餐飲計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理系統(tǒng)

1、專(zhuān)題題目:餐飲計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理系統(tǒng)摘要研究全世界最大的產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)，如何利用現(xiàn)代科技技能，將傳統(tǒng)作業(yè)方式革新為現(xiàn)代先進(jìn)的新興科技結(jié)晶。研究范圍從大飯店、餐廳乃至一般快餐、特色專(zhuān)賣(mài)店等均適用。傳統(tǒng)的作業(yè)方式是利用紙筆為點(diǎn)菜工具，管理上則采用經(jīng)驗(yàn)法則，純以經(jīng)營(yíng)者個(gè)人理念為經(jīng)營(yíng)方向。而本研究則利用計(jì)算機(jī)科技作業(yè)和決策管理系統(tǒng)來(lái)改善傳統(tǒng)的作業(yè)方式，使該古老且傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)能致力提升效率，改善服務(wù)品質(zhì)，俾管理者有所依循，更可提供顧客更完善更滿意的服務(wù)。此外，也能將理論邏輯的研究，實(shí)際應(yīng)用在商業(yè)活動(dòng)中，使理論與實(shí)務(wù)相契合。為改變國(guó)人對(duì)餐飲業(yè)臟亂、效率低、層次不高的刻板印象，冀望研究一套作業(yè)環(huán)境，并以餐飲業(yè)為改善起

2、點(diǎn)，逐一改變我們的習(xí)以為常的工作環(huán)境，俾提高生活品質(zhì)。國(guó)外餐飲業(yè)已有PDA輔助作業(yè)，而國(guó)內(nèi)在此方面雖然僅有少許作品發(fā)表。本來(lái)猜想國(guó)外這種作業(yè)模式，可以很快地帶動(dòng)國(guó)內(nèi)潮流，使餐飲業(yè)者群起仿效。可惜，在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有看到較成熟的研究，于是創(chuàng)作一套符合目前餐飲業(yè)之計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)是非常重要。本系統(tǒng)的主要作業(yè)流程，從顧客入桌點(diǎn)菜，利用鍵盤(pán)、條形碼或掌上型計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜輸入餐點(diǎn)資料，配合廚房專(zhuān)用列表機(jī)或顯示器，自動(dòng)打印出廚房點(diǎn)餐單，以計(jì)算機(jī)來(lái)買(mǎi)單，控制賒帳金額，提供經(jīng)營(yíng)決策的輔助報(bào)表，并且隨時(shí)可以迅速印出報(bào)表。關(guān)健字:PDA輔助作業(yè)、庫(kù)存管理、系統(tǒng)規(guī)格第壹章系統(tǒng)簡(jiǎn)介、戶、.前言我們正生活在信息時(shí)代，想要從多變環(huán)境

3、，掌握先機(jī)，就必須及早獲得信息，信息就成為今日社會(huì)中基本資源，信息系統(tǒng)更是一個(gè)企業(yè)組織中重要的資產(chǎn)一部份，如何將搜集的資料轉(zhuǎn)換成有價(jià)值的信息，提供經(jīng)營(yíng)者，制定政策與管理。餐飲業(yè)可以說(shuō)是服務(wù)業(yè)中最普遍傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，一般顧客對(duì)餐飲業(yè)的刻板印象是從餐飲品質(zhì)、室內(nèi)的裝潢與整體的服務(wù)水準(zhǔn)，然而根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查；只有百分之十四的顧客會(huì)對(duì)產(chǎn)品不滿意；但是卻有超過(guò)三分之二的顧客，是被漠不關(guān)心或服務(wù)不周而不再光顧。為改善此一窘境，除加強(qiáng)員工訓(xùn)練、提高薪資結(jié)構(gòu)及實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)制度外，更要運(yùn)用先進(jìn)計(jì)算機(jī)科技來(lái)支持員工作業(yè)與增進(jìn)管理者決策機(jī)制，以提高生產(chǎn)力、提升服務(wù)品質(zhì)。餐飲業(yè)目前最新科技即使用掌上型計(jì)算機(jī)PDA,而取代傳統(tǒng)人工

4、紙筆記錄作業(yè)。計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜操作系統(tǒng)，在歐美和日本已經(jīng)被廣泛運(yùn)用中（根據(jù)文獻(xiàn)記錄報(bào)告我國(guó)在餐飲業(yè)信息科技落后歐美約7、8年），也就是說(shuō)，國(guó)內(nèi)目前利用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理操作系統(tǒng)尚未推廣普及。傳統(tǒng)的作業(yè)環(huán)境己經(jīng)無(wú)法滿足顧客需求，目前追求精速實(shí)簡(jiǎn)作業(yè)，也就是說(shuō)，客人每點(diǎn)一道菜，可以直接利用PDA之紅外線傳輸，把菜單傳輸?shù)綇N房和吧臺(tái)，同步作業(yè)，達(dá)到整體自動(dòng)化要求。餐飲業(yè)運(yùn)用之信息科技分類(lèi)，有行銷(xiāo)上、菜單規(guī)劃、財(cái)物分析、產(chǎn)品定價(jià)、庫(kù)存管理以及人員排程等方面。但一般規(guī)劃流程只有顧客流程、服務(wù)流程與制造流程三方面來(lái)討考，且科技的應(yīng)用還著重在制作流程的自動(dòng)化與原料成本的估算。引用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜操作系統(tǒng)之益處，可使管理人員

