葡萄酒質量控制-發(fā)酵工藝篇 (1)

1、葡萄酒質量控制-發(fā)酵工藝篇 SOSO2 2在葡萄酒釀造中的作用在葡萄酒釀造中的作用固體、液體和氣體三種形式固體、液體和氣體三種形式固體固體SOSO2 2：偏重亞硫酸鉀：偏重亞硫酸鉀 用水溶解用水溶解12%12%溶液，溶液，SOSO2 2含量為含量為6%6%。液體液體SOSO2 2：6%6%亞硫酸亞硫酸氣態(tài)氣態(tài)SOSO2 2：燃燒硫磺生成，無色令人窒息的氣體：燃燒硫磺生成，無色令人窒息的氣體 一般只用于桶的熏硫處理一般只用于桶的熏硫處理存在形式：游離態(tài)和結合態(tài)存在形式：游離態(tài)和結合態(tài)總總SOSO2 2量為二者之和量為二者之和只有游離只有游離SOSO2 2才具有活性才具有活性二者之間存在轉化二者之

2、間存在轉化 含糖量、含酸量、溫度含糖量、含酸量、溫度 微生物的含量和活性微生物的含量和活性 所生產(chǎn)的葡萄酒類型、使用時間所生產(chǎn)的葡萄酒類型、使用時間 在保證酒體質量的前提下添加最低量的二氧化硫在保證酒體質量的前提下添加最低量的二氧化硫 盡可能提高游離二氧化硫的濃度盡可能提高游離二氧化硫的濃度 60-120mg/L60-120mg/L，在取汁后立即進行調(diào)硫，在取汁后立即進行調(diào)硫 30-150mg/L30-150mg/L，邊裝罐邊進行調(diào)硫，邊裝罐邊進行調(diào)硫 不得使用不得使用SO2SO2，否則會影響白蘭地的質量，否則會影響白蘭地的質量干紅：干紅：20-30mg/L20-30mg/L干白：干白：30-

3、40mg/L30-40mg/L甜型酒需要較高的甜型酒需要較高的SOSO2 2，輔助其它措施防止瓶內(nèi)發(fā)酵，輔助其它措施防止瓶內(nèi)發(fā)酵貯藏期所加入的貯藏期所加入的SOSO2 2只有只有2/32/3以游離狀態(tài)存在以游離狀態(tài)存在添加少量添加少量SO2SO2，如，如10mg/L SO10mg/L SO2 2處理，防止氧化還原醇香處理，防止氧化還原醇香原料原料優(yōu)良品種、良好成熟優(yōu)良品種、良好成熟度和衛(wèi)生度度和衛(wèi)生度 酵母菌和果膠酶酵母菌和果膠酶適宜提取單寧色素適宜提取單寧色素SO2使用使用用量較低用量較低發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度較高，較高，28-30有利于浸提單寧有利于浸提單寧 浸漬情況浸漬情況較高溫度、較長時間較高溫度、較長時間浸漬浸漬色澤色澤深深香氣香氣香氣渾濁香氣渾濁口感口感酒體重單寧粗糙酒體重單寧粗糙澄清度澄清度渾濁，大量酒泥渾濁，大量酒泥 潔凈度潔凈度雜菌多、污物多雜菌多、污物多自流汁、壓榨汁須分開存放，單獨做自流汁、壓榨汁須分開存放，單獨做MLFMLF自流汁、壓榨汁自流汁、壓榨汁MLFMLF后再進行調(diào)兌后再