干制土豆胡蘿卜DOC8

1、yj干制土豆、胡蘿卜制作方法： 原料選擇：應(yīng)選干物持含量高、新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、韌皮部厚、組織致密、風(fēng)味好、橙紅色的中長(zhǎng)根胡蘿卜；塊莖大、無(wú)病傷、表皮薄、芽服淺而少、干物質(zhì)含量高、風(fēng)味好的土豆備用。 原料處理：除去不能食用的部分后洗凈，采用人工機(jī)械、熱力或化學(xué)方法去皮，切成0.20.3厘米厚的片或絲。為防止氧化變色變味，應(yīng)將切后的原料放入沸水中燙漂（土豆約35分鐘，胡蘿卜12分鐘），使材料呈半透明狀為止，不能煮熟。 干燥： 自然干制：直接鋪放在曬場(chǎng)上，利用日光曬干，方法簡(jiǎn)單，成本低。但干燥時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量較差，受氣候影響較大。 人工干制：可人為控制干燥條件，干燥迅速，效率高，質(zhì)量好。但需要一定設(shè)備，成

2、本高。具體做法：將處理好的原料鋪放在烘盤(pán)上，利用烤房或人工干制機(jī)加溫至6575，68小時(shí)即可。干制品含水量在58%左右。 包裝和貯藏：干燥后立即堆積或放入大木箱內(nèi)蓋嚴(yán)，使干制品含水量均勻一致，13天即可“均濕”。然后裝入容器內(nèi)壓緊密封，或裝入塑料袋內(nèi)封閉。貯藏環(huán)境要求溫度不超14，相對(duì)濕度在65%以下為宜。庫(kù)房應(yīng)清潔收生，通風(fēng)良好，能密閉遮光和嚴(yán)防蟲(chóng)蛀鼠害。 食用方法：菜干在食用前必須先行復(fù)水。首先把菜干浸在1015倍溫水中半小時(shí)，再迅速煮沸10分鐘，瀝去水分，按常規(guī)烹調(diào)即可。馬鈴薯小吃 將含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖發(fā)酵，和勻做成面團(tuán)。在適當(dāng)?shù)臏囟认伦龀尚∈称?，再入油煎?/p>

3、或烘焙，便可制成新穎的馬鈴薯小吃。 用本方法所制作的馬鈴薯小吃不是通常所指的那種馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯片。這種馬鈴薯小吃很象馬鈴薯卷或馬鈴薯絲。 “含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，馬鈴薯粉、馬鈴薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉。使用時(shí)，其配比為4060%的馬鈴薯粉，4060%馬鈴薯淀粉，以上任何一種可用其它相同的原料代替。 不應(yīng)把“干燥的馬鈴薯粉”與干燥的馬鈴薯淀粉混淆。干燥的馬鈴薯粉是指將馬鈴薯去皮磨碎，在筒式干燥機(jī)中轉(zhuǎn)干或用其它的方法噴干。也可以用水蒸煮馬鈴薯，煮后去水，攪拌使其形成粉狀。 “活性酵母”，即面包酵母?；钚越湍傅闹亓繎?yīng)占含淀粉成分重量的812%。

4、這種酵母應(yīng)是壓縮酵母，其含水約為70%。 發(fā)酵過(guò)程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要發(fā)酵。約占淀粉含量重量的14%糖分在面團(tuán)發(fā)酵中起發(fā)酵作用較適宜。不要使過(guò)多的蔗糖發(fā)酵，這一點(diǎn)很重要，蔗糖果發(fā)酵過(guò)多食品呈深色。 制作這種馬鈴薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改變碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。這樣的比例是有好處的。 可做為蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分離蛋白、含鈉離子的大豆分離蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好與玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，6

