餐廳效勞員應(yīng)知應(yīng)會理論知識集錦

1、餐廳效勞員應(yīng)知應(yīng)會理論知識集錦1、 餐廳訂餐：二、本餐廳所經(jīng)營的菜系：3、本餐廳的餐位：4、本餐廳結(jié)賬方式：現(xiàn)金簽單刷卡五、敬業(yè)精神要緊體此刻：主動、熱情、耐心、周到六、正確的站位站姿：軀體挺直收腹，兩手自然下垂放在腹前，右手緊握左手，兩腿繃直，腳尖向外微微分開。7、效勞語言：是效勞人員與客人溝通的大體禮貌用語，包括：問候語、歡迎語、應(yīng)答語、致謝語、致歉語、歡送語、祝賀語。八、效勞員六大技術(shù)：托盤口布擺臺分菜上菜斟酒九、托盤的整個進(jìn)程：理盤、裝盤、起托、行走、卸盤。10、斟倒酒水的順序（別離幾分滿）：紅酒（三分之一）白酒（八分滿）啤酒八分滿兩分沫）或飲料（8分滿）。注：茶水要到七分滿。1 一、

2、斟酒前應(yīng)做：效勞員應(yīng)主動示酒，站在客人的右后側(cè)，左手握瓶底右手握瓶頸，呈45度向客人示酒，商標(biāo)朝向客人。1二、斟倒酒水的姿勢及方式：站在客人的右后側(cè)呈丁字步，右腳往前跨一步，肩、手肘、瓶口呈一條直線，側(cè)身倒酒。13、席巾花的種類：（1）杯花（2）盤花席巾花的造型：植物類動物類靜物類席巾花的折法：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏14、席巾花的作用：可避免菜湯酒水沾污衣服，突出主位，同時起到了美化桌面的作用。1五、上涼菜時如何擺盤才美觀：一中心，二平方，三三角，四四方，五梅花，六邊形，同時注意葷素搭配，顏色搭配，餐具高矮及形狀的搭配。1六、上菜的姿勢：站在副主人右邊，雙手將菜平端于臺面，按順時針方向轉(zhuǎn)到

3、主人與主賓之間的位置報菜名。17、上整雞、整鴨、整魚時應(yīng)注意：雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊，即雞頭、鴨頭、魚脊不朝主賓。1八、分菜有三種方式：嚴(yán)桌分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、邊臺分菜法。1 九、鋪臺有三種方式：撒網(wǎng)式、拋撒式、推拉式。20、儀容儀表在效勞中的重要性：良好的儀容儀表是尊重賓客、傳播文明、塑造企業(yè)形象的需要。2 一、正確的引導(dǎo)手勢是：應(yīng)掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然向前伸直，面帶微笑，眼睛看著目標(biāo)的方向告知客人。3 二、席間桌面效勞具體有哪些：勤換骨碟、煙缸，添加茶水，分菜，改換小毛巾，隨時維持桌面清潔。23、上菜時需要注意的是：（ 1）上每道菜都需要及時報菜名，如是風(fēng)味菜肴還要

4、介紹口味和吃法、典故。（ 2）動作要穩(wěn)、輕，不可將湯汁灑在桌椅及客人衣物上。（ 3）操縱好上菜的節(jié)拍、順序，當(dāng)上完最后一道菜時要小聲提示客人“您的菜已上齊，請慢用。24、接待宴會的六知三了解：六知：知主辦單位、知主賓身份、知開席時刻和餐標(biāo)、知桌數(shù)人數(shù)、知本餐廳的風(fēng)味特色、知當(dāng)日的供給菜品及酒水品種。三了解：了解風(fēng)俗適應(yīng)、了解生活忌諱、了解特殊要求。2五、餐前物品預(yù)備有：餐具、酒具、茶具、托盤、開瓶器、菜單、酒水單、臺布、口布、小毛巾、牙簽等。2六、開餐前的預(yù)備工作：要檢查設(shè)備設(shè)施是不是完好無損，依照訂餐增減餐位，檢查包間衛(wèi)生是不是合格，備毛巾、開水，依照菜單備餐中的用品用具或酒水飲料。27、上

5、菜程序：涼菜熱菜（高級菜、位菜、炒菜、時蔬）主食甜品水果2八、收臺程序：撤口布撤酒具、玻璃器皿撤餐具撤其它物件撤臺布。（鐵器與磁器分開，玻璃器皿與餐具分開，大小分開。）2九、效勞程序：站位迎客-拉椅讓位（掛衣帽）-問茶、上毛巾-撤席巾、筷套，鋪口布-點(diǎn)菜點(diǎn)酒水-斟倒酒水、飲料-上菜（先涼菜，后熱菜）-席間效勞-上餐后水果-對卡買單-送客離店-收臺擺臺30、擺臺的程序：鋪臺布放轉(zhuǎn)盤展現(xiàn)碟定位（翅碗、小勺、筷架、席面羹、筷子、牙簽）（茶碟、茶杯、毛巾碟）（墊碟、煙盅）（紅酒杯、白酒杯、飲料杯）疊盤花圍椅3一、給客人上錯菜如何辦：第一表示歉意，若是客人尚未動筷應(yīng)及時撤下，送到傳菜部核實(shí)，及時上應(yīng)該上

