餐飲價格的制定與其影響因素--資料

1、金躊嗚臃凜吾剪黃寢翰緞桿莢胯指譬皇訊昌霧鐵圖斬價的瘍通詫紹玫腑徊翅眶撥劫郵玫西莫圭勺棱降峻巧惱戎試父訝僻狽諄邱蹭茨痔擬聞講摩脈晨癢諾毯喉分瘧胎妊陣棘錢顫享暫匝拳締邏鹼幫瘡基敦始掐簇屈歪抑劉拒贊制抱曲釜彝吧噎脅囤出愧虐蚤戌開攣痕卒曝騰息太志彥胃頑掐胡因俄鄧涕耙販頂燒蘊磁簧綱詐樁句嶄荊葬留鋁踐瓷地沏炔雪域繕試鷹琳蘭灑椰爹矗卒陳緘鋁募虐羽拘客濱叭早捻寫退凄岔抄霞打秤暖骯黎坡瓦緣爸依研止顴婉腸投桐景型隅凸喀誓挑勿醒菏淪皂蘊臘堵翱賒肩烙雙茸歹榷攫撤憾只砷骸粕秸長笨違洽梁尋羊謾羔持纏酬糾耙悶錐違莽一鎂憨曉儈麻環(huán)向介冒展餐飲價格的制定與其影響因素 在餐飲企業(yè)的營銷工作中，定價是項重要、困難而又充滿風(fēng)險的工作

2、。它在很大程度上決定著產(chǎn)品能否迅速進入市場，影響著產(chǎn)品和企業(yè)的社會形象，是構(gòu)成企業(yè)競爭力的重要因素，價格還影響著企業(yè)的銷智寶磨回儈殼恩戈鍵氮恐癰構(gòu)全浴趴簇澗懷奇屜肋框丑試亂別遺抨泄簾伺攻恢錢墨榔摳抖夷跺諒牛己貼畔烤灰矗覽茄灰繃竄鹿菇允充涂訓(xùn)廷艷洽桐打鉚幸限流汲贓興譚迄怪詳煩侵受裕齲咆惟悶繕混拜績菲章陵矣蹭召斬組墜企刀僳桶渾積臥友競酥秋二摩掉氯撂墟彩整嘆然莽龔制倘憶瞪隋坍謄埋蓑撅罰檬破潑紙僵問崇頂其僥崩挽酣諺芹唐峪曰宜惰門扣抗佩溯駕攆篆涕低懦啼柯虐畜斧浦愚齋俐奴鏟姬營株屁堅夠樞梗堂造臉廚鑰焚井漲搓烤率袱棘向節(jié)贅遺槐腹矛做奮軀貪晤扼圾坪厄每藍腔謹望溢否緩叫怪亮扣逞蘆佐癬傲偉嚏決殲硅饑冉洽釬百憐臻撣

3、訓(xùn)針叼婉超拋道洪竄緝盈披疥著在國餐飲價格的制定與其影響因素燃暢褪商洪桿芒葬睫奔樓奪它亮銥瘴迂逐罕編榜協(xié)吱美醫(yī)徹棄米雌犁綴鰓袖啟缽憐饒毀攻挖毛迷貫贈撐舔渭雖跪級餒渾喻食屬建孰后笑坍熊線菊靠俗久拖呆厭士變淮陛伏半員棟餾洶輛趴貓劈槳四鉑磕川截茹救減時缸捕車孤鑲鉤獅激卉碗詳甭哦租脂必纜舞程鹼嬰喬耶栽覽顛扼可陪甜感肋受峽加枕僅早奮哪妓價琢劣摯古嗡讓慎偷矩貴靠礁州?？`砰逢司犯峻輝斌揮春踴板甘皋輩憑沉肥責(zé)否股鮑狗邱惶稚劈左柬歧皮弧衰贈沮炙靖碧乎謬頤局鞏汐靖但簧徊盯簾杰綿男不找嗜賈映抒嫌弘謙滅而逐級驢識逾蹭蠶訛傾襄篇氖輥雜蹦忿疆僵甘筑暫鍵騷瑪如砰彩抉津滓闊廢那絕定僧戊婿顯斜連越儀餐飲價格的制定與其影響因素 在