5、0%的玉米粉。 還可以加入調(diào)味料做為增味劑。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入動(dòng)物蛋白使小吃結(jié)構(gòu)更輕巧。例如，可以加入干酪粉、鯷魚(yú)粉。 另外，不可低估酶在發(fā)酵過(guò)程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉發(fā)酵，使大量的淀粉轉(zhuǎn)化成糖分。按淀粉含量的百分比，約使用3070ppm的-淀粉酶為宜。用-淀粉酶代替蔗糖好處更多。速度快，色澤好。 水與含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50150：100。面團(tuán)發(fā)酵溫度與時(shí)間是2535，3040分鐘。 煎炸油一般是豬油、花生油和可可油。 若煎炸應(yīng)切成小塊，適合嘴嚼，再蘸糖可鹽，產(chǎn)品的油含量要低于25%，若烘焙，產(chǎn)品的油含量應(yīng)是零。 實(shí)例1 原料配方：干馬

6、鈴薯粉50份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉50份，鹽2份，蔗糖果2份，水120份。 制作方法：將四分之三的水加熱到沸點(diǎn)，加入20份的馬鈴薯淀粉、蔗糖和鹽溶液、酵母懸浮液與干馬鈴薯粉混合；剩下的未膠凝馬鈴薯淀粉便在30下形成勻質(zhì)的團(tuán)體。把這種勻質(zhì)的團(tuán)體壓成塊，再發(fā)酵1015分鐘，入油煎炸便呈卷狀。經(jīng)鑒定油含量為18%。 實(shí)例2 原料配方：馬鈴薯粉80份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉20份，鹽2份，蔗糖2份，水120份。 制作方法：除了有10份馬鈴薯淀粉用來(lái)起膠凝作用外，其余一切程序與實(shí)例1相同。 實(shí)例3 原料配方：干土豆粉20份，壓縮鮮酵母20份，土豆淀粉80份，鹽2份，蔗糖4份，水120份。

7、制作方法：除了擠壓后發(fā)酵10分鐘外，其它一切程序與實(shí)例1相同。 實(shí)例4 原料配方：干土豆粉25份，壓縮鮮酵母10份，土豆淀粉50份，-淀粉酶50ppm預(yù)膠凝淀粉5份（按淀粉和蛋白含量計(jì)），谷蛋白20份，水50份 制作方法：將此配方成分混合，于30形成勻質(zhì)的粉漿，旋轉(zhuǎn)成粉片，厚度為0.52.0毫米。將粉片加工成形，在同樣的溫度下發(fā)酵2030分鐘入油煎炸成卷曲形的食品。各種形狀的油炸馬鈴薯小食品 原料配方 以干燥馬鈴薯粉末為主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果類(lèi)及淀粉為輔料。 制作方法 將從上述輔料中選擇的1種或2種以上成分添加到干燥馬鈴薯粉末中，各種成分的添加量無(wú)特殊的限制，

8、但最適當(dāng)?shù)奶砑幼罘謩e是：面筋粉末0.520%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.210%，干燥蛋精粉末0.210%，多糖類(lèi)0.055%，淀粉0.520%。根據(jù)需要還可以向上述原料中添加食鹽和調(diào)料。 向上述混合粉末中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)，水的添加量為混合粉末重量的1.42.8倍。然后將面團(tuán)按所需形狀成型，再用食油炸，油炸時(shí)的溫度為160180。油炸后用普通方法冷凍便可長(zhǎng)期保存，食用時(shí)取出解凍非常方便。風(fēng)味和食感很好。山藥糕 原料配方 山藥500克，面粉150克，澄沙餡250克，京糕250克，白糖250克。 配料：香精、紅色素、綠色素各少許 制作方法 把山藥洗凈，上屜蒸爛，晾涼。 把面粉蒸熟。 把白糖

9、分成兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成綠色糖粉。在拌糖粉時(shí)少許香精。 將蒸好的山藥剝?nèi)ネ馄?，搓成泥狀，?0克熟面粉，揉成面團(tuán)，再分成兩塊。 取一小塊山藥面團(tuán)，搟成13厘米見(jiàn)方的塊，再把澄沙餡搟成同樣大小的塊，放在山藥面塊上。 把京糕切成3毫米厚的片，鋪在澄沙餡上面。/ 把另一塊山藥面團(tuán)，搟成同樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然后改刀切成同樣大小的兩塊。將其中的一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色的糖粉。 把紅、綠山藥糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可上屜。 產(chǎn)品特點(diǎn)：花色美觀(guān)，清香味甜，富含糖類(lèi)及蛋白質(zhì)。網(wǎng)油薯茸餅 原料配方： 皮料：去皮熟馬鈴薯500克，熟澄面10

