食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)

1、食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)專(zhuān)業(yè)班級(jí)姓名天津職業(yè)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院生物工程系李雪峰食品工藝實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)要求：1. 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室是做實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的地方，請(qǐng)不要做與實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)無(wú)關(guān)的事情，如喧嘩聊天、接打電話、打斗嬉戲，更不要在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室內(nèi)吃東西。2. 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程，請(qǐng)聽(tīng)從指導(dǎo)教師安排。3. 你所作的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)將是你個(gè)人科學(xué)思想的體現(xiàn)，請(qǐng)保證“獨(dú)立之思想，自由之精神”；本課程鼓勵(lì)探索性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)和原創(chuàng)精神。4. 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中將會(huì)發(fā)生很多現(xiàn)象，請(qǐng)仔細(xì)觀察，詳細(xì)記錄5. 數(shù)據(jù)和結(jié)果計(jì)算是實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的重要組成部分。在此過(guò)程中，亦應(yīng)獨(dú)立完成表格設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)記錄、數(shù)據(jù)處理和計(jì)算6. 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果是你自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)務(wù)必

2、愛(ài)惜，也請(qǐng)尊重他人的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果，不得抄襲，否則指導(dǎo)教師有權(quán)將雷同報(bào)告作不及格處理。7. 師生之間，互相學(xué)習(xí)，各自取長(zhǎng)補(bǔ)短。李雪峰實(shí)訓(xùn)課指導(dǎo)教師2007.02.04實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一糖的性質(zhì)一.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)目的1. 對(duì)不同種類(lèi)和濃度的糖溶液甜度有感官體驗(yàn)2. 了解糖酸比，并感受不同糖酸比帶來(lái)的味覺(jué)感受。二.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原理1. 甜度甜味使人們最喜歡的基本味感，常用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物質(zhì)。除了糖及其衍生物之外，還有許多非糖的天然化合物、天然的衍生物和合成化合物也都具有甜味。甜味的強(qiáng)度可以利用甜度來(lái)表示，這是甜味劑的重要指標(biāo)。通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物。一般，以5%或10%的蔗糖水

3、溶液在20C時(shí)的甜度為1.0，其他甜味劑在同濃度、同溫度下做對(duì)比，即得該種甜味劑的比甜度，或稱(chēng)為甜度。2. 糖酸比酸味是動(dòng)物進(jìn)化最早的一種化學(xué)味感，它是由無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽在水溶液中的氫離子產(chǎn)生的特有味感，強(qiáng)度與pH值有關(guān)。酸味是食品的基礎(chǔ)味之一，但是除了在果汁產(chǎn)品中作為主導(dǎo)味之外，都是與甜味配合調(diào)味。這二者同時(shí)出現(xiàn)的時(shí)候，都會(huì)使對(duì)方的強(qiáng)度減弱。適當(dāng)?shù)奶撬岜壤?，可使食品風(fēng)味典型，并能促進(jìn)香精和其他味感協(xié)調(diào)配。糖酸比的調(diào)配是食品口感和風(fēng)味調(diào)配的一個(gè)非常重要的方面。三.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)材料1. 不同濃度（W/W）的蔗糖溶液：5%,10%，20%，25%，30%，40%，50%；2. 不同種類(lèi)的10%（

4、W/W）糖溶液：蔗糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糊精、玉米淀粉；3. 0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的食用檸檬酸溶液4. 千分之一濃度橘子香精溶液四.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程1. 品嘗不同濃度的蔗糖溶液，記錄感受。2. 品嘗30%（W/W）的不同糖溶液，記錄感受。3. 將5%，10%，25%，50%濃度的蔗糖溶液和0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的檸檬酸溶液各取得20mL，添加1mL千分之一濃度橘子香精溶液混合。品嘗。五.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)現(xiàn)象記錄1. 列表比較蔗糖溶液在以下濃度下的甜度：10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%。2. 描述30%濃度的蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖的甜度強(qiáng)弱和其

