DB3301T121_2008西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程完整

1、DB3301杭州市農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范DB3301/T 1212008西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程2009-01-30 實施2008-12-30 發(fā)布杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布、乙刖百本標(biāo)準(zhǔn)的編寫依據(jù) DB3301/T 005.3 2004西湖龍井茶第 3部分：鮮葉與加工技術(shù)、DB33/T 479 2004茶葉加工場所基本技術(shù)條件。本標(biāo)準(zhǔn)由市農(nóng)業(yè)局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：商建農(nóng)、洪祥寶。西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程1 圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了西湖龍井茶的定義、基本要求和炒制工藝。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于西湖龍井茶的手工炒制。2 規(guī)性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)

2、準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修 改單（不包括勘誤的容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可 使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。DB3301/T 005.3西湖龍井茶 第3部分鮮葉與加工技術(shù)DB33/T 479茶葉加工場所基本技術(shù)條件3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 手工炒制采用西湖龍井茶基地保護(hù)圍的鮮葉，用傳統(tǒng)手工技法制作茶葉。3.2 西湖龍井茶炒制“十大”手法“十大”手法是：抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓。“十大”手法在炒制時根據(jù)實際情況交替使用、有機配合，做到動作到位，茶不離鍋，

3、手不離茶。抓：是手工炒制最基本的動作。手心向下，五指微曲，抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條，緊直。在 青鍋、輝鍋中應(yīng)用。抖：手心向上，五指微微開，稍曲，將搭起攢在手掌上的茶葉作上下抖動，并均勻地撒在鍋中。作用 是理條，散發(fā)水分。以青鍋為主。搭：手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去。作用是茶葉 均勻地呈扁平狀。是青鍋的主要手法。榻：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動帶在手掌上。作用是 使茶葉扁平，青鍋的主要手法，也是輝鍋前期的主要手法。捺：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。作用是使茶身 扁平光

4、潤。在青鍋的后期和輝鍋的前期使用。推：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實茶葉，用力向前推出 去。作用是增加的壓力，促使茶葉扁平光滑。是輝鍋主要手法?？郏菏中南蛳?，大拇指與食指開形成“虎口”，在抓、推、磨過程中，用中指、無名指抓進(jìn)茶葉，用拇指擠出茶葉，將大部份茶葉掌握在手中，形成循環(huán)運動。作用是使茶葉條索緊直。是輝鍋重要手法。甩：四指微，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢把手中的茶葉扔向鍋底。作用是使葉片包住茶芽,起到理條，散發(fā)水份的作用。是青鍋后期手法。磨：在抓、推時用較快的速度作往復(fù)運動，作用是手對茶、茶對茶、茶對鍋的磨擦，增加茶葉的光滑度。是輝鍋主要手法。壓

5、：在抓、推、磨的同時，一只手壓在另一只手背上，作用是增強對茶葉的壓力和重力，促使茶葉更 趨平實、光滑。是輝鍋手法。4 基本要求4.1 場地加工場地應(yīng)符合DB33/T 479 茶葉加工場所基本技術(shù)條件的要求。4.1.1 攤青間必須符合食品衛(wèi)生要求，獨立、專用，門、窗完好并安裝紗門、紗窗或其他防蚊蠅設(shè)施。4.1.2 炒制間必須符合食品衛(wèi)生要求，獨立、專用，門、窗完好并安裝紗門、紗窗或其他防蚊蠅設(shè)施。4.2 炒制人員4.2.1 炒制人員取得健康合格證書后方能上崗。4.2.2 炒制人員上崗前應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，掌握炒制技術(shù)和操作技能。4.3 炒制器具4.3.1 攤放器具竹制軟匾、篾、簟，大、中、小簸籃、專用攤放

6、架等，符合食品衛(wèi)生要求。4.3.2 篩分器具竹制大、小篩子，清潔干凈。4.3.3 炒制器具 龍井茶專用炒茶鍋，炒茶鍋為深23cm、口徑64cm的鑄鐵斗鍋。油榻，用本色多層棉布制成，大小約10cmx 15cm。棕掃帚，用棕衣扎成的直徑在10cm左右的小掃帚，茶葉起鍋時用。4.3.4 新購及每個茶季開始和結(jié)束都要進(jìn)行器具清洗。新購炒茶鍋還要徹底清除表面的防銹油，炒茶鍋在每個茶季的開始和結(jié)束還要除銹和保養(yǎng)。5 炒制工藝5.1 鮮葉分類、分級5.1.1 鮮葉采回后應(yīng)按品種、采摘時間、采摘時的晴雨情況和采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級歸類。5.1.2 茶鮮葉品質(zhì)分五級：特級、一級、二級、三級和四級，具體分級標(biāo)準(zhǔn)按DB3

