餐飲行業(yè)財務(wù)管理制度范文

1、餐飲行業(yè)財務(wù)管理制度范文一、目的為了加強財務(wù)管理，統(tǒng)一規(guī)范財務(wù)管理和操作程序，結(jié)合酒樓的實際情況，對酒樓的財務(wù)管理制度和操作程序作出規(guī)定。二、適用范圍適用于本酒樓各項財務(wù)管理工作。三、管理規(guī)定（一）餐廳自購原材料的規(guī)定2. 進倉單必須由保管人（指定專人）、驗收人、經(jīng)辦人、餐廳經(jīng)理簽名方可有效。3. 所有自購原材料支付貨款時，必須先經(jīng)過區(qū)域經(jīng)理審核后，方能付款。（二）餐廳各項費用開支的規(guī)定1.餐廳所有開支的費用必須是餐廳維持正常營運確實需要的，不得開支與餐廳無關(guān)的費用。3.餐廳費用報銷時，所有單據(jù)必須有經(jīng)辦人、驗收人（證明人）、餐廳經(jīng)理簽名，區(qū)域經(jīng)理審核。（三）促銷費用的規(guī)定1.所有促銷費用的開

2、支必須要有確實可行的促銷計劃方案，促銷計劃方案由餐廳經(jīng)理提出，報區(qū)域經(jīng)理審核，再由區(qū)域經(jīng)理上報公司促銷主管審定，經(jīng)促銷主管審定或酒樓審批后方可執(zhí)行。3.促銷費用的權(quán)限：小范圍的促銷活動，總金額在500元以下，由餐廳經(jīng)理報區(qū)域經(jīng)理審核后，即可執(zhí)行。超過500元的按本條第1款規(guī)定執(zhí)行。（四）差旅費開支的規(guī)定1. 區(qū)域經(jīng)理、電工因公到餐廳出差的費用回酒樓報銷，不得在餐廳報銷費用。2. 餐費補貼，出差至本地區(qū)以外的各餐廳，每人每天可領(lǐng)用內(nèi)部餐票兩張，至島外的各餐廳每人每天可領(lǐng)用內(nèi)部餐票一張。3. 市內(nèi)交通費，員工出差原則上不得乘坐的士，若遇特殊情況需經(jīng)總經(jīng)理先在的士車票背面審批簽字，然后按規(guī)定程序報銷

3、。所有市內(nèi)交通費報銷時，必須在車票背后注明日期、起訖站點、何事、報銷人簽名。（五）交際應(yīng)酬費開支的規(guī)定1. 區(qū)域經(jīng)理全年可憑有效的正式發(fā)票報銷交際應(yīng)酬費，按月平均，每月200元以內(nèi)。2. 餐廳經(jīng)理的交際應(yīng)酬費實行先打單后報銷政策，大（日營業(yè)額超萬元）餐廳全年按月平均，每月分別在200元、100元以內(nèi)。其他餐廳全年按月平均，每月50元以內(nèi)。3. 交際應(yīng)酬費的用途：用于與酒樓和餐廳有聯(lián)系的業(yè)務(wù)往來和活動，協(xié)調(diào)、理順與外部相關(guān)部門的關(guān)系。不得用于酒樓、餐廳內(nèi)部的招待。4. ）低值易耗品、用具、用品的購置規(guī)定1. 凡單位價值或批量價值在300元以內(nèi)的由餐廳經(jīng)理申報，區(qū)域經(jīng)理審核，即可購買。超過300元

4、以上的由餐廳經(jīng)理申報，區(qū)域經(jīng)理審核，總經(jīng)理審批。2. 低值易耗品、用具、用品的購置統(tǒng)一由物資保障中心采購（特殊情況除外），必須按先入后出的原則辦理。3. 對確實不能繼續(xù)使用的低值易耗品、用具、用品由餐廳經(jīng)理指定專人進行登記注冊，可以維修的、還有殘值的拉回物流中心，不能維修的、沒有價值的由區(qū)域經(jīng)理監(jiān)銷。（七）餐廳“營業(yè)外收入”的規(guī)定1. “營業(yè)外收入”的范圍：餐廳的廢棄物但可作為豬飼料、廢紙皮等。不屬于“營業(yè)外收入”的范圍：餐廳每天營業(yè)收入的長、短款，食品短缺由責(zé)任人賠償?shù)目铐?，員工過失的罰款等。2. 所有“營業(yè)外收入”的來源資金由餐廳出納管理。3. 所有“營業(yè)外收入”只能用于餐廳的集體活動，不

