上菜與分菜服務

1、 任務四任務四 上菜與分菜上菜與分菜 【案例導入案例導入-不了解】不了解】 一天，幾位外地客人來到東北某家酒店，點了幾道很有當?shù)靥厣牟穗?，其中包括小雞燉蘑菇、大骨頭燉酸菜、東北亂燉，還有一些應季山菜等。菜上來后，香味撲鼻，勾人食欲，賓客們都紛紛品嘗起來。其中有位客人一邊吃著，一邊問服務員：“這個小雞燉蘑菇里面的蘑菇真的很是鮮美，是什么品種??？我以前好像沒吃過。”新來的服務員尷尬地回答：“這蘑菇是純天然的綠色食品，但具體叫什么名字我也不太清楚。過兒一會兒，又有一位客人忍不住說;這亂燉的原料很簡單，但口味十分濃厚，不知道是用了什么方法??？”說完，看著服務員，等待答復?？煞諉T依然不知所措地回答：

2、“因為我只負責點菜、上菜，對于做法真不了解，很抱歉。”客人聽后表示很惋惜，但因服務員態(tài)度還算誠懇，客人也沒有追究。 案例分析：作為一名合格的服務員，不僅要為客人提供規(guī)范的基本服務，也需要掌握餐飲服務中的相關知識，對客人提出的菜品原材料、制作方法、口味、食用方法以及菜品典故等能夠準確的回答，增加客人的食趣，提高酒店的服務質(zhì)量。江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐，客人點的都是一些家常菜，其中點了一份小炒肥腸，服務員在上菜時發(fā)現(xiàn)此菜的份量有點少。問題：服務員這個時候該如何處理？ 思考？思考？上菜擺菜西餐上菜 任務四任務四 上菜上菜上菜：上菜是服務員將廚房里烹飪好的菜肴、點心按規(guī)格上菜：上菜是服務員

3、將廚房里烹飪好的菜肴、點心按規(guī)格和一定程序端送上桌的服務方式。上菜是為客人進餐進和一定程序端送上桌的服務方式。上菜是為客人進餐進行服務的重要環(huán)節(jié)，特別是行服務的重要環(huán)節(jié)，特別是宴會宴會上菜（上菜程序、位置上菜（上菜程序、位置、節(jié)奏、菜肴擺放圖案等）。、節(jié)奏、菜肴擺放圖案等）。上菜的整個過程上菜的整個過程: : 端托，行走，上菜，擺放，介紹，分菜，撤盤端托，行走，上菜，擺放，介紹，分菜，撤盤上菜位置上菜順序上菜時機上菜速度 一、一、上菜程序和規(guī)則上菜程序和規(guī)則 1、中餐上菜的程序一般為： 一般中餐上菜的程序是：冷菜熱菜湯點心水果，但粵菜則習慣于先湯后菜。 2、上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先葷后

4、素，先菜后點，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 注：客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。 3、中餐上菜位置和姿勢 （1）上菜位置 服務員在為客人上菜時，應選擇正確的位置。 零點餐上菜的服務較靈活，服務員應注意觀察，選擇比較寬敞的位置。 以不打擾賓客為宜； 嚴禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜； 注：不可隨意變動上菜位。上菜時，服務員將菜肴放在上菜時，服務員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。之間，側(cè)身用右手上菜。2）上菜）上菜的姿勢的姿勢 二、 擺菜要求擺菜的基本要求講究造型藝術、注意禮貌

5、，尊敬主賓（第一道熱菜應擺放在主人與主賓的前面），方便食用。通常擺放形式為“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花”。菜肴六搭配：冷熱、葷素、口味、器皿、顏色、營養(yǎng)。傳統(tǒng)禮儀習慣，需要注意“雞不獻頭，鴨不獻尾、魚不獻脊?！保u頭、鴨頭朝右邊放置，魚腹刺少，肉味鮮美。） 案例導入 “雞頭”“魚脊”鄭先生在某酒店擺宴慶祝自己職位的晉升。上菜時，服務員將一盤清蒸蓮花雞放在了餐桌上，可是卻將雞頭朝向了鄭先生。鄭先生很不高興，但是在場的還有自己的領導和同事，就沒有說什么。幸好同桌的同事看出了鄭先生的心思，于是趁大家不注意將菜的方向做了調(diào)整?？墒?，過了一會兒服務員又將一道干燒鱖魚的魚背朝向客人，鄭先生終于

