中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷

1、精選文檔1、 單項(xiàng)選擇題（第一題第一百六十題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分）1. 道德主要依靠人們自覺的（ C ）來維持的A 社會(huì)輿論 B 傳統(tǒng)習(xí)慣 C 內(nèi)心信念 D 共同商定2. （ D ） 是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A 是否違法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德3. （B）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A 愛民族 B 愛祖國 C 愛和平 D 愛團(tuán)結(jié)4. 提高( C ) 的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A 社會(huì)穩(wěn)定 B 人民團(tuán)結(jié) C 服務(wù)質(zhì)量 D工作質(zhì)量5. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有親密關(guān)系的是（ C ) A 勞動(dòng)法 B 野

2、生動(dòng)物愛護(hù)法 C 婚姻法 D 消費(fèi)者權(quán)益愛護(hù)法6. 引起人類患豬囊蟲的直接病因是（ D )A 飯前便后不洗手 B 生食淡水魚蝦 C 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D 吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉7. （ C ） 環(huán)境，可通過生物富集作用與人體A 微生物 B 昆蟲污染 C 化學(xué)農(nóng)藥污染 D 食品添加劑污染8. 印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（ D ) 多的食物所吸取。 A 淀粉 B 蛋白質(zhì) C 糖 D 油脂 9. 污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（ D ）A 溫度、濕度 B 滲透壓、光線 C 洋氣、水分 D 養(yǎng)分物質(zhì)10. 我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（ A

3、） g/kgA 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.511. 由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（ B ） 食物中毒A 感染型 B 毒素型 C 過敏型 D 自發(fā)型12. 預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（ D） 以上，持續(xù)時(shí)間15min以上A 50 B 60 C70 D 8013. 河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、 B 腸管、眼睛、卵巢、血液C 血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液14. 為促進(jìn)毒物排出，（ D ) 是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A 動(dòng)手術(shù) B 排便 C 盡快進(jìn)食 D 大量輸液15. 引起食物

4、中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（ B ）A 食用 B 銷毀 C存入冰箱 D存入庫房16. 為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（ C ）A 1%5.5% B 6%12% C 13%13.5% D10%15%17. 無果蔬菜栽培主要以（ D ） 做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)峻A 無機(jī)肥 B 農(nóng)藥 C 化肥 D 人畜糞便18. 凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（ B ）污染所致。A 克雷伯氏細(xì)菌 B 假單胞菌 C 沙雷氏菌屬 D 變形桿菌19. 1左右,保存514天的魚稱為（ A ）A 冷卻魚 B 冷凍魚 C 鮮魚 D 凍鮮魚20. 以下不屬于自然甜味劑的是 ( D )

5、A 干草 B 天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C 甜菊精 D糖精21. 我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（ A ） g/kgA 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.322. 果汁、菜汁的養(yǎng)分強(qiáng)化劑一般是（ C ）A 維生素A B 維生素B C維生素 C D 維生素D23.依據(jù) （ C ）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營工作。 A 憲法 B <民事訴訟法 C食品衛(wèi)生法 D 工商法24. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 是我國長期以來實(shí)行的行之有效的（ D ） 工作方針、政策、用法律的形式確定下來。A 消毒 B 衛(wèi)生 C 食品 D 食品衛(wèi)生 25. 下列

6、中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（D ）A 生熟隔離 B 食品與自然冰隔離 C 食物與雜物、藥物隔離 D 動(dòng)物與植物原料隔離26. 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（ D ） KJ的熱量A 38.6 B 27.8 C21.6 D 16.227脂肪不具備的生理功能是 ( D ) A 共給熱能 B 愛護(hù)機(jī)體不受損傷 C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D 促進(jìn)水溶性維生素的吸取28. 過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（B ）A 維生素的吸取 B 動(dòng)脈硬化 C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸取29. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是（ D ） A 金銀卷 B 水果沙拉 C 蒸米飯 D 牛肉白菜餃子30、

