KFC的管理制度

1、KFC的管理制度一西式快餐的治理在競爭猛烈的快餐市場中，西式快餐總能立于潮頭，是因為它有著第一流的治理。西式快餐提出的目標是100%的顧客中意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原先所期望得到的服務(wù)。這就要求職員要有敬業(yè)精神，對顧客的服務(wù)要細致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q），快速友善的服務(wù)（S），清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西式快餐治理的四大要素。QSCV產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q”（Quality）所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運輸，儲存等都有專門嚴格的標準。例如，嚴格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動高速的壓力炸鍋中烹炸，時刻及溫度均由電腦操縱。如此，雞肉內(nèi)層鮮

2、嫩多汁,外層香脆可口，風味專門的原味雞便出現(xiàn)在顧客面前了。同時，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對讓顧客中意，炸好以后必須在儲存時刻內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標準，規(guī)程，時刻和方法，使顧客不管在今天，依舊在改日，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV中的“S”（Service）西式快餐的服務(wù)要求讓顧客感受到親切，舒服，迅速，要盡量滿足顧客的要求。收銀員必須嚴格按照收銀規(guī)范來操作，不得有半點馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會關(guān)心顧客點餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂區(qū)照看正在玩耍的小孩，還在一定的時候組織大型的兒童生日餐會，細致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSC

3、V中的“C”(Clean)西式快餐有一套嚴格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位職員都會運用不同的清潔工具進行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位職員都會小心，愛護，留意(TLC)給每一位顧客留下美好的用餐體會。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費者在合理的價格之內(nèi)，享受到的是值得信任的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒服衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二展望成為快餐行業(yè)中最有阻礙及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)

4、量+產(chǎn)品價值+服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境=再次光臨的決占31%+占13%+(占56%)=100%四.顧客的期望1) .餐廳清潔；2) .職員友善；3) .提供食品準確；4) .設(shè)施治理妥善；5) .食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)固；6) .服務(wù)迅速。五顧客埋怨*請記住：即使我們不認為自己做錯了，但顧客永久是最重要的。A有些埋怨是餐廳內(nèi)任何一位職員都能處理的，例如：1) .餐點不正確；2) .包裝不正確；3) .產(chǎn)品質(zhì)量有咨詢題；4) .服務(wù)態(tài)度；5) .桌椅不潔凈等。B.必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)懂得決的咨詢題:1) .食物中毒，或食品安全引起的疾?。?) .食品污染；3) .食品中有異物；4) .突發(fā)事件，損害或受傷

5、；5) .職員處理后，未能使顧客中意的埋怨；6) .顧客要求公司，治理部門出面解決的埋怨；C.處理顧客埋怨的差不多程序:用心傾聽：1) .認真傾聽，讓顧客感受到我們是真誠的了解及處理咨詢題；2) .目光凝視顧客，表示尊重；3) .確認完全了解顧客的咨詢題；4) .了解事實；5) .肢體語言表達我們對咨詢題的關(guān)懷；6) .千萬不要動怒，并有意解決咨詢題；7) .判定屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)懷：1) .不管誰對誰錯，一定要表示我們對咨詢題的關(guān)懷；2) .表示真誠的態(tài)度；3) .表達如“我專門遺憾發(fā)生這種情況”之類的話語；4) .建議合理的解決方式，征求顧客的意見；5) .在可能的情形下，為顧客更換產(chǎn)品

6、，或更正錯誤餐點或退款。使顧客中意：1) .使顧客中意趕忙解決咨詢題；2) .如果是職員不能解決的咨詢題，應(yīng)請值班經(jīng)理處理；3) .在處理咨詢題的過程中，經(jīng)理的親自參與是專門重要的。感謝顧客：1) .感謝顧客提出埋怨，使我們有機會解決咨詢題；2) .再次表達我們對咨詢題的關(guān)懷；3) .將顧客的埋怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D處理埋怨的要緊原則：1) .耐心傾聽顧客的埋怨后先道歉，然后請顧客稍候，并告訴他們你趕忙去找值班經(jīng)理來處理；2) .如顧客專門動氣，你絕對不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請值班經(jīng)理來服務(wù)顧客；3) .趕忙報告值班經(jīng)理，并簡述通過，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到

7、自己的工作崗位。E.處理埋怨的差不多原則：1) .友善及樂意協(xié)助的態(tài)度；2) .要平復(fù)，不要妄圖講明或辯護；3) .要用“請，專門抱歉，請稍后”的語氣；4) .趕忙要求治理組協(xié)助，由管懂得決；5) .決不能讓顧客不快樂的離開。F.工作優(yōu)先的次序：1) .直截了當阻礙到顧客方便的事先做。2) .再處理間接阻礙顧客不方便或感受不舒服的事。六職員職責1 保持美觀整潔的餐廳：A.保持洗手間清潔；B.清除餐廳內(nèi)垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2提供真誠友善的接待：A.經(jīng)常與顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿足顧客需求；D.專門注意兒童；E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的降服，并配戴名牌確保準確無誤的供應(yīng)：A.