6、忍不下去了，于是叫住服務員說：”請你不要總是將雞頭和魚脊朝向我好嗎？”我才新上任，可不想就被你這么詛咒下去！服務員被客人的話搞得有點混亂，不知道客人所指的是什么，就問，我沒有咒您啊，您在說什么呢？這時候剛剛為鄭先生悄悄轉(zhuǎn)菜的同事趕快打圓場，對服務員說你上菜的時候不能把雞頭和魚脊朝向鄭先生，這樣是不禮貌的！服務員這才知道自己錯在哪了。上整雞、鴨、魚時，要按照傳統(tǒng)習俗擺放，注意雞不獻頭鴨不獻掌魚不獻脊。這是因為雞頭有三多，皮多、骨多、結(jié)締組織多；鴨掌除皮即骨，無可食之肉，將雞頭鴨掌朝向客人都是對客人的不恭敬。而魚不獻脊，一般只吃魚肚，魚脊是骨頭。 菜式擺放原則 同類器皿、同種口味、同種顏色，同種原

7、料需分開擺放或?qū)ΨQ擺放。 葷、素、冷，熱搭配，高低器皿搭配，干鍋與帶冰菜式分開擺放。 帶裝飾花的菜碟擺設：圓形、三角形碟裝飾花朝向轉(zhuǎn)盤中心。 鵝蛋形、方形碟裝飾花朝向左邊。 魚類擺放原則：左頭右尾，魚肚朝客人，魚背朝轉(zhuǎn)盤中心。 雞鴨類擺放原則：雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)掌。 每上一道菜應先移好上菜位后上菜，有醬料的菜先上醬料后再上菜，并提醒客人：“這是吃XX（菜）用的XX（料）！”醬料放在菜式的右邊。（特殊菜式靈活擺放） 轉(zhuǎn)盤上菜式較多時，應將剛上的菜式擺放于轉(zhuǎn)盤的外圍，其它菜式聚中擺放，也可適當將大碟更換小碟，預留空位。 特色菜式與貴價菜盡量保持原有裝盤或幫客人分食。三、中餐上菜規(guī)范和安全要求1、上菜

8、前熟悉菜單熟悉菜單核對臺號、品名、分量，避免上錯菜。整理臺面，留出空位，嚴禁盤與盤之間互相疊壓。滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派。一桌客人在某酒店的中餐廳一桌客人在某酒店的中餐廳用餐。開席后，菜肴被陸續(xù)用餐。開席后，菜肴被陸續(xù)端上餐桌，當一道酸辣肥牛端上餐桌，當一道酸辣肥牛被端上餐桌后，客人剛要品被端上餐桌后，客人剛要品嘗，服務員卻將菜端走了，嘗，服務員卻將菜端走了，客人問道：客人問道：“我點了這道酸我點了這道酸辣肥牛，怎么給端走了呢辣肥牛，怎么給端走了呢”？服務員說：服務員說：“你們的還沒好，你們的還沒好，是別桌先點的，所以只能先是別桌先點的，所以只能先給他們上了給他們上了”，客人很不高

9、，客人很不高興：興：“既然是他們先點的，既然是他們先點的，那你就應該上給他們，怎么那你就應該上給他們，怎么送到我們桌子上了！送到我們桌子上了！”服務員服務員說不好意思上錯了。說不好意思上錯了。案例導入案例導入物歸原主物歸原主為了防止這類事情發(fā)生，服為了防止這類事情發(fā)生，服務員應該做到以下幾點：一，務員應該做到以下幾點：一，在點菜的時候也記錄清楚客在點菜的時候也記錄清楚客人所點菜肴，人所點菜肴，不要誤寫漏寫不要誤寫漏寫。二，在上菜的時候要將菜肴二，在上菜的時候要將菜肴和客人餐桌號和客人餐桌號核對清楚核對清楚。如。如遇到兩桌客人同時點了同一遇到兩桌客人同時點了同一道菜的時候，服務員一定要道菜的時候

10、，服務員一定要記清楚為客人上菜的先后順記清楚為客人上菜的先后順序。序。中餐零點點菜后5分鐘涼菜應盡快送上。涼菜吃到1/3-1/2上熱菜，熱菜一道一道上，注意節(jié)奏。熱菜一般30分鐘內(nèi)上完，但以賓客的需求為準，可靈活掌握。 2、上菜時機和節(jié)奏中餐宴會A、宴會開始前15分鐘左右上冷菜。（上冷盤的要求是：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直面向轉(zhuǎn)盤邊緣）。B、冷菜吃到1/2時上熱菜。C、上菜要有節(jié)奏，不可上菜過勤，過快造成菜肴堆積。也不可出現(xiàn)空盤、空臺現(xiàn)象，使主人尷尬。D、多臺宴會的上菜，要看主臺或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上、或多上、少上現(xiàn)象。E、宴會如遇賓主講話或

