餐飲管理蔡萬坤課后答案

1、【篇一：餐飲管理教學(xué)大綱】課程名稱：餐飲管理英文名稱：restaurantmanagement課程編碼：學(xué)分:2學(xué)分總學(xué)時：34學(xué)時適用專業(yè)：11級旅游管理理論學(xué)時：34學(xué)時實(shí)訓(xùn)學(xué)時：0學(xué)時先修課程：旅游學(xué)概論導(dǎo)游業(yè)務(wù)飯店管理基礎(chǔ)執(zhí)筆人：鐘思審定人：一、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)：餐飲管理課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為基礎(chǔ)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為中心，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù)：包括餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)、人員編制、市場營銷、經(jīng)營計(jì)劃、原材料采購供應(yīng)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售服務(wù)、酒水銷售服務(wù)、宴會經(jīng)營和產(chǎn)品展銷，以及產(chǎn)品價格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的具

2、體操作和管理。本課程具有技能性強(qiáng)的特點(diǎn)，在掌握餐飲管理理論的基礎(chǔ)上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學(xué)基本要求：1. 全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個餐飲經(jīng)營與管理過程中的實(shí)務(wù)性。2. 餐飲管理涉及餐飲運(yùn)營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用，均是本課程的核心內(nèi)容。3. 結(jié)合課堂講授，切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)生餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù)過程的分析與實(shí)際操作技能、解決實(shí)際問題能力的訓(xùn)練。四、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排第一章餐飲概述2學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點(diǎn)以及

3、餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲管理的內(nèi)容；餐飲管理的特征與特殊性。第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展概況第二節(jié)餐飲管理的內(nèi)容與要素第三節(jié)餐飲管理的基本要求第四節(jié)餐飲經(jīng)營和管理的發(fā)展趨勢第二章餐飲經(jīng)營策劃4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解如何籌備開餐廳，如何避免出現(xiàn)餐廳經(jīng)營中的不利方面，掌握如何創(chuàng)造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經(jīng)營理念，在分析掌握未來消費(fèi)趨勢的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大餐廳的經(jīng)營與管理。教學(xué)重點(diǎn)：如何創(chuàng)造餐廳的魅力；如何掌握消費(fèi)趨勢；確立餐飲經(jīng)營理念。第一節(jié)餐飲市場定位第二節(jié)餐飲經(jīng)營范圍第三節(jié)餐飲企業(yè)選址第四節(jié)餐飲企業(yè)名稱、標(biāo)志和招牌第五節(jié)餐飲經(jīng)營計(jì)劃第三章菜單的

4、設(shè)計(jì)與制作2學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學(xué)會菜單上各分類菜肴價格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價格核定方法；學(xué)會如何實(shí)施變動菜單。教學(xué)重點(diǎn)：了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍。第一節(jié)菜單概述第二節(jié)菜單的策劃第三節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作第四章食品原材料采購供應(yīng)管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，學(xué)會如何利用采購組織設(shè)置、采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量控制方法、采購數(shù)量控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會解決采購過程中具體問題

5、的一般方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。教學(xué)重點(diǎn)：如何設(shè)立采購組織；采購質(zhì)量控制方法第一節(jié)食品原材料的采購管理第二節(jié)食品原材料的驗(yàn)收管理第三節(jié)食品原材料的儲存管理第四節(jié)食品原材料的發(fā)放管理第五節(jié)食品原材料的盤存管理第五章廚房組織與生產(chǎn)管理2學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解廚房的設(shè)計(jì)與布局的作用，了解廚房的生產(chǎn)流程管理，掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要性。教學(xué)重點(diǎn)：廚房生產(chǎn)流程管理和質(zhì)量管理。第一節(jié)廚房管理概述第二節(jié)廚房的設(shè)計(jì)與布局第三節(jié)廚房的組織機(jī)構(gòu)第四節(jié)廚房生產(chǎn)流程管理第五節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第六節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理第六章餐飲產(chǎn)品銷售管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：學(xué)會科學(xué)制定