5、他不同點(diǎn)。3. 記錄當(dāng)蔗糖濃度固定為30%時(shí)，不同糖酸比下的橘子香精水溶液與。芬達(dá)橘味汽水的近似程度。六.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果分析與討論1. 舉例說(shuō)明糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用。2. 舉例說(shuō)明不同糖酸比對(duì)食品風(fēng)味的影響。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二淀粉糊化試驗(yàn)一.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)目的1. 觀察淀粉糊化、硬化、回生等現(xiàn)象2. 掌握影響淀粉糊化的條件，包括溫度、加熱時(shí)間、淀粉種類(lèi)3. 了解硬化回生對(duì)淀粉質(zhì)食品質(zhì)量的影響和減緩其發(fā)生的方法二.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原理淀粉是無(wú)味、無(wú)臭的白色粉末，有一定的吸濕性。淀粉顆粒不溶于冷水，但在常溫下能吸收40%50%的水分，其體積膨脹較少。但受熱后水分滲入到顆粒內(nèi)部，使可溶性直鏈淀粉逐漸吸收水分而體積增大，逐漸

6、由原來(lái)的螺旋結(jié)構(gòu)伸展呈直線狀結(jié)構(gòu)，并不斷的大量吸收水分，當(dāng)體積增大到極限時(shí)，淀粉顆粒就發(fā)生破裂，直鏈淀粉開(kāi)始由淀粉顆粒內(nèi)部向水分子中分散，體積也隨之增大很多倍；而支鏈淀粉仍以淀粉殘粒的形式保留在水中。淀粉顆粒的這種從吸水到體積增大，以致破裂的過(guò)程稱(chēng)為淀粉的溶脹。淀粉顆粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?080C）,能在水中溶脹、分裂、形成半透明的膠體溶液，這種變化稱(chēng)為淀粉的糊化。淀粉發(fā)生糊化時(shí)的溫度稱(chēng)為糊化溫度。不同種類(lèi)的淀粉糊化溫度不同。顆粒大、結(jié)構(gòu)較為疏松的淀粉比顆粒小、結(jié)構(gòu)緊密的淀粉易于糊化，所需要的糊化溫度也較低；含支鏈淀粉數(shù)量多的也較易于糊化。淀粉的溶脹和糊化時(shí)含淀粉高的原料在有水加熱時(shí)的主要

7、變化，也是淀粉熟化的標(biāo)志。淀粉老化是指糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。其實(shí)質(zhì)是：糊化后的淀粉分子在溫度逐漸降低時(shí)，又自動(dòng)的由無(wú)序態(tài)排列轉(zhuǎn)變?yōu)橛行驊B(tài)排列，相鄰分子間的氫鍵逐漸恢復(fù)，使區(qū)域誰(shuí)的結(jié)合，從而形成致密且高度結(jié)晶化的淀粉分子束。老化過(guò)程可看作是糊化的逆過(guò)程，但是老化不能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，老化淀粉比生淀粉的結(jié)晶化程度低。老化的淀粉黏度降低，使食品的口感由松軟變發(fā)硬。淀粉的老化受到其種類(lèi)、組成、含水量、溫度和共存物的影響。一般直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化。含水量低于10%15%時(shí)，淀粉不易老化。在高溫下淀粉發(fā)生糊化，不會(huì)發(fā)生老化。隨溫度降低

8、，老化速度加快，最適宜溫度為24C,高于60C或低于-20C,都不易發(fā)生老化。加入大量砂糖則會(huì)減弱老化發(fā)生。三.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)材料玉米淀粉、糯米淀粉，水，溫度計(jì)，調(diào)溫電爐，燒杯，天平，攪拌棒四.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程1. 配制質(zhì)量比為5：100的玉米淀粉漿，糊化，記錄糊化溫度和現(xiàn)象2. 配制質(zhì)量比為5：100的玉米淀粉漿、糯米淀粉漿，糊化，記錄糊化溫度和現(xiàn)象五.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)現(xiàn)象記錄六.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果分析與討論1. 思考：淀粉糊化和水的硬度有沒(méi)有關(guān)系？2. 淀粉糊化與淀粉的來(lái)源，直鏈淀粉含量多少關(guān)系如何？實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三蛋白質(zhì)起泡性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)1.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)目的1. 了解蛋白質(zhì)的攪打起泡性在食品中的應(yīng)用2. 掌握糖、鹽、油脂對(duì)蛋

