng)注意的問(wèn)題1 .添加輔料后，若麥芽的酶活性不足以分解全部淀粉，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充酶制劑。2 .添加輔料后，不應(yīng)造成麥汁過(guò)濾困難。3.添加輔料后，不應(yīng)給啤酒帶來(lái)異常風(fēng)味。酒花的主要成分及其功能1 .苦味物質(zhì)（酒花樹(shù)脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來(lái)自a-酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質(zhì)丫樹(shù)脂。2 .酒花精油啤酒的重

10、要香氣來(lái)源，是啤酒開(kāi)瓶香的主要成分，易揮發(fā)，氧化。3 .多酚物質(zhì)作用：在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物。在貯酒期間與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。酒花添加的依據(jù)是什么應(yīng)掌握什么原則，為什么1 .酒花添加的依據(jù)酒花中a酸含量，消費(fèi)者嗜好，啤酒的種類，啤酒生產(chǎn)方法2 .添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用34次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時(shí)會(huì)使酒花中的“-酸和酒花油等揮發(fā)損失,因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點(diǎn)，縮短酒花煮沸的時(shí)間，減少酒花的有效成分的損失。麥汁煮沸過(guò)程有何作用蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質(zhì)變

11、性和凝固；酒花有效組分的浸出；排除麥汁中的異雜臭氣冷凝固物的去除對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響工藝上應(yīng)采用什么措施來(lái)減少此影響影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會(huì)導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過(guò)濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20Co下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10Co發(fā)酵副產(chǎn)物對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。1 .高級(jí)醇促進(jìn)酒類具有豐滿的香味和口味，增加酒的協(xié)調(diào)性。過(guò)量使酒產(chǎn)生異雜味。如過(guò)量戊醇有汗臭味和腐敗

12、味。2 .揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來(lái)源，是啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。3 .醛類對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。4 .酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。5 .連二酮類雙乙酰是啤酒口味成熟的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過(guò)L,則有不愉快的刺激味6 .含硫化合物影響啤酒風(fēng)味，主要是H2sSQ和硫醇。根據(jù)啤酒中雙乙酰的形成與消失過(guò)程，生產(chǎn)中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟1 .減少a-乙酰乳酸的生成。選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中a-氨基酸的水平2 .加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解

13、提高麥汁溶氧水平，發(fā)酵前提適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)攪拌3 .控制和降低酵母增殖濃度提高酵母接種量，降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度；4 .加速雙乙酰的還原主發(fā)酵結(jié)束，不分離酵母，可加速雙乙酰還原。啤酒混濁的類型形成啤酒混濁的主要原因是什么如何提高啤酒的穩(wěn)定性類型：生物穩(wěn)定性破壞：由于微生物作用，是啤酒口味惡化、發(fā)生混濁及產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。預(yù)防：低熱消毒法、過(guò)濾除菌法非生物穩(wěn)定性破壞：由于外界因素（氧、光線、震動(dòng)等）引起啤酒膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成混濁及沉淀的現(xiàn)象。包括：消毒混濁（蛋白質(zhì)容易與單寧（多酚類）反應(yīng)形成沉淀。）冷霧濁（可逆）（由于溫度過(guò)低，使溶解度下降，蛋白質(zhì)凝聚。）氧化混濁（永久）（啤酒內(nèi)的一些物質(zhì)

14、由于與氧接觸，氧化作用下形成的混濁）預(yù)防：?jiǎn)螌幊恋矸ā⒌鞍酌杆夥?、吸附法多酚類物質(zhì)引起的混濁多酚類與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀預(yù)防：PVPP吸附法啤酒低溫和高溫發(fā)酵對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加C6溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。白酒的分類。1 .按用曲種類分類（大曲酒、小曲酒、秋曲酒）2 .按白酒的香型分類（醬香型、濃香型、清香型、米香型、其他類型（鳳香型、芝麻香型、豉香型）3 .按生產(chǎn)方法分類（固態(tài)發(fā)酵法白酒、半固態(tài)發(fā)酵法白酒、新工藝白酒）4 .按酒度高低分類（高度白酒，酒度為4165;低度白酒，酒度低于40,一般為38）大曲中的主要微生物有哪些，大曲在大曲酒釀造中的作用是什么大曲中的主要微生物有：霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類。大曲在大曲酒釀造中的作用是：作為糖化劑和發(fā)酵劑。濃香型大曲酒傳統(tǒng)采用混蒸續(xù)糟法生產(chǎn)，請(qǐng)說(shuō)明其含義及該工藝的優(yōu)點(diǎn)?；煺衾m(xù)糟法：簡(jiǎn)述固態(tài)法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)。雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵：不僅是濃縮分離酒精過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。多菌種敝口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)