6、餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃，采用合適有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如何進(jìn)行餐飲銷售控制。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲市場營銷原理與方法；餐飲營業(yè)場所的銷售決策；餐飲銷售控制。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃和銷售控制第二節(jié)餐飲產(chǎn)品定價第三節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售分析第四節(jié)餐飲企業(yè)常用的促銷方法第七章餐飲酒水銷售服務(wù)管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解飲品的一般種類，掌握飲品生產(chǎn)管理的具體標(biāo)準(zhǔn)與具體內(nèi)容，明確吧臺工作的具體職責(zé)，運(yùn)用酒料的管理方法進(jìn)行餐飲酒水的銷售服務(wù)管理。教學(xué)重點(diǎn)：遵循標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范；酒料的管理方法。第一節(jié)餐廳酒水管理的作用第二節(jié)中外酒水知識第三節(jié)酒水銷售服務(wù)過程管理第八章

7、餐飲服務(wù)管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：這一部分內(nèi)容通過簡略的知識介紹+實(shí)際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學(xué)生能掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力；掌握餐廳經(jīng)營過程中具體問題的分析及解決方法，運(yùn)用餐廳各項(xiàng)日常管理資料以有利于餐廳的管理與調(diào)整。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制。第一節(jié)餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)第二節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排第三節(jié)餐飲服務(wù)基本技能與服務(wù)程序第四節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法第五節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查第九章宴會組織與管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：熟悉宴會的預(yù)定方法，掌握宴會菜單的設(shè)計(jì)和宴會臺面的設(shè)計(jì)。教學(xué)重點(diǎn)：宴會菜單設(shè)計(jì)。第一節(jié)宴會的預(yù)定第二節(jié)宴會菜單設(shè)計(jì)第三節(jié)宴會臺面設(shè)計(jì)第四節(jié)宴會管理

8、第十章餐飲產(chǎn)品成本控制4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成，掌握成本核算的方法和成本的控制。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲成本的控制。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類第二節(jié)餐飲成本核算的方法第三節(jié)餐飲管理的成本控制五、考核方法及成績評定：本課程為專業(yè)選修課，考核形式應(yīng)采取閉卷考試形式，課程成績采用百分制，期末考試成績占70%,平時成績占30%o六、大綱說明：本課程教學(xué)應(yīng)本著對人才培養(yǎng)的目標(biāo)要求出發(fā)，著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，融理論知識與實(shí)用技能為一體。七、教材及教學(xué)參考書：1. 餐飲管理，蔡萬坤，2009年，高等教育出版社。2 .酒店餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù)，詹益政，2010年，南方日報(bào)出版社。3 .餐飲實(shí)務(wù)

9、（中等旅游職業(yè)技術(shù)教育系列教材），張粵華，2011年,中山大學(xué)出版社?！酒壕频瓴惋嫻芾碚n程教學(xué)大綱】txt課程名稱：酒店餐飲管理/restaurantmanagement課程代碼：030635學(xué)時：32學(xué)分：2講課學(xué)時：上機(jī)/實(shí)驗(yàn)學(xué)時：考核方式：考查先修課程：管理學(xué)概論、現(xiàn)代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學(xué)概論和公共關(guān)系學(xué)適用專業(yè)：旅游管理開課院系：管理學(xué)院工商管理系教材：李賢政.餐飲服務(wù)與管理.高等教育出版社.2005年7月主要參考書：1 .餐飲管理.蔡萬坤.高等教育出版社2 .酒店餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù).詹益政.南方日報(bào)出版社3 .餐飲實(shí)務(wù)（中等旅游職業(yè)技術(shù)教育系列教材）.張粵華.中山大學(xué)出

10、版社一、課程的性質(zhì)和任務(wù)酒店餐飲管理課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為基礎(chǔ)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為中心，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù)：包括餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)、人員編制、市場營銷、經(jīng)營計(jì)劃、原材料采購供應(yīng)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售服務(wù)、酒水銷售服務(wù)、宴會經(jīng)營和產(chǎn)品展銷，以及產(chǎn)品價格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的具體操作和管理。本課程具有技能性強(qiáng)的特點(diǎn)，在掌握餐飲管理理論的基礎(chǔ)上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學(xué)內(nèi)容和基本要求1. 全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個餐飲經(jīng)營與管理過程中的實(shí)務(wù)性。2. 餐飲管理