9、白質(zhì)起泡性的影響二.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原理在食品體系中蛋白質(zhì)起泡的現(xiàn)象非常常見(jiàn)，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)就是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。例如，在打蛋糕的過(guò)程中，通過(guò)強(qiáng)烈快速的攪拌，呈溶膠狀態(tài)的的雞蛋清蛋白質(zhì)分子由復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)變成多肽鏈，多肽鏈在繼續(xù)攪拌下以多種副鍵交聯(lián)，形成球狀的小液滴。這些小液滴結(jié)合空氣，將空氣固定在其中，形成大量穩(wěn)定堅(jiān)硬的泡沫。如繼續(xù)強(qiáng)力攪打，堅(jiān)硬的泡沫變得脆弱而破碎，從而降低蛋糕的松軟度。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，有很多泡沫的產(chǎn)生是因?yàn)橛腥苣z態(tài)蛋白質(zhì)的存在，加之振動(dòng)、捏合、攪拌等機(jī)械運(yùn)動(dòng)而形成的。該混合物的穩(wěn)定性有時(shí)候是

10、我們所需要的，有時(shí)候則會(huì)給生產(chǎn)帶來(lái)負(fù)面影響。影響蛋白質(zhì)起泡的因素有：（ 1）鹽類(lèi)：氯化鈉一般能提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能，但會(huì)使泡沫的穩(wěn)定性降低，Ca2+則能提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。（ 2）糖類(lèi)：糖類(lèi)會(huì)抑制蛋白質(zhì)起泡，但可以提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。（ 3）脂類(lèi)：脂類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。（ 4）其他：蛋白質(zhì)濃度為2-8%時(shí)，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時(shí)間，強(qiáng)度、方向等有關(guān)。三.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)材料蔗糖、食鹽、雞蛋清、燒杯（500mL），植物油.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程取500mL或以上容積的燒杯四個(gè)，分別標(biāo)記。往每一個(gè)燒杯中各加入一個(gè)雞蛋再分別加入蔗糖，食鹽和植物油，第四個(gè)燒杯作為空白對(duì)照。用方便筷子

11、強(qiáng)蛋清。清，力攪打五.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)現(xiàn)象記錄列表記錄以下數(shù)據(jù)：1.記錄雞蛋清攪拌起泡過(guò)程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分鐘時(shí)的體積。2.記錄加入與雞蛋清質(zhì)量比為20的蔗糖時(shí)，攪拌起泡過(guò)程中第0，1.，3，5，12，15分鐘時(shí)的體積。3.記錄加入與雞蛋清質(zhì)量比為20的食鹽時(shí)，攪拌起泡過(guò)程中第0，1.，3，5，7，9，7，9，12，15分鐘時(shí)的體積。4.記錄雞蛋清攪拌起泡過(guò)程中第六.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果分析與討論0，1.，3，5，7，9，12，15分鐘時(shí)的體積。1.雞蛋清在攪打起泡過(guò)程中的體積變化，描述在雞蛋清泡沫在不同時(shí)間的堅(jiān)硬程度描述在雞蛋清泡沫在不同時(shí)間的堅(jiān)硬程度2.分析如何利用蔗糖和食鹽對(duì)雞蛋

12、清攪打起泡性質(zhì)的影響？實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四滴定法測(cè)定食品總酸度1. 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)目的1. 了解不同果蔬所含有機(jī)酸的種類(lèi)2. 掌握滴定法測(cè)定食品總酸度.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原理酸的濃度和已經(jīng)解果汁具有酸性。這一性質(zhì)取決于游離態(tài)的酸和酸式鹽存在的數(shù)量，總酸度包括未解離離的酸的濃度。酸的濃度以摩爾濃度表示時(shí)，稱(chēng)為總酸度，含量可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法測(cè)定。果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要有蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸、草酸等，其種類(lèi)和含量隨果蔬品種而異。三.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)材料桃子、蘋(píng)果、葡萄、西紅柿、菠菜等；堿式滴定管（20mL），容量瓶（100mL），移液管（10mL），燒杯（100mL），組織搗碎機(jī)，天平，漏斗、濾紙等；0.1mol/L氫

