第十章餐飲服務(wù)企業(yè)會計核算

1、第十章 餐飲服務(wù)企業(yè)會計核算第一節(jié) 餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是把自己加工烹制的餐飲品直接出售給消費者, 如各種類型的餐廳、 酒家、 飯館、 冷飲店等。 餐飲業(yè)一般規(guī)模小, 經(jīng)營方式比較靈活, 在會計核算上也有于其他行業(yè)不同特點, 餐飲業(yè)經(jīng)營的各種餐飲制品的價格, 一般要求根據(jù)配料定額成本和規(guī)定的毛利率, 自行制定 價格。 而且隨著季節(jié)的變化, 各種原材料的采購成本也不斷變化, 所以生產(chǎn)出的各種餐飲制 品的價格也隨之變化。另外, 由于產(chǎn)銷直接見面,餐飲制品生產(chǎn)周期短, 其生產(chǎn)成本與銷售費用劃分不清,因 此不要求掌握每種產(chǎn)品成本, 一般只要求核算經(jīng)營單位或經(jīng)營業(yè)務(wù)耗用的原利料成本, 以及 營業(yè)收入和各項費

2、用支出,餐飲業(yè)經(jīng)營過程短,投入產(chǎn)出快, 產(chǎn)品一般不需要入庫管理,因 此,資金周轉(zhuǎn)也快, 餐飲業(yè)的營業(yè)收入大多是一手錢,一手貨的營業(yè)方式, 這樣就形成了對 餐飲業(yè)核算上的特殊要求。第二節(jié) 餐飲業(yè)的特點1、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費服務(wù)三種職能2、服務(wù)過程與消費過程的統(tǒng)一3、餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)4、具有較強的地方特色5、具有靈活多變的經(jīng)營方式第三節(jié) 餐飲業(yè)的核算一、餐飲業(yè)存貨的核算存貨按其來源和用途不同,可大致分為幾類:1、 原材料:指餐飲業(yè)購入的各種材料, 包括直接剛于生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料及主要燃料等。2、在產(chǎn)品:指餐飲業(yè)還沒有完成全部生產(chǎn)過程, 還不能對外銷售的產(chǎn)品, 如餐飲業(yè)尚 未加工完成的

3、食品。3、產(chǎn)成品:指餐飲業(yè)已完成全部生產(chǎn)過程, 可以對外銷售的產(chǎn)品,如餐飲業(yè)已加工完 畢等待銷售的食品。4、物料用品:主要包括包裝用鼎,如箱、瓶、壇、袋等;餐具用品,如鍋、碗、 盤、盆等;其他物品,是指除上述物品以外的各種零星物料用品。5、低值易耗品:是指使用期限較短的, 或單位價值較低的, 能多次使用而不改變其原 有實物形態(tài)的各種用具和物品。如桌、椅等。6、庫存商品:是為了銷售而購進的商品,如購進準備銷售給客戶的煙、酒、飲料等。 (一 原材料的分類和計價1、原材料的分類原材料是制作餐飲制品不可缺少的條件, 餐飲制品中原材料種類繁多, 用途各異。 因此, 要按不同標準對原材料進行分類。分為原料

4、及主要材料。如使用的大米、肉、水產(chǎn)品、豆制 品等, 燃料:指生產(chǎn)加工過程中用來燃燒發(fā)熱以產(chǎn)生熱能的各種材料, 如煤、 焦炭、 天然氣、 煤氣等。(1按其在與餐飲產(chǎn)品中所起的作用分:主食類:指大米、面粉和雜糧等原材料。副食類:指肉、禽、蛋、豆制品、水產(chǎn)及各種蔬菜等原材料。干貨類:指木耳、香菇、干海參、干貝、貢菜、發(fā)菜、干魚翅、聽裝食品等。調(diào)味品類:指除主食類、副食類、干貨類以外的各種材料,如油、鹽、醬、醋、糖、味精等。 (2按其存放地點分不需要入庫管理的原材料:如副食類、 鮮活商品等,采取隨購隨用, 購入時直接交廚 房驗收后使用。需進行入庫管理的原材料:如主食類, 干貨類和其他類材料等, 在購進

