酒水、茶知識培訓(xùn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 酒水、茶知識培訓(xùn)一、酒的概念酒是用高梁、大麥、米、葡萄或其它水果經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝得到的含乙醇帶刺激性的飲料。二、酒有功用人們適量飲用可使人精神興奮、舒筋活血；酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等物質(zhì)對人體有較好的滋補作用，且能促進(jìn)新陳代謝，并有抗病毒的作用；酒水中含的有機酸類物質(zhì)以及苦味、辣味可促進(jìn)食欲、幫助消化；同時，酒在烹調(diào)過程中，還有佐料功用，用它可以解腥去膩，增加菜肴的美味芳香；在宴會中敬酒、祝酒、干杯既是不缺少的禮儀，又可增加熱烈、友善的氣氛。三、酒的分類按酒的釀造方法，中國酒可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒；按酒的飲用習(xí)慣，可分為白酒、黃酒、啤酒、果子

2、酒；按酒精濃度，可分為高度酒、中度酒、低度酒。四、名酒知識介紹（一） 白酒 白酒是中國特有的一種蒸餾酒。它是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為5060度。白酒按香型可以分為5種：醬香型、濃香型、米香型、復(fù)香型。其酒液清澈透明。其中醬香雅凈，清香馥郁，濃香芬芳，窖香優(yōu)美；回味悠長。中國白酒具有代表性的品種有：1、茅臺酒被譽為“國酒”的茅臺酒為醬香型白酒的代表品種。它產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)。酒度為5355度。茅臺酒清亮透明，入口醬香馥郁，回味悠長，飲后空杯留香，持久不絕。2、汾酒為清香型白酒的典型。產(chǎn)于山西省汾酒是中國白酒鼻祖，其酒度為60度左右，素有色、香、味三絕之稱

3、。3、五糧液屬濃香型白酒。產(chǎn)于四川省宜賓市。因以高粱、糯米、玉米、小麥四種糧食為原料制成而得名。酒度為52度。酒液清澈明亮，口感噴香濃郁，清冽甘爽。4、瀘洲老窖特曲為濃香型白酒的代表，產(chǎn)于四川省瀘洲室，因使用陳年老窖制成，故稱老窖。酒度為52度。具有晶螢清澈，窖香濃郁，回味悠長等特點。5、古井貢酒濃香型白酒。產(chǎn)于安徽省毫州市古井鎮(zhèn)。酒度60度。具有香純幽雅、甘美醇和、余香悠久的特點。6、劍南春濃香型白酒，產(chǎn)于四川省綿竹縣。酒度為50度和60度。具有芳香濃郁，醇和回甜，清冽凈爽，余香悠長的特點。（二）黃酒 黃酒是中國特有的釀造酒。多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵

4、母菌、細(xì)菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。其酒度一般在12度18度之間，含有糖、氨基酸等多種成分，具有相當(dāng)高的熱量，是營養(yǎng)價值很高的低酒度飲料。黃酒產(chǎn)地主要分布長江中下游一帶，以浙江紹興的產(chǎn)品最為著名。黃酒除用作飲料外，在日常生活中還作為烹飪調(diào)味料或解醒劑，中藥用的輔佐料或藥引。中國具有代表性的黃酒有：1、紹興加飯酒產(chǎn)于浙江省紹興市，因釀制時，在一定的水米比例之外再加糯米飯，故稱加飯酒。酒度16.5度，含糖度百分之2，。該酒色澤澄黃明亮，口味鮮美醇厚，芳香撲鼻。2、龍巖沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖縣。因釀造過程中酒醅需經(jīng)過三沉三浮，最后醅渣沉入缸底而得

5、名沉缸酒。酒度14度16度，含糖度百分之27。該酒呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚。（三）啤酒啤酒的歷史距今已有8000多年，最早出現(xiàn)于美索不達(dá)米亞平原。直到十五世紀(jì)，德國巴伐利亞州的修道士才開始把用蛇麻花（啤酒花）當(dāng)作香料釀造的酒為啤酒。啤酒是用麥芽糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒精含量為百分之27.5。是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進(jìn)食欲等功效；素有“液體面包”的美稱。為國際上產(chǎn)量最大的飲料酒。德國是世界上飲用啤酒最多的國家，人均年飲量多達(dá)150多公升。英、德、日均為世界著名的啤酒生產(chǎn)國。德國

