餐飲環(huán)節(jié)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

1、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)重點(diǎn)檢查內(nèi)容1經(jīng)營(yíng)行為許可證管理1 .是否超范圍經(jīng)營(yíng)，無相應(yīng)專間不得經(jīng)營(yíng)冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品；2 .是否超能力經(jīng)營(yíng)，接待就餐人數(shù)與操作經(jīng)營(yíng)條件是否適應(yīng)；3 .加工場(chǎng)所條件是否發(fā)生改變，是否符合食品安全要求。2人員管理專兼職食品安全管理員資質(zhì)是否按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核專職或兼職食品安全管理員。健康體檢證明從業(yè)人員是否符合健康管理要求，從事接觸直接入口食品的持有效健康證明上崗。禁忌人員調(diào)離有礙食品安全疾病的人員是否調(diào)離從事接觸直接入口食品的工作崗位。3原料控制進(jìn)貨查驗(yàn)是否落實(shí)原料進(jìn)貨查驗(yàn)及查驗(yàn)記錄制度，索證索票是否齊全有效，是否采購(gòu)

2、禁止經(jīng)營(yíng)的食品原料。食品貯存1 .食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)是否良好，三防設(shè)施是否齊全完好，存放食品是否離地隔墻，防止腐敗變質(zhì)；2 .食品是否生熟分開存放，冷藏設(shè)施（冷柜和冰箱）、工具容器（菜板、盛菜盆等）數(shù)量是否相適應(yīng)，且整潔完好，供生熟食品分開存放使用。食品添加劑管理1 .是否按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加齊L是否存在濫用食品添加劑和違法添加行為；2 .食品添加劑管理是否落實(shí)“五?！币蟆?加工操作溫度及時(shí)間熟制加工的食品是否燒熟煮透，加工時(shí)中心溫度不得低于70C,在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放。加工前處理1.是否按要求檢查待加工的食品及原料，

3、是否加工使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；2.是否存在使用非食品原料加工食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者回收食品作為原料加工食品的行為。5清洗消毒餐飲具、工用具清洗消毒清洗消毒、保潔設(shè)施是否整潔完好，是否按要求使用；化學(xué)消毒的，是否使用合格的洗滌劑、消毒劑，是否按規(guī)定比例配比，是否按要求分池清洗消毒；集中消毒餐具，是否具有合格證明。6單位食堂特殊要求備餐間備餐間的操作環(huán)境、空氣消毒設(shè)施、保溫（冷藏）設(shè)施是否符合要求，是否按要求操作。經(jīng)營(yíng)行為中小學(xué)校食堂禁止加工四季豆、新鮮黃花菜、野生菌、

4、發(fā)芽馬鈴薯和涼拌菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。食品留樣是否每餐按要求留樣，食品留樣專用容器、冷藏設(shè)施是否符合要求。7集體用餐配送單位、中央廚房特殊要求備餐間配餐間的操作環(huán)境、空氣消毒設(shè)施是否符合要求，是否按要求操作。食品留樣、檢測(cè)1 .是否按要求留樣，食品留樣專用容器、冷藏設(shè)施是否符合要求；2 .是否按要求自檢，是否具備相適應(yīng)的檢驗(yàn)場(chǎng)所和設(shè)施。包裝使用的食品容器、餐用具和包裝材料應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)食品安全要求，并在其包裝上標(biāo)明品名、配送單位名稱、單位地址、生產(chǎn)日期和時(shí)間、保質(zhì)期限、保存條件及食用方法等。運(yùn)輸配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備，以確保集體用餐配送