7、 下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是 （ D ） A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成 B 維生素不供應(yīng)機(jī)體能量C 維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料 D 人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥31. 能夠促進(jìn)鐵吸取的物質(zhì)是（ A ) A 抗壞血酸 B 鞣酸 C 鹽酸 D 磷酸 32. 膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（ D ） 的危急 A 糖尿病 B 妄想癥 C 甲狀腺腫大 D 高血壓 33. 一般混合食物每生成4.184KJ約可產(chǎn)生（ A ) mL的水A 12 B 20 C22 D 4034. 我國養(yǎng)分專家將成人的勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（ C ） A 輕體力 B 中等體力 C 重體

8、力 D 極重體力35. 下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（ C ） A 維持基礎(chǔ)代謝 B 思維 C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D 食物的特殊動(dòng)力作用36. 供應(yīng)應(yīng)人體的熱量假如長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（ B ），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩 。A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 維生素 D 礦物質(zhì) 37. （ B ） 的 一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）105】*0.9.A 49歲以下的成人體重 B 49以上成人的體重C 男性正常體重 D 女性正常體重38. 下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是 ( A )A 黃豆 B 蕓豆 C 豌豆 D 綠豆 39. 蛋類蛋白質(zhì)含量約為（ C

9、 ） A 3%5% B7%10% C13%15% D17%19%40. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（ A )A 供應(yīng)必需脂肪酸 B 改善大腦機(jī)能 C 預(yù)防血栓形成 D防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用41. 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（ C )比一般植物含量高鈣和鐵弗和碘 C 弗和錳 D 鐵和弗42. 膳食制度是指把全天的（D ）按肯定的次數(shù)、肯定時(shí)間間隔和肯定數(shù)量、質(zhì)量安排到各餐的一種制度。A 乳、蛋類 B 肉類 C 飲料 D 食物43. 中國居民膳食指南 中，具有提示百姓預(yù)防高血壓病的條款是（ C ） A 食物多樣，谷類為主 B 錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類C 吃清淡少鹽的膳食 C 食量與體力活動(dòng)

10、要平衡44. 中國居民膳食寶塔的第三層是（ C ） A 調(diào)味品 B 魚蝦類 C 魚、禽、肉、蛋 D 奶類、豆類45. 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（ B ） 的概念A(yù) 餐飲成本 B 廣義成本 C 人共耗費(fèi) D 燃料耗費(fèi)46. 成本是企業(yè)管理者（ B ）的重要依據(jù)A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B 經(jīng)營決策 C 銷售價(jià)格 D 成本消耗 47. 在廚房范圍內(nèi)，（ A )是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A 菜點(diǎn)成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 商業(yè)成本 48. 成本核算 能為合理的確定菜點(diǎn)的（C ) 打下 基礎(chǔ)A 投資決策 B 技術(shù)決策 C 銷售價(jià)格 D 成本消耗 49. 保證明測(cè)價(jià)值的精確是成本核算工作順當(dāng)進(jìn)行的（ C

11、）之一A 重要條件 B 一般條件 C 基本條件 D 關(guān)鍵條件 50. 某廚房的原料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（ C ）A 2000 B 3000 C4000 D 1200051. 干木耳200g，經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（ B ）A 33% B 300% C375% D400%52. 原料的出出才率凹凸可以考核操作人員的（ D ）A 衛(wèi)生水平 B 工作水平 C 原料鑒別水平 D 技術(shù)水平 53. 原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的（ D ） A 衛(wèi)生水平 B 工作水平 C 原料鑒別水平 D 技術(shù)水平54. 凈料單位成本計(jì)