5、能作為其他用途。4. 所有“營業(yè)外收入”的集體活動費用由區(qū)域經(jīng)理審批。5. 所有“營業(yè)外收入”的收支存情況必須上報公司財務(wù)部知悉。（八）其他相關(guān)規(guī)定1. 餐廳與員工宿舍的水電費用分開結(jié)算，今后員工宿舍的水電費用不得在餐廳費用中報支。2. 本制度規(guī)定的第一、二條款中，屬餐廳的零星采購和零星費用開支所需的款項由餐廳經(jīng)理向出納員的備用金中借款（借款限額暫定20XX元，期限7天），此項借款必須當(dāng)月結(jié)清，不得跨月。區(qū)域經(jīng)理對本制度規(guī)定的第一、二條款必須及時審核，以確保餐廳正常營運，若因執(zhí)行本制度規(guī)定的第一、二條款無法及時到位，造成餐廳不能維持正常營運的，由區(qū)域經(jīng)理負全部責(zé)任。3. 員工借款：原則上員工不

6、得在酒樓或餐廳借款（除特殊情況外）4. 物資保障中心的營業(yè)外收入不能參照餐廳的“營業(yè)外收入”管理，其營業(yè)外收入全額上繳財務(wù)部管理，所需的集體活動經(jīng)費由財務(wù)部會同相關(guān)部門核撥。5. 財務(wù)部對餐廳的每項經(jīng)濟業(yè)務(wù)活動，每月至少進行一次全面稽查，若發(fā)現(xiàn)有不符合制度規(guī)定、不合理的款項支出，有權(quán)要求退回，責(zé)成有關(guān)責(zé)任人退回已支付的款項。若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊現(xiàn)象，按有關(guān)規(guī)定處理。成本的控制是該行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會計系統(tǒng)。其實，經(jīng)營上的控制比會計記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐淼睦速M。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費更為嚴(yán)重。各環(huán)節(jié)的會計記錄最

7、好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計上的各種問題，餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會計師請教。餐飲企業(yè)會計制度總述一、功能組織由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能;相反，具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨區(qū)別開來。只有當(dāng)某項經(jīng)營活動

8、大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時，才有必要建立一個功能組織圖。此時，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個不斷發(fā)展的餐廳中，當(dāng)"瓶頸"突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。二、各類人員及其職責(zé)1. 食品核對員對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄，因而是必不可少的。食品核對員必須具有良好的判斷

9、能力。當(dāng)侍者與食品核對員負責(zé)最后現(xiàn)金的收取時，就會存在欺詐的可能性，因此，應(yīng)仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成，故良好的判斷力是必不可少的。每日經(jīng)營結(jié)束后，食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，并且與侍者的發(fā)票進行核對。2. 主廚一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標(biāo)準(zhǔn)及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價。3. 酒吧服務(wù)員如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責(zé)，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負責(zé)。三、會計系統(tǒng)的原則1.

10、 收入收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨的一欄。2. 直接費用服務(wù)是一項直接費用并且應(yīng)包括在各項與之有關(guān)的項目中。為了避免過于復(fù)雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務(wù)員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30%，但也有可能在25%-35%之間波動。3. 間接費用許多權(quán)威機構(gòu)把間接費用分為三類：食品準(zhǔn)備、食品服務(wù)、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。然而，這種劃分會導(dǎo)致把重點放在各種分類與銷售預(yù)計的百分比關(guān)系上。過分把重點放在這里是不恰

11、當(dāng)?shù)?。實際上，各種費用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。為了保持平均利潤，應(yīng)仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必須考慮某一項服務(wù)的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務(wù)的改進會把某些費用降至適當(dāng)?shù)乃?，同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結(jié)果是加強了顧客所期望的服務(wù)，同時消除了那些無助于利潤提高的服務(wù)。四、建議使用現(xiàn)金制餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)處理程序一、銷售收入的核算如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進行分

12、類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記賬員時應(yīng)明確銷售的類別。每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。二、應(yīng)收賬款應(yīng)收賬款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收賬款。當(dāng)應(yīng)收賬款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來作為未收賬的控制工具。由于把應(yīng)收帳記入銷售欄中會增加銷售記錄的準(zhǔn)確性，對壞帳所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆咒浻枰苑从?。三、采購及支付程序采購?fù)ǔＳ袃煞N形式：支付現(xiàn)金后收取貨物;建立一個采購部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現(xiàn)。