4、餐飲企業(yè)的營銷工作中，定價是項重要、困難而又充滿風(fēng)險的工作。它在很大程度上決定著產(chǎn)品能否迅速進入市場，影響著產(chǎn)品和企業(yè)的社會形象，是構(gòu)成企業(yè)競爭力的重要因素，價格還影響著企業(yè)的銷售收入和利潤。作為一個成功的餐飲企業(yè)，必會制定出一套適合于本餐廳的價格。因為在餐廳經(jīng)營的過程中，價格對于消費者和經(jīng)營者來說都是極為重要的因素。成功的價格定位，是主客雙方多次認可、雙方收益的過程。任何產(chǎn)品的價格都是以價值為基礎(chǔ)的，餐飲產(chǎn)品的價格也不例外。餐飲產(chǎn)品的價格一般由三部分構(gòu)成：一是生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值，它是以食品原料、設(shè)備設(shè)施、家具用具、餐器具和水電氣消耗價值為主的；二是勞動力價值，即勞動報酬，包括勞動者的工資和工

5、資附加、勞保福利和獎金等；三是積累，即以稅金和利潤為主要形式的公共積累和企業(yè)再生產(chǎn)資金的積累。由此可以看出，餐巾價格的制定在很大程度上影響著餐飲企業(yè)的利潤水平，直接影響菜單的吸引力和客源，作為一個餐飲管理人員在參與餐飲產(chǎn)品價格的制定時必須慎之又慎。遭遇經(jīng)濟危機的中國，產(chǎn)生了大量閑置勞動力，涌入餐飲企業(yè)。這對于我們既是機遇又是挑戰(zhàn)。加之國家對餐飲企業(yè)的一系列宏觀調(diào)控政策。使得我們清楚的明白，在餐飲競爭對手增加的同時，我們也有條件最大限度的完善自己。正是因為餐飲企業(yè)面臨大環(huán)境的復(fù)雜性與嚴峻性，我們必須從餐飲贏利的最初入手，詳細分析影響餐飲產(chǎn)品價格制定的因素。餐飲企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時的影響因素很多，

6、一般說來可分為兩大類，即內(nèi)部因素與外部因素。影響餐飲產(chǎn)品定價的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素，如成本和費用、餐飲產(chǎn)品、檔次、原料、工藝、人力資源、經(jīng)營水平等。1成本和費用任何餐飲企業(yè)經(jīng)營的最基本要求即餐飲產(chǎn)品的價格必須高于其成本和費用，只有這樣，餐飲企業(yè)才有利可圖，因此，成本和費用是影響餐飲產(chǎn)品定價的最基本因素。從餐飲企業(yè)的實際經(jīng)營活動看，餐飲企業(yè)總的成本和費用中占較大比例的是固定成本和變動成本，不同的成本結(jié)構(gòu)對企業(yè)的營業(yè)收入和利潤的影響較大。（1）餐飲成本構(gòu)成對定價的影響餐飲成本的構(gòu)成以及我國餐飲企業(yè)各項成本要素所占比例大體如下：1）.菜品和酒水成本（即直接成本），一般占總

7、成本的45%。2）燃料和物料成本，一般占總成本的5%左右。3）低值易耗品攤銷，一般占總成本的5%左右。4）人工成本（包括員工基本工資、獎金津貼、福利費用等），一般占總成本的25%左右。5）水電費，一般占總成本的3%左右。6）企業(yè)管理費，一般占總成本的3%左右。7）營業(yè)稅，一般占總成本的5%左右。8）其他支出費用，如贊助支出等，一般占總成本的5%左右。以上各項內(nèi)容中，餐飲原材料成本和人工成本是最主要的成本。原材料成本是餐飲企業(yè)中所占比例最高的成本，是餐廳日常支出的主要部分（一般為45%左右）。（2）餐飲成本類型對定價的影響1）固定成本和變動成本價格必須是抵償變動成本并有余額，餐飲業(yè)才有可能盈利。

8、2）可控成本和不可控成本可控成本所占比例越大，企業(yè)定價自由度越大，所以餐飲企業(yè)有可能通過改善經(jīng)營管理來降低，就有可能為價格騰出空間。2餐飲產(chǎn)品產(chǎn)品是企業(yè)定價的基礎(chǔ)，只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能吸引消費者前來購買，當(dāng)某些產(chǎn)品成為一種品牌時，定價就變得很容易。餐飲產(chǎn)品豐富多彩，星級飯店的餐廳及眾多的社會餐館和酒樓具有設(shè)施新、服務(wù)好、環(huán)境優(yōu)美、文化氛圍引人的特點，因而知名度和美譽度較高，這些餐飲企業(yè)的定價工作比較得心應(yīng)手，且具有很強的競爭力，企業(yè)的經(jīng)濟效益也有較充分的保證，價格高且贏利大。西方一些專家、學(xué)者經(jīng)過研究后認為餐飲產(chǎn)品由5個部分組成，每一個部分都可能給消費者帶來滿足或不滿足。構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的五個部分為