5、迅速獲致正確信息，擬定競(jìng)爭(zhēng)策略，大幅改善作業(yè)環(huán)境，提高生產(chǎn)力，依營(yíng)運(yùn)需求而作出各種不同方式運(yùn)用，能快速算出食物流中由采購(gòu)到生產(chǎn)到銷(xiāo)售各階段的成本費(fèi)用，精確的人員排程等。由這些實(shí)質(zhì)的效益，也造成計(jì)算機(jī)日益受到喜愛(ài)的趨勢(shì)，甚至不引用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，還可能被譏為落伍趕不上時(shí)代腳步。二、研究動(dòng)機(jī)民以食為天。全世界最大的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)非餐飲業(yè)莫屬。近年來(lái)，臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，國(guó)民所得逐年提高，食衣住行各業(yè)發(fā)達(dá)，國(guó)人對(duì)食的品質(zhì)有日漸重視的趨勢(shì)。為改變國(guó)人對(duì)餐飲業(yè)臟亂、效率低、層次不高的刻板印象，冀望研究一套操作系統(tǒng)，并以餐飲業(yè)為改善起點(diǎn)，逐一改變我們的習(xí)以為常的作業(yè)環(huán)境，俾提高生活品質(zhì)。由于輕簿攜帶方便之掌上型計(jì)算機(jī)

6、PDA將成為明日之星，可以將傳統(tǒng)餐飲業(yè)紙筆作業(yè)方式改為計(jì)算機(jī)科技的操作，具有高效率，無(wú)錯(cuò)誤作業(yè)環(huán)境，達(dá)到整體效果。信息資源，不只在有形硬件上展現(xiàn)特色，更應(yīng)在無(wú)形的服務(wù)信息下功夫。于是要從設(shè)計(jì)問(wèn)卷調(diào)查中建立服務(wù)品質(zhì)與顧客滿意程度之關(guān)連，做市場(chǎng)調(diào)查與信息分析，進(jìn)而建立信息系統(tǒng)，做為經(jīng)營(yíng)管理決策用。有效開(kāi)發(fā)信息技術(shù)應(yīng)用在餐飲業(yè)，由于餐飲業(yè)規(guī)模形式具有多樣變化，且競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，再加上人員的招募、素質(zhì)、訓(xùn)練等不易因素，經(jīng)營(yíng)者更必須要比以往更精確的掌握各項(xiàng)狀況與成本，作為整個(gè)營(yíng)運(yùn)計(jì)畫(huà)的參考。因此必須引進(jìn)各項(xiàng)信息技術(shù)，建立標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)流程，制定一套制度規(guī)章，讓員工、管理人員有所遵循，以提升經(jīng)營(yíng)管理。以下為本應(yīng)

7、用系統(tǒng)需求流程：餐前準(zhǔn)備：(1)、整理營(yíng)業(yè)場(chǎng)所環(huán)境。(2)、餐桌布置及餐具擺設(shè)并應(yīng)注意餐具、布巾不得有缺角或污損。(3)、人員勤務(wù)分配、服裝儀容檢查及實(shí)施勤前教育。2、餐中服務(wù)程序：領(lǐng)臺(tái)員迎接賓客入座-呈上菜單及飲料單-茶水服務(wù)-接受點(diǎn)菜-復(fù)誦菜單-調(diào)整餐桌擺設(shè)飲料服務(wù)-餐食服務(wù)-清理桌面-甜點(diǎn)服務(wù)-茶或咖啡服務(wù)-呈上帳單-送客-重新餐桌擺設(shè)。3、餐后整理：(1)、清理餐具、布巾、整理餐桌及場(chǎng)地。(2)、關(guān)閉機(jī)具電源及環(huán)境安全檢查，熄燈及門(mén)窗關(guān)鎖。4、菜單管理：由于人民生活水平提高，菜肴種類(lèi)越來(lái)越豐富，餐館為了經(jīng)營(yíng)的需要，會(huì)依顧客需求調(diào)制最喜歡的菜色。即每一單品可設(shè)定多種不同的份量、價(jià)格，且方

8、便修改菜色。也會(huì)注明是否有折扣優(yōu)惠。5、點(diǎn)單系統(tǒng)：可利用觸控式屏幕、光筆、鍵盤(pán)等多重輸入接口支持，可隨時(shí)加上今日特餐及價(jià)格，支持多重折扣、促銷(xiāo)活動(dòng)?？勺詣?dòng)為每位服務(wù)者計(jì)算小費(fèi)金額，支持多重付款方式的設(shè)計(jì)，支持多重稅率。6、廚房作業(yè)：廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)在營(yíng)運(yùn)計(jì)劃中必須做一個(gè)非常謹(jǐn)慎分析，決定需求量、要考慮到目標(biāo)、實(shí)際大小和經(jīng)營(yíng)方式、服務(wù)方式、顧客人數(shù)、營(yíng)業(yè)時(shí)間、菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)容、未來(lái)需求、和趨勢(shì)分析，甚至增加產(chǎn)能等問(wèn)題。廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三個(gè)程序，廚房控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)劃，在三個(gè)流程中加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)誤差。保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)