11、離席敬酒是不宜上菜，應等講完話或 敬完酒回位后再上菜。F、中餐多臺宴會則應服從于主桌，一般先主桌再其他桌。G、上菜時機要根據(jù)客人的需求靈活掌握。2、上菜時 先檢查菜肴質(zhì)量（九不上） 主冷菜應擺在餐桌中央；擺花式拼盤時，要根據(jù)拼圖形狀，將正面朝向主人。 先上調(diào)味品，再用雙手將菜端出；上菜時要報菜名，特色菜做簡單介紹，并用右手作“請”的手勢。 大圓桌上菜時，用轉(zhuǎn)盤將剛上的菜轉(zhuǎn)至主賓面前示菜。如有客人在夾菜時，應停止轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤。3）上菜時的服務用語 上菜時應禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！”“請品嘗！” 上第一道菜時應向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！” 上最后一道菜時要及時告知客人“您的菜

12、已上齊，還需要什么請隨時吩咐！” 上菜用語：上干鍋類菜式：“請慢用”/上煨湯類菜式：“小心燙口”/上家常小類菜式：“請趁熱”/上刺身類菜式：“請趁凍”。 案例導入-合二為一 趙主任到北京某飯店宴請幾位南方來的客人。點菜后，菜很快就上來了。 “這是您點的椒鹽乳鴿兩份，請慢用！” “來，你們一定要嘗嘗這道菜！我每次來都點，今天特意要了兩份！”趙主任熱情招呼客人。 “怎么樣？味道不錯吧！” “味道不錯，就是淡了點?！笨腿嘶卮?。 “淡？不淡呀！你們蘸椒鹽了嗎？”趙主任不解地說。 “椒鹽？沒有撒在鴿子里嗎？”客人疑惑的問。聽到這句話，趙主任才看到客人這邊是沒有椒鹽佐料，怪不得客人認為椒鹽已經(jīng)撒在乳鴿里了

13、！趙主任叫來服務員，你們怎么服務的，兩份乳鴿就上來一份佐料，這怎么吃呀？“原來服務員疏忽，只上了一份佐料，這種“合二為一”的上采訪時讓客人大為惱火。案例分析服務員需要注意以下幾點：1.提醒客人有佐料的菜肴食用方式。有時一道菜上了好幾碟佐料，服務員應讓客人很清楚了解這些佐料的作用。2.掌握菜與佐料擺放位置的距離。距離過遠，客人吃菜很不方便。距離有間隔，會造成客人不明白。3。掌握菜與調(diào)料用量的搭配，避免菜還沒有吃完佐料確沒有的情況。 菜式九不上原則1. 席單上沒有的菜式不能上；2. 器皿破損的菜式不能上；3. 顏色不對的菜式不能上；4. 菜肴份量不對的不能上；5. 溫度不夠的菜式不能上；6. 搭配

14、不全的菜式不能上；（跟料用具）7. 順序不對的菜式不能上；（魚除外）8. 有雜物、異物的不能上；9. 等“叫“的菜式不能上； 3、上菜的安全要求、上菜的安全要求上各種菜肴時，應做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放。 上菜忌“推”和“拉”，并應注意盤底、盤邊要干凈。 上帶湯汁的菜肴應雙手端送，以免灑在客人身上。上菜時要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。 上菜時，大拇指等不可以深入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。 特色菜肴服務1）上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味2）上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度

15、端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有的效果。3）上原盅燉品類菜肴，要上臺后當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。接蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。4）上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色5）上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜肴的盤子擱在湯碗上用托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的風味。6）上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅。7)邊食邊煮類：用卡式氣爐或煤氣爐。8)上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上

16、席。9) 上位上的甜品，需跟上干凈的瓷更，逐位上給客人。四、西餐上菜方式四、西餐上菜方式根據(jù)國別禮儀習俗不同，又有相同可混合使用。（1）美式上菜美式上菜又稱盤式上菜，它是先在廚房內(nèi)將菜分成一人一份，服務員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤的一種上菜方式。（2）法式上菜法式上菜又稱餐臺分菜，菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務車上完成，有兩名服務員，一名在餐車上將菜烹飪好，分到餐盤中，另一名服務員將盤中的菜端給客人。（3）俄式上菜俄式上菜又稱臺旁分菜，一般將食物在廚房完全準備好，放入大銀盤中，由服務員端到餐廳，服務員用左手托盤，用右手用服務勺把菜分到客人的餐盤中。西餐上菜順序西餐跟中餐有很大