8、重復(fù)檢查所有餐點；B.提供適當?shù)挠貌团浼?堅持優(yōu)良愛護的設(shè)備：A.報告需要修理的咨詢題；B.妥善愛護餐廳的設(shè)備。5堅持高質(zhì)穩(wěn)固的產(chǎn)品：A.檢查餐點儲存期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6注意快速迅捷的服務(wù)：A.永久做到迅速；B.井井有條地安排工作。七職員儀容標準您的形象確實是的形象，在餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。1 .標準的降服，潔凈且平坦；2 .工作時必須戴帽子，帽子應(yīng)潔凈且佩戴整齊；3 .名牌佩戴在左胸同時能清晰的識別；4 .穿著潔凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著潔凈的襪子（深色）；5 .頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；6

9、.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7 .女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8 .在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；9 .如職員患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直截了當阻礙工作伙伴及顧客健康，餐廳治理組有權(quán)要求該職員暫不上班，待復(fù)原后再上班；10 .服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八衛(wèi)生治理1把握了解衛(wèi)生常識細菌是微生物，因此在顯微下才能看得見，盡管有些細菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。為幸免細

10、菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：將食物貯藏在正確的溫度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；幸免交叉污染，以免細菌由一個人傳播到另一個人，由一個東西傳到另一個東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹飪好的產(chǎn)品。細菌生長：細菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁育。例如講：如果有塊雞4小時左右，細菌量會由100增加到百萬。食物中毒：細菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃建摯，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約1224小時產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpe

11、rtringens會顯現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌:Salmonella自然生長與所有生雞肉中。留意三個事項：為幸免可怕的細菌生長，并減少其污染的危險性，操縱下列事項是相當重要的。1.溫度：溫度在40-1401之間稱為“危險區(qū)域”，在此溫度食物會專門快的腐敗，因此須將食物儲存在此區(qū)域之外。2食物：細菌最喜愛生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜愛生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3濕度：濕度愈高細菌的繁育愈順利。細菌的生長周期：7天。A細菌生長的四個差不多條件：溫度、濕度、時刻、食物。細菌生長及死亡溫度：32-40F：細菌緩慢生長；40-140°F：細菌快速生長；0-32&

12、#176;F：細菌停止繁育；4. 140-160°F：細菌停止繁育；5. 160-210°F：細菌全部死亡。B交叉污染：交叉污染是指細菌經(jīng)人或物體傳到另一處。如何樣幸免細菌繁育，造成交叉污染：1正確烹飪食物，執(zhí)行食品治理制度；2養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個人衛(wèi)生；3生熟分開，定位擺放，注意個人衛(wèi)生隨手清潔。C6.2.1.原則：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們專門制定了6.2.1.原則，何為6.2.1原則呢？即在進行產(chǎn)品擺放時，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。此方法可有效地防止細菌滋生，造成交叉污染。D.清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風干。九人身安全在日常

13、工作中，職員要將安全放在首位：安全的工作習性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。一樣安全規(guī)則：所有職員必須在可能的范疇內(nèi)以安全的方式工作，同時愛護顧客在店內(nèi)的安全。在提或搬運東西時，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動東西時，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動軀體。紙類，衣物應(yīng)遠離滅火器、火種。使用熱器皿時，應(yīng)注意愛護雙手，拿熱器皿時應(yīng)用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時，如果過道上有人或物資時，應(yīng)叫他們讓開或搬開物資以免發(fā)生意外。嚴禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或修理任何

14、設(shè)備。在插，拔插座時，應(yīng)確保雙手干爽。10 按照正確（標準）的程序使用設(shè)備，以免造成人身損害。11 例如菜刀等，比較銳利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地點，切記不要放在水中（專門是有泡沫的水中）。工作區(qū)域的地面要保持干爽（專門是廚房）以免滑倒，從而造成人身損害。當顧客或職員發(fā)生意外受傷，應(yīng)趕忙通知店長。十行為原則FIFO原則：FIFO（FirstinFirstout）.先進先出：確實是按時刻排列順序，將日期最接近廢棄時刻的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的緣故：1.保持產(chǎn)品在使用期先用；2保持產(chǎn)品的質(zhì)量；3減少白費，降低成本；4養(yǎng)成良好的習慣。FIFO的方式：1.先用的放在最前面；2正確定位；3標準的時