9、期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。利用顯示器及打印機(jī)實(shí)時(shí)掌握菜單和自動(dòng)排定出菜的先后順序的控制與菜單異常處理，使每一道菜會(huì)自動(dòng)到該去的地方作業(yè)，廚房或工作站皆可印出每桌點(diǎn)菜單的總表。7、計(jì)算機(jī)流程：計(jì)算機(jī)化的作業(yè)流程，從顧客入桌點(diǎn)菜，利用鍵盤(pán)、條形碼或掌上型計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜輸入餐點(diǎn)資料，配合廚房專(zhuān)用列表機(jī)或顯示器，自動(dòng)打印出廚房點(diǎn)餐單，以計(jì)算機(jī)來(lái)買(mǎi)單，控制賒帳金額，提供經(jīng)營(yíng)決策的輔助報(bào)表，并且隨時(shí)可以迅速印出報(bào)表。其流程如下：(1)、訂席：利用計(jì)算機(jī)立即查詢空桌、空菜及菜單的資料，為顧客做最好的安排。(2)、領(lǐng)臺(tái)：已訂席者，可先由計(jì)算機(jī)查詢桌位。

10、未訂席者，則可立即查詢空桌，再引導(dǎo)入座。(3)、點(diǎn)菜：可以用傳統(tǒng)式的點(diǎn)菜單作業(yè)，再交由柜臺(tái)人員或?qū)Ｈ溯斎胗?jì)算機(jī)，或利用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜，同時(shí)完成餐點(diǎn)資料之輸入，再以傳輸座、紅外線或無(wú)線電傳送給計(jì)算機(jī)。(4)、餐飲：客人的點(diǎn)餐資料由計(jì)算機(jī)自動(dòng)在各出菜口的專(zhuān)用列表機(jī)上分別打印出來(lái)，同時(shí)印出點(diǎn)餐單供客人或服務(wù)人員做為核對(duì)用。做最好的餐點(diǎn)，由服務(wù)人員送到客人桌上。(5)、結(jié)帳：柜臺(tái)人員輸入桌次，計(jì)算機(jī)自動(dòng)打印出結(jié)帳單，或利用發(fā)票收款機(jī)、發(fā)票機(jī)自動(dòng)打印統(tǒng)一發(fā)票。信用卡、賒帳等資料亦一并登錄。(6)、營(yíng)銷(xiāo)：在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，可隨時(shí)查詢當(dāng)日的營(yíng)業(yè)狀況，各種營(yíng)銷(xiāo)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表均可自動(dòng)打印。三、研究方法系統(tǒng)的建置乃采用系統(tǒng)

11、發(fā)展生命周期模式(SystemDevelopmentLifecycleMod，elSDLC),其開(kāi)發(fā)過(guò)程為系統(tǒng)需求、系統(tǒng)規(guī)劃、系統(tǒng)分析、系統(tǒng)設(shè)計(jì)、系統(tǒng)開(kāi)發(fā)及系統(tǒng)評(píng)估，修改與維護(hù)、文件撰寫(xiě)。其流程如下：系統(tǒng)成效評(píng)估修改經(jīng)可行性評(píng)估后(經(jīng)濟(jì)、技術(shù)及作業(yè)之可行性)，最后把研究所得結(jié)果，編寫(xiě)成一本可行性研究報(bào)告，然即可進(jìn)行下一階段工作。第一階段：系統(tǒng)需求規(guī)劃了解人工操作細(xì)節(jié)(人力配置、作業(yè)方式、報(bào)表內(nèi)容及資料量等)，進(jìn)行系統(tǒng)需求分析，規(guī)劃使用者需求與系統(tǒng)建置規(guī)模方向，最后，編成資料字典、數(shù)據(jù)流程圖之系統(tǒng)需求說(shuō)明書(shū)。組織需求：為配合計(jì)算機(jī)作業(yè)，人力需求配置、訓(xùn)練等?？刂菩枨螅簽槭褂?jì)算機(jī)能正常作業(yè)，并防止

12、人為舞弊，要求資料正確性、完整性，并檢附錯(cuò)誤處理機(jī)制。信息需求：決定產(chǎn)生那些信息與報(bào)表，訂定信息需求輸入資料、處理、及輸出信息內(nèi)容。設(shè)備需求：系統(tǒng)需要搭配那些的計(jì)算機(jī)硬件、軟件設(shè)備。第二階段：系統(tǒng)分析系統(tǒng)分析的目的在于定義系統(tǒng)的邏輯性，透過(guò)系統(tǒng)邏輯定義，才能了解系統(tǒng)要做什么。第三階段：系統(tǒng)設(shè)計(jì)根據(jù)系統(tǒng)需求說(shuō)明訂出計(jì)算機(jī)該如何組織輸入資料作些什么工作即程序規(guī)格（ProgramSpecifications,操作員如何鍵入處理程序及檢查輸入資料的正確性即作業(yè)程序規(guī)格（ProcedureSpecifications,而計(jì)算機(jī)與人工的作業(yè)結(jié)合叫系統(tǒng)規(guī)格（SystemsSpecifications,最后產(chǎn)