6、慕尼黑啤酒節(jié)已成為國際性的狂歡節(jié)。啤酒按其色澤可分為黃啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否殺菌可分為生啤酒和熟啤酒；按其麥芽汁的濃度可分為低濃度啤酒、中濃度啤酒、和高濃度啤酒。一杯優(yōu)質(zhì)啤酒的色澤應(yīng)清涼透明、不混濁。入杯后泡沫特多，其色潔白，又細(xì)又稠，掛杯持久。另外，應(yīng)有明顯、純正的酒花香和麥芽清香，入口要柔和、清爽，略帶苦味。中國著名的啤酒首推青島啤酒。它采用嶗山礦泉水釀制而成，口感柔和清爽，余味純凈。現(xiàn)已出口30多個國家和地區(qū)，深受消費者歡迎。（四）果酒 果酒是選用含糖分高的水果為主要原料釀制的飲料酒。酒度為15度。酒液大都突出原果實的色澤，美觀自然，清涼透明，并帶有原果實的特有香氣和酒香

7、，酸甜適口，無異味。果酒中最有代表的是葡萄酒。其它還有蘋果酒、獼猴桃酒、廣柑酒等。1、煙臺紅葡萄酒（甜型）產(chǎn)于山東省煙臺市張裕葡萄釀酒公司。酒度為16度，含糖量百分之12。酒液色如紅寶石，透明如晶體，香氣濃郁，具有輕微的玫瑰果香和類似陳皮的老酒香。2、中國紅葡萄酒（甜型）產(chǎn)于北京市北京夜光杯葡萄酒廠。酒度為16度，含糖量白分之12，酒液色澤鮮艷，質(zhì)地純凈，果香濃郁，有明顯的葡萄果香和濃厚的酒香。3、青島白葡萄酒產(chǎn)于山東省青島市青島葡萄酒廠。酒度為13度，含糖量百分之12。酒液呈淡黃色，飲時清香幽郁，回味綿延。（五） 其它酒除上述酒類外，還有用白酒或食用酒精等配制而成的配制酒。如產(chǎn)于山西省汾陽縣

8、杏花村汾酒廠的竹葉青。該酒采用12種芳香名貴中藥材加入汾酒中調(diào)配制成。酒度為45度，含糖度為百分之10。酒液呈金黃色，微綠、口感香甜、微苦，具有開胃、助消化等功效。三、外國名酒簡介 外國酒種類很多，根據(jù)其不同的制造方法，可以歸納為蒸餾酒（Spirits）、釀造酒（Fermentation Wine）和配制酒3大類。（一）蒸餾酒1、金酒（Gin）具有杜松子香味的蒸餾酒即為金酒，又稱杜松子酒。氣味奇異清香，口味微帶辛辣，即可單飲，又可作為調(diào)制雞尾酒時最為常用的基礎(chǔ)酒。世界上以金酒作基酒調(diào)制出來的雞尾酒有數(shù)百種之多，故有人稱金酒為雞尾酒的心臟2、 威士忌（Whiskey） 威士忌酒是用大麥、黑麥、玉

9、米等谷物為主要原料制成的蒸餾酒。成品酒度多在40度50度間。除單飲外，也適于調(diào)制各種混合飲品和雞尾酒。威士忌分別是蘇格蘭和愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌4大類。3、 白蘭地（Brandy）白蘭地是指以葡萄為原料，將葡萄酒經(jīng)過蒸餾而制成的。白蘭地酒的質(zhì)量與儲藏期有很大關(guān)系，儲藏時間越長，酒質(zhì)越好。白蘭地酒液呈晶瑩的琥珀色，具有濃郁的芳香，味醇厚潤，微苦，爽口，主要作餐后酒，也可調(diào)制混合飲品和雞尾酒。適量飲用可解疲勞、助消化、增進(jìn)食欲。4、伏特加（Vodka） 伏特加起源與俄羅斯。它以馬鈴薯、玉米或小麥、黑麥、大麥作原料，經(jīng)蒸餾法制作而成。其酒精成分較高，標(biāo)準(zhǔn)酒度一般為50度，不需儲存即可

10、出售，是俄羅斯、東歐、北歐國家十分流行的烈性酒。 傳統(tǒng)的伏特加屬純正的中性酒精飲料，無色，無氣味，口味淡薄，既可單飲，又可以任何濃度與其它酒類調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。（二）釀造酒：釀造酒是一種原汁發(fā)酵酒，其酒精濃度較低，通常不超過20度。廣義上所說的釀造酒即是指以葡萄汁發(fā)酵制成的葡萄酒。1、葡萄酒是一類國際性酒種，但以法國、意大利、西班牙、美國等國的產(chǎn)量大，質(zhì)量好，尤其是以法國生產(chǎn)的葡萄酒最著名。葡萄酒大體上可分為以下4大類：（1）佐餐酒：由發(fā)酵的葡萄汁釀制而成的葡萄酒。如紅（白）葡萄酒和玫瑰葡萄酒。（2）起泡酒：能生產(chǎn)大量二氧化碳?xì)馀莸尼勗炀啤Ｈ缦銠壘坪蜌饩?。?）強化酒：在葡萄酒中摻入白

