黃酒發(fā)酵喂飯法

1、黃酒發(fā)酵喂飯法生產(chǎn)工藝流程小米一浸米一蒸飯一攤涼（加入生麥曲）一落缸發(fā)酵（加入糖化酶）一喂飯（加入糖化酶、活性干酵母）一主發(fā)酵一后發(fā)酵一壓榨一澄清一煎酒一陳貯一勾兌檢驗(yàn)一灌裝一巴氏滅菌一成品（三）操作要點(diǎn)1.浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過(guò)米面約30cm,水溫控制在20-25C,浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開(kāi)汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min,關(guān)掉蒸汽，潑入90c以上的熱水（潑水量為25%-30%）,加蓋嫻數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開(kāi)汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。3.落缸發(fā)酵待米攤涼至28c時(shí)，加入生麥

2、曲5.2kg,翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27C。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg（水溫控制在24-25C）,再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29C,酒醪已開(kāi)始稀薄，味淡，即可開(kāi)頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。4.喂飯喂飯?jiān)?5kg,飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26C。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開(kāi)耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開(kāi)耙，其目的，一方面是為了降低

3、品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過(guò)程中積聚的大量CO2,同時(shí)供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。5.后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵（加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗）。后酵品溫一般控制在23-24C,經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨。6.壓榨采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%。7.煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來(lái)，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸

4、汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。在冢庭里釀造口腕，需要一個(gè)意流鍋和一個(gè)發(fā)酣容器,釀制，5升啤酒時(shí)，在鍋內(nèi)加之5值熱水，加05k塞汁二麥汁有出售j0,甕立蔗糖、拓醺林,半匙焦糖，保持沸騰1小時(shí)以上,過(guò)濾沸液，測(cè)量精度，加冷開(kāi)水或加蔗糖，調(diào)節(jié)到自己要求的精度，最好加卡氏酎母工0七左右發(fā)醋,直到發(fā)配停止。也可使用干酣母粒：麥汁15七9寸加玷翱母顆粒，最好先用少量麥汁和溫水把酣母顆?；_(kāi)。力啖酎母第二天,去泡沫強(qiáng)烈攪拌增加溶氧。5天后當(dāng)發(fā)酎完成，這時(shí)精度一般在篝-祎，這時(shí)加入以。片酒花，作為澄清劑。2叼、時(shí)后，把澄清的啤酒裝入干凈的

5、啤酒瓶?jī)?nèi)，每瓶中加半匙糖,進(jìn)入一步發(fā)博增加二氧化碳量。啤酒至狗士藏一周，最好是'周.葡萄酒釀造9、葡萄酒發(fā)酎一般需要在室溫下發(fā)酎8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酎器中很目基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)鱷完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酎完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)噩器，然后將剩下的葡萄皮、籽、槽等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酗器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酎器留有1，10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于

6、22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酬，二次發(fā)酗主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)型，不再產(chǎn)生酒精。12、二次發(fā)噩中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)帝基本完成，酒液變得清澈起來(lái)劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒,干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酎母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度三酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高,可達(dá)15度）,不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。三、過(guò)程:U將主發(fā)鬣器C即玻璃壇等）充分洗干凈，控干唾2、取成黑前15天的紫

7、皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、瘟珠浸泡，然后沖洗干凈、晾干:珠“洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)釀時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酎母）進(jìn)行發(fā)酎“又把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酎器中,然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)耨器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔其皮上有野生酎母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酬，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酎器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酷器莪大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄,把手伸到容器1松手將破碎葡萄放下口4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)配器容量的70口進(jìn)右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酉瓠寸，會(huì)產(chǎn)生大量體，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出I蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生

8、瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酎也需要f5、將裝好葡萄的發(fā)酎器放在陰涼通風(fēng)處口葡萄裝入發(fā)配器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酉竟表現(xiàn)為葡翟氣泡產(chǎn)生。隊(duì)在發(fā)0曾啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或族子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)鬻啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)國(guó)葡萄重量的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡均勻。放糖的作用是提高酒精度一般每升葡萄汁每加入1夜糖可提高一度。8、發(fā)啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入才瞪于發(fā)釀葡萄重量L20的冰糖或白糖，即兩次放的樵的總重量為葡萄重我一:即酒所需的工具：1壬發(fā)酷器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑小不拘。2、二次發(fā)