13、生系統(tǒng)規(guī)格說(shuō)明書(shū)。第四階段：系統(tǒng)開(kāi)發(fā)：依前一階段系統(tǒng)規(guī)格，撰寫(xiě)計(jì)算機(jī)程序與人工操作程序，測(cè)試正確與錯(cuò)誤資料，正確操作與錯(cuò)誤操作，一直到程序完全正確為止，最后，分別編寫(xiě)程序說(shuō)明書(shū)與人工操作程序手冊(cè)。第五階段：系統(tǒng)評(píng)估：前一階段完成后，還不能馬上計(jì)算機(jī)作業(yè)，尚需搭配一些事項(xiàng)即人員訓(xùn)練、檔案轉(zhuǎn)換、若無(wú)計(jì)算機(jī)軟硬件設(shè)備，尚需進(jìn)行機(jī)器選購(gòu)安裝。一旦萬(wàn)事具備，系統(tǒng)開(kāi)始運(yùn)作后，還需要定期加以評(píng)估，或配合系統(tǒng)需求改變，修改系統(tǒng)。系統(tǒng)發(fā)展生命周期階段流程圖設(shè)計(jì)階段產(chǎn)生文件由以上程序開(kāi)發(fā)完備后，對(duì)于組織環(huán)境的未來(lái)可能發(fā)生的狀態(tài)、也必須周全地予以描述，如未來(lái)組織成長(zhǎng)之方向、產(chǎn)品、市場(chǎng)利基之定位、資產(chǎn)與能力組合之構(gòu)筑

14、，以及組織架構(gòu)之設(shè)計(jì)與人和物力資源配置之形態(tài)。為了有效完成規(guī)劃，必須在快速、動(dòng)態(tài)且復(fù)雜的內(nèi)、外環(huán)境中，對(duì)未來(lái)各項(xiàng)決策變動(dòng)之性質(zhì)、方向與發(fā)展幅度有所掌握。于是要利用實(shí)際商家與情境仿真規(guī)劃（ScenarioPlanning）測(cè)試，開(kāi)創(chuàng)最完整的系統(tǒng)規(guī)劃，具測(cè)試流程如下：操作系統(tǒng)測(cè)試：尋找一家餐飲業(yè)者（原則上與本人熟識(shí)），為其免費(fèi)做系統(tǒng)作業(yè)測(cè)試，俾測(cè)試資料正確性、完整性，執(zhí)行效率、速度，測(cè)試資料量，及作業(yè)是否順暢、便利等。決策作業(yè)測(cè)試：將消費(fèi)時(shí)段、數(shù)量等客戶消費(fèi)資料與所作之問(wèn)卷調(diào)查匯整成有用參考因子，俾提供決策者管理與參考。庫(kù)存系統(tǒng)分析：庫(kù)存量對(duì)經(jīng)營(yíng)成本具有關(guān)鍵性影響。本系統(tǒng)對(duì)庫(kù)存量之控制有別于傳統(tǒng)經(jīng)

15、驗(yàn)法則作業(yè)方式，而將消費(fèi)因子邏輯法則與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果緊密結(jié)合，作為進(jìn)貨、采購(gòu)之依據(jù)。顧客的滿意度：唯有顧客滿意，企業(yè)才能永續(xù)經(jīng)營(yíng)，否則企業(yè)將如空中樓閣，不能長(zhǎng)久，所以必須采用多樣化的問(wèn)卷調(diào)查方法，擷取有用的信息，使經(jīng)營(yíng)管理方式永遠(yuǎn)契合顧客需求。第貳章餐飲系統(tǒng)簡(jiǎn)介飲事業(yè)種類(lèi)資料來(lái)源:餐飲管理與經(jīng)營(yíng)餐飲事業(yè)是一個(gè)時(shí)髦的行業(yè)，許多人趨之若鶩，躍躍欲試。餐飲事業(yè)之種類(lèi)又五花八門(mén)，其分類(lèi)為依用餐地點(diǎn)，服務(wù)方式，菜式花樣和加工食品等。二、菜單設(shè)計(jì)與制作一般人認(rèn)為菜單設(shè)計(jì)(Menu)，僅在于外表或封面的美工設(shè)計(jì)或是文字內(nèi)容字體及排版的關(guān)系，至于菜肴種類(lèi)、菜色搭配、烹調(diào)方式、營(yíng)養(yǎng)的均衡、及國(guó)人飲食習(xí)慣與餐廳本身

16、市場(chǎng)定位，皆沒(méi)有仔細(xì)全盤(pán)的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，以至于有亮麗的外表但卻不實(shí)用。這就是造成顧客的流失與業(yè)績(jī)不佳的絕對(duì)觀系。有鑒于此，在系統(tǒng)設(shè)計(jì)上，一定要將菜單設(shè)計(jì)與菜單制作定義分清楚，不可混淆不清，否則會(huì)本未到置。由于餐飲業(yè)種類(lèi)繁多、服務(wù)方式不同、同一類(lèi)型之等級(jí)又不同、顧客社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景不同、顧客需求不同、宗教信仰不同、食物生產(chǎn)季節(jié)、食物之取得難易、菜單價(jià)格、食物品質(zhì)、烹調(diào)設(shè)備及人員之編制等軟硬件方面限制、林林總總不勝枚舉。所以要設(shè)計(jì)一份高品質(zhì)且符合大家需求菜單，實(shí)際不是一件容易的事情。菜單型態(tài)基本上菜單型態(tài)可分為用餐時(shí)間、市場(chǎng)區(qū)隔、周期區(qū)隔、以酒類(lèi)、飲料區(qū)分用餐時(shí)間區(qū)分早餐菜單：可分為西式早餐與中式早餐，