13、氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，1%酚酞指示劑，鄰苯二甲酸氫鉀。四.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程1. 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定。平行三次，取平均值。在稱(chēng)量瓶中以差減法稱(chēng)量鄰苯二甲酸氫鉀3份，每份0.40.6g，分別倒入250mL錐形瓶中，假如4050mL蒸餾水，待試劑完全溶解后，加入23滴酚酞指示劑，用待標(biāo)定的氫氧化鈉溶液滴定至呈微紅色并保持半分鐘，即為終點(diǎn)。計(jì)算氫氧化鈉溶液的濃度。（氫氧化鈉和鄰苯二甲酸氫鉀反應(yīng)系數(shù)比為1：1。）2. 準(zhǔn)確稱(chēng)取均勻磨碎的樣品10.0g（或吸10.0mL樣品液），轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加入蒸餾水定容后，用濾紙過(guò)濾。準(zhǔn)確取濾液20.0mL放入100mL三角瓶中，加入1%酚酞兩滴，用標(biāo)定的氫氧化

14、鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，至初顯粉色0.5min內(nèi)不退色則為終點(diǎn)。記錄氫氧化鈉溶液用量。平行三次，取平均值。五.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果計(jì)算與分析1. 計(jì)算公式總酸度=VCN折算系數(shù)!00WV式中 V 樣品稀釋總體積，mLV1 滴定時(shí)取樣體積， mLC 消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積數(shù)，mLN 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度，mol/LW 樣品重量折算系數(shù)：即不同有機(jī)酸的毫摩爾質(zhì)量（g/mmol），是品種的總酸度往往根據(jù)所含酸的不同，取其中一種主要的有機(jī)酸計(jì)量。食品中常見(jiàn)有機(jī)酸及其毫摩爾質(zhì)量折算系數(shù)如下:蘋(píng)果酸：0.067（蘋(píng)果，梨，桃子、杏，李子、番茄、離苣）醋酸:0.075（蔬菜罐頭）檸檬酸0.070（柑橘類(lèi)）孚L酸一

15、一0.090（魚(yú)、罐頭、牛奶）2. 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果計(jì)算（1）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度ci=M1000MV2式中，Ci氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度，mol/Lm鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g;mLM鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量g/mol;滴定鄰苯二甲酸氫鉀所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積數(shù),(2)樣品酸度測(cè)定總、酸度=VCN折算系數(shù)W100六.思考題1.原料酸度對(duì)食品加工過(guò)程有哪些方面的影響？實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五凝固型酸牛乳的生產(chǎn)一、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)目的1.掌握小規(guī)模生產(chǎn)凝固型酸牛乳的工藝流程；2?掌握各種原料成分在生產(chǎn)過(guò)程中的作用；3.熟悉凝固型酸牛乳生產(chǎn)過(guò)程中的各種質(zhì)量缺陷，并能分析其產(chǎn)生原因和解決方法。、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原理孚L酸菌在乳中

16、生長(zhǎng)繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH值下降，使酪蛋白在等電點(diǎn)附近形成沉淀凝聚物,在灌裝的容器中形成凝膠狀態(tài)。二、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)材料設(shè)備材料：袋裝UHT消毒牛乳，袋裝光明原味酸牛奶，蔗糖設(shè)備：培養(yǎng)箱；一次性塑料杯；透明塑料紙；橡膠圈；溫度計(jì)；1000ml燒杯；天平；玻璃棒；電爐。四、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程工藝流程：原料乳預(yù)處理T標(biāo)準(zhǔn)化T配料T預(yù)熱T均質(zhì)T殺菌T冷卻T加入發(fā)酵劑分裝T發(fā)酵T后熟T冷藏；孚L酸菌純培養(yǎng)物T母發(fā)酵劑T生產(chǎn)發(fā)酵劑1. 由于我們?cè)囼?yàn)中采用的原料是袋裝UHT消毒牛乳，已經(jīng)完成了原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化和均質(zhì)，因此本實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)第一步是配料并加熱殺菌。按照5%的比例，往牛乳中加入蔗糖，共同放在1000m