17、區(qū)別，西餐時吃一道上一道。西餐上菜的程序如下。（1）頭盤）頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。因為要開胃，味道以咸和酸為主，數(shù)量少質(zhì)量高。（2）湯）湯：大致可分為清湯與濃湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。（3）副菜（中盤）副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁

18、和水手魚汁等。（4 4）主菜）主菜：肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹飪方法常用烤、煎、鐵扒。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。（5 5）蔬菜類菜肴）蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。（6 6）甜品）甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物包括小吃，如點心如曲奇餅等、冰淇淋、奶酪、水果等（7

19、 7）就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒（飲料）就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒（飲料）。喝咖啡一般要加湯和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。技能實訓技能實訓1. 1.教師示范上菜操作技能，并講解上菜撤菜要領。教師示范上菜操作技能，并講解上菜撤菜要領。 1 1）上菜、撤菜位置）上菜、撤菜位置 選擇正確的上菜位置，并始終保持這一位置。中選擇正確的上菜位置，并始終保持這一位置。中餐零點上菜位置和宴會上菜位置基本相同。撤菜位餐零點上菜位置和宴會上菜位置基本相同。撤菜位置與上菜位置相同。置與上菜位置相同。 2 2）端菜手法）端菜手法 上菜時雙手托菜盤，注意手指不要摳入菜盤內(nèi)。上菜時雙手托菜盤，注意手指不要摳入菜盤內(nèi)

20、。撤菜手法與也應注意衛(wèi)生，手指不要摳入菜盤內(nèi)。撤菜手法與也應注意衛(wèi)生，手指不要摳入菜盤內(nèi)。小技巧小技巧 3 3）上菜姿勢）上菜姿勢 服務員側(cè)身站立于兩位客人的坐椅間，將菜品送服務員側(cè)身站立于兩位客人的坐椅間，將菜品送到轉(zhuǎn)臺上。撤菜姿勢與上菜姿勢相同。到轉(zhuǎn)臺上。撤菜姿勢與上菜姿勢相同。 4 4）報菜名、介紹菜肴）報菜名、介紹菜肴 要求吐字清晰，語音輕柔，音量適中，介紹到位。要求吐字清晰，語音輕柔，音量適中，介紹到位。 5）禮貌服務用語 禮貌服務運用要恰當自然。 6）示菜方法 報清菜名后，在上菜位置將菜品放在靠近轉(zhuǎn)盤邊緣一側(cè)，然后按順時針方向轉(zhuǎn)至主賓面前讓其品嘗。 7）擺放要求 主菜肴的觀賞面要正

21、對主人位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；各種菜肴擺放時要講究造型藝術，應根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。 技能考核技能考核李先生和朋友一起來到一家飯店吃飯。點菜時，李先生特地點上最愛吃的“清蒸鱸魚,不久，服務員將這道菜端上桌，”先生，您需要分魚嗎？“服務員小江問。“好呀”你們的服務真周到。李先生贊嘆地說。不一會，小江將分好的魚端了上來并說，“先生，請慢用”！“好，謝謝，我先來個魚頭”！李先生一邊感謝，一邊端詳盤中分好的魚，臉上露出疑惑的表情。原來最愛吃的魚頭不見了。李先生想，是不是這里有什么說法，才把魚頭分掉的，便客氣地問：“你們把魚頭除掉，是不是有什么講究啊？”李先

22、生這么一問，小江才意識到，剛才分魚時自己沒有把魚頭擺上，急忙說：“是這樣，魚頭我單獨放在了小碟里，馬上給您端來，請稍等?！狈拄~具有很強的技巧性和藝術性，很多飯店采用在分魚具有很強的技巧性和藝術性，很多飯店采用在客人面前分魚的服務方式為客人就餐提供一種增值客人面前分魚的服務方式為客人就餐提供一種增值服務，也是一道風景線，但如果處理不當，則會起服務，也是一道風景線，但如果處理不當，則會起到負面影響。到負面影響。 案例導入-魚頭不見了 思考 什么情況下要提供分菜服務？ 一是高級宴會要提供分菜服務； 二是客人要求時要提供分菜服務； 三是進餐場面比較拘謹時，服務員要主動提供分菜服務。 任務五任務五 分菜