6、的菜式；若是客人已吃，盡可能委婉的跟客人說明，問客人是不是能夠買單，假設(shè)客人不肯要及時通知主管或領(lǐng)導(dǎo)去說明。3二、發(fā)覺客人損壞餐廳的物品如何辦：馬上清理碎片雜物，關(guān)心的詢問客人有無碰傷，并采取相應(yīng)的方法，及時通知領(lǐng)導(dǎo)確信是不是收取補(bǔ)償費(fèi)。33、對較晚來就餐的客人應(yīng)如何對待：要加倍熱情，不能有不快樂的表示，快速通知領(lǐng)導(dǎo)及廚房為客人預(yù)備好的出品，自始至終為客人熱情的效勞，不得以任何理由催促客人離開餐廳。34、客人正在談話有情形問客人如何辦：很有禮貌的站在客人的身旁，趁客人說話間隙，俯身輕說：“對不起打攪一下”后簡要說明情形，如要問的情形不便讓其他客人明白，可將客人請到一旁，說完后致謝。3五、面點(diǎn)在

7、宴席中的作用：與菜肴搭配更能突出風(fēng)味特點(diǎn)，使宴席的內(nèi)容加倍豐碩多彩，從而調(diào)劑賓客的口味及食欲。3六、餐中個別客人故意作對效勞員如何辦：應(yīng)態(tài)度謙恭，加倍細(xì)致耐心的知足客人的合理要求，委婉的求助同桌合情合理的客人或請示領(lǐng)導(dǎo)必要可換效勞員，不可口氣生硬，不睬不睬。37、客人在用餐進(jìn)程中問到本餐廳營業(yè)額的問題應(yīng)該如何回答：對不起，我是名效勞員，我的職責(zé)是為您效勞做好餐中的效勞，您提到的關(guān)于營業(yè)額的問題我不是很清楚，若是您想了解關(guān)于菜品或效勞上的問題我能夠為您解答。3八、客人在用餐進(jìn)程中對你不中意，說你出去吧，給換位效勞員，你應(yīng)該已如何的心態(tài)去向理。第一有一個良好的心態(tài)來面對，對客人表示歉意，不能給客人

8、不快樂的表情，跟客人說：“下來我會學(xué)習(xí)提高自己，希望下一次您來用餐的時候我還有機(jī)遇為您提供更好的效勞”然后與下一名效勞員交接。3九、菜品顯現(xiàn)異物如何辦：有禮貌的向客人表示道歉，當(dāng)即將有異物的菜品撤下放在一旁，詢問客人是不是改換菜品或推掉，加倍留意此臺的菜品，及時匯報領(lǐng)導(dǎo)說明情形。40、如有客人在餐中醉酒如何辦：第一要告知其他清醒客人，然后勤給客人換毛巾、上熱茶，備好適合的器皿（避免客人吐到地上），注意臺面餐具不要被打翻，主動給客人提供一杯醒酒的飲料，及時通知領(lǐng)導(dǎo)留意此臺的客人。4一、如有傷殘人員進(jìn)餐廳用餐如何辦：盡可能提供方便，使他們?nèi)〉盟枰男?，不要感覺奇怪和投以奇異的目光，如他們要自己

9、做就要靈活適當(dāng)?shù)膸兔λ?，使他感到你做的是效勞而不是同情?二、碰到客人帶小孩來用餐如何辦：將小孩安排在靠邊、安靜不容易碰著的桌位，注意放好桌上的餐具和熱水，上菜及分菜時不要在小孩的頭上或身旁進(jìn)行操作，提示客人看管好自己的小孩。43、客人回餐廳尋覓自己的遺留物品如何辦：問清楚客人坐過的臺號或房間，所找物品的特點(diǎn)，及時找到當(dāng)臺的效勞員和領(lǐng)導(dǎo)，盡可能幫忙客人尋覓失物，如未找到，請客人留下和地址，方便找到后及時通知客人，同時做好記錄。44、客人等菜時刻太長，產(chǎn)生意見如何辦：第一貫客人道歉，然后馬上去查單，看客人所催菜品是不是在正常等待范圍內(nèi)，若是在正常范圍內(nèi)要禮貌的告知客人此菜的出品時刻，若是已通過了

10、正常等待時刻要及時通知領(lǐng)導(dǎo)去與后廚和諧加速此菜的速度。同時效勞員要以誠懇的態(tài)度請客人稍等，此菜會在最短時刻內(nèi)上桌。4五、客人問的菜肴效勞員不懂如何辦：效勞員不但要知道餐廳的業(yè)務(wù)知識，而且對本餐廳所售菜品的制作烹飪也應(yīng)了解，有時碰到客人問的菜品不懂時，作為效勞員以誠懇的態(tài)度請客人稍等，并告之客人，自己向廚師問清楚以后再回來做解答，或找到領(lǐng)導(dǎo)來回答客人的問題。4六、客人要求點(diǎn)菜譜上沒有的菜該如何辦：第一與廚師長聯(lián)系，了解該菜品是不是能做，如廚房有原料，廚師長表示能做，再告之客人，此菜可能會跟您想象的不一樣，因為此菜不常做，如廚房無原料不能做，要向客人說明清楚，或建議客人點(diǎn)同類的菜品。47、若是效勞進(jìn)程中不警惕將湯汁灑在客人身上該如何辦：立刻提供干凈的毛巾或口布給客人擦干，詢問客人是不是燙到，真誠的向客人道歉，