餐飲原料驗收冊VIP

1、餐飲原料驗收手冊生效日期：編制：審查：核準：分發(fā)部門:部門份數(shù)部門份數(shù)目錄第一章原料驗收管理第二章原料分類第三章原料驗收標準第四章原料儲存管理第五章常見違規(guī)使用的物質第六章附件第一章原料驗收管理1.驗收人員管理）餐飲食品知識豐富；1（.（2）驗收人員應對訂貨單進行數(shù)量盤點和質量檢驗;（3）制定培訓計劃，對所有驗收人員進行培訓；（4）若無專職驗收人員，兼職驗收人員最好從倉管、物控人員、財會人員、廚工中挑選；2.驗收流程檢查檢查質量數(shù)量簽字確認來貨分流物品.妥善處理檢查進1）檢查進貨根據(jù)訂購單或訂購記錄檢查進貨。（2）檢查質量和數(shù)量根據(jù)供貨票據(jù)檢查貨物的質量和數(shù)量凡可數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄正

2、確的數(shù)量。a.b.對照原料驗收（規(guī)格）標準，檢驗原料質量是否符合要求。c.抽樣檢查裝箱、桶裝原料，檢查是否足量、質量是否符合要求。d.發(fā)現(xiàn)原料重量不足或重量不符需要退貨時，應填寫原料退貨單，經送貨人簽字確認后，將退貨單隨同票據(jù)副頁退回供貨單位?；蚺恼占皶r與物流溝通處理。（3）簽字確認來貨當送貨的票據(jù)物品都驗收后，驗收人員在、運輸人員要在供貨單上簽字,并填驗收單，以表示已收到了這批貨物。（4）分流物品，妥善處理原料驗收完畢，需要入庫進行保存，要標示進貨日期，名稱，重量等，及時送倉庫保藏，以部分鮮活原料直接送分店/廚房/工作站。（5）填寫驗收日報表每日對貨物進行檢查3.驗收的基本要求1類別基本要求

3、1包裝包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或開封2氣味新鮮的食品都會有特定氣味，驗收時可從氣味上判定其品質有無異變3色澤觀察色澤也是判定物品品質的一個方式4溫度食品類食材對溫度的敏感度與要求很高，正確良好的低對食品運送過程中的品質維持非常重要溫配送與儲存，5外觀通過對外表確認其品質6口感對于某些特定的可食性食材，試吃可能是最有效的方式7制造標示產品必須是出自于較具規(guī)模與品牌形象的供應商8有效期限有效期限的確認4.常見驗收方法分類說明舉例A數(shù)量驗收通過秤量或點數(shù)方法依照合約規(guī)定的數(shù)量予以驗收過秤、清點B目視驗收通過目視檢測，進行感官鑒別質量看顏色，摸手感，嘗味道，看包裝C技術驗收使用專門儀器，試驗作

4、技術的鑒定農殘測試卡(1)技術驗收水煮檢驗：通過加熱水煮方法，將原料煮熟，通過與標準對比，判斷肉類，蛋類新鮮度農藥殘留檢驗：1 .農殘測試紙使用說明附件2 .DY-3000半自動食品檢測儀測試農殘操作方法附件瘦肉精檢測：1.瘦肉精(鹽酸克倫特羅)快速檢測卡使用說明附件5.原料索票索證要求原料類別索取供應商資質合格證明鮮肉類營業(yè)執(zhí)照動物檢疫合格證明肉類分割證水產類營業(yè)執(zhí)照購貨憑證新鮮蔬菜類購銷合同購貨憑證凍肉類營業(yè)執(zhí)照生產許可證檢驗合格證動物檢驗合格證明糧油類生產許可證營業(yè)執(zhí)照檢驗合格證明食品添加劑營業(yè)執(zhí)照生產許可證檢驗合格證明所有原料供應商應提供營業(yè)執(zhí)照等資質證明；除以上所列外，對單一品種原料