12、算的基本條件有（ D ）A 1個(gè) B 4個(gè) C 3個(gè) D 2個(gè) 55. 原料加工后的單位成本等于（ D ) 乘以原料購進(jìn)價(jià)A 出材率 B 損耗率 C 定價(jià)系數(shù) D 成本系數(shù)56. 批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是 （ D ）A 毛料數(shù)量 B 凈料數(shù)量 C 半成品數(shù)量 D 成品數(shù)量57. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（ D ） 構(gòu)成的A 1部分 B 2部分 C 3部分 D 4部分 58. 常見的菜點(diǎn)定價(jià) 方法有 “ 隨行就市法、毛利率法和（ D ）A 損耗率法 B 精料率法 C 半成品數(shù)量 D 成品數(shù)量59. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（ D ） 構(gòu)成A 推斷市場(chǎng)需求 B 確定定價(jià)目標(biāo) C

13、量本利綜合法 D 猜測(cè)菜點(diǎn)成本60. 毛利額余成本的比率（ D ）A 出材率 B 成本率 C 銷售毛利率 D 成本毛利率61. 某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（ D ）A 40% B 60% C 80% D150%62. 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和好料全都的條件下，銷售毛利率與是（ D ）尋在換算關(guān)系A(chǔ) 損耗率 B 出材率 C 成本率 D 成本毛利率63. 一般狀況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（ D ）A 穩(wěn)定 B 變化 C 從高 D 從低64. 某產(chǎn)本成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（ D ）元A 10 B 20 C 30 D 4065. 在潮濕、高溫存有導(dǎo)電塵埃

14、的環(huán)境中，要使用 ( D )電壓A 48V B 36V C 24V D 12V66. 工作接地就是將電力系統(tǒng)的（ C ）接地A 整體 B 某一面 C 某一點(diǎn) D 某兩點(diǎn)67. 在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（ A ）”A 脫火 B 回火 C 過火 D 小火68. 國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（ C )壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目A 設(shè)計(jì) B 檢驗(yàn) C 運(yùn)輸 D 修理 69. 下列中操作錯(cuò)誤的是（ D ） A 使用砂鍋，輕拿輕放 B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否堅(jiān)固牢靠C 使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜 D 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小

15、碗扣住，以免限壓閥沖脫70常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（ C ）A 絞餡機(jī) B 灌腸機(jī) C 鋸骨機(jī) D 剔骨機(jī)71. 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（ A ）A 化學(xué)合成物質(zhì)或者自然物質(zhì) B 自然物質(zhì)C 化學(xué)合成物質(zhì) D 生化物質(zhì) 72. （ B ）是以食品原料著色為目的的食品添加劑A 食品香料 B 食用色素 C 防腐劑 D 乳化劑73. 食用自然色素具有 （ C ）的缺點(diǎn)色調(diào)不自然不夠平安 C 隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化 D 對(duì)人體有害74. 有氨樣臭氣，水溶液透亮、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的自然色素是（ D ）A 紅曲米 B 紫

16、膠色素 C 焦糖 D 葉綠素銅鈉75. 小蘇打是 （ C ） 的學(xué)名。A 泡打粉 B 碳酸氫鈉 C 碳酸氫鈉 D 純堿76. 下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（ A ）A 泡打粉 B 碳酸氫鈉 C 碳酸氫鈉 D 碳酸鈉77. 不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（ C ）A 液體鮮酵母 B 壓榨鮮酵母 C 活性干酵母 D 壓榨干酵母78. 食品香料按來源和（ D ） 分為自然香料、自然等同香料和人造香料A 狀態(tài) B 香型 C 分子式 D 制造方法 79. 食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（ C ）以上A 10% B 30% C 50% D70%80. 自然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品

17、香精對(duì)食品具有（ C ）作用A 幫助 B 補(bǔ)充 C 穩(wěn)定 D 嬌味81. 大米中的無機(jī)鹽主要分布在 （ A ）A 糊粉層 B 胚乳 C 胚 D 表皮 82. 單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變大，則（ D )，大彈性小。A 可塑性 B 延長性 C 比延長性 D 流變性 83. 原料成本與（ C ）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格A 利潤 B 稅金 C 毛利 D 生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用84. 點(diǎn)心的（ A ）法是以成本為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法。A “定價(jià)系數(shù)” B “隨行就市” C “毛利率” D “成本定價(jià)”85. 以爭取正常利潤為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營費(fèi)用后，有比較合理的利潤的價(jià)