17、西式早餐又可分美式及歐式兩種，美式早餐內(nèi)容較豐富，有蛋及肉類(lèi)制品；歐式早餐則沒(méi)有肉類(lèi)與蛋類(lèi)；中式早餐則以清粥小菜為主，小菜則以醬瓜類(lèi)制品為中心。有些為配合素食或?qū)】凳称分枨螅貏e推出健康早餐如新鮮果、鮮奶、殼類(lèi)，酸乳酪、高纖維面包等。午餐菜單：由于中午吃飯時(shí)間，通常僅有一小時(shí)，所以一般商業(yè)午餐多以簡(jiǎn)餐、客飯、定食、便當(dāng)為主，價(jià)錢(qián)也較晚餐便宜二成左右，故設(shè)計(jì)商業(yè)午餐，應(yīng)以快速、清淡及售價(jià)較低之菜肴為重點(diǎn)。晚餐菜單：一般而言，晚餐用餐時(shí)間較長(zhǎng)，約有23小時(shí)之時(shí)間，再加上顧客心情也較白天輕松，故售價(jià)也較高出二成左右，故質(zhì)與量的供應(yīng)，會(huì)比午餐高級(jí)，菜色種類(lèi)也較多，酒類(lèi)銷(xiāo)售機(jī)會(huì)也會(huì)增加。通常以牛排、

18、龍蝦、鮑魚(yú)、鮭魚(yú)、石斑等較高級(jí)之食物。2、以餐廳市場(chǎng)區(qū)分咖啡廳菜單：其菜單種類(lèi)不外乎有單點(diǎn)、套餐和自助餐菜單。一般咖啡廳之特色，為快速、方便、簡(jiǎn)單以及不需要太多用餐時(shí)間。中餐菜單：中餐種類(lèi)相當(dāng)多，如川菜、江浙菜、廣東菜、湖南菜和臺(tái)菜等，有各式各樣菜單特色。中餐宴會(huì)是中餐營(yíng)業(yè)收入主要來(lái)源，一般在黃道吉日時(shí)，生意會(huì)特別旺盛。其種類(lèi)有結(jié)婚喜慶、祝壽生日、會(huì)議及朋友聚會(huì)或公司團(tuán)體辦活動(dòng)。西餐廳菜單：其餐廳種類(lèi)高級(jí)美食餐廳、法式西餐廳、意大利餐廳及家庭式餐廳，一般而言，西餐廳之菜肴種類(lèi)大同小異，如湯類(lèi)、開(kāi)胃菜、沙拉類(lèi)、主菜、飲料類(lèi)等。3、以周期區(qū)分季節(jié)菜單：較用心經(jīng)營(yíng)管理人，通常一年都會(huì)根據(jù)食物季節(jié)以及

19、季節(jié)之不同，設(shè)計(jì)出夏季和冬季菜單，夏季以清淡可口、不油膩為重點(diǎn)，冬季則以口味較重、燉補(bǔ)食品為原則。循環(huán)菜單：循環(huán)菜單大都被大眾膳食所采用；如學(xué)校、醫(yī)院、軍隊(duì)及員工餐廳，若是周期太短，會(huì)讓用餐者感覺(jué)到重復(fù)頻率過(guò)多，若是周期過(guò)長(zhǎng)，則要考慮到采購(gòu)、貯藏和制備等問(wèn)題。固定菜單：固定菜單，則是一菜單用一年或二年甚至更久而稱之，固定菜單之餐廳通常使用于顧客來(lái)用餐頻率不高之餐廳，所以此菜色宜多樣化以增加顧客用餐時(shí)之選擇。4、以酒類(lèi)、飲料區(qū)分酒類(lèi)菜單：酒精飲料含釀造酒，如紅白葡萄酒、蒸餾酒、白蘭地酒、高梁酒及合成酒。飲料菜單：非酒精飲料含清涼飲料，如含碳酸飲料之汽水、可樂(lè)和不含碳酸飲料之果汁、咖啡、紅茶、礦泉

20、水、牛奶、可可亞與巧克力飲料等。三、訂席系統(tǒng)接受客人預(yù)約訂席作業(yè)可區(qū)分為，有電話預(yù)約、現(xiàn)場(chǎng)預(yù)約、與網(wǎng)絡(luò)預(yù)約等多種計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜作業(yè)，以便事先可以充分準(zhǔn)備事項(xiàng)并可得到更完善服務(wù)，以下為訂席系統(tǒng)功能說(shuō)明項(xiàng)目：1、打印每日訂席的資料，以便統(tǒng)計(jì)數(shù)量菜單菜色等資料。有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查訂席資料，每日以檢查三次為原則，從信箱中、網(wǎng)絡(luò)交易資料中、電話預(yù)約登記等資料，以確定可以得到最新最正確的資料，并且同時(shí)會(huì)以電話連絡(luò)訂席人，確認(rèn)訂席項(xiàng)目、宴席日期、提貨日期、金額、數(shù)量等細(xì)節(jié)。2?打印所有訂位細(xì)節(jié)如宴別、人數(shù)、時(shí)間、菜單內(nèi)容等。在MENU上或網(wǎng)頁(yè)上制作訂席窗體，供客人交互式的自由點(diǎn)選，窗體包含文字框、按鈕、讓使用者填入