5、全年訂購金額大于1萬元以上的原料，對該種原料需要索取生產商的資質和檢驗合格證明。第二章原料分類分類列舉肉和肉01制品1鮮肉類1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬占、龍骨2牛肉牛肉、牛肺、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、雞嫂、雞腎、雞尖凍肉類21豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬占、龍骨2牛肉牛肉、牛肺、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、鳴嫂、鳴腎、鳴尖水產類31活魚雎魚、妒魚、草魚、福壽魚2冰鮮紅昌魚、河蝦、泥爆、魚片4熟食類1熟食燒熠、燒鴨、叉燒臘味腌肉5類1臘味腌肉臘腸、嚼肉蔬菜02類1新鮮蔬菜1“T菜大白菜、麥菜、小白菜、包菜、空心菜2根莖土豆、蓮藕、香芹、地瓜、紅蘿卜3瓜果茄瓜、西紅柿、冬瓜、南瓜4豆類荷蘭豆、黃豆芽5菇菌

6、鮮香菇、鮮平菇、水木耳6水果蘋果、香蔥、西瓜2蔬菜制品1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜絲2豆制品黃豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海帶、黃花菜、黃豆03蛋品類1鮮禽蛋梅雞蛋、雞蛋、農家蛋、鴨蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、紅心咸蛋、衛(wèi)生咸蛋04糧油類1大米東北米、絲苗米2粉面制品面條、凍包點、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、調和油、菜籽油05調味類1醋陳醋、白醋2鹽精鹽、加碘鹽3酒米酒、料酒、花雕酒、黃酒4調味粉燒米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黃糖、冰糖6調味醬鐮椒醬、醬油、茄汁、魚露7香料八角、茴香、花根、陳皮06食品添加劑1復合添加劑吉士粉、速發(fā)蛋糕油、泡打粉2面粉改良劑臭粉、塔塔

7、粉3香精乙基麥芽酚原料驗收標準第三章.1r-；目錄1新鮮肉類驗收標準2新鮮禽肉類驗收標準3新鮮魚類驗收標準4新鮮內臟類驗收標準5凍肉類驗收標準6凍副產品驗收標準7新鮮蛋品類驗收標準8新鮮蔬果驗收標準9大米原料驗收標準10豆制品驗收標準11植物油驗收標準12調味品（醬油）的驗收標準1、新鮮肉類的驗收標準特征項目新鮮肉次鮮肉變質肉（拒收）色澤肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤肌肉無光澤、脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤、不粘手外表干燥或粘手、新切面溫潤外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即恢復用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢復慢、且不能完全復原用手指壓

8、肉，放手后指壓的凹陷不并留有能恢復明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團取聚于表面具有香味稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面、無鮮味渾濁，有黃色絮狀物、脂及極少浮于表面有臭味.拒收標1.變質；準2、無動物檢驗檢疫合格證；3、含水量大于77%；4、上肉：肥肉與瘦肉比例大于3：72、新鮮禽肉類驗收標準特征項目新鮮肉次鮮肉變質肉（拒收）眼球與色澤眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光。眼球皺縮凹陷、晶體稍渾濁、皮膚色澤轉喑、肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷、晶體渾濁體表無光澤、頭頸部常帶暗褐色粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切

9、面濕潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性用手指壓肌肉，放指壓的凹陷手后立即恢復用手指壓肌肉，放后，指壓的凹陷恢復慢，且不能完全復原用手指壓肌肉放手后指壓的凹陷不能恢復，留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨、鵝的正常氣味無其他異味，唯腹腔內有輕試不快味體表和腹腔均有不快味或臭味肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面、具有香味脂肪呈小滴透明澄清，香味差或無浮于表面，鮮味渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。拒收標1、變質；2、無動物檢疫合格證；3、含水量大于77初準3、新鮮魚類驗收標準特征項目新鮮魚次鮮魚體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰥色鮮紅，鯉絲清晰、具固有腥昧色淡紅、紫紅，鰥

10、絲粘連，稍有異味，但無腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅實，有彈性松馳，彈性差肛門緊縮（雌魚產卵期除外）稍凸出拒收標準變質；1、新鮮內臟類驗收標準4.特征項目優(yōu)質內臟新鮮內臟變質內臟（拒收）肝，色紅潤，質細肝葉小而完整有光澤，柔潤，呈紅褐、堅實有紫紅或棕黃色，有肝的正常氣味彈性，色暗無光，粗糙質碎發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色淺紅，柔潤有光澤，柔潤，呈淺紅或棕黃色，堅實有彈性，有輕度膻臊味無光澤，呈灰白或青灰色，質地松軟，有腐臭氣味肚體大，壁堅實，粘液多，無異味有光澤，粘液多，色淺有正常內黃，有彈性，臟氣味無光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無血液排出，有腐臭氣味腸色