18、格策略是（ C ）策略。A 市場(chǎng)占有 B 競(jìng)爭價(jià)格 C 滿足利率 D 心理價(jià)格 86. 外加毛利率是點(diǎn)心（ C ） 的 比率A 成本與點(diǎn)心售價(jià) B 售價(jià)與點(diǎn)心成本 C 毛利額與點(diǎn)心成本 D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià)87. 對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是（ C ） A 宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B 服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D 與一般客人關(guān)系親密的一般產(chǎn)品，毛利率要從高88. 500g面粉（3元/kg)做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)

19、為（ C )元 A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.1289. 餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（A )坯皮內(nèi)的心子。A 米面等 B 米類 C 面粉類 D 雜糧類90. 下列不屬于面點(diǎn)餡心制作的選項(xiàng)是（ B ）A 美化面點(diǎn)形態(tài) B 打算點(diǎn)心的熟制方法 C 形成面點(diǎn)的特色 D 增加花色品種91. 下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（ D ）A 宜大不宜小 B 宜整不宜碎 C 宜粗不宜細(xì) D 細(xì)碎92. 面點(diǎn)餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的緣由之一是（ D ）A 氣候變化 B 緯度位置不同 C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食 D 面點(diǎn)多是空口食用93.

20、廣式月餅、春卷是（ B )品種 A 輕餡 B 重餡 C 半皮半餡 D 無餡94. 蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的緣由之一是（ C ）A 攪蝦膠時(shí)用力大 B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美95. 灌湯包的風(fēng)味特點(diǎn)是（ D ）A 皮厚餡嫩，汁少味美 B 皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚餡嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美96. 試驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（ D ） 死亡A 所需發(fā)酵時(shí)間長 B 所需發(fā)酵時(shí)間短 C 有利于二氧化碳產(chǎn)生 D 簡潔被二氧化碳所膨脹97. 酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（ A ）A 所需發(fā)酵時(shí)間長 B 所需發(fā)酵時(shí)間短 C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生 D 簡潔被

21、二氧化碳所膨脹98.酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的是；發(fā)酵時(shí)間過短,( D )A 面坯膨脹越好 B 面坯的顏色較白C 熟之后成品筋道、有勁 D 面坯色暗、質(zhì)差99. 蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度把握在（ C ）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。A 1520 B 2025 C 2530 D 3040100. 制作蛋面坯在抽打雞蛋液時(shí)，加一點(diǎn)（ C ）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖 B 食用鹽 C 使用酸 D 食用堿 101. 蛋泡面坯工藝中新穎蛋比陳舊蛋起泡性好的緣由是（ B ）A 淡薄蛋白增多，深厚蛋白削減B 淡薄蛋白削減，深厚蛋白增多C 蛋白膜表面張力下降D 蛋液黏度下降

22、102. 蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（ A ）A 5% B 10% C 12% D 15%103 在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（ C ）A 水油酥 B 干油酥 C 酵面層酥 D 擘酥104 干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（ A ）黏連在一起的A 粘著性 B 潤滑性 C 流變性 D 可塑性 105 水油面是由（ D ）調(diào)制而成的A 水和面粉 B 油脂和面粉 C 水和油脂 D 水、油、面粉106. （ C )有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。 A 物理蓬松面坯 B 化學(xué)蓬松面坯 C 層酥面坯 D 水調(diào)面坯107. 下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（ A ）A 擘酥 B 沙河酥 C 甘露酥