21、或用選擇項(xiàng)目。3、具有訂席菜單的替換功能。由于客戶之需求，可能會(huì)有要求換菜或換桌等需要，所以必須實(shí)時(shí)加以更換，以符合最佳服務(wù)功能，且可以打印更換清單。4、宴客場(chǎng)地及附加設(shè)備的記錄，可由預(yù)設(shè)的設(shè)備名單挑選。宴客之場(chǎng)地有些并不局限只在用餐地方，有些較大的餐廳，具有足夠空間來(lái)供客戶使用、如會(huì)議室、唱歌場(chǎng)所、停車(chē)場(chǎng)、閱覽室等場(chǎng)地，可以讓經(jīng)營(yíng)者事先加以安排服務(wù)，達(dá)到最高效率。5、另有外帶功能的設(shè)計(jì)。為了應(yīng)付客人包便當(dāng)需求，特別設(shè)計(jì)外帶功能，菜色力求簡(jiǎn)單、且附上簡(jiǎn)餐配圖案與說(shuō)明。四、會(huì)員系統(tǒng)提供會(huì)員申請(qǐng)之計(jì)算機(jī)管理，為充分了解優(yōu)良客戶，以提供完善的服務(wù)并優(yōu)惠給客戶之需求。其功能如下：1?主畫(huà)面基本資料有會(huì)

22、員新增、刪除及修改、查詢。2?會(huì)員婚喪喜慶與生日的通知功能,可由預(yù)設(shè)名單中挑選。3?歷史資料的管理,保有及備份存盤(pán)。4?特殊事件的提醒功能鍵的設(shè)計(jì)。5?會(huì)員使用次數(shù)及現(xiàn)金次數(shù)的排行統(tǒng)計(jì)。6?會(huì)員的月費(fèi)與最低消費(fèi)額計(jì)算與統(tǒng)計(jì)。7?會(huì)員暫停使用的條件及功能設(shè)計(jì)。8?會(huì)員卡的回收及重制作業(yè)。9?國(guó)外會(huì)員卡的使用管理。10?未收回帳款的會(huì)員名單通知。11?榮譽(yù)會(huì)員（ID為H開(kāi)頭）打折或免稅部份的計(jì)算。12?會(huì)員繳付帳款明細(xì)表。五、其它服務(wù)本計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)提供親切、便利、實(shí)時(shí)服務(wù)。1、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員可以立即呼叫服務(wù)系統(tǒng)。2、具有呼叫出租車(chē)，計(jì)算機(jī)立即叫車(chē)系統(tǒng)并計(jì)錄時(shí)間建檔。3、有計(jì)算機(jī)信息提供立即、正確、

23、酬賓特惠活動(dòng)。4、計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)信息提供餐廳平面圖供消費(fèi)者了解餐廳各部位置。5、計(jì)算機(jī)信息提供立即、正確結(jié)帳明細(xì)資料供客人了解消費(fèi)明細(xì)。6、計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)信息提供消費(fèi)者留言、建議整理匯集供公司日后改進(jìn)。第參章采購(gòu)庫(kù)存系統(tǒng)餐飲管理基本工作，從采購(gòu)開(kāi)始，其以驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)貨、制備、服務(wù)、會(huì)計(jì)出納、報(bào)表分析、及成本控制等，其中成本控制包括餐飲成本控制、人事費(fèi)用控制、總務(wù)及行政費(fèi)用控制。在采購(gòu)之前，則要先有市場(chǎng)定位，再依市場(chǎng)區(qū)隔發(fā)展出應(yīng)有服務(wù)方式、菜單種類(lèi)、組織架構(gòu)、裝潢布置、設(shè)備和備品等。餐飲管理基本工作是一個(gè)循環(huán)系統(tǒng)，環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)營(yíng)運(yùn)皆有舉足輕重影響，所以要成功地經(jīng)營(yíng)餐飲事業(yè)宜從采購(gòu)管理

24、開(kāi)始做起。以下為餐飲管理基本工作流程：采購(gòu)系統(tǒng)1、采購(gòu)概論：采購(gòu)作業(yè)是一連串工作，以達(dá)到采購(gòu)到符合需求品質(zhì)、數(shù)量、價(jià)格、準(zhǔn)時(shí)交貸和優(yōu)良的供應(yīng)廠商為目標(biāo)。其實(shí)困難點(diǎn)在于采購(gòu)流程中與許多不同的人、事物有關(guān)系，所以采購(gòu)作業(yè)包括貨品的尋找、篩選、購(gòu)買(mǎi)、收發(fā)、儲(chǔ)存等，其作業(yè)不是單純的貨品購(gòu)買(mǎi)，而是一連串相關(guān)作業(yè)皆要妥當(dāng)?shù)目刂?，以維持品質(zhì)，降低成本和提高利潤(rùn)。采購(gòu)流程圖(6)(2)進(jìn)貨發(fā)貨(1)(3)(4)領(lǐng)料單請(qǐng)購(gòu)單采購(gòu)單以下該圖為采購(gòu)流程說(shuō)明：(1)、餐飲部門(mén)提出所需物品之領(lǐng)料通知單。(2)、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨給餐飲部。(3)、倉(cāng)庫(kù)向采購(gòu)部門(mén)提出采購(gòu)之申請(qǐng)。(4)、采購(gòu)部門(mén)向合格供貨商采購(gòu)，同時(shí)將采購(gòu)單給驗(yàn)收與