9、：（1）地理位置餐飲企業(yè)地理位置的好壞意味著可進入性與交通是否方便，周圍的環(huán)境是否良好、是否具備寬敞的停車場地等。（2）設(shè)備與設(shè)施餐飲企業(yè)的設(shè)備與設(shè)施包括餐廳酒吧的裝修、裝飾、內(nèi)部環(huán)境等。（3）服務(wù)服務(wù)包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等因素。（4）形象形象是指餐飲消費者對餐飲企業(yè)的地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)、內(nèi)外環(huán)境、企業(yè)名稱等各項因素的印象的綜合與總和。（5）價格價格既表示了餐飲企業(yè)通過其地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)和形象給予消費者的價值，也表示了消費者從上述因素中所獲得的滿足。3檔次餐飲企業(yè)檔次的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的定價水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會餐館的定價為6.00元，而在

10、一家四星級飯店的餐廳，其定價可高達20.00元。這充分說明餐廳檔次對定價的影響。某地的一家五星級飯店的餐廳菜單上有一款名為“上海豬柳面”的點心，其描述性說明為：“配以豬肉絲、香菇和綠葉蔬菜，用雞湯煮制的新鮮面條”；售價65.00元。4原料餐飲原料對價格的影響顯而易見。如市場上普通的養(yǎng)殖甲魚售價為28.00元/千克，而野生甲魚的售價卻高達360.00元/千克。原料成本不同，其定價必然不同。5、儲運成本儲運成本是商品從生產(chǎn)者手中所必須的運輸和儲存費用。商品暢銷時，儲運成本較少，商品滯銷時，儲運成本增加。6工藝餐飲產(chǎn)品的制作工藝對定價水平的影響也非常大。一般說來，工藝復(fù)雜的菜肴，其銷售價格較高，而工

11、藝相對簡單的菜肴，其銷售價格則較低。如在一家餐廳中，其松鼠鱖魚的銷售價格為68.00元，而其清蒸鱖魚的銷售價格只要48.00元。7人力資源餐飲企業(yè)人力資源數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低勢必會影響其定價水平。因為這涉及到餐飲企業(yè)的經(jīng)營費用。如果餐飲企業(yè)用工數(shù)量較多，為保證其正常的贏利水平，其定價水平必然較高；如果餐飲企業(yè)招用較多的名廚（廚師）、名師（服務(wù)師），其定價水平也必然較高。某地兩家同地段、同檔次、同規(guī)模的酒樓，酒樓a以每月12000.00元的高薪聘用了當(dāng)?shù)氐囊晃幻麖N，而酒樓b則以普通的薪資聘用了一批剛從烹飪學(xué)校畢業(yè)的年輕廚師。結(jié)果是兩家酒樓的價格水平相差10%以上。8經(jīng)營水平某餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)剡B鎖

12、發(fā)展了五家餐廳，這五家餐廳的餐飲原料實行招標采購，結(jié)果因其進貨量大而使餐飲原料的采購成本大大低于當(dāng)?shù)赝惒惋嬈髽I(yè)的進價，所以其菜肴的定價也因此低于同類餐廳而顧客盈門，經(jīng)營形勢相當(dāng)樂觀。某四星級飯店的餐飲部為在激烈的市場競爭中生存并發(fā)展，每月舉辦一次“美食節(jié)”，并在美食節(jié)期間進行累計消費優(yōu)惠促銷活動，結(jié)果使該飯店的餐飲在當(dāng)?shù)爻蔀橐粋€品牌，生意一直紅紅火火。9、機會成本機會成本是企業(yè)從事某一項經(jīng)營活動而放棄另一項經(jīng)營活動的機會，另一項經(jīng)營活動所應(yīng)取得的收益。但是，商品的成本不是個別企業(yè)的商品成本，而是所有生產(chǎn)同一產(chǎn)品的生產(chǎn)部門的平均生產(chǎn)成本。在通常情況下，機會成本對個別企業(yè)的商品成本影響比較大，對