13、零星的采購及其他雜項費用一并用備用金支付。在采購及支付程序中應(yīng)將各種職能區(qū)別開來，這樣能使現(xiàn)金的挪用降至最低的程度。這種基本的規(guī)則在小型商業(yè)組織中經(jīng)常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責(zé)現(xiàn)金支付的人不應(yīng)是購貨或收貨人。只要有可能的話，農(nóng)產(chǎn)品的供貨商應(yīng)每月支付一次。這種方法有助于確定每月的采購量，也有利于每月采購價格的確定。對那些無法接受一個月結(jié)算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一次。餐飲企業(yè)制作及銷售成本一、制作成本的內(nèi)部控制會計系統(tǒng)應(yīng)與制作過程結(jié)合在一起。例如，倉庫保管員在發(fā)出貨物時應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評價客戶對主廚

14、的任何抱怨。上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。當(dāng)某種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個組成部分的數(shù)量及成本的確定。當(dāng)這種食品的組成部分發(fā)生變動時，就應(yīng)調(diào)整菜單上的價格。二、銷售成本當(dāng)使用現(xiàn)金制時，有必要調(diào)整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應(yīng)采取現(xiàn)實主義的態(tài)度，這樣能防止收益在各個期間的轉(zhuǎn)移。例如，有些食品原料價格上漲后購買量會減少，但當(dāng)價格下降時，期末存貨應(yīng)反映較低的價格。餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)及其折舊一、租賃資產(chǎn)的改良餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一

15、個良好的就餐環(huán)境，通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后，這些改良后的房屋通常歸原屋主所有，因此，租賃改良成本應(yīng)在租期內(nèi)進行攤銷。攤銷有多種方法，但最簡單的是在整個租期內(nèi)平均攤銷。二、某些設(shè)備的資本化應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)備或器具及其費用。例如，餐飲業(yè)中所需的基本的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊，其他項目應(yīng)在購買時就作為費用處理。餐飲企業(yè)報告制度一、財務(wù)及經(jīng)營報告餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報告：現(xiàn)金余額日報由記賬員報告;顧客人數(shù)日報出納或領(lǐng)班報告;飲料消費日報由負責(zé)購買及管理酒吧的侍者報告;肉料消費日報由倉管人員報告，以表明采購的需求;損益表月報由會計師報告;應(yīng)收賬款月報由記賬員報告;資產(chǎn)負債表月

16、報由會計師報告;損益表年報由會計師報告。二、行業(yè)比較餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%其正常的波動范圍是在35%-50%之間。由于成本受到諸如數(shù)量、質(zhì)量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經(jīng)理來說，更重要的是將期利潤比便在前后期而不是在同行中進行比較。在同行的比較中要考慮幾個問題：第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進行比較。第二，競爭的程度。自由競爭的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進行比較。第三，餐廳所處的環(huán)境。賓館內(nèi)有餐廳，俱樂部內(nèi)也有餐廳，百貨城內(nèi)也有餐廳，對這三者進行比較顯然是不合適的。一主管會計賬務(wù)處理、報表制度2、會計記帳程序：A、根據(jù)審核無誤的原始憑證填制記帳憑證。B、根據(jù)記帳憑

17、證登記明細分類帳、銀行存款日記帳和現(xiàn)金日記帳。C根據(jù)匯總的記帳憑證編制科目匯總表。D根據(jù)科目匯總表登記總分類帳。E、月末要核對總帳與明細帳。3、會計報表：A、對外報表有：資產(chǎn)負債表、損益表、現(xiàn)金流量表。對內(nèi)報表有：資產(chǎn)負債表、損益表、年末現(xiàn)金流量表、月營業(yè)收入表、營業(yè)成本表、費用明細表。B、編制報表數(shù)字要客觀真實、準(zhǔn)確可靠、內(nèi)容要填寫完整，各報表的數(shù)字之間要銜接一致。二現(xiàn)金、支票借用制度2、借用人員使用現(xiàn)金限于500元以內(nèi)，支票限于500元以上。借用時，先填寫借支單，寫明借支人姓名、部門、職務(wù)、借支事由、借款金額、借款日期等。4、請總經(jīng)理核準(zhǔn)后，交于財務(wù)部。6、借用人辦事結(jié)束后，持發(fā)票及原始單