5、時應(yīng)辦理驗收 入庫的手續(xù),由專人保管,設(shè)臵材料明細賬,建立領(lǐng)料制度,保持合理的儲備數(shù)量。2、原材料的計價為正確計算原材料的成本, 必須對原材料進行合理的計價, 原材料的計價有外購原材料 的計價和自制原材料的計價兩種。(1自制原材料成本自制原材料成本,包括耗用的原料、燃料及其他費用,一般不包括期間費用。 委托外部加工材料的實際成本,由被加工材料成本、加工費和往返運費構(gòu)成。 (2外購原材料成本外購原材料的實際成本主要包括買價、稅金、外地運雜費、包裝費、運輸途中的合 理損耗等,若購進多種原材料的共同費用數(shù)額較小,又不易劃分的,可直接作為銷售費用。 (二 原材料、庫存商品收、支、結(jié)存的核算原材料、庫存

6、商品采購?fù)ㄟ^“原材料”賬戶、 “庫存商品”賬戶進行核算,它們屬于資 產(chǎn)類賬戶,用來核算原材料、庫存商品的收、支及結(jié)存情況,借方登記購進、盤盈等增加, 貸方登記領(lǐng)用、盤虧等減少。當購進時借記“原材料” 、 “庫存商品”之后,貸記“庫存現(xiàn)金或銀行存款”賬戶。月末 根據(jù)銷售數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)銷售成本,借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶,貸記“原材料” 、 “庫存商品”賬 戶。由于各種材料一般都是多批購進,每批購進的單價會因季節(jié),調(diào)價等原因而各不相同, 因此, 在發(fā)出原材料時, 應(yīng)先確定其單價。通常發(fā)出材料的計價方法有加權(quán)平均法、先進先 出法、分批認定法、個別計價法等。對于隨購隨用的新鮮蔬菜、 鮮活商品等, 不需要入庫的

7、原材料,直接借記“主營業(yè)務(wù)成 本”賬戶,貸記“庫存現(xiàn)金”賬戶。燃料的核算, 一般采用實際耗用法, 根據(jù)實際使用計量登記每月匯總后填制用量單, 根 據(jù)用量單借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶,貸記“庫存現(xiàn)金或銀行存款”賬戶。物料用品的核算,根據(jù)領(lǐng)用部門的不同,借記“銷售費用或管理費用”賬戶,貸記“周 轉(zhuǎn)材料一物料用品”賬戶。(三 原材料、庫存商品的明細分類核算對原材料、 庫存商品進行明細分類核算, 有利于對原材料進行管理, 使管理者清楚地了 解、 掌握各種原材料、 庫存商品的收入、 發(fā)出和結(jié)存情況, 便于進行賬實核對, 保證原材料、 庫存商品的安全。二、餐飲業(yè)營業(yè)成本的核算餐飲制品的成本包括所耗用的原材料

8、,即組成餐飲制品的主料、配料和調(diào)料三大類。 由于餐飲制品品種繁多, 數(shù)量零星, 現(xiàn)做現(xiàn)賣,生產(chǎn)和銷售緊密相連, 一般不能按食品 逐次逐件進行成本計算, 所以, 產(chǎn)品成本的計算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點和管理要求相適應(yīng)。 餐飲 制品的成本就是耗用的原材料成本 . 故餐飲制品的成本核算方法與原材料領(lǐng)用核算方法相一 致。(一 實地盤存制此法適用于沒有條件實行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)。 在平時領(lǐng)用原材料時, 不填寫領(lǐng)料單, 不 進行賬務(wù)處理, 月末將廚房剩余材料、 在制品、 制成品的盤點金額加上庫存原材料的盤存金 額,而倒擠出耗用的原材料成本。計算公式如下:本月耗用原材料 (庫存商品 成本=月初倉庫和廚房結(jié)存額 +本月

9、購進總額一月末倉庫和 廚房盤存總額(二 永續(xù)盤存制此法適用于實行領(lǐng)料制的餐飲廚房,因為原材料的耗用實行領(lǐng)料制 . 則所領(lǐng)用的原材料 月末不一定全部被耗用, 還會有一些在制晶和未出售的制成品:同樣, 月初還會有已領(lǐng)未用 的原材料, 在制品及尚未出售的制成品。 若不考慮這些因素, 則會影響成本的準確計算。因 此,應(yīng)對未耗用的原材料、在制品、制成品填制盤存表,并以此作為退料的依據(jù),來計算實 際耗用額,憑此結(jié)轉(zhuǎn)成本。其計算公式如下:耗用原材料成本=廚房月初結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額一廚房月末盤存額廚房月初原材料結(jié)存額和本月領(lǐng)用原材料數(shù)額,應(yīng)從“原材料”或“主營業(yè)務(wù)成本”賬 戶的有關(guān)項目中得出。廚房月末原材料