17、l燒杯中，加熱至9095C,保持35分鐘，以溶解蔗糖并殺滅可能引入的微生物。2. 冷卻。將大燒杯放在水池中冷卻。注意：燒杯中不能落入其他物質(zhì)；攪拌水池中的水，以加快冷卻速度。待牛乳溫度降至45C,取出。3. 接種。將袋裝光明原味酸牛奶按照體積比5:100的比例加入到冷卻的牛乳中，并不斷攪拌，使發(fā)酵劑分布均勻。一般市售酸牛奶多是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種作為發(fā)酵劑，其比例通常是1:1。根據(jù)國(guó)外的研究成果，使用單一菌種的發(fā)酵劑后產(chǎn)品的口感往往較差，兩種或兩種以上的發(fā)酵劑混合使用能產(chǎn)生良好的效果。本實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)采用袋裝光明原味酸牛奶作為發(fā)酵劑，不再進(jìn)行發(fā)酵劑的制備。4. 分裝。將接入發(fā)酵劑的

18、牛乳迅速的轉(zhuǎn)移到一次性塑料杯中，蓋上透明塑料紙，套上橡膠圈，封住杯口。一次性塑料杯透明塑料紙和橡膠圈要事先在沸水中浸泡13分鐘，以殺滅上面的微生物。5. 發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)菌種不同而異。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種作為發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在4144C,培養(yǎng)2.54.0小時(shí)（35%的接種量）。發(fā)酵終點(diǎn)判斷方法：滴定酸度達(dá)到80吉爾涅爾度以上；pH值低于4.6;表面有少量水痕。發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響其組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或發(fā)酵過(guò)度和乳清析出。6. 冷卻和后熟。發(fā)酵好的瓶裝凝固酸乳，應(yīng)立即放入45C的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)， 以

19、免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過(guò)高。冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)增加。4C下后熟24小時(shí)后風(fēng)味最好。一般最大冷藏期為一周。般最大冷藏期為一周五、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果與分析1. 凝固型酸乳質(zhì)量評(píng)價(jià)（1）.感官指標(biāo)： 滋味和風(fēng)味具有乳酸發(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味。無(wú)酒精發(fā)酵味無(wú)霉味和其他不良?xì)馕丁?組織狀態(tài)凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。 色澤色澤均勻一致，呈乳白色或略帶微黃色。（2） .理化指標(biāo)。脂肪3.00%（按扣除蔗糖計(jì)算）；全乳固體11.50%;酸度（吉爾涅爾度）70.00110.00;蔗糖（%）5.00;汞（以Hg計(jì)）w0.01X106。（3）.微生物指標(biāo)大腸菌群（cfu

20、/100ml）W90,致病菌不得檢出。酸乳生產(chǎn)中，由于各種原因，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題。比較常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有凝固型差乳清析出風(fēng)味不良表面有霉菌生長(zhǎng)及口感差。主要從原料乳質(zhì)量控制發(fā)酵劑質(zhì)量控制發(fā)酵參數(shù)控制和其他工序參數(shù)控制出發(fā)，解決上述問(wèn)題。六、思考題1.根據(jù)食品分析課中的方法，對(duì)自己制作的凝固型酸乳進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。附1：感官評(píng)價(jià)表格（參考）-項(xiàng)目一特性評(píng)分J得分1 :!11氣味1 .具有發(fā)酹牛乳特有的滋味和氣味，無(wú)異味；2 .滋氣味稍差，但無(wú)雜味。302529U ti! !（30 分）3 .滋氣味不明顯，無(wú)雜味4 .有個(gè)純凈的滋味或雜味5 .有較重的雜味20 2415191014i1:ii1i