23、分菜 分菜又稱為讓菜、派菜，是服務員將已上桌的菜肴分派給客人。分菜想熟練掌握它，必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地特點有很好的了解。 需進行分菜：名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜。分菜的工具和使用方法分菜的方法特殊情況分菜方式分菜分菜分菜注意事項一、分菜工具及使用方法1、分菜工具中餐分菜工具：叉、勺、筷子；分湯羹長柄湯勺和筷子。西餐分菜工具分菜叉、分菜勺、切肉刀、切肉叉一般應根據(jù)菜肴的不同進行合理選擇搭配使用。 2.分菜工具的使用方法 1）餐叉與餐勺的使用用法： 用右手握餐叉、餐勺的柄部，依靠右手的五個手指配合來控制餐叉和餐勺。餐勺的勺心向上，勺柄置于右手的中指與小指之上無名指之下，夾住固

24、定。餐叉柄應置于食指與無名指之上，大拇指之下，握住固定。若是絲狀類菜肴，餐叉的凹面應向上，若是塊狀類菜，餐叉的凹面應向下。當五個手指分別將餐叉、餐勺固定后，就能在分菜服務時操作自如，既能將菜分好，同時又可將菜汁由勺盛取一同分送。2)長把湯勺與筷子的使用 長柄湯勺單獨使用時，一般是右手握勺柄。 長柄湯勺與筷子配合使用時，一般是右手握筷子，左手拿勺，配合進行分菜。 在筷子夾取菜肴時，勺要接擋下方，以防菜汁滴落在臺面上。二、分菜的方法中餐分菜方法主要有：餐位分菜法餐臺分菜法桌旁分菜法廚房分菜法餐位分菜法 A 核對菜肴，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報菜名、并對菜做簡單介紹； B 服務員站在客人的右側(cè)，

25、右腿在前，上身微前傾，從主賓左側(cè)開始，按逆時針方向饒臺進行。 C 分菜時做到一勺準，數(shù)量均勻，決不可將一勺菜同時分給兩位客人，更不可當著客人的面從分到多的盤碗中勻給分的少的，同時還要注意菜的色彩、葷素的搭配均勻。并注意菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應分給主賓和主人。 D 分每道菜時，可以一次分完，也可以略余下1/101/5的菜肴（可換放于一小碟中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準備。 也稱定點分菜法，指服務員固定在某一餐位旁操作。餐臺分菜可以分為分讓式和二人合作式。A 分菜前，在工作臺上準備好干凈的餐碟和分菜工具；B 用分菜工具將菜肴分入干凈的餐碟中；C 從主賓開始，從客人右側(cè)按順時

26、針方向依次送上；D 將分剩的菜肴整理成形或裝在小盤中，放上服務勺后重新上菜。此法也可以由二人配合完成，一人負責分菜，另一人負責將分好的菜肴遞送給客人。A 在服務桌或服務車上放置干凈的餐盤和分菜用具。B 上菜、報菜名、示菜并對菜肴做簡單介紹。C 將菜肴取下放在服務桌或服務車上，均勻、快速分菜。D 菜分好后，用托盤將菜肴從主賓右側(cè)開始，按順時針方向?qū)⒉捅P送上。桌旁分菜法廚房工作人員根據(jù)客人的人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份，分好菜，傳菜員用托盤將菜肴端至餐桌旁，由值臺員用托盤從主賓的右邊上菜；通常用來分比較高檔的燉品、湯煲、羹類等菜肴，以顯示宴席規(guī)格和菜肴的名貴。廚房分菜法 三、中餐分

27、菜注意事項 分菜時應注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起分菜時應注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人，手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟；再分給客人，手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟； 服務員在分菜時動作要輕、快、準，切不可在分菜給服務員在分菜時動作要輕、快、準，切不可在分菜給最后一位客人時菜已冰涼；最后一位客人時菜已冰涼； 分菜時，服務員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的分菜時，服務員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的菜肴要大致等量；菜肴要大致等量； 凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的部分不能分給客人；部分不能分給客人； 需要跟上調(diào)料