15、刻卡；4按照標準的程序進行。C.C.C.原則：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當一項工作的必要前提。Correspond和諧：和諧好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。T.L.C.原則：Takecare小心：小心細致，使您趨勢于完美。Love愛護：愛護您周圍周圍的事物，會另您在工作中充滿愉悅之感。Care留意：善于觀看與留意您周圍的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提升自我能力，為下一步工作做預(yù)備。十崗位治理產(chǎn)品操縱員：一預(yù)備工作：洗手消毒；預(yù)備兩塊以上潔凈、消毒的抹布；充裕的時刻卡；了解物料擺放位

16、置；確認所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二確認所有設(shè)備都在正常運作狀態(tài)：直立保溫柜：保持水盆中有充裕的熱水（140°F）,至少1/43/4（每4小時檢查一次）；營運狀態(tài)中，溫度為165±10下（如為開機預(yù)熱1小時，溫度設(shè)定在180±2°F）；保證食品先進先出。陳設(shè)保溫柜：在營運狀態(tài)中底層水溫必須堅持在150°F（如為開機預(yù)熱45分鐘）；經(jīng)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150°F的熱水補充。冷、熱井：經(jīng)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；冷井溫度應(yīng)堅持在33-36F（如為開機

17、預(yù)冷1小時）；熱井溫度應(yīng)堅持在180±2°F（如為開機預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底1/3英寸的地點。開口炸鍋：預(yù)熱時刻為30分鐘，溫度按照所炸產(chǎn)品溫度標準而定；預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標線及炸油是否合乎標準；薯條工作站：預(yù)熱時刻為30分鐘，營運狀態(tài)時溫度應(yīng)堅持在275±5°F；漢堡陳設(shè)柜：經(jīng)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須堅持在154-174°F；如為開機預(yù)熱45分鐘，標準溫度為180±2°F經(jīng)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須堅持在32-40F；如為開機預(yù)冷60分鐘，標準溫度為32&

18、#176;F。8）冷凍庫：冷凍庫應(yīng)24小時開啟，經(jīng)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須堅持在10°F或以下。9）冷藏庫：冷藏庫應(yīng)24小時開啟，經(jīng)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須堅持在32-36°F。預(yù)熱時刻為30分鐘，標準溫度為400士5°F。11）扒爐：預(yù)熱時刻為40分鐘，標準溫度為450士5°F。12）強調(diào)對設(shè)備、器具的愛護，例如：輕拿輕放。（1） 了解生產(chǎn)打算操縱表：打算由治理組以每半小時銷售狀況及預(yù)估作出的打算銷量；存貨每半小時運算一次；-運算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存貨量）；C）烹炸一每半小

19、時一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時內(nèi)）填入格中；（2）如何決定）炸：以1個半小時內(nèi)的打算量-目前存貨量=決定）炸量；值班經(jīng)理會依實際營運狀況來執(zhí)行“打算”一欄的調(diào)整。(3)如何登記烹炸記錄：由治理組填寫炸鍋編號；每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數(shù)量；記錄格為在烹炸完成之時刻內(nèi)。預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考；與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通；與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4預(yù)估與操縱飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認制備量；5確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6了解原物料、包裝品等的補充及執(zhí)行。四品質(zhì)操縱1漢堡包裝與組裝的

20、正確性：生菜量的標準性，外包裝的清潔度要專門強調(diào)。2檢查所有雞肉成品的狀況，運用產(chǎn)品對比圖核對產(chǎn)品的外觀。3. 確保小餐包的保溫狀況。五溝通與值班經(jīng)理的溝通良好；與生產(chǎn)區(qū)的職員溝通良好；與柜臺職員溝通良好；溝通良好是指在下達指令時應(yīng)具體講明工作內(nèi)容、時刻，并要求回饋；有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六工作責任保持產(chǎn)品持續(xù)貨狀態(tài)；盡量提供最新奇的產(chǎn)品；操縱產(chǎn)品的先進先出；減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記；堅持區(qū)域的整潔；帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團隊氣氛；高峰期前的充分預(yù)備及低峰期來臨前的適量操縱，能夠關(guān)心我們使顧客得到高標準的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡什么原因要烘包：1.提升包內(nèi)溫

