面包危害分析工作單

1、危害分析工作單公司名稱產品描述：面包公司地址銷售和儲存方法:工序確定潛在危害對前一欄判斷提出的依據可接受水平依據危害評估對顯著危害提供的預防措施能否達到控制效果是否為關鍵控制點嚴重程度發(fā)生頻率是否顯著面粉（低筋）物理危害：（雜質、含砂量、磁性物質）生產過程中控制不好灰分W%粗細度CB36號篩全部通過，CB42號不通過率W10%含砂量%磁性金屬物%GB8608中很少否二次過篩能否化學危害：（重金屬、農殘）原料小攵市入Pbw%mg/KgAswmg/Kg；CdK%mg/KgHgw%mg/Kg磷化物wKg澳甲烷w5mg/Kg中基嗡咤磷w5mg/Kg澳鼠菊酯wKg六六六磷化物wKg林丹磷化物wKg滴滴涕

2、磷化物wKg氯化苦磷化物&2mg/KgGB2715-2005高經常是驗證供方檢驗報告，同時有CCP控制臺匕目匕是生物危害：（致病菌）原料小麥（陳化糧）帶入脫氧雪腐鐮刀管烯醇w1000微克/千克；玉米赤酶烯酮w60微克/千克GB2715-2005中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否色拉油物理危害：無化學危害：酸堿、過氧化值生產過程中（精煉）控制/、嚴酸價KOH/g,過氧化值w10mep/Kg黃曲霉素B1W20微克/KgGB1653GB2716中很少否驗證供方檢驗報告臺匕目匕否生物危害：無雞蛋物理危害：無化學危害：（重金屬）飼料帶入無機神wKg鉛wKg總汞wKgGB10277中很少否驗證供方檢驗

3、報告臺匕目匕否生物危害：無白砂糖物理危害：（黑點、雜質）生產過程、運輸過程肉眼看不見GB317中很少否自檢臺匕目匕否化學危害：（重金屬）原料帶入神鉛GB13104高經常是驗證供方檢驗報告，同時啟CCP1控制臺匕目匕是生物危害：（致病菌）生產過程控制/、嚴菌落總數、大腸桿菌.、致病菌-、酵母菌、霉菌、螭GB13104中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否純牛奶物理危害：（無）化學危害：（化殘）飼料帶入硝酸鹽wmg/Kg；亞硝酸鹽wmg/Kg；黃曲霉毒素w科g/Kg高很少否驗證供方檢驗報告臺匕目匕否生物危害：（致病菌）生產過程控制/、嚴商業(yè)尢菌高很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否黃油物理危害：（無）化學危害：（

4、重金屬、化殘）原材料帶入、生產過程控制不嚴格銅WKg；饃&Kg;黃曲霉素B1W10微克/KgZBX14010-87高經常是驗證供方檢驗報告，同時啟CCP1控制臺匕目匕是生物危害：（致病菌）酵母物理危害：（無）化學危害：（無）生物危害：（無）面包改良劑物理危害：（無）化學危害：（化殘）添加劑超量或者吵范圍使用硫酸鈣（酸度調節(jié)劑）GB2760規(guī)定最大使用量10g/KgGB2760高經常是驗證供方檢驗報告，同時啟CCP1控制臺匕目匕是生物危害：（病原體）生產過程控制/、嚴菌落息數70cfu/g,大腸桿菌V30MPN/g霉菌數25cfu/g致病菌不得檢出高很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否吉士粉物理

5、危害：（無）化學危害：（化殘）添加劑超范圍或超量使用姜黃（著色劑）最大使用量0.5g/Kg,GB2760高經常是驗證供方檢驗報告，同時啟CCP1控制臺匕目匕是生物危害：（致病菌）生產過程控制/、嚴菌落息數70cfu/g,大腸桿菌V30MPN/g霉菌數25cfu/g致病菌沒有檢出高很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否塑料包裝物理危害：（異物及機械雜質）在生產、運輸、儲存過程中混入肉眼看不見經驗中很少否自檢臺匕目匕否化學危害：（重金屬）本身特性GB/T15267臺匕目匕生物危害（致病菌）臺匕目匕面粉過篩物理危害：（異物）地面上的雜質、編織繩、鐵片低很少否通過過篩、人工挑揀、同時二次過篩進行控制臺匕目匕否化