11、白黃，柔潤，體大無污染、有肉臟的正常內臟氣味色澤發(fā)白，粘液多，有正常內臟氣味青白色，粘液少、腐臭氣味嚴重舌,舌體完整無異味，無污染堅實,柔潤色白中透紅，有彈性色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味刖J肺葉完整，有鮮血流出，無異味色約潤，肺葉完整無破洞，有鮮血流出無異味，色灰白帶青，無光澤，有腐臭,無鮮血流出氣味。.拒收標準1、變質；2、無動物檢疫合格證；5、凍肉類驗收標準品名質量標準拒收標準凍豬肉肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無霉點、肉質緊密、有堅實感、外表及切面微濕潤、不粘手、無異味、外包裝箱完好1.變質過期.2.3標識不符合要求30%含冰量大于.4凍牛肉肌肉紅色均勻、有光澤、脂肪白色或微黃、肌肉

12、外表微干或有風干膜、或外表濕潤、但不粘手、肌肉結構緊密、有堅實感、肌纖維韌性強凍羊肉肌肉色鮮艷、有光澤、脂肪白色、外表微干或有風干膜、或外表濕潤、但不粘手、肌肉結構緊密、有堅實感、肌纖維韌性強、外包裝箱完好。凍雞肉眼球飽滿或平坦、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面有光澤、外表微濕潤、不粘手、指壓后凹陷恢.復、且不能完全恢復、外包裝箱完好。6、凍副產品驗收標準品名質量標準拒收標準雞中翼無黃衣、大小均勻、無異味、無碎雜、有光澤、無明顯淤塊、無破皮、外表色澤正常、肉質淡紅、無雞毛變質、1過期、2、標識不符合要求3雞爪大小均勻、色澤乳白、無粘手、無異味、無黑斑、無碎架、爪底部雞全

13、翼大小均勻、無碎雜、有光澤、無異味、肉色淡紅、無骨折和破皮、無更衣、無異味、無雞毛雞腿大小均勻、無碎雜、無黃認、無淤血斑、有光澤、肉質淡紅、無異味豬耳無種豬耳、無毛或少毛、無異味、色澤正常雞腎呈雞腎特有色澤、無病斑、外表及切面濕潤、但不粘手、無污物及其它肉眼可風雜質、無異味.豬副產品無凍干脫水發(fā)暗跡象、其它同鮮豬肉副產品7、新鮮蛋品類驗收標準特征項目新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽用手拍打蛋時，聲音實似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時發(fā)出水聲

14、、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲光照氣室很小，不移動，完全透光，無斑點或斑塊，呈暗紅、桔黃色,胚胎未發(fā)育透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清浮力試驗將蛋放入冷水中，下沉的是新鮮上浮的是陳舊煮熟試驗放入冷水煮至開保持10分鐘，品嘗雞蛋，有蛋的自然香味和風味，不正常氣味有臭味拒收標準1.壞蛋的比例占2%以上2.過期8、新鮮蔬果驗收標準類別常見品種基本質量要求葉菜類大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、蔥、韭菜等色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無腐葉；質地脆嫩、堅挺；球形葉菜結實、無老幫。根莖類蘿卜、土豆、紅薯、芋頭、蓮藕、淮山等莖部部老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色瓜果類西葫蘆、南瓜、黃瓜、過熟；

15、但不得變形、允許果形有輕微缺點，冬瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、辣椒、西紅柿、百合等表皮不能有嚴重碰傷、腐壞、變色、蟲洞；還應注意防止因相互擠壓而使表皮破洞。豆類芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蠶豆、扁豆、荷蘭豆等色澤鮮綠，豆莢硬實肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，無褐斑、蟲洞、不失水。菇菌類香菇、木耳、草菇、金針菇、牛肝菌等外形飽滿、手感強韌、傘內無腐爛、發(fā)霉或變色。水果類蘋果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果實結實、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干縮，柄葉新鮮，果形完整，個體均勻，帶本色香味，表皮顏色自然有光澤，無疤痕、變色或受擠壓變形、壓傷，無蟲眼或蟲啃咬過的痕跡，無過熟、腐爛現(xiàn)象。拒收標準1.農藥