9、爵容器及裝酒的容器.可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管o用來(lái)在發(fā)"完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)圖容器中倒出.4、木棒或筷子口用來(lái)在發(fā)酎過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。，絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)漉葡葡酒汁。二、材料：非常簡(jiǎn)單，王科是成熟、顏色深的葡甯，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等口輔料是冰糖或白糖c用于發(fā)酗的葡藥比幽10：1。食醋的釀造技術(shù)一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。二、輔料：秋皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料：糯米1000kg、妹皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝：糯米一浸泡一蒸煮一酒

10、曲一酒發(fā)酵一款皮、稻殼一醋發(fā)酵一加鹽一陳釀一淋醋一煎醋一成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無(wú)白心，一般冬季浸泡24小時(shí)，夏季15小時(shí)，春秋季1820小時(shí)。然后撈出放入夢(mèng)筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30C,夏季25C,然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。2、保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時(shí)后開(kāi)耙，以后每天開(kāi)耙12次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入秋皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醋適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于酷面中心處，再上復(fù)一層

11、稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。4、發(fā)酵3-5天后，即將上復(fù)稻殼揭開(kāi)，把上面發(fā)熱的醋料與下層酷料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過(guò)勺，一缸料酷分10次逐層過(guò)完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過(guò)勺完畢，原缸露底”,料船全部過(guò)到另一缸。5、過(guò)缸后，應(yīng)天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醋全部翻過(guò)裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過(guò)7天發(fā)酵，溫度開(kāi)始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。6、醋醋成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿酷實(shí)，酷面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個(gè)陳釀期20-30天，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。7、將陳釀后的醋醋加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法

12、，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過(guò)濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。六、一級(jí)香醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)：色澤一深褐色，色澤明亮，無(wú)明顯沉淀；香氣一芬芳濃郁；口感一酸而不澀，香而微甜，無(wú)異味。2、理化指標(biāo)：濃度1112°B'e；總酸6. 4g/100ml;糖分>1,5g/100ml醬油制作原料配方黃豆100千克食鹽47千克食糖36千克制作方法1.蒸豆：釀制醬油的黃豆（春大豆、秋大豆均可）必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清

13、水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)箜筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開(kāi)后，蒸煮46小時(shí)即可。2 .發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37c以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度3738c的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過(guò)8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即

14、可停止發(fā)酵。3 .釀制：將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制（釀制用的木桶或缸，具上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼）。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。4 .出油：經(jīng)過(guò)4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。接著將鹽水（100千克清水加17千克食鹽）分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一股每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無(wú)甜味并略

15、帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過(guò)濾后拌入。5 .曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽(yáng)光下曝曬1020天，即可上市。但要注意，曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲(chóng)蛆或上面有一層白色霉菌時(shí)，應(yīng)撈起棄去。泡菜制作具體制作方法如下：一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20咖右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加

16、）。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。（3）放青椒（是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬?，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了?。?）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇

17、內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。注意事項(xiàng)：壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖適量。（1）常用泡菜原料：蘿卜，豆工豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。栏伤?。（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。（4）每加入一次新的菜要加入

18、相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。（2）也可切成小塊然后煽炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒炮鍋，放鹽和糖。（3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。四、原汁的維護(hù)每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁灑（半兩左右）、冰糖。用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的

19、水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特別提醒：一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。白砂糖：14%,潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99%;脫脂奶粉：8%,脂肪含量1.0%以下，非脂乳固體94.8%;蘋(píng)果醬：6%,細(xì)度68微米（un）,新鮮；口感細(xì)膩，有濃郁蘋(píng)果香味；果膠：0.3%;玉米淀粉：5%;人造奶油：4%;檸檬酸：0.04%；蘋(píng)果酸：0.1%；乙基麥芽酚：10Ppm蘋(píng)果、奶油香精適量；余量為水。、操作要點(diǎn)蘋(píng)果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果進(jìn)行預(yù)處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在68微米（unj）,過(guò)濾，殺菌（溫度80C,時(shí)間30分鐘），冷卻即得蘋(píng)果醬備用。原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋(píng)果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料