11、涉及餐飲運(yùn)營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用，均是本課程的核心內(nèi)容。3. 結(jié)合課堂講授，切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)生餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù)過程的分析與實(shí)際操作技能、解決實(shí)際問題能力的訓(xùn)練。第一章飯店餐飲概述教學(xué)內(nèi)容：一.餐飲業(yè)發(fā)展概況二.餐飲部的地位與任務(wù)三.餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)四.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系教學(xué)重點(diǎn)：1、餐飲管理的內(nèi)容2、餐飲管理的特征與特殊性3、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系教學(xué)要求：了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點(diǎn)以及餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。第二章餐飲服務(wù)教學(xué)內(nèi)容：一、餐飲

12、服務(wù)的基本技能：托盤餐巾折花擺臺斟酒二、用餐服務(wù)方式：西餐常用服務(wù)方式中餐常用服務(wù)方式自助餐服務(wù)方式三、餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)：餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)開餐服務(wù)環(huán)節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)餐后服務(wù)環(huán)節(jié)教學(xué)要求：這一部分內(nèi)容通過簡略的知識介紹+實(shí)際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學(xué)生能掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。第三章餐廳管理教學(xué)內(nèi)容：一.餐廳經(jīng)理的職責(zé)二.餐飲成本及利潤三.各項(xiàng)報(bào)表及統(tǒng)計(jì)資料四.檢查與督導(dǎo)五.餐飲帳單的管理六.餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排七.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制教學(xué)重點(diǎn)：1、餐飲成本及利潤2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制教學(xué)要求：了解作為餐廳經(jīng)理的具體職責(zé)，也明確餐飲部各崗位的主管上級，各單位間的相互協(xié)調(diào)與督促作用。掌

13、握餐廳經(jīng)營過程中具體問題的分析及解決方法，運(yùn)用餐廳各項(xiàng)日常管理資料以有利于餐廳的管理與調(diào)整。第四章餐飲原料的采購與庫存管理教學(xué)內(nèi)容：一.食品原料采購管理二.食品原料庫存管理教學(xué)重點(diǎn):1、如何設(shè)立采購組織2、采購質(zhì)量控制方法教學(xué)要求：了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，學(xué)會如何利用采購組織設(shè)置、采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量控制方法、采購數(shù)量控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。第五章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教學(xué)內(nèi)容：一. 餐飲生產(chǎn)管理概述二. 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置三.餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局四

14、.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五.飲品生產(chǎn)管理教學(xué)重點(diǎn):1、餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局2、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制教學(xué)要求：了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征、了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置、了解生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。第六章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施教學(xué)內(nèi)容：一.固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作二.變動菜單的籌劃與實(shí)施教學(xué)重點(diǎn):1、了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式2、從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍教學(xué)要求：了解菜單的各種類另U和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學(xué)會菜單上各分類菜肴價格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價

15、格核定方法；學(xué)會如何實(shí)施變動菜單。第七章餐飲市場營銷與銷售管理教學(xué)內(nèi)容：一.餐飲市場營銷原理二.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃三.餐飲產(chǎn)品價格制定四. 餐飲營業(yè)場所的銷售決策五.餐飲銷售控制教學(xué)重點(diǎn):1、餐飲市場營銷原理與方法2、餐飲營業(yè)場所的銷售決策3、餐飲銷售控制教學(xué)要求：學(xué)會科學(xué)制定餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃，采用合適有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如何進(jìn)行餐飲銷售控制。第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理教學(xué)內(nèi)容：一. 使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量與飲用器具二. 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的操作配方三.遵循標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范四.酒料的管理方法教學(xué)重點(diǎn):1、遵循標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范2、酒料的管理方法教學(xué)要求：了解飲