18、據(jù)按正規(guī)手續(xù)報帳，清算結(jié)束后，抽取借支單。三費用支出報銷制度1、酒店費用支出實行總經(jīng)理“一支筆”審批制度。2、強對費用的管理的控制，酒店各部門應(yīng)在每一經(jīng)營期間開始之前，先做出預(yù)算，報總經(jīng)理審批。3、各部門費用發(fā)生時，先由經(jīng)手人填寫經(jīng)費報銷單，并將原始單據(jù)及費用明細單粘貼于后面。報銷單內(nèi)容要填寫完整、準(zhǔn)確、大小寫金額必須一致，不得涂改。4、對預(yù)算內(nèi)的費用開支，經(jīng)手人填單后，經(jīng)部門主管（主管經(jīng)理）簽批，由財務(wù)審核、總經(jīng)理簽字后方可開支報帳，對預(yù)算處的費用開支，經(jīng)主管經(jīng)理簽批后，由財務(wù)部審核提出意見，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。5、對于需要預(yù)付的款項，由簽訂有關(guān)合同，協(xié)議的部門或經(jīng)手人填寫付款單：對涉及其它業(yè)務(wù)部

19、門的費用帳單，應(yīng)交有關(guān)部門審驗查認：對預(yù)付款項，會計人員應(yīng)與合同認真核對后，報總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字。6、財務(wù)部會計收到手續(xù)齊全，填報金額，正確的經(jīng)費報銷單后，由會計核對開出現(xiàn)金付出單或銀行轉(zhuǎn)帳支票等，并加蓋印章，出納據(jù)以支付現(xiàn)金及轉(zhuǎn)帳。7、月末，會計根據(jù)經(jīng)費報銷單及資金付出憑證，填制記帳憑證進行帳務(wù)處理，正確歸集各部門經(jīng)營費用，報出本月經(jīng)營費用、管理費用明細表。四固定資產(chǎn)、低值易耗品管理制度1、酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品的增加與減少要經(jīng)過總經(jīng)理批準(zhǔn)，5萬元以上的固定資產(chǎn)的增加應(yīng)經(jīng)上級主管部門的批準(zhǔn)，嚴(yán)格控制固定資產(chǎn)及低值易耗品的增加，每年新增固定資產(chǎn)不超過當(dāng)年應(yīng)提固定資產(chǎn)折舊額。2、固定資產(chǎn)、低值易耗

20、品進行購置時，應(yīng)先提報購置計劃，報酒店總經(jīng)理審批后，進行購置。固定資產(chǎn)報廢時，要按嚴(yán)格的審批程序進行報廢處理。3、固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理，原則上是哪個部門使用哪個部門負責(zé)管理，固定資產(chǎn)、低值易耗品的日常保養(yǎng)、維護歸各使用部門負責(zé)。各部門要建立固定資產(chǎn)卡片，財務(wù)部建固定資產(chǎn)明細帳，專人負責(zé)管理。5、每半年對酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品進行一次全面檢查，特殊情況進行不定期檢查，對發(fā)現(xiàn)固定資產(chǎn)及低值易耗品的丟失、損壞、報廢等現(xiàn)象要查明原因，報告酒店總經(jīng)理酌情進行處理。6、低值易耗品原則上實行“五五”攤子銷法，對100元以下的低值易耗品一次攤銷法。五發(fā)票管理制度根據(jù)中華人民共和國發(fā)票管理辦法，結(jié)合本酒

21、店的具體情況，特制定本制度。1、所用發(fā)票分餐飲業(yè)定額發(fā)票、旅店業(yè)發(fā)票、其它服務(wù)業(yè)發(fā)票三種。2、所有發(fā)票由酒店財務(wù)部統(tǒng)一管理，收銀員負責(zé)領(lǐng)取、保管開具、上交發(fā)票。3、領(lǐng)取及上交時應(yīng)登記，登記內(nèi)容包括：領(lǐng)用（交回）時間、發(fā)票種類、發(fā)票起止號碼、面值，并由收銀員簽名。發(fā)票用完后，要及時到財務(wù)部消號，注銷后方可領(lǐng)取新的發(fā)票。4、收銀員應(yīng)根據(jù)客人實際消費金額如實開具發(fā)票，不得擅自多開、虛開。5、收銀員應(yīng)根據(jù)發(fā)票格式正確填寫，內(nèi)容完整，字跡清晰，不得涂改、挖補、隨意撕毀。如為作廢發(fā)票，應(yīng)保證三聯(lián)完整交回財務(wù)。6、收銀員交接班時，應(yīng)將發(fā)票使用情況寫在交接班記錄本上，交接班時雙方核對無誤，簽字后方可下班。六備用金管理制度1、收銀員必須隨時保持備用金的種類、數(shù)額的完整，不可