11、蘭地以增強酒的力度和味道的酒水。如味美思等。（4）芳香酒：在釀造酒中摻入少量白蘭地、香草、芳香料而制成的酒水。如味美思。（三）常見的葡萄酒有：（1）紅葡萄酒（red wine） 紅葡萄酒是用紅或黑葡萄連皮及種子一起壓榨取汁、發(fā)酵而制成的葡萄酒。由于發(fā)酵時間長，葡萄皮中的色素溶進(jìn)了酒里，使酒液呈紅色，清澈透明。其酒度一般為15度16度，陳年410年味道正好。由于糖份少，適于吃肉類時飲用。法國波爾多地區(qū)（Bordeaux）生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為：“葡萄酒之女王”。（2）白葡萄酒（White wine） 它主要是用青黃色葡萄除去果皮核后壓榨取汁、發(fā)酵而成。由于發(fā)酵時間較短，發(fā)酵前又除去果皮，

12、故酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。四、酒水推銷技巧（推銷工作中最重要的是口勤）1、熟記客人姓名和他喜好愛好的食品、飲品。以便日后再次光臨介紹方便。增加自己的信心。2、熟悉飲料、酒水、食品。明白所推銷物品的品質(zhì)、口味。3、客人不能決定要什么時為客人提供建議。介紹高價、中價、低價多款式。供客人自己選擇。4、不斷為客人斟酒，去巡臺。5、收空杯、空盤時應(yīng)禮貌的詢問客人還要加點什么。6、如男士多的臺多推銷酒類，女士則推銷飲料、果汁，小孩應(yīng)推銷適合的飲品。7、根據(jù)不同層次的客人進(jìn)行各種推銷（家庭型、朋友型、慶賀、生日、業(yè)務(wù)洽談、請客型、地位身份較高的、公司聚會、情人約會。）8、根據(jù)客人所用各種飲品，加以推銷各

13、種小吃。9、根據(jù)客人來自不同的地方、民族、飲食特點加以推銷。茶品知識一、茶的基本知識1、茶：以茶樹新梢上的芽葉嫩梢（鮮葉）為原料制成。又名“茗”2、茶的成分：咖啡堿、單寧、茶多酚、蛋白質(zhì)、碳水化合物、游離氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素、芳香油、酶、維生素A、B、C、E、P，無機鹽、微量元素等400多種成分。3、 茶的作用：止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、易思、除煩、去膩、驅(qū)困、消炎、解毒。4、 茶的起源：（1）中國是茶的原產(chǎn)地，主要集中在東、南部。（2）飲茶的習(xí)慣始于西周，盛于唐朝。于唐朝時傳入高麗和日本。5、 茶的飲用方式：（1）烹煮：唐朝以前，現(xiàn)在英國仍然沿用。（2）沖泡：唐朝以后的主要方式

14、。（3）煎茶：主要流行于日本。（4）流行趨勢：二 茶的分類1、 綠茶：不發(fā)酵茶，以保持綠葉鮮味為原則，制法簡單。（1） 特點：自然、清香、鮮醇，不帶苦澀味。2、紅茶：全發(fā)酵茶。（1）特點：茶紅、葉紅、湯紅。3、烏龍茶：半發(fā)酵茶（1）特點：葉心綠色，葉緣紅色，茶湯呈黃紅色?？谖吨屑扔芯G茶的清香，又有紅茶的醇厚。4、白茶：輕微發(fā)酵茶（1）特點：素雅、鮮醇、湯色清淡，清熱降火。沖泡后葉底狀如銀針或綠葉白茸狀如牡丹。5、黃茶（1）特點：黃葉黃湯6、黑茶：（1）原料粗老，色黑（因為堆積發(fā)酵時間過長）。是藏、維、蒙等民族生活的必須品。7、再加工茶（1）花茶：茶胚加香花進(jìn)行窖制而成。（2） 果味茶：在茶葉的成品或半成品中加如果汁制成。（3） 大麥茶：經(jīng)過加工炒制而成。三、茶的鑒別與存放1、干茶鑒別；（1）松緊條茶：緊實而重實珠茶：細(xì)園緊實扁茶：扁干、