10、盤存額應(yīng)按盤存表計算得出。三、餐飲制品銷售的核算(一 餐飲企業(yè)銷售貨款結(jié)算方式隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展, 餐飲銷售收款方式也越來越多樣化, 結(jié)算方式主要有以下幾種: 1、一手交錢一手交貨這種收款方式雖然簡單易行, 但卻由于服務(wù)員既管收款又管飯菜, 很容易發(fā)生差錯。 因 而一般只適用于經(jīng)營規(guī)模小,款項數(shù)額較小的企業(yè)。2、開票收款服務(wù)員到桌邊,先由顧客點菜,再開票,收款,然后由服務(wù)員負責到賬臺結(jié)算,收款 員在小票上簽章后, 一聯(lián)由服務(wù)員送至廚房領(lǐng)菜, 另一聯(lián)留存。待營業(yè)結(jié)束后,服務(wù)員與收 款員分別統(tǒng)計所收的金額。核對無誤后,由服務(wù)員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。 3、售票收款有些小企業(yè), 根據(jù)食

11、品種類及其對應(yīng)價格等收款開票, 顧客就餐時可持票購買相應(yīng)價格 的飯菜,這種收款方式可以減少差錯。4、先就餐后結(jié)算顧客先點好菜譜后交給服務(wù)員, 服務(wù)員根據(jù)其所點菜譜開票收款。 小票的第一聯(lián)交廚房 作為取菜憑證留存, 顧客進餐后,服務(wù)員按小票算賬,然后憑第二聯(lián)向顧客收款。 營業(yè)結(jié)束 后,收款臺、廚房、服務(wù)員分別結(jié)算銷售額和發(fā)菜額,三方核對相符共同在匯總表上簽字證 明。(二 餐飲企業(yè)營業(yè)收入的核算1、餐飲業(yè)一般銷售收入的核算餐飲企業(yè)于當天營業(yè)結(jié)束后,由收款員根據(jù)“收款核對表” “收款登記表”和“產(chǎn)銷核 對表” 等憑證, 匯總編制 “營業(yè)收入日報表” 與所收現(xiàn)金一并交財會部門、 財會部門根據(jù) “營 業(yè)

12、收入日報表” ,借記“庫存現(xiàn)金”賬戶,貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶。銷售收入的現(xiàn)金不 得用于坐支其他開支,要及時送存銀行。 如有長短款(多出的錢即為長款, 少錢即為短款 , 應(yīng)在“營業(yè)收入日報表”中分別填列,不得以長補短。2、宴會銷售收入的核算餐飲企業(yè)承辦宴席,先要有預(yù)定單,注明時間,人數(shù)和桌數(shù),并應(yīng)附上菜單。訂單一式 兩份, 餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。 預(yù)訂宴席一般要預(yù)先收取定金, 以免顧客取消宴席 時,企業(yè)遭受不必要的損失。預(yù)收訂金時,借記“庫存現(xiàn)金”賬戶,貸記“預(yù)收賬款” ;宴 會結(jié)束后,收到筵席款時,借記“庫存現(xiàn)金” “預(yù)收賬款”之后,貸記“主營業(yè)務(wù)收入” 。四、應(yīng)交稅費的核算(一 稅

13、費的種類及稅率1、營業(yè)稅是指對規(guī)定的提供商品或勞務(wù)的全部收入征收的稅款,餐飲業(yè)營業(yè)稅適用稅 率為 5%。其公式:應(yīng)交營業(yè)稅稅額=主營業(yè)務(wù)收入×適用稅率2、房產(chǎn)稅、車船稅、士地使用稅、印花稅、城市維護建設(shè)稅、教育費附加利企業(yè)所得 稅,計稅依據(jù)、計稅方法同其他行業(yè)一樣。3、價格調(diào)節(jié)基金,其指對規(guī)定的提供商品或勞務(wù)的全部收入征收的費用,價格調(diào)節(jié)基 金的征收率為 1.5%(客房 、 5 (餐廳 。其公式:征收額=主營業(yè)務(wù)收入×征收率(二 稅金的核算【例 7-1】惠眾好時代餐廳5月份的餐飲制品收入為 500000元,酒水收入 100000元。 應(yīng)交稅費的計算:應(yīng)交營業(yè)稅=600000×5%=30000元應(yīng)交城建稅=30000×7%=2100元應(yīng)交教育費附加=30000×3%=900元應(yīng)交價格調(diào)節(jié)基金=6000