21、i1.甜酸適度，口感爽快。滋味（20 分）2 .甜味稍重，有溫感；或酸味稍大，口感略微粗糙2015191組織狀態(tài)（35分）3 .甜味或者酸味明顯，口感不快。10144 .甜味或者酸味過(guò)重，口感不好。1.凝膠表面無(wú)乳清析出或者乳清析出不明顯，凝固狀態(tài)好，用勺子取出一部分后，觀察斷面呈瓷狀，表面光滑，乳清滲出時(shí)間在20分鐘以上。無(wú)顆?；螂s質(zhì)，放到手上凝立不塌。品嘗無(wú)砂質(zhì)口5935J：11Ii11I感。30 342 .凝膠表面乳清析出很少，凝固狀態(tài)比較好。取出后斷面表面在光滑，乳清滲出時(shí)間在10分鐘左右。砂質(zhì)口感不明顯。3.凝膠表面乳清析出較多，凝固狀態(tài)不好，取出部分后斷面不平整2529且有斷層，砂

22、質(zhì)口感較明顯。|色澤(10)4.乳清析出很多，凝固狀態(tài)不好：凝膠堅(jiān)硬或者凝固不明顯。1 .乳白色或者略帶淡黃色2 .淡黃色比較明顯，沒(méi)有其他顏色107 93 .有其他顏色，但是不明顯4 .有明顯的其他顏色46喜好程度1 .非常喜歡(5分)2 .比較喜歡111 13 .喜歡合計(jì)4 .不喜歡5 .討厭100H11L1itII!12.分析自己制作的凝固型酸乳質(zhì)量欠佳的具體原因，提出解決辦法。附2:凝固型酸奶常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及其原因一、凝固性差凝固性是凝固型酸乳質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。一般牛乳在接種乳酸菌后，在適宜的溫度下發(fā)酵2.54.0小時(shí)就會(huì)凝固，表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩。但是，有時(shí)候酸乳會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固

23、的現(xiàn)象，黏性很差，出現(xiàn)乳清分離。個(gè)中原因很多，主要與原料乳質(zhì)量、發(fā)酵時(shí)間和溫度、菌種的使用、加糖量等。過(guò)長(zhǎng)或者、乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳是常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，主要原因有：原料乳熱處理不當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間酵劑加入量過(guò)大。過(guò)短。其他因素包括總干物質(zhì)含量低，酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、原料乳中鈣鹽不足、發(fā)三、風(fēng)味不良酸乳風(fēng)味的形成主要是在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，乳重的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)生變化而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。例如：乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乙醛、丙酮、3-羥基丁酮、聯(lián)乙酰等；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的檸檬酸在乳酸菌作用現(xiàn)生成丁二酮、羥丁酮、丁二酮等四碳化合物和微量的揮發(fā)酸、酒精、乙醛等物質(zhì)。這些物質(zhì)構(gòu)成了酸乳特有的風(fēng)味。風(fēng)味(fla

24、vor)包括口味(taste)和氣味(odor)。正常酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳純正的風(fēng)味。生產(chǎn)中出現(xiàn)的氣味不良現(xiàn)象主要有：無(wú)芳香味、酸乳的不潔味、原料乳的飼料臭?？谖恫涣贾饕撬崽鸲炔划?dāng)。四、表面生長(zhǎng)霉菌原因主要是貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者溫度過(guò)高。五、口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑、清香可口。有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。主要是由于在生產(chǎn)過(guò)程中采用了劣質(zhì)的乳粉(乳粉生產(chǎn)時(shí)溫度過(guò)高蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，或貯存時(shí)吸濕潮解，有細(xì)小的顆粒存在，不能很好的復(fù)原)。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)應(yīng)采用新鮮牛乳或者優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中的蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六食品非酶褐變一.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)焦糖制備和美拉德反應(yīng)，了