16、品的一般種類，掌握飲品生產(chǎn)管理的具體標(biāo)準(zhǔn)與具體內(nèi)容，明確吧臺工作的具體職責(zé)，運(yùn)用酒料的管理方法進(jìn)行餐飲酒水的銷售服務(wù)管理。第九章餐飲人力資源管理教學(xué)內(nèi)容：一.如何吸引人力二.如何培養(yǎng)人力三.如何確保人力四.管理者訓(xùn)練五.干部訓(xùn)練教學(xué)重點(diǎn):1、如何培養(yǎng)人力2、管理者訓(xùn)練教學(xué)要求：第十章餐飲管理與經(jīng)營教學(xué)內(nèi)容：一.如何作可行性研究二.如何創(chuàng)造餐廳的魅力三. 避免成為顧客不歡迎的餐廳四.避免出現(xiàn)顧客不歡迎的服務(wù)五.如何掌握消費(fèi)趨勢六.確立餐飲經(jīng)營理念教學(xué)重點(diǎn):1、如何創(chuàng)造餐廳的魅力2、如何掌握消費(fèi)趨勢3、確立餐飲經(jīng)營理念教學(xué)要求：了解如何籌備開餐廳，如何避免出現(xiàn)餐廳經(jīng)營中的不利方面，掌握如何創(chuàng)造餐廳

17、的特色并逐漸形成餐廳的經(jīng)營理念，在分析掌握未來消費(fèi)趨勢的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大餐廳的經(jīng)營與管理。四、說明1 .本課程與其它課程的聯(lián)系與分工a）餐飲管理綜合性較強(qiáng)，涉及到的內(nèi)容眾多，因此需學(xué)完了管理學(xué)概論、現(xiàn)代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學(xué)概論和公共關(guān)系學(xué)課程后，安排本課程。b）本課程中會議餐飲服務(wù)”內(nèi)容，著重于從餐飲的角度來進(jìn)行宴會類別的區(qū)分和服務(wù)，宴會餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)，宴會餐飲服務(wù)管理過程的組織。c）本課程中餐飲產(chǎn)品的價格、成本核算與成本控制”內(nèi)容，著重于餐飲產(chǎn)品和餐飲經(jīng)營過程中的財(cái)務(wù)管理，區(qū)別于會計(jì)與財(cái)務(wù)管理課程中的基礎(chǔ)工作。2 .課程內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)d）對諸如餐飲管理的基本要領(lǐng)”餐飲服務(wù)

18、與管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制”等必須要求掌握；e) 對諸如餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理”、餐飲產(chǎn)品銷售管理”等內(nèi)容必須熟練掌握；f)對各章節(jié)中涉及餐飲實(shí)施過程中的各環(huán)節(jié)都要求學(xué)會應(yīng)用。3.有關(guān)課程考核問題4.其它需要說明的問題【篇三：餐飲服務(wù)(3)1pclass=txt1、了解酒吧服務(wù)宴會服務(wù)2、理解西餐服務(wù)知識。3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn)4、掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。6、掌握西餐宴會的服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：幾種常見雞尾酒的調(diào)制(1) 內(nèi)容幾種常見雞尾酒的調(diào)制(2) 要求掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。(3) 場所餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建

19、議：1.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識。3. 實(shí)際動手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。(七)第七章菜單設(shè)計(jì)知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念。4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：菜單設(shè)計(jì)制作內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。(2) 要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評。(

20、3) 場所多媒體教室教學(xué)建議：1. 通過中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2. 通過采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。(八)第八章采購與庫存管理知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。2、了解采購制度的建立。3、掌握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點(diǎn)）識記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、米購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常米購法。理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的米購制度；米購人員的選擇；米購數(shù)量的確定；集中米購；米購程序。4、了解采購程序。5、掌握驗(yàn)收操

21、作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般）理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。6、了解儲藏室的設(shè)計(jì)要求。7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。食品原料的儲存要求（一般）理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)）識記：實(shí)際進(jìn)價法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價格法、最后進(jìn)價法。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計(jì)價方法。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放

22、的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。（九）第九章廚房生產(chǎn)與管理知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般）理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)）識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。理解：菜品的成本確定。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)）識記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。食品成本控制的途徑（一般）應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購；食品驗(yàn)收；食品儲存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其他。教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（十）第十章餐飲銷售管理知識點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識2.了解餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成。3、掌握餐飲定價目標(biāo)及相應(yīng)的定價策略。（重點(diǎn)）識記：餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