10、0克，豬油50克，網(wǎng)油150克，生粉25克，雞蛋2只，白糖10克，鹽、咖喱粉，味精麻油各適量。 餡料：牛肉250克，芫荽25克，生油、糖、鹽、咖喱粉、生粉、生油、姜汁酒（也可用姜汁、黃灑）各適量 制作方法： 牛肉切碎，加入味料，拌勻后腌漬片刻。 油鍋燒熱，放入牛肉，并下其它餡料炒熟，最后放生粉對(duì)水調(diào)成的漿，拌勻出鍋晾涼。 熟馬鈴薯壓成葺，加入熟澄面、豬油等皮料揉勻，分成20個(gè)劑子。 網(wǎng)油漂凈，晾干水分。 將每個(gè)劑子包入15克熟餡，再用拍過(guò)生粉的網(wǎng)油裹好，略壓成扁圓形，蘸蛋液，入熱油鍋中炸至金黃色便可食用（也可用煎法）彩色豆腐的制作工藝彭家豆腐 彩色營(yíng)養(yǎng)豆腐是以大豆和果蔬漿(粉)制作而成的。彩色

11、豆腐的色澤取決于所加漿粉法的色澤，在蒸調(diào)過(guò)程中基本色澤不變。不含任何化學(xué)合成色素，既富有營(yíng)養(yǎng)，又誘人食欲，它使賓館，家庭的菜肴變得更加豐富多彩。 綠色豆腐可加芹菜、蘿卜絲、麥苗、紅薯葉等菜汗；黃色豆腐可加胡蘿卜、南瓜等糊，灰色豆腐可加黑芝麻糊等，紅色則加黑米粉番茄汗均可。在點(diǎn)漿前，一般按每50毫升豆?jié){810毫升濃縮菜汗的比例加入菜汗，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，午后加熱，點(diǎn)漿，上包、壓制而成。按各色層疊上，還可制成五彩豆腐。 黃色豆腐胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)保健豆腐 （一）概述 胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)保健豆腐是在傳統(tǒng)豆腐加工中加入胡蘿卜天然營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)保健食品，由于胡蘿卜天然營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)保健食品，由于胡蘿卜的加入，使豆腐具有其

12、色澤，這在多次上增加了消費(fèi)的情趣，且胡蘿卜又具有降血壓和抗癌功能。 （二）工藝流程 1、胡蘿卜汁制備 原料清洗堿液去皮修整蒸軟打漿過(guò)濾胡蘿卜汁 2、胡蘿卜汁豆腐的制備 大豆浸泡磨漿煮漿加胡蘿卜汁凝固蹲腦絹包成品 （三）操作要點(diǎn) 1、胡蘿卜汁制備 挑選色澤橙黃，肉質(zhì)新鮮，無(wú)腐爛的胡蘿卜，洗凈，按原料，堿液比例為 1：2在8590，4%氫氧化鈉溶液中浸泡70秒，用清水漂洗經(jīng)堿液去皮的胡蘿卜，搓揉去凈表皮，除去青頭和凹陷部分的污物,然后,預(yù)煮或用蒸汽蒸15分鐘,預(yù)煮時(shí)加0.1%檸檬酸冷卻后打漿成糊備用. 2、胡蘿卜汗豆腐的制備 選取含蛋白質(zhì)高的無(wú)霉變大豆，輕浸泡磨漿，煮沸豆腐后，添加胡蘿汗，攪拌均勻后在凝固劑添加固色汗與水混勻后沖漿，經(jīng)蹲腦，后得黃色豆腐。 在黑色黑芝麻營(yíng)養(yǎng)保健豆腐。 黑芝麻營(yíng)養(yǎng)保健豆腐，具有誘人的色澤和芝麻清香，補(bǔ)虛填精，健腦益智，適用于動(dòng)脈硬化癥，高血壓病，記憶力減退，老年癡呆癥等病癥。凍拌做湯更為爽。 （一）工藝流程 1、黑芝麻糊制備 原料清洗瀝干煸炒