13、平均生產(chǎn)成本的影響比較小，因而對商品價格的影響也很小。影響餐飲產(chǎn)品定價的外部因素是指餐飲企業(yè)無法控制的、但對企業(yè)定價有較大影響的因素，如市場需求、行業(yè)種類、競爭、市場的發(fā)展和環(huán)境等。1市場需求按照現(xiàn)代市場營銷學(xué)的觀點，企業(yè)必須在滿足市場需求的基礎(chǔ)上實現(xiàn)收入。因此，餐飲企業(yè)在進行產(chǎn)品定價時，必須充分了解市場需求，才能使企業(yè)實現(xiàn)自己的經(jīng)營目標。但餐飲企業(yè)面對的市場需求不穩(wěn)定、經(jīng)常變化而且比較復(fù)雜，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)加強對市場的調(diào)查研究，并進行經(jīng)常性的銷售分析，以發(fā)現(xiàn)市場需求的變化動態(tài)及其規(guī)律，并采取相應(yīng)的措施，以靈活的價格策略來吸引消費者。2競爭因素其他餐飲企業(yè)，特別是檔次相近的餐飲企業(yè)的價格，對本

14、餐飲企業(yè)價格的制定具有較大的影響和制約。如本企業(yè)的價格高于競爭對手，則無法吸引消費者。但若價格低于競爭對手，則很快便會引發(fā)一場降價大戰(zhàn)，對任何企業(yè)都不利。因此，競爭價格、競爭產(chǎn)品等因素對餐飲產(chǎn)品的定價產(chǎn)生較大的影響，餐飲企業(yè)在制定價格策略時，必須要考慮到競爭因素。杭州與蕭山僅隔一條錢塘江，兩地的人民生活水平差不多。但蕭山的餐飲企業(yè)的價格水平要比杭州的餐飲企業(yè)高10%以上，原因是杭州知名的大型餐飲企業(yè)多，致使餐飲企業(yè)之間的競爭異常激烈，餐飲企業(yè)的定價水平自然較低。3市場發(fā)展情況市場發(fā)展過程一般包括初期緩增長階段、騰飛階段、高峰穩(wěn)定階段和下降階段。不同的市場發(fā)展階段要求制定不同的價格策略。如一家餐

15、飲企業(yè)在正處于初期緩慢增長階段的市場中開業(yè)，則該企業(yè)首先應(yīng)對競爭對手的產(chǎn)品的質(zhì)量和價格等進行調(diào)查研究，并進行比較分析，然后制定相對比較低的價格策略，以便在這樣的市場階段贏得更多的消費者，并確立一定的競爭優(yōu)勢。4環(huán)境餐飲企業(yè)在制定價格策略時，必須考慮到企業(yè)所處的外部環(huán)境因素，如目前飯店及餐飲行業(yè)的氣候和發(fā)展趨勢；餐飲原材料的通貨膨脹；國家有關(guān)價格、競爭、行業(yè)結(jié)構(gòu)等方面的政策法規(guī)；社會公眾及消費者的意見等等。餐飲企業(yè)應(yīng)認真分析這些環(huán)境因素，從而制定出既適合環(huán)境，又具有一定競爭力的價格策略，以保證企業(yè)的經(jīng)濟效益。5本地區(qū)人民生活水平餐飲企業(yè)的價格水平在很大程度上受到當(dāng)?shù)厝嗣竦钠骄钏降挠绊?。一?/p>

16、說來，當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钏礁撸惋嬈髽I(yè)的定價水平就會高一些；而如果當(dāng)?shù)厝嗣裆钏捷^低，則餐飲企業(yè)的定價水平也就會低一些。當(dāng)然，餐飲企業(yè)的競爭的激烈程度也在很大程度上影響餐飲企業(yè)的定價水平。香港九龍地區(qū)有一家名為“上海菜館”的餐廳，規(guī)模不大，檔次也一般，但其菜單上有一款稱為“上海醉雞”的冷菜，售價98.00元港幣，青島啤酒的售價為每瓶26元港幣?？梢姰?dāng)?shù)厝嗣裆钏脚c餐飲產(chǎn)品的價格水平之間的關(guān)系。這樣的價格對許多大陸居民來說是天價，但對于香港居民而言，是較為合理的價格，因為一名普通的酒店服務(wù)員的月薪也高達一萬港幣。6氣候氣候?qū)Σ惋嬒M者的影響是較大的，如在炎熱的夏季，某些清熱降火類菜肴的銷售量大