25、會(huì)計(jì)部門(mén)。(5)、供貨商送貨及貨單發(fā)票送到會(huì)計(jì)部門(mén)。(6)、驗(yàn)收部門(mén)進(jìn)貨入倉(cāng)庫(kù)并將送貨單發(fā)票送到會(huì)計(jì)部門(mén)。(7)、會(huì)計(jì)部門(mén)付款給供貨商，并存盤(pán)采購(gòu)單、驗(yàn)收單以利成本控制。2、采購(gòu)物品種類(lèi)：(1)、生鮮食材采購(gòu)：先由廚房人員填寫(xiě)食材請(qǐng)購(gòu)單一式三聯(lián)，填寫(xiě)日期、姓名、品名、單位、訂購(gòu)，第一聯(lián)送倉(cāng)庫(kù)，第二聯(lián)送采購(gòu)單位，第三聯(lián)請(qǐng)購(gòu)單位存查。(2)、一般物品采購(gòu)：先與一般生鮮食材之采購(gòu)一樣，需求單位提出請(qǐng)購(gòu)單一式三聯(lián)，填明日期、單位、品名、姓名、規(guī)格、數(shù)量及說(shuō)明需求。采購(gòu)若須附樣品或美工則附在采購(gòu)單后，送單位主管簽核，簽準(zhǔn)后，送到采購(gòu)單位。3、采購(gòu)的方法：(1)、采購(gòu)政策有集中、分散、和混合采購(gòu)。(2)、

26、采購(gòu)地區(qū)有國(guó)內(nèi)與國(guó)外采購(gòu)。(3)、采購(gòu)時(shí)間可區(qū)分為長(zhǎng)期固定性與非固定性采購(gòu)；計(jì)劃性與緊急采購(gòu)；現(xiàn)購(gòu)與預(yù)購(gòu)。(4)、采購(gòu)方法可分為直接、委托、調(diào)撥采購(gòu)。(5)、采購(gòu)性質(zhì)有公開(kāi)、秘密采購(gòu)、大量、零星采購(gòu)；特殊、普通、正常、投機(jī)采購(gòu)；計(jì)劃、市場(chǎng)性采購(gòu)。(6)、采購(gòu)訂約有電話采購(gòu)、書(shū)信或電報(bào)、傳真。(7)、采購(gòu)價(jià)格可區(qū)分協(xié)議采購(gòu)與公開(kāi)采購(gòu)。4、采購(gòu)系統(tǒng)主要的影響：(1)、資金的積壓。(2)、原料之新鮮與否。(3)、補(bǔ)貨成本高低。(4)、成本效率分析。(5)、材料是否浪費(fèi)(進(jìn)多少材料就有多少訂單)。5、驗(yàn)收驗(yàn)收作業(yè)是餐飲基本管理工作項(xiàng)目之一，在采購(gòu)作業(yè)流程之后，所有物料采購(gòu)之后，都必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收才可入庫(kù)，

27、驗(yàn)收工作必須迅速、切實(shí)，但不可為爭(zhēng)取時(shí)效或某些原因而草草驗(yàn)收了事，驗(yàn)收主要目的在于每批物料入庫(kù)前，從品質(zhì)、規(guī)格、重量、大小、形狀、外表、新鮮度、產(chǎn)地及等級(jí)的檢驗(yàn)，要確認(rèn)采購(gòu)是否合乎要求。驗(yàn)收的方法(1)、一般驗(yàn)收：可用眼睛驗(yàn)收，不需要任何技術(shù)之驗(yàn)收，凡物品可以一般用之度量衡器依訂購(gòu)規(guī)定驗(yàn)收。(2)、技術(shù)驗(yàn)收：無(wú)法用一般目視所能鑒定，均須要專(zhuān)門(mén)技術(shù)人員特殊儀器驗(yàn)收。(3)、試驗(yàn)：除一般驗(yàn)收外，尚需要技術(shù)上之試驗(yàn)或?qū)＜覐?fù)驗(yàn)決定。(4)、抽樣檢驗(yàn)法：因物品數(shù)量龐大，無(wú)法逐一檢驗(yàn)，或某些物品拆封后即不能復(fù)原，均應(yīng)采取抽樣檢驗(yàn)法。庫(kù)存系統(tǒng)采購(gòu)作業(yè)流程驗(yàn)收之后，即將物品送到倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。生鮮食品則送到冷藏室，

28、以保持新鮮度，冷凍食品則送到冷凍庫(kù)，避免食物腐敗，干貨則送到干貨倉(cāng)庫(kù)等將各類(lèi)物品都分門(mén)別類(lèi)妥善儲(chǔ)存，以減少腐爛或遭偷竊，避免不必要之損失。儲(chǔ)存管理主要是維護(hù)物料庫(kù)存安全，避免偷竊、盜賣(mài)或食物之腐敗所造成之損失。為達(dá)此目的，倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)必須要注意溫度、濕度，防火、防滑及防盜等措施，并加強(qiáng)盤(pán)點(diǎn)，以防短缺、腐壞之發(fā)生。更應(yīng)注意將有氣味物品隔離存放。倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)種類(lèi)：有干貨倉(cāng)庫(kù)、一般用品倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)。2、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨原則：基本上，為求有效控制餐飲成本，須從采購(gòu)開(kāi)始很?chē)?yán)格地控制其作業(yè)流程，所有采購(gòu)入庫(kù)之物料，均依物料本身性質(zhì)分別儲(chǔ)存于干貨倉(cāng)庫(kù)、一般用品倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)內(nèi)。凡物料出庫(kù)，必須依規(guī)定提出領(lǐng)料申