25、解非酶褐變作用對(duì)食品品質(zhì)的影響。二.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原理非酶褐變是指食品中的糖類(lèi)成分與氨基酸在熱的作用縣，經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)變化和聚合作用，生成褐色大分子成分；由此還會(huì)產(chǎn)生許多小分子，從而帶來(lái)食品在營(yíng)養(yǎng)、感官等方面的質(zhì)量變化。非酶褐變分為三種形式：1.焦糖化反應(yīng)，即糖類(lèi)在無(wú)氨基化合物存在時(shí)加熱至其熔點(diǎn)以上生成黑褐色物質(zhì)；2.還原糖與氨基酸在加熱條件下產(chǎn)生類(lèi)黑素，即羰氨反應(yīng)或稱(chēng)美拉德反應(yīng)；3.抗壞血酸在有氧加熱條件下自動(dòng)氧化產(chǎn)生褐色物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)將對(duì)前二者進(jìn)行。三.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)材料醬油，葡萄糖，甘氨酸、賴(lài)氨酸、谷氨酸鈉、鹽酸、氫氧化鈉；容量瓶(100mL,250mL),燒杯(50mL，200mL)，移液管(

26、1mL，2mL，5mL，10mL)，量筒(10mL，50mL，100mL)，試管(10mL)；試管架，蒸發(fā)皿，滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研缽，723分光光度計(jì)，電子天平，恒溫水浴，電爐，300C量程溫度計(jì)。四.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程1. 焦糖的制備(1) .稱(chēng)取葡萄糖25g放入蒸發(fā)皿中，加入1mL蒸儲(chǔ)水，在電爐上加熱至150C左右關(guān)掉電源，加入1mL醬油再加熱至180C左右，恒溫10min左右，稍微冷卻后，加入少量蒸餾水溶解，冷卻后定容至250mL,得到10%的焦糖溶液(A)。(2) ?另取葡萄糖25g放入蒸發(fā)皿中，加入1mL蒸餾水，在電爐上加熱至150C左右關(guān)掉電源，溫度上升至190195C,恒溫10m

27、in左右，稍微冷卻后，加入少量蒸儲(chǔ)水溶解，冷卻后定容至250mL,得到10%的焦糖溶液(B)。(3) ?取三支試管，加入10%葡萄糖溶液和10%谷氨酸鈉溶液各2mL。第一支試管加入10%鹽酸2滴，第二支試管加入10%氫氧化鈉溶液2滴；第一支試管加入蒸餾水2滴。將上述試管同時(shí)放入沸水浴中加熱至沸騰。(4) .取三支試管，各試管均加入10%葡萄糖溶液2mL。第一支試管加入10%甘氨酸2mL，第二支試管加入10%賴(lài)氨酸溶液2mL;第一支試管加入10%甘氨酸和10%賴(lài)氨酸溶液各1mL。將上述試管同時(shí)放入沸水浴中加熱片刻。2. 檢測(cè)（1） ?分別吸取10%的焦糖溶液（A）和10%的焦糖溶液（B）各10m

28、L,用蒸儲(chǔ)水稀釋至100mL,得1%焦糖溶液。將1%焦糖溶液（A）和（B）分別上723分光光度計(jì)掃描，找到其最大吸收峰后，在此波長(zhǎng)下比較吸光度大小。（2）觀測(cè)酸堿度對(duì)顏色的影響和不同氨基酸對(duì)顏色和風(fēng)味的影響。15分鐘，溫度為注意事項(xiàng)：1 .在水浴中加熱時(shí)，必須將容器的絕大部分浸入水浴中，控制時(shí)間在100C,閉塞要在2小時(shí)內(nèi)完成。2 .風(fēng)味比較，可用文字加比值的方法。五.實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果觀察、記錄和數(shù)據(jù)處理六、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)結(jié)果分析與思考題1 .酸堿度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響？其原因是什么？2 .不同的氨基酸為什么會(huì)有不同的香氣產(chǎn)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七內(nèi)酯豆腐制作1 .實(shí)驗(yàn)?zāi)康? .掌握內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過(guò)程2 .了解內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)的原理何所用到的生產(chǎn)原料的作用2 .實(shí)驗(yàn)原理大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，制成豆腐之后消化吸收率大大增加，并且消除了蛋白酶抑制劑等抑營(yíng)養(yǎng)因子的副作用。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)豆腐，是將大豆磨漿、煮沸后加入適量Ca2+,Mg2