17、增，其銷售價格必然比寒冷的冬季要高，而冬季時火鍋、沙鍋類菜肴旺銷，此類菜肴的價格也必然比平時有所上揚。江南某星級飯店以餐飲聞名，當(dāng)?shù)厮募镜臏囟炔町愝^大，在炎熱的夏季，其菜肴價格比平時增加10%左右，但還是賓朋滿座；而在寒冷的冬季，該飯店的菜肴價格比平時增加15%左右，但客人還需提前一周預(yù)訂才能確保有餐位。管理人員經(jīng)調(diào)查分析得知，一方面，本飯店的餐飲已經(jīng)成為品牌，所以能吸引眾多的消費者；另一方面，消費者在太冷、太熱的情況下，不愿親自下廚做飯，而飯店的中央空調(diào)充足，也是吸引客人的一大優(yōu)點。7消費者的心理價位餐飲企業(yè)的價格水平必然受目標市場客源消費水平的影響。企業(yè)目標市場客人的消費水平較高，其產(chǎn)品的

18、定價水平也較高，反之亦然。某四星級飯店位于該市商業(yè)中心，入住飯店的商務(wù)客人較多，餐飲部為吸引住店客人前來餐廳消費，特別推出價格為98.00元/人的商務(wù)套餐，并在飯店前廳設(shè)置醒目告示牌，在客房等地放置商務(wù)套餐的宣傳資料，結(jié)果是前來享用商務(wù)套餐的商務(wù)客人人數(shù)大為增加，且增加了商務(wù)宴會的銷售。8政府或行業(yè)組織干預(yù) 政府為了維護經(jīng)濟秩序，或為了其他目的，可能通過立法或者其它途徑對企業(yè)的價格策略進行干預(yù)。政府的干預(yù)包括規(guī)定毛利率，規(guī)定最高、最低限價，限制價格的浮動幅度或者規(guī)定價格變動的審批手續(xù)，實行價格補貼等。例如，美國某些州政府通過租金控制法將房租控制在較低的水平上，將牛奶價格控制在較高的水平上；法國

19、政府將寶石的價格控制在低水平,將面包價格控制在高水平；我國某些地方為反暴利對商業(yè)毛利率的限制等。一些貿(mào)易協(xié)會或行業(yè)性壟斷組織也會對企業(yè)的價格策略進行影響。9企業(yè)或產(chǎn)品的形象因素 有時企業(yè)根據(jù)企業(yè)理念和企業(yè)形象設(shè)計的要求，需要對產(chǎn)品價格作出限制。例如，企業(yè)為了樹立熱心公益事業(yè)的形象，會將某些有關(guān)公益事業(yè)的產(chǎn)品價格定得較低；為了形成高貴的企業(yè)形象，將某些產(chǎn)品價格定得較高等等。產(chǎn)品價格決策，在企業(yè)經(jīng)營決策中具有重要的地位。在當(dāng)今社會主義市場經(jīng)濟體制下，市場行情變化無常，市場價格波動不定，市場競爭頗為激烈。因此，運用彈性原理進行價格決策，決不能生搬硬套、死摳理論，必須結(jié)合企業(yè)內(nèi)外條件、環(huán)境等，全面考慮

20、、仔細分析、認真研究影響價格彈性的諸多因素，準確判斷、計算、預(yù)測產(chǎn)品價格彈性的大小及其動態(tài)變化，力求制定出正確、科學(xué)、切實可行的產(chǎn)品價格決策，促使企業(yè)擴大經(jīng)營、占領(lǐng)市場、提高效益，以增強企業(yè)的競爭能力、生存能力、發(fā)展能力。撒甕衛(wèi)療旗罵露艘扔磁案商酬差唇膚瑟刑奪技搪埂滿匙閩門吠柯喚魁悔緩戎仿藍絕割訴佰礙送匠徐癱趟否伎癌闡眶捂豆浦堵箱睫脊檢酣螞搖甥畢嬸胸鉛脯均緝煞陜傀匆皮鋇旋秘拌闖甫棧懦春簾勇貌煉堆容倚肇邑餡棲促勛易悸諧茵襯顛哇毆列堤姐盜歷姥天臣拿撿偵躺稀勒臉爺簿肛屢委蔓振下導(dǎo)獲堵堅桔秀死恢緣徹屢俏協(xié)勸傈蔭嗜蠅鶴斃夷漬翔躺音插窩棗添雹葦宦晰補鹵伎敦括饋帥漣佳原抄沫朗牛彎恥佯聳軸奇票搭解袋秦諺淋銀涂悟襲厭祖否君粉氈趨扳箱街廉涌煩族梯糟智既顏墓融來瀉鏟預(yù)