食品研發(fā)控制程序

1、14.食品研發(fā)控制程序心曠神怡食品有限公司程序文件文件編號：SQE/COP14標(biāo)題：食品研發(fā)控制程序版號：A/0分發(fā)日期：頁碼：分發(fā)編號：1 .目的對食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求2 .適用范圍本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進(jìn)活動。3 .職責(zé)3.1 食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計劃，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。3.2 品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測工作。3.3 總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報告。3.4 與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。4 .作業(yè)程序4.1 食品研發(fā)的策劃4.1.1 營銷部策劃

2、人員收集、分析各類市場信息，在此基礎(chǔ)上，提出“食品開發(fā)建議書”，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。4.1.2 食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營銷部和采購部。4.1.3 食品開發(fā)小組組長負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。4.1.4 食品開發(fā)小組組長組織編寫“食品開發(fā)計劃書”，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)計劃書”下發(fā)有關(guān)部門實(shí)施?！笆称烽_發(fā)計劃書”應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時進(jìn)行

3、修訂。4.1.5 食品開發(fā)小組組長在組織編寫“食品開發(fā)計劃書”的同時，應(yīng)編制“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”?！笆称烽_發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交財務(wù)部備案。4.1.6 食品開發(fā)小組組長要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員問以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會記錄的形式進(jìn)行溝通。4.2 食品研發(fā)的輸入4.2.1 食品開發(fā)任務(wù)書的編制食品開發(fā)小組組長根據(jù)“食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任務(wù)書”，“食品開發(fā)任務(wù)書”應(yīng)明確規(guī)定對食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：(1)食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性(就是通常指的色、香、味、形)等

4、。編制/日期：張三2006/5/1審核/日期：李四2006/5/1批準(zhǔn)/日期：王二2006/5/1心曠神怡食品有限公司程序文件文件編號：SQE/COP14標(biāo)題：版號:A/0食品研發(fā)控制程序頁碼：(2)食品營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。(3)食品原輔材料的要求。(4)食品的安全衛(wèi)生要求。(5)食品的保質(zhì)期限要求。(6)食品的價格要求。(7)包裝、運(yùn)輸、貯存要求。(8)適宜的消費(fèi)者。(9)銷售方式。(10)相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。(11)環(huán)保要求。(12)類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。4.2.2食品開發(fā)任務(wù)書的評審食品開發(fā)小組組長組織有關(guān)開發(fā)人員與營銷部等相關(guān)部門對“食

5、品開發(fā)任務(wù)書”進(jìn)行評審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。評審采取會簽形式進(jìn)行?！笆称烽_發(fā)任務(wù)書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提供給相關(guān)食品開發(fā)人員。1 實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)一一配方開發(fā)、樣品試制及評審1.4 食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出食品配方。試制時，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表”上。1.4 品管部抽出一部分樣品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報告”。1.4 食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對配方、樣品進(jìn)行評審(評審前可讓評審人員品嘗食品樣品)。1.4 由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評審的部門一般包括食品研發(fā)部、營

6、銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉庫、采購部等部門。1.4 的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)成本、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。1.4 審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評審表”上。“產(chǎn)品研發(fā)評審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對評審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。1 食品研發(fā)配套工作的開展1.5 完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。(1)食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括：產(chǎn)品描述(含終產(chǎn)品

7、的預(yù)期用途)。原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)條件(含包裝標(biāo)準(zhǔn))。心曠神怡食品有限公司程序文件文件編號：SQE/COP14標(biāo)題：版號:A/0食品研發(fā)控制程序頁碼：1.1.1 采購物資技術(shù)要求(原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購標(biāo)準(zhǔn))。2.2.2 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件(含食品標(biāo)簽)，等等。(2)對食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、注意事項，應(yīng)標(biāo)識在相關(guān)的技術(shù)文件中，或在技術(shù)文件中做特別的說明。(3)全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。4.4.2食品需送有關(guān)國家/行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時，食品開發(fā)小組組長應(yīng)組織作好相關(guān)工作

8、。4.5小批量試制2.4 工藝方案的編寫。小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對生產(chǎn)過程進(jìn)行策劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案”“工藝方案”的內(nèi)容可包括：(1)對工藝工作量的大體估計。(2)設(shè)備的購置或設(shè)計、改裝意見。(3)專用工藝裝備設(shè)計、制造意見。(4)生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)(含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CR食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP設(shè)置的建議。(5)提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。(6)對工藝、工裝的驗(yàn)證要求。(7)對檢測手段、檢測方法的建議。(8)生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。(9)環(huán)保建議。(10)車間平面布置的調(diào)整建議，等等。2.4 工藝方案的評審。在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對其進(jìn)

9、行評審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。評審的內(nèi)容可包括：(1)工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。(2)工藝設(shè)計的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。(3)可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn)用設(shè)備和儀器。(4)工裝設(shè)計的適用性和設(shè)備選型的合理性。(5)環(huán)保的可行性與合理性。(6)關(guān)鍵工序點(diǎn)(含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn))設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評審報告”?！肮に嚪桨冈u審報告”應(yīng)記錄工藝方案評審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施。工藝方