28、的菜肴，分菜時要跟上調(diào)料并略加說明需要跟上調(diào)料的菜肴，分菜時要跟上調(diào)料并略加說明。 四、特殊情況分菜方式特殊情況包括特殊情況包括: :宴會形式宴會形式 特殊菜肴特殊菜肴 分魚 一、菜單展示一、菜單展示 （一）迎賓員或值臺服務員在開餐前應認真檢查菜單，保證菜單的干凈、整潔、無破損。 （二）客人落座后，服務員把菜單打開到第一頁，雙手拿菜單從客人的右側(cè)遞上。 （三）服務員要向客人介紹今日廚師長的特別推薦菜肴，并介紹該菜肴的特點。 （四）點菜完畢后，服務員應把菜單整齊地放在備餐上。 任務六任務六 其他技能其他技能 二、小毛巾服務小毛巾服務 （一）客人入座后，服務員要提供第一次小毛巾服務。 （二）將消毒

29、柜內(nèi)折好的香巾放入香巾托內(nèi)，溫度適中時擺放在托盤中。 （三）服務員從每位客人的右側(cè)遞送香巾，并禮貌地對客人說：“先生/女士，請用香巾?！?（四）客人用過香巾后，服務員要將其撤走。 （五）客人吃海鮮時服務員需遞上香巾，客人用完餐后，服務員應再次提供香巾。 三、茶水服務茶水服務 （一）服務員要先問清客人需要飲茶的品種。 （二）用茶壺倒茶時服務員要右手拿壺把，左手輕按壺蓋。 （三）斟茶時，服務員要從客人的右邊斟，按順時針方向逐位斟上，同時使用禮貌用語：“先生/女士，請用茶?！保ㄋ模┓諉T應先給客人中的年長者斟茶。斟茶時不要斟滿，七八成滿即可，斟完茶后放茶壺時不要把茶壺嘴對著客人.（五）為客人斟茶時，

30、服務員不得將茶杯從桌上拿起，也不得用手觸摸茶杯口。三、撤換煙灰缸三、撤換煙灰缸（一）撤換煙灰缸時，服務員應用托盤托上干凈的煙灰缸,用右手將干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。（二）將兩只煙灰缸一起放進托盤里，然后把干凈的煙灰缸再擺回到餐桌上，這樣可避免煙灰到處亂飛。（三）服務員在席間服務時要勤換煙灰缸。（四）撤換煙灰缸時應注意盡量不打擾客人。四、撤換餐具四、撤換餐具 一、臺面撤換餐具方法一、臺面撤換餐具方法 1.一定要保持餐桌清潔。 2.左手托盤，右手撤餐具。 3.徒手撤盤站在賓客右側(cè)，用右手撤下，將其放入左手心后，左手要移到賓客身后；撤盤時手指不能伸入盤內(nèi)，撤酒水杯只能持杯頸或杯子下半部；移送

31、臟碟不要將殘菜或湯汁灑在地上或賓客身上。 4.如果餐桌臺面上有剩余食物，一定要用叉匙或其他工具拿取，不可用手直接去抓。 二、撤碟二、撤碟 (1)每道菜后都要撤走用過的臟碟、餐具。 (2)不要單獨撤個別進餐較快客人的臟碟。 (3)如碟中尚有余菜，需先征求客人意見再撤碟。 (4)盤、碟及餐具類應從客人右手邊取走。 案例導入骨碟到底怎么用 服務員小何正在為客人上菜，忽然看到餐桌上一位小朋友手里舉著吃完的骨頭問媽媽，“骨頭放在哪里呀”？沒等客人開口，小何就笑著對小朋友說：你可以把骨頭放在面前的小盤子里，一會兒我會給你更換新的。說完這句話，小何看到有幾位正準備把骨頭或蝦殼吐在臺布上的客人，趕緊改為吐在骨碟里了。小何為自己能夠及時委婉地提醒客人感到欣慰。因此在隨后的服務中她特別注意到利用各種機會委婉地提醒客人，當她發(fā)現(xiàn)有客人沒有將食物殘渣放在骨碟里時，她就會上前清理臺布上的垃圾，然后有禮貌地對客人說：“對不起，因為我沒有及時給您更換骨碟給您帶來不便，現(xiàn)在您可以將骨頭放在骨碟里了，我一定及時為您更換新的骨碟”。同時，隨時關注客人，保證及時為客人更換骨碟，避免客人將食物殘渣吐到臺布上。案例分析：服務員通過分析意識到，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是因為很多客人不了解骨碟的用途，于是注意在服務中委婉提醒客人，給予客人方便的同時也讓自己動作更加愛方便。這就是提示我們，以方便要根據(jù)客人需要和習慣調(diào)整服務方式，另一方面