6、學危害（無）生物危害：（致病菌）原料本身及地面帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否雞蛋清洗消毒打蛋物理危害:（無）化學危害：（無）生物危害（病原體）原料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否配料物理危害：（無）化學危害（添加劑）添加劑超量或者超范圍使用面包改良劑每公斤配料添加2g±0.1g吉士粉每公斤配料添加10g士1gGB2760高經常是SSO環(huán)口CCP2進行控制臺匕目匕是生物危害（病原體）原料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否攪拌物理危害（無）化學危害（無）生物危害（病原體）原料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否成型物理危害（無）化學危害（無）生物危害（病原體）原料本身帶入

7、中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否醒發(fā)物理危害（無）化學危害（無）生物危害（病原體）原材料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺匕目匕否烘烤物理危害（無）化學危害（無）生物危害（病原體）原料本身帶入菌落總數1500cfu/g,大腸桿菌v30MPN/g霉菌數100cfu/g致病菌沒有檢出中很少是烘烤高溫殺火同時啟SSOPCCP3控制臺匕目匕是冷卻物理危害（無）化學危害（無）生物J（無）危害內包裝物理J（無）危害化學J（無）危害生物J（無）危害儲存運輸物理J（無）危害化學J（無）危害生物J（無）危害面包HACC時戈1J序號關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限制監(jiān)控糾偏措施記錄驗證監(jiān)控什么如何監(jiān)控頻率人員CCP1原料

8、驗收驗收面粉農殘、重金屬Pbw%mg/KgAswmg/Kg；CdK%mg/KgHgw%mg/Kg磷化物wKg澳甲烷w5mg/Kg中基嗡咤磷w5mg/Kg澳鼠菊酯wKg六六六磷化物wKg林丹磷化物wKg滴滴涕磷化物wKg氯化苦磷化物w2mg/Kg供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收農殘和重金屬超標時拒收不合格產品拒收記錄一年復查一次CCP記錄，巴拉油過氧化值超標酸價KOH/g,過氧化值w10mep/Kg供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收過氧化值超標時拒收不合格產品拒收記錄每月復查一次CCP記錄黃油重金屬、化殘銅wKg；饃&

9、Kg;黃曲霉素B1W10微克/Kg供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收重金屬超標時拒收不合格產品拒收記錄每月復查一次CCP記錄雞蛋重金屬無機神wKg鉛wKg總汞wKg供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收重金屬超標時拒收不合格產品拒收記錄每月復查一次CCP記錄白砂糖重金屬無機神w0.5mg/Kg鉛wKg銅wKg供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收重金屬超標時拒收不合格產品拒收記錄每月復查一次CCP記錄純牛奶硝酸鹽硝酸鹽wmg/Kg；亞硝酸鹽wmg/Kg；供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收硝酸鹽超標時拒收不合格產品拒收記錄每月復查一次CCP記錄添加齊崛收小蘇打重金屬神w%重金屬w%供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收重金屬超標時拒收不合格產品拒收記錄每月復查一次CCP記錄粉化殘姜黃（著色劑）最大使用量0.5g/Kg,供方檢驗報告檢查原材料的檢驗報告每半年檢驗一次庫管員和化驗員共同驗收化殘超標時拒收不合格產品拒收記錄每月復查一次CCP記錄CCP2配料添加劑超量或者超范圍使用面包改良劑每公斤配料添力口2g±0.1g吉士粉每公斤配料添加10g士1g稱量準確度稱量記錄每周檢查一次車間主任和