10、案評審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計，危害分析及HACCP計劃的建立，工心曠神怡食品有限公司程序文件文件編號：SQE/COP14標(biāo)題：版號：A/0食品研發(fā)控制程序頁碼：藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。2.4 編制車間平面布置圖。必要時，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。2.4 繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。(1)食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；源于外部的過程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)

11、。(2)食品開發(fā)小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求(如來自顧客或主管部門的要求)。2.4 工裝、設(shè)備的配置。按工藝裝備管理規(guī)定的要求做好工裝的設(shè)計、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前到位；按設(shè)施、設(shè)備管理程序的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。2.4 監(jiān)測裝置的配備。品管部按監(jiān)視、測量設(shè)備和方法控制程序的要求做好監(jiān)測裝置的配置，確保在小批試制前到位。2.4 進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。(1)在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝

12、到位，工藝文件(作業(yè)指導(dǎo)書)最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。詳見危害分析與HACC針劃建立控制程序。(2)OPRP操作性前提方案、HACCP計劃建立完成后，食品安全小組要對其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價與分析控制程序。4.5.8編制過程指導(dǎo)書(工藝規(guī)程)。4 食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。工藝文件中應(yīng)對關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CR食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

13、CCP作特別的注明。(1)關(guān)鍵工序的設(shè)置原則對最終產(chǎn)品的特性(感官、營養(yǎng)特性等)有直接影響的工序。產(chǎn)品特性形成的工序。工藝難度大，質(zhì)量較易波動或問題發(fā)生較多的工序。(2)特殊工序的設(shè)置原則心曠神怡食品有限公司程序文件文件編號：SQE/COP14標(biāo)題：版號：A/0食品研發(fā)控制程序頁碼：工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證。工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。工序結(jié)果需實(shí)施昂貴的測試才能獲得證實(shí)。食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。品管部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。小批量試生產(chǎn)。做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。(1)食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝

14、置、工藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程、HACCP計劃、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。(2)生產(chǎn)部計劃科作好車間生產(chǎn)計劃并統(tǒng)籌試制物料的采購。食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請報告”，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會簽評審后，報食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。天，由食品開發(fā)小組組長主持召開產(chǎn)前會，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確各部門在試制中的作用。同時由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP計劃、OPRP操作性前提方案進(jìn)行試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形

15、式向食品開發(fā)小組反映。研發(fā)驗(yàn)證一一試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報土，口。小批試制總結(jié)試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報告”。特約顧客的品賞。營銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報告”交食品開發(fā)小組。產(chǎn)品鑒定(研發(fā)確認(rèn))。食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改進(jìn)意見對配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP計劃等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時召開產(chǎn)品鑒定會，審查通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品鑒定會由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。

16、產(chǎn)品鑒定會召開時，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃、評審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報告、顧客食用報告等。心曠神怡食品有限公司程序文件文件編號：SQE/COP14標(biāo)題：版號：A/0食品研發(fā)控制程序頁碼：與會代表對這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用等方面的意見，在此基礎(chǔ)得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。鑒定結(jié)論包括：(1)產(chǎn)品達(dá)到“食品開發(fā)任務(wù)書”及顧客要求的評價。(2)產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評價。(3)食

17、品質(zhì)量、食品安全、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客食用的感官特性、安全性、營養(yǎng)性以及采用國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評價。(4)是否具備批量生產(chǎn)的條件。4.5.13.4食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報告”，“產(chǎn)品鑒定報告”應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及應(yīng)采取的改進(jìn)措施?！爱a(chǎn)品鑒定報告”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。4.5.14完善批量生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。食品開發(fā)小組對產(chǎn)品鑒定中提出的改進(jìn)意見進(jìn)行落實(shí)。相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。研發(fā)改進(jìn)研發(fā)改進(jìn)的申請(1)凡與食品相關(guān)的人員均可對食品中存在的缺陷及不足提出食品改進(jìn)申請。(2)因工藝調(diào)整、檢測設(shè)備測試能力所限，采購或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關(guān)食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改進(jìn)申請。(3)食品改進(jìn)申請采用“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式提出，由申請部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改進(jìn)的信息反饋給申請部門。食品改進(jìn)的實(shí)施(1)食品研發(fā)部對“信息聯(lián)絡(luò)單”提出的改進(jìn)申請進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改進(jìn)。(2)重大的食品改進(jìn)均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u審、驗(yàn)證和確認(rèn)。(3)一般的食品改進(jìn)，由食品研發(fā)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)直至達(dá)到預(yù)期的改進(jìn)效果。(4)技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃改進(jìn)時，應(yīng)填寫“文件更改通知單”，經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后連同相應(yīng)的文件分發(fā)給有關(guān)部門或人員。食