7、301/T 005.3 西湖龍井茶第3 部分中的規(guī)定。5.2 鮮葉攤放5.2.1 分級歸類后的茶葉應(yīng)及時攤放在攤放器具上，不能直接攤放在地面上。二級及以上龍井茶鮮葉攤放厚度一般在 3cm以，三級、四級原料厚度為5cm 7cm=5.2.2 攤放時間視天氣、芽葉粗狀度、品種等定，一般為 6h12h,視攤放失水程度，要適當(dāng)翻動，使之失水均勻，操作時要輕翻，避免芽葉損傷。并適當(dāng)控制通風(fēng)，關(guān)閉或開放門窗來調(diào)節(jié)鮮葉的失水，防止風(fēng)吹失水過速而青焦紅變。5.2.3 攤放程度：葉色由綠轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)由硬變軟，失水率達(dá)15%-20私宜。5.3 鮮葉分篩采摘的鮮葉大小不均勻經(jīng)攤放后，特級、一級鮮葉先用手工揀挑。在炒制

8、前進(jìn)行分篩成二檔，先炒底篩，后炒篩面。5.4 炒制5.4.1 青鍋5.4.1.1 正確掌握攤放葉落鍋時的鍋溫，鍋溫（鍋離鍋底5cm左右的溫度，下同）以 110c120c為宜，鮮葉投入鍋中有“劈啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。5.4.1.2 投葉量：根據(jù)手的大小和個人習(xí)慣掌握，一般特級每鍋100g150g, 一級二級150g200g,三級四級250g300g,炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。5.4.1.3 炒法：先用油榻沾極少炒茶專用油，潤滑鍋面，油煙散去后，放入鮮葉。開始輕抓，輕抖，要抖得散、齊而均勻，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水氣，炒約3 分鐘后當(dāng)茶葉呈自然“癟落”時適當(dāng)降低溫度并同時減少抖，并逐漸加

9、用搭帶榻的手法，開始輕，逐漸加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互粘結(jié)，茶葉自然舒展平扁為宜，使茶葉抖齊，炒約 6分鐘7分鐘。加快手法的協(xié)調(diào)和運動速度，再炒 3分鐘4分鐘，待茶葉有干燥感可起鍋。避免用力過早茶汁擠出茶色暗或顯黑，用力過遲易產(chǎn)生茶末或形成 “空殼燥”。做到先輕后重。一般炒 12分鐘14分鐘。5.4.1.4 炒好的二青葉應(yīng)初具扁平、挺直、 軟潤、 色綠一致，掌握二青葉出鍋失水率52%左右，約七成干， 保持每鍋失水率一致（即二青葉干燥度一致）。5.4.2 回潮炒好的二青葉，集中放在小簸籃里用清潔棉布蓋上，經(jīng) 40分鐘100分鐘，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。5.4.3 二

10、青葉分篩用不同的孔徑的茶篩將回潮后的二青葉分成2檔3檔，簸去片末。5.4.4 輝鍋5.4.4.1 準(zhǔn)確掌握二青葉落鍋炒制時的鍋溫，特級、一級、二級茶鍋溫度在60c70c左右，三級、四級茶可略高些。炒制過程基本保持平穩(wěn)，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提香透出色澤的作用，但要炒至不燙手后再出茶（約2分鐘3分鐘）。5.4.4.2 投葉量，根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定， 一般特級、一級、二級茶每鍋150g左右，三級、四級茶200g 250g,每鍋炒制中保持穩(wěn)定一致。5.4.4.3 炒法：先用油榻沾極少量炒茶專用油，潤滑鍋面，油煙散去后，放入二青葉。用力程度要掌握輕、重、輕，同時要與鍋溫有機的配合

11、。開始以輕抓、輕抖、稍搭，把茶葉勻齊地掌握的手中，以理條、散發(fā)水氣，炒約3分鐘8分鐘；然后逐漸轉(zhuǎn)入搭、抓、捺、甩，把茶葉齊直地攢在手中，逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。用抓、推、捺手法相互交替、密切配合，使茶葉在手中“里外交換”吞吐均勻，炒約5分鐘6分鐘。當(dāng)茶葉出現(xiàn)灰白（即茶的茸毛顯露） 時，可略提高鍋溫（有燙手感），用力減輕， 為使茶茸毛脫離茶身，改用抓、 推、磨等手法，使茶葉光、 扁、平、直，當(dāng)茶毛起球脫落， 此時一定要“守 住”茶葉，盡量不讓茶葉“逃”出手外，當(dāng)茶毛脫凈，茶身不燙手，最大幾顆茶葉一折就斷，可起鍋，炒約5分鐘。在炒制中期，如要增加扁平度，在抓、推、磨的同時，用壓手法，增強對茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實、光滑。炒干時間總共約 17分鐘18分鐘。5.4.4.4 干茶含水率 6.5%以下。5.4.5 干茶分篩炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2檔3檔；篩面（頭子），中篩、篩底（底子）。5.4.6 挺長頭各級