23、D 松酥108. 以適量的水油面包（ A ），捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A 干油酥 B 黃油酥 C 蛋水蘇 D 擘酥109. （ C ）使明酥類點(diǎn)心消滅脫殼現(xiàn)象的緣由之一。A 水油面與干油酥松硬不全都 B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C 開酥時(shí)生粉用得太多 D 水油面與油酥比例不適當(dāng)110. 制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的緣由之一是（B ）A 烤制時(shí)爐溫太高 B 烤制時(shí)間過長 C 酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿111. 松質(zhì)糕的糖漿粉坯（ A ）A 只用糖漿和米粉拌和成坯 B只用糖和米漿拌合成坯C 是用米粉和水拌和成坯,再加入糖 D 是用糖、米粉和

24、水拌和成坯112. 松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要。( C )A 馬上成型 B 快速熟制 C 靜置餳面 D 進(jìn)行冷藏113. 用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（ A ）A 成品易裂口 B 成品粘牙 C 成品不糯 D 坯皮粘手，難以成行114. 蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（ D ）和自然色澤。A 口味 B 質(zhì)感 C 形態(tài) D 味道115. 果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（ D ） 不同，因而摻分的比例也不同A 大小 B 品質(zhì) C 部位 D 含水量 116. 魚蓉面坯具有的特性是（ C ）A 可塑性 B 彈性 C 韌性 D 延長性 117. 制作魚蓉面坯時(shí)

25、，假如 （ A ） 就會(huì)使面坯松散A 攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪 B 面粉放的太少 C 淀粉放得太多 D 忘了放鹽118. 制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背（ D ）的A 切成蓉 B 切碎 C 切成粒 D 剁爛成泥119. 蝦蓉面坯松散無勁的緣由是（ A ）A 沒有反復(fù)摔打至黏起膠 B 鹽不夠 C 蝦不新穎 D 放了料酒 120. 具有（ B ) 是澄粉面坯的特點(diǎn)A 彈性 B 可塑性 C 韌性 D 延長性 121. 澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種消滅（D ）現(xiàn)象A 細(xì)膩松軟 B 成品裂開 C 色澤白 D 成品不爽口122. 糖漿面坯是面粉與（ B ）調(diào)制而成A 糖粉 B 糖漿 C 錦白糖 D 白砂糖

26、123. 糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長，否則（C ）A 外觀粗糙 面坯黏合，上勁 C 韌性增加。可塑性減弱D 面坯的彈性，韌性不均124. 熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（ D ）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好A 白砂糖 B 堿 C 鹽 D 檸檬酸 125. 澄面蝦膠的成品消滅露餡的緣由是（ C ）A 蝦餡沒攪上勁 B 面坯有生粉 C 蒸制時(shí)火太大 D 燙面時(shí)火太大126. 用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時(shí),配料可加入白糖、桂花醬、（ D ）A 甜面醬 B 水果汁 C 味精 D 可可粉127. 制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次漸漸加水用力攪拌，直至（ A ）A 發(fā)粘起膠 B 松散滋潤 C 潤

27、滑無力 D 稀稠適度128. 蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（ D ）作焙粉（面干兒）A 玉米粉 B 豆粉 C 面粉 D 生粉129. 將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（ A ）A 抻 B 揪 C 搟 D 搓130. 抻的方法主要分溜面和（ D ）兩部分。A 揪面 B 餳面C 出絲 D 出條131. 撥的基本要求是；雙手親密協(xié)作，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均勻全都和（ C ）A面坯肯定要稍硬 B 動(dòng)作快速 C 不沾盆（碗）、筷 D 左右搭扣 132 鉗花成型法常與（ B ）等手法協(xié)作使用A 疊 B 包 C 抻 D 撥133. 鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗

