小麥品質(zhì)與制粉ppt課件

1、第一篇第一篇 小麥制粉與面制食品生產(chǎn)小麥制粉與面制食品生產(chǎn)第一章第一章 小麥品質(zhì)及小麥制粉小麥品質(zhì)及小麥制粉小麥的構(gòu)造小麥的構(gòu)造1 小麥外形腹面）小麥外形腹面） 2 小麥橫切面小麥橫切面 3 小麥縱切面表示）小麥縱切面表示）小麥子粒的縱切面及橫切面1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉細胞淀粉粒充填于蛋白質(zhì)間質(zhì)之中） 4、細胞的纖維壁 5、糊粉細胞層屬胚乳的一部分，與糠層分離） 6、珠心層 7、種皮 8、管狀細胞 9、橫細胞 10、皮下組織 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹溝 19、胚乳 20、色素束 21、皮層 22、胚小麥品質(zhì)性狀籽粒

2、品質(zhì)性狀：營養(yǎng)品質(zhì)性狀： 化學(xué)成分磨粉品質(zhì)性狀： 出粉率、灰分含量、白度、動力消耗食品品質(zhì)性狀蛋白質(zhì)品質(zhì)性狀：水分、雜質(zhì)和不完善粒、千粒重、容重、種子發(fā)芽試驗、硬度、種皮顏色蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、蛋白質(zhì)組成、沉淀值等小麥品質(zhì)性狀分類小麥子粒品質(zhì)性狀 小麥等級標準小麥等級標準87年年4月）月）小麥等級標準小麥等級標準2000年年4月）月） （一） 蛋白質(zhì)可溶性蛋白可溶性蛋白表1-5 各種淀粉的糊化溫度中國小麥粉等級標準GB1355-86）中國小麥粉的等級標準GB1355-86）用質(zhì)量評價分別為60，50的二種面粉A、B，配制成質(zhì)量評價值為56的面粉，求A、B比例為了測定面筋的特性,還可以有針對

3、性地進行食品試驗。食品試驗結(jié)果直觀,能快速地反映面粉在某一方面的適用性。最常用的食品試驗是國際上采用的測定面粉烘烤品質(zhì)的快速混合方法,簡稱RMT法(Rapid Mix Test)。RMT法測定時,用含水量14%的面粉1000克,灰分為0.55%,降落值調(diào)至250秒。在其中加5%的酵母,1.5%的鹽,1%的糖,1%的黃油和200ppm的維生素C。在快速和面機中和面,采用一次發(fā)酵法烘烤面包。面包烤出后測定其體積,用面包體積的大小說明小麥面筋對發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。n后后,曲線中心距曲線中心距500BU的距離，的距離，E 。n面粉質(zhì)量評價值面粉質(zhì)量評價值,又稱綜合評價值。又稱綜合評價值。小麥粉粉質(zhì)曲線

4、小麥粉粉質(zhì)曲線 M弱力粉弱力粉 N強力粉強力粉面團拉伸曲線面團拉伸曲線示示 功功 圖圖P：吹泡過程中所需最大壓力：吹泡過程中所需最大壓力 W：吹泡所用的功：吹泡所用的功 L：破裂點的平均最大橫坐標：破裂點的平均最大橫坐標 G：充氣指數(shù)：充氣指數(shù) S：曲線內(nèi)面積：曲線內(nèi)面積振動篩的結(jié)構(gòu)振動篩的結(jié)構(gòu)1.進料斗；進料斗；2.壓力門；壓力門；3.吸風(fēng)道；吸風(fēng)道；4.第一層篩面第一層篩面(接料篩面接料篩面)；5.大雜出口；大雜出口；6.第三第三層篩面層篩面 (大雜篩面大雜篩面)；7.中雜出口；中雜出口；8.第三層篩面；第三層篩面；9.小雜出口；小雜出口；10.出料口；出料口；11.沉降室；沉降室；12.

5、風(fēng)活門；風(fēng)活門；13.收集槽；收集槽；14.通風(fēng)機；通風(fēng)機；15.風(fēng)門；風(fēng)門；16.清理機構(gòu)；清理機構(gòu)；17.吊桿；吊桿；18.自衡振動器；自衡振動器；19.電動機；電動機；20.減振器減振器 進進 料料碟片精選機示意圖碟片精選機示意圖 (a)碟片精選機工作情況；碟片精選機工作情況；(b)片的袋孔片的袋孔 圖1-12 小麥清理設(shè)備完善的流程 毛麥初清篩擦麥機絞龍毛麥毛麥毛麥倉滾筒磁選器凈麥倉頭道麥篩磁鋼二道麥篩磁鋼磁鋼洗麥機水杯著水機絞龍潤麥倉配麥器絞龍碟片精選機蕎子拋車金剛砂打麥機二道麥篩螺旋麥篩四皮三心粉路草圖四皮三心粉路草圖 高方平篩結(jié)構(gòu)高方平篩結(jié)構(gòu)1、傳動裝置、傳動裝置 2、篩箱、篩箱 3、壓緊裝置、壓緊裝置 4、篩格、篩格 5、進料裝置、進料裝置 6、出料裝置、出料裝置 7、吊掛裝置、吊掛裝置 挑擔(dān)平篩結(jié)構(gòu)挑擔(dān)平篩結(jié)構(gòu)1、進料機構(gòu)、進料機構(gòu) 2、篩體、篩體 3、金屬機架、金屬機架 4、傳動裝置、傳動裝置 5、平衡重、平衡重 6、承吊鋼、承吊鋼繩滑輪繩滑輪 7、進料箱、進料箱 8、進料支承板、進料支承板 9、長螺栓、長螺栓 10、15、絨布筒、絨布筒 11、法蘭圈、法蘭圈 12、螺栓、螺栓 13、角鋼、角鋼 14、槽鋼、槽鋼 16、接料盒、接料盒按絲線的粗細分五類：絲線最粗的為特料GG表示），其余分為三料