21、度。2幸免醬料滲入包內(nèi)變溫。3烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的時期狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。包的特點：圓的平均，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的平均，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標準）。面包儲存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。設(shè)備操作及清潔愛護Frymaster開口炸鍋：電腦板按鍵使用講明：顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；開啟/關(guān)閉鍵：操縱炸鍋的電源供應(yīng)；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵：為電腦經(jīng)歷體進

22、行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的講明：“CYCL”，表示燃燒器/單元正在融解周期中操作，炸油會一直處于融解周期，直到溫度達到180°F(82C)或手控取消。“HI”表示梢溫超過設(shè)定點16°F(6C)。“LO”表示梢溫低過設(shè)定點16°F(6)o“”表示炸鍋油溫正處于烹煮范疇內(nèi)。“HELP”表示加熱顯現(xiàn)咨詢題。“HOT”表示梢溫超過385°F(196C)。“PROB”表示電腦檢測到溫度測量電路(包括探頭)。炸鍋操作使用：打開炸鍋(油液面須浸過發(fā)熱絲)，預(yù)熱30分鐘；待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸；烹炸前需檢查炸油是否達到

23、油標線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進行烹炸；烹炸時刻終止后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情形適當增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔；月清：年清：進水溫度為：5090°F（1032C）;活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，要緊功能，除去雜質(zhì)，量和其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導致修理合同失效。制冰機清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚）清潔制冰機，并消毒；（每月）清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）檢查制冷

24、系統(tǒng)；（每三周）冷凝器馬達上油；（每六周）清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤上的冰清潔凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；移去儲冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分配管）；將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用潔凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；將開關(guān)撥至制冰（IceMaking）；廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；

25、制冰機消毒：消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用潔凈的水沖潔凈儲水槽）；將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機（咨詢題處理）：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；分配器堵塞；解決方法：將水位調(diào)劑至水泵殼以上0.3-0.6cm；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔；冰橋太厚：2 .冰橋設(shè)置太厚:解決方法：調(diào)劑冰塊厚度感應(yīng)器。3 .冰塊掉不下來：蒸發(fā)盤不潔凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤。4 .不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：降低水溫；清潔蒸

26、發(fā)盤。5 .冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱汀?制冰機不工作：電源跳開：檢查電源開關(guān)；檢查斷路器；制冰機循環(huán)開關(guān)跳開：按復(fù)位鍵。7沒有水：功能開關(guān)位置不對，水流受阻：解決方法：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。8供水不足：水管臟；解決方法：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10 冷凝器風扇不工作：報修。11 制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。汽水機日常保養(yǎng)步驟：拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至翌日營業(yè)前裝上；用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；用濕布抹潔凈機身外表，保持外觀清潔；用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；用溫水沖洗去

27、水盤，并檢查去水情形；檢查氣表是否CO2瓶內(nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線是否插上或電源開否。2出水頭只出水，不出糖漿：A全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打開；B某個閥頭只出水不出所料糖漿：a檢查糖漿是否用完；b.檢查該糖漿是否損壞；3全部閥頭只出糖漿不出水：檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠；檢查碳酸機內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4氣水含氣量不足：檢查是否冰粒不夠；CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5汽水淡或濃，而且調(diào)劑不了：檢查CO2瓶是否夠氣或打開；檢查糖漿是否已售完；6去水盤不去水：檢查是否去水管彎折；檢查是否下水道

28、堵塞；腌制機使用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1.清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。步驟2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗潔凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的

29、腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。步驟6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗潔凈。步驟7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。將開口朝下，以便水滴出來。一、/-、工注意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機零件介紹：開關(guān)：能夠操縱機器的開或關(guān)；過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹

30、粉機的底層，過篩槽有可移動的蓋子；篩子：收集過篩時的小面團；篩子的門：打開即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，能夠打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。面粉過篩：注意：確定過篩槽在正確的位置。打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機底部取出過篩槽之前要搖動；將過篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機底層。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺面用干燥且潔凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過篩粉盆蓋上塞子；用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。步驟2：其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，

31、取出后涼干。閉店時之清潔：注意：以下步驟是指裹粉終止后之清潔。步驟1：清潔過篩槽用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過篩面粉面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團丟掉。步驟4：清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺面警告：不能用水沖機器，因為有可能會觸電。冰箱及冷凍庫的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是40140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物儲存在低溫，以幸免腐敗，直到烹飪，販賣或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源注意：清潔時盡