16、殘留超標2.不可利用率達30%以上9、大米原料驗收標準操作程序具體說明看硬度一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚軸（粳）米比早釉（粳）米硬看腹白大米腹部常有一個不透明白斑，白斑在大米粒中心部分。一般含水分過，在外腹被稱為“外白”被稱為“心白”高，收后未經后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大看爆腰如果米粒上出現(xiàn)一條或更多橫裂紋，就說明是爆腰米看黃粒必須觀察黃粒米多少，過多則不宜采購看新陳（1）表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊（2）捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米（3）看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米看標簽查看包裝上標注的內

17、容。如包裝上是否標注產品名稱、凈含量、生產企業(yè)的名稱地址、生產日期和保質期、質量等級、生產許可證號等拒收標準1.變質，陳舊，有異味，不符合感官要求2.標識不符合要求3.過期10、豆制品驗收標準品名質量標準拒收標準豆腐顏色為淡黃色或白色；邊角完整，不凹凸；口感細嫩，軟硬適宜；醇香無雜質、無異味，有生產日期和廠家1、變質2、過期標識不符合要求、3豆腐皮顏色微黃，片狀，表面細膩，薄厚均勻；有彈性，不發(fā)黏，無雜質，有生產n期和廠家油豆腐表面金黃色或棕黃色，皮脆、內暗黃.酥松可口，有生產日期和廠家面筋有彈性，內質呈蜂窩狀；不粘手，無酸味，有生產日期和廠家腐竹一級品：色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊；二級品

18、：顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊；三級品：灰黃色較重，無光澤、易碎，筋韌性差，有生產日期和廠家8、植物油驗收標準操作程序具體說明查看標志查看生產日期、保質期，有無合格證和QS（生產許可）認證標志，是否標明等級、生產廠家、加工工藝等嗅氣味將油脂滴在手掌上，摩擦發(fā)熱可嗅出氣味。氧化合酸敗的油脂，可明顯嗅到哈喇味嘗滋味油脂的滋味一般直接用舌舔嘗，氧化和酸敗的油脂帶有辛辣刺激味，嚴重酸敗的油脂帶有惡臭味辨顏色一般同種油脂的色澤越淺，就說明品質越純、質量越好。冷榨的油脂顏色較淺，熱榨、預榨浸出的油脂顏色較深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高溫加熱，油質發(fā)生氧化聚合，油脂的黏度逐漸增高，其高低程

19、度.可衡量烹飪油質量的指標看透明度品質優(yōu)良的植物油脂在室溫下應為無絮狀懸浮物，呈完全透明狀。但如果植物油脂中含有高熔點物質（如蠟、蛋白質等）或含有水分、磷脂及雜質，或精煉油中殘留有肥皂等，則油脂透明度下降，溫室下呈微濁或濁狀看水分和雜質植物油脂經過精煉，水分、雜質的含量都會降低，一、二級油都不超過乳如果含有外左右的水分，即可使油脂變色、混濁甚至酸敗變質看油煙油脂經過精煉工序后，除去了水分、磷脂等雜質，精煉程度越高加熱后油煙越少拒收標準1.劣質油2.包裝標識不符合要求3.過期9、調味品（醬油）的驗收標準操作程序具體說明看標簽查看生產日期和保質期，看有無QS（生產許可）認證標志，是否標明等級、生產

20、廠家、加工工藝等標志看用途正規(guī)廠家生產的醬油在標簽上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹調用。兩者衛(wèi)生指標不同，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較高；而公烹調用的則不能用于調拌涼菜搖.優(yōu)質醬油搖動后會起很多泡沫，而且這些泡沫不易散去；劣質醬油搖動后只有少量泡沫，且容易散去聞對著瓶口聞聞醬油氣味。優(yōu)質醬油具有濃郁醬香和酯香味；凡是有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都是劣質品拒收標準1.假冒、劣質產品2.包裝標識不符合要求3.過期第四章原料儲存管理1 .儲存管理的總體要求（1）設專人負責儲存工作（2）保持倉庫環(huán)境適宜（3）及時入庫與定點存放（4）及時調整原料位置（5）