28、花工具，在面坯適當(dāng)位置，依據(jù)（ A ）鉗出造型A 需要 B 外形 C 質(zhì)感 D 色澤134. 下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選擇是（ B ）A 用力均勻 、深淺適當(dāng)B 面坯必需是水調(diào)面坯C 鉗花整齊、美觀、全都D 嫻熟把握各種鉗花工具的使用手法和技巧135. 擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（ D ）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A 方形 B 圓形 C 長條形 D 各種不同形態(tài)136. “擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（ D ）A 顆粒狀 B 液態(tài)狀 C 塊狀 D 稀漿狀137. 下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（ C ）A 使用月形花嘴 B動(dòng)作快而有力C 擠、拉、帶、收動(dòng)作嫻

29、熟 D 用案子支撐雙肘擠注138. 以（ C ）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸A 氣體 B 水 C 油脂 D 金屬139. 一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（ A ）A 溫油炸 B 涼油炸 C 熱油炸 D 沸油炸140. （ D ）是炸制工藝中必需留意的問題A 把握炸制時(shí)間 B 油量要充分C 依據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏?C 保持油的清潔141. 使用（ D ）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適A 240 B180 C140 D100142. 在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（ B )使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦 B 熱傳遞 C 熱對(duì)流 D 熱輻射143. 煎制多量生坯時(shí)，生坯應(yīng)（ B

30、）碼放A 任憑 B先四周后中間 C 先中間后四周 C 從一側(cè)挨次到另一側(cè)144. （ D ）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A 家常餅 B 炸糕 C 油餅 D 水煎包145. 在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（ C ）手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A 工業(yè) B 科技 C 面塑 D 繪畫146. 下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（ B ）A 盤飾作品必需按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C 盤飾原料必需進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理147. 對(duì)糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（ A ）A

31、 攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不行用濕布蓋上B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C 配方中應(yīng)有醋精D 糖粉必需過羅148. 對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的是（ D ）A 用不銹鋼鍋熬制糖水 B 糖水應(yīng)晾涼后再用C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D 糖水與黃油略微拌勻即可149. 盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是( C )A 存放地點(diǎn)要陰涼 B 存放的原料必需密封C 存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng) D 存放盤飾原料的溫度應(yīng)把握在1020之間150. 線描法利用（ C ）的粗細(xì)、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A 立體 B 面積 C 線 D 點(diǎn)151. 用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是

32、裱花圖案的表面呈（ B ）A 立體狀 B 膠體狀 C 平面狀 D動(dòng)感狀152. 裱花工藝中，調(diào)制（ D ）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新穎蛋白。A 瓊脂糖漿 B 糖膏 C 油膏 D 蛋白膏153. 一般來說裱花工藝中，凡用來（ D ）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A 涂抹 B 夾心 C 涂面 D 擠注花形154. 沸水焯料雖可去掉草酸，但也簡潔使（ C ）溶解流失A 涂抹 B 夾心 C 涂面 D擠注花形155. 廚房生產(chǎn)養(yǎng)分素簡潔長成氧化損失的做法是（ B ）A 生吃西紅柿 B 提前將洗凈的蔬菜切好C 蒸制米飯 D 沸水焯料156. 簡潔被堿性物質(zhì)（ C ）破壞的維生

33、素有;維生素C、硫胺素、核黃素等A 溶解 B 氧化 C 分解 D 合成157. 經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（ D ）損失，破壞較少A 抗壞血酸 B 硫胺素 C 核黃素 D 脂肪158. （ D ）是食品養(yǎng)分學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A 用力搓洗 B 多變淘洗 C 反復(fù)沖洗 D 合理洗滌159. 在下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（ C ）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C 在做排骨面時(shí)加少量醋D 先洗后切蔬菜160. 急火快炒可以去掉植物性原料中的（ B ）A 煙酸和尼克酸 B草酸和植物酸C 水溶性維生素 D 脂溶性維生素2、 推斷題（第161第200題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，滿分20分）161. 道德依據(jù)人類的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（ ）162. 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ膱?zhí)業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（ ）163. 講究質(zhì)量要求必需是確定高的質(zhì)量（ ）164. 競(jìng)爭