29、請(qǐng)單由各單位主管簽章，并根據(jù)庫(kù)房負(fù)責(zé)人簽章之出庫(kù)供需出庫(kù)，每天分類(lèi)統(tǒng)計(jì)，記載于存品帳內(nèi)，每日清點(diǎn)核對(duì)庫(kù)存量，以確實(shí)掌握物品之發(fā)放，做好餐飲成本控制工作。3、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料流程：領(lǐng)料單之填寫(xiě)。物料發(fā)放。庫(kù)存表之填寫(xiě)。盤(pán)點(diǎn)。庫(kù)存分析4、庫(kù)存系統(tǒng)特色：(1)、可自動(dòng)或以手動(dòng)來(lái)做庫(kù)存調(diào)整。(2)、提供標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)價(jià)，最后進(jìn)價(jià)，最后購(gòu)買(mǎi)日期，以及最后購(gòu)買(mǎi)量等多字段。(3)、每個(gè)商品有不同的價(jià)格，先決條件的選擇(例如：特殊時(shí)段價(jià)格)。(4)使用者可清楚的了解菜單類(lèi)別和位置。(5)、非庫(kù)存/庫(kù)存/菜色項(xiàng)目。(6)、目前累積銷(xiāo)售量，采購(gòu)量顯示。(7)、可制訂大量購(gòu)買(mǎi)與一般購(gòu)買(mǎi)的價(jià)格(如：買(mǎi)的數(shù)量越多，單品的價(jià)格就越低)。

30、(8)、簡(jiǎn)易快速的庫(kù)存輸入設(shè)定。(9)、可隨時(shí)調(diào)整菜單的價(jià)格。第肆章財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)餐飲會(huì)計(jì)包含每日餐飲出納結(jié)帳系統(tǒng)與餐飲會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)管理兩種，餐飲出納系統(tǒng)是服務(wù)流程的一部分，出納員直接面對(duì)顧客，也是服務(wù)流程中很重要的步驟，出納員除了要具備良好的結(jié)帳技巧，亦要有服務(wù)親切的態(tài)度，否則功虧一簣。故餐飲管理要為出納員的服務(wù)態(tài)度做訓(xùn)練。會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)管理，不外乎是營(yíng)運(yùn)分析與財(cái)務(wù)管理，其中包含營(yíng)運(yùn)損益表與資產(chǎn)負(fù)債表兩種。出納作業(yè)結(jié)帳作業(yè)流程：寒喧問(wèn)候。確認(rèn)結(jié)帳。解釋帳單。付款方面。統(tǒng)一編號(hào)。付款處理。遞交帳單。感謝送客。付款方式：現(xiàn)金付款結(jié)帳。信用卡付款。憑證票付款結(jié)帳。旅行支票付款結(jié)帳。簽帳。財(cái)務(wù)分析財(cái)務(wù)分析是要從

31、財(cái)務(wù)報(bào)表中的資料加以分析，做成有用的信息，與全盤(pán)的分析而不是簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)資料。一般而言，財(cái)務(wù)分析報(bào)表有損益表和資產(chǎn)負(fù)債表兩種。財(cái)務(wù)報(bào)表是根據(jù)這些記錄提出企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，透過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表的分析和解釋?zhuān)噲D去改善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特質(zhì)。損益表顯示此表涵蓋時(shí)期的經(jīng)營(yíng)成果，無(wú)論凈利或凈損，資產(chǎn)負(fù)債表用以列出會(huì)計(jì)年度終了日的資產(chǎn)、負(fù)債和業(yè)主權(quán)益來(lái)顯示企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況。損益表?yè)p益表中會(huì)計(jì)項(xiàng)目包括收入、成本費(fèi)用、稅務(wù)和稅后盈余等。其中收入包含出售中、西餐和飲料的收入，成本則是有關(guān)餐飲收入的直接原料，費(fèi)用包括之范圍較多，其中有員工薪資、租金、水電費(fèi)、退休金、稅捐和行政廣告費(fèi)用等。資產(chǎn)負(fù)債表餐飲的資產(chǎn)負(fù)債表與其它營(yíng)利事業(yè)所編制的資產(chǎn)負(fù)債表相似，資產(chǎn)負(fù)債表分成三個(gè)主要部分：資產(chǎn)、負(fù)債、業(yè)主權(quán)利。(1)、資產(chǎn)分為流動(dòng)和固定資產(chǎn)，流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、有價(jià)證券、應(yīng)收帳款、存貨和預(yù)付支出；固定資產(chǎn)包括建物、設(shè)備和機(jī)器等。(2)、負(fù)債亦分成流動(dòng)和長(zhǎng)期兩種，流動(dòng)負(fù)債包括應(yīng)付帳款、到期的長(zhǎng)期借