21、定時檢查（6）定期盤存2 .儲存條件儲存條件溫濕度范圍常溫最佳保存溫度在2025C,濕度50-60樂通風干燥冷藏冷藏溫度的范圍應在1C5c冷凍冷凍溫度應在-20-123 .各種常用原料儲存方法1）蔬菜類除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用多孔塑料框裝好，放在冷藏或陰涼處，趁新鮮食用；冷凍蔬菜可按包裝上說明使用，不用時保存在冷凍庫，已解凍的不能再冷凍；在冷藏室整棵未清洗過的蔬菜可放5-7天，經清洗瀝干可放3-5天;2）肉類天，大塊肉1-2天，絞肉可存放1-3冷藏：新鮮肉可存放豬牛肉.存放2-4天冷藏：新鮮肉內臟只可存放1天冷凍：絞肉可存放2個月，大塊肉可存放3-6個月冷藏：存放2-3天雞鴨禽類冷凍

22、：存放1年內臟：冷藏1-2天，冷凍：3個月3）豆、乳品、蛋豆腐、豆干類原料用冷開水清洗后瀝干，放入冷藏豆類未開封喜愛鮮奶應放在2-6儲存乳品奶油冷藏2周新鮮雞蛋磕冷藏4-5周，煮過的蛋磕冷藏2天，不可冷蛋凍3.常用原料儲存期限食品名稱保存條件最長保存期限備注冷藏肉片以下52-6天保鮮膜密封冷藏鮮魚5c以下2-5天保鮮膜密封冷凍食品-18以下年2個月-1保鮮膜密封冷凍蔬菜5-77天保鮮膜密封鮮乳5c以下7天原包裝濕面條C以下52天保鮮膜密封鹵肉熟食5c以下天1保鮮膜密封醬油常溫年1原包裝皮蛋常溫個月6原包裝果醬常溫T6個月年原包裝面包常溫天2-3不可用手觸摸第七章常見違規(guī)使用的物質序;號違規(guī)使用

23、物質作用對人體的危害可能加入的原料1硫蹣殺菌、消毒、漂白、防腐剌激人的冏粘膜.造成腸胃功能紊造成慢亂：影響人體對鈣的吸收.性中毒或致癌。辣椒、竹筍、黃花菜、銀耳、粉條、中藥材等干黃：花生等干果:蜜餞等腌制食品:慢頭、包子等蒸制食品2甲醛殺菌、消毒、防腐引起慢性呼吸疾病,導致頭痛頭呆，杼致免疫力下降.導致鼻咽癇.白血病,淋巴痛等惡性疾病。海鮮類水產.豆制品等3雙氧水漂白、防假、掩蓋食品本身的腐敗變質導致消化道癌癥水發(fā)食品的牛百葉、蝦仁、帶魚、就魚和面制品等。格發(fā)板水產干晶經浸泡雙氧水處理漂白或為消除病死雞、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和毒斑4農藥殺蟲、驅蟲主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、慢性危害和“三

24、致”（致癌、致畸、致突變）危害。蔬菜、水果、腌肉0技肉精（萊克多巴胺及克倫特羅等）能使豬提高生長速度,增加瘦肉率.屠宰后，肉色鮮紅,脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉,瘦肉豐滿。急性中毒有心悸面預、四肢肌肉顫動.有手抖甚至不能站立,頭條.乏力肉類食品（如豬肉）6甲吊白塊（酷合次硫酸氫鈉）增白、保鮮、增加口感、防腐可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可產生中擊，腎臟、肝臟受損等疾病。腐竹、粉絲、面粉、竹筍7亞硝酸鹽發(fā)色劑、防腐劑面部及全身皮中擊的重者眼結膜、膚青紫?？梢蚝粑ソ叨劳?。泡菜及變質腌制肉制品、的蔬菜8硼砂增筋、防腐、增加彈性和膨脹等作用紅斑、腹馮、急性中毒癥狀為嘔吐、昏迷等所謂硼循系統(tǒng)障礙、休克、