32、量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開食物將所有的食物移至冷藏庫。步驟3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦潔凈。步驟5：清洗墊圈用潔凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地點擦潔凈。步驟6：打開開關(guān)插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫咨詢題緣故產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞；溫度調(diào)劑器故障；*產(chǎn)品放置時未離墻壁2英寸；線圈及風扇灰塵太多；門開得太久；門的墊圈損壞；不運轉(zhuǎn)斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)劑器故障；*冷藏庫的清潔：介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因

33、此，為幸免細菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件介紹：循環(huán)風扇：使冷空氣循環(huán)；溫控器：操縱溫度；排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以幸免水滴在食物上；冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠離生雞肉的地點不可放在地上；2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁；3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物

34、的殘渣，則用刷子用力刷潔凈。步驟2：清洗墻壁及天花板1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板；2）將食物放會原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭潔凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時，檢查其儲存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫咨詢題緣故斷路器沒開；自動控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫度太高或無法運轉(zhuǎn)門的墊圈損壞；*門沒關(guān)好；冷卻線圈及風扇需要清洗；*風扇不運轉(zhuǎn)；*太冷自動控溫器損壞；*自動控溫器失靈；*有異味清洗程序不正確；需要修理。*通知修理人員起酥油的特點：

35、純植物油；性質(zhì)穩(wěn)固，具最低吸取量；部分氫化；抗泡劑；起煙點450°F；水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點：顏色變黑；冒煙過多；口味不良；泡沫過多；氣味不良；炸油損壞的特點：能見度低于2英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品味道不行。（有異味）炸油被破壞的因素：高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會引起化學反應(yīng)而導致油質(zhì)變質(zhì)。水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時進入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。清潔劑：烹飪設(shè)備及配件未完全沖洗潔凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后顯現(xiàn)的

36、不良現(xiàn)象及其緣故：太白：二.太黑：烹飪時刻不正確；1.部分或全部解凍；炸鍋沒有溫順；溫度太低；2.烹飪溫度太高；3.炸油超過儲存期限；4.烹飪時刻太長；5 .產(chǎn)品超過儲存期限；6 .裹粉厚度不夠；7 .裹粉后放置時刻太長；三太油：.太干：烹飪時刻短；解凍；1.部分或全部炸油超過使用期限；2.烹飪時刻過長；3油溫低；儲存溫度太高；3.五太咸：裹粉過厚；配粉時鹽份過量；薯條咨詢題4 .烹飪溫度過高；5 .超過儲存期限；6 .裹粉厚度不夠；7 .裹粉后放置時刻太長；緣故太黑或太干太白籃;太冷薯條過期；薯條炸好后未趕忙放入保溫梢;太油鍋；薯條掛在油鍋上未趕忙下烹炸之前已解凍；炸油過期；烹飪時刻不夠或溫

37、度太低;滴油時刻不夠；保溫梢中薯條堆積太多;烹飪時刻太長或溫度太高；烹飪時薯條已解凍;薯條解凍后再冷凍;炸油過期；烹飪時刻不夠或溫度太低；一籃中的薯條太多；烹炸過程中沒有搖動炸一籃中薯條太多;太咸撒鹽方式不對；鹽的顆粒太細;包裝臺沒有常清理，以至鹽份積存;炸油的愛護：當壓力炸鍋烹飪終止時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。洗鍋時不要將水滴入油中。洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。鹽應(yīng)先離炸鍋。濾油時，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。幸免任何異物掉進炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺柜臺是

38、餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們情愿再次光臨。收銀制度：±5元。400元底鈔票。不可操作別人的收銀機。不能帶鈔票上收銀機。治理人員不許操作職員的收銀機。職員離開收銀機必須由治理人員關(guān)機方可離開。六步曲：微笑歡迎顧客；（聲音親切，進行友善的目光接觸，必要時應(yīng)有禮貌地請客人稍后。）記錄點膳；（適當?shù)剡M行建議銷售并詢咨詢是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。）*重復(fù)點膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；聚攏點膳；（按照正確的次序聚攏產(chǎn)品；）出現(xiàn)產(chǎn)品；（標志面對客人；）收取款項；（復(fù)讀顧客應(yīng)對金額，并清晰地讀出須找還顧客的金額；）感謝客人并請顧客再次光臨。崗位責任：特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿足顧客的需要。顧客投訴：當遇到顧客投訴時，應(yīng)表示歉意，并趕忙解決在你職權(quán)范疇內(nèi)的咨詢題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動迅速。主動與其他合作伙伴溝通