功能飲料工藝（課堂PPT）

1、1第九章第九章 特殊用途飲料特殊用途飲料 特殊用途飲料：為了特殊用途而制備的飲特殊用途飲料：為了特殊用途而制備的飲料。料。 特殊用途飲料包括：特殊用途飲料包括： 運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料 營養(yǎng)素飲料營養(yǎng)素飲料 其他特殊用途飲料其他特殊用途飲料2 第一節(jié)第一節(jié) 運(yùn)運(yùn) 動動 飲飲 料料 一、運(yùn)動飲料的定義和分類一、運(yùn)動飲料的定義和分類 運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料是補(bǔ)充人體運(yùn)動后失去的電解質(zhì)、能是補(bǔ)充人體運(yùn)動后失去的電解質(zhì)、能量，以恢復(fù)人體體能的飲料，包括電解質(zhì)飲料和量，以恢復(fù)人體體能的飲料，包括電解質(zhì)飲料和高能飲料等。高能飲料等。 電解質(zhì)飲料電解質(zhì)飲料在配方中有足夠的各種無機(jī)鹽（電在配方中有足夠的各種無機(jī)鹽（電解質(zhì)

2、）和維生素，總固形物含量大致與人體的滲解質(zhì)）和維生素，總固形物含量大致與人體的滲透壓相等，能迅速補(bǔ)充人體運(yùn)動后所損失的體液透壓相等，能迅速補(bǔ)充人體運(yùn)動后所損失的體液（水分）及各種電解質(zhì)和維生素，可防止肌肉疲（水分）及各種電解質(zhì)和維生素，可防止肌肉疲勞、脈率過高、呼吸淺頻及出現(xiàn)低血壓狀態(tài)等，勞、脈率過高、呼吸淺頻及出現(xiàn)低血壓狀態(tài)等，能維持血液中細(xì)胞活力，對神經(jīng)刺激的感受性、能維持血液中細(xì)胞活力，對神經(jīng)刺激的感受性、肌肉收縮和血液的凝固等有重要作用。肌肉收縮和血液的凝固等有重要作用。 屬于這一類的飲料有廣東健力寶集團(tuán)公司生產(chǎn)的屬于這一類的飲料有廣東健力寶集團(tuán)公司生產(chǎn)的碳酸飲料等。碳酸飲料等。3 高

3、能飲料高能飲料 除了含有容易被人體吸收的果糖、葡萄糖除了含有容易被人體吸收的果糖、葡萄糖及電解質(zhì)外，還加入了人體所必需的維生及電解質(zhì)外，還加入了人體所必需的維生素和強(qiáng)身健體的中藥成分。素和強(qiáng)身健體的中藥成分。 其突出的功能其突出的功能 迅速消除疲勞、恢復(fù)體力，主要是對人在迅速消除疲勞、恢復(fù)體力，主要是對人在疲勞時作針對性的養(yǎng)料補(bǔ)充。該飲料是專疲勞時作針對性的養(yǎng)料補(bǔ)充。該飲料是專為劇烈運(yùn)動、長時間工作或不能離崗或處為劇烈運(yùn)動、長時間工作或不能離崗或處于特殊環(huán)境下的人群而配制的于特殊環(huán)境下的人群而配制的。4 二、電解質(zhì)飲料二、電解質(zhì)飲料 （一）電解質(zhì)飲料的發(fā)展歷史（一）電解質(zhì)飲料的發(fā)展歷史 最初沒

4、有電解質(zhì)飲料，只有鹽汽水，是作為最初沒有電解質(zhì)飲料，只有鹽汽水，是作為高溫作業(yè)人員補(bǔ)充流汗時失去的鹽分而制備的飲高溫作業(yè)人員補(bǔ)充流汗時失去的鹽分而制備的飲料。年，美國的腎臟和電解質(zhì)研究所所料。年，美國的腎臟和電解質(zhì)研究所所長他研制成功的電解質(zhì)飲料作為創(chuàng)號長他研制成功的電解質(zhì)飲料作為創(chuàng)號“鱷魚鱷魚”的的美國佛羅里達(dá)大學(xué)足球隊的專用飲料。美國佛羅里達(dá)大學(xué)足球隊的專用飲料。 我國最早研制和生產(chǎn)該類型飲料的廠家是我國最早研制和生產(chǎn)該類型飲料的廠家是廣東健力寶集團(tuán)公司，在年代中期就已經(jīng)開廣東健力寶集團(tuán)公司，在年代中期就已經(jīng)開始研制生產(chǎn)了以始研制生產(chǎn)了以“健力寶健力寶”為商品名稱的系列運(yùn)為商品名稱的系列運(yùn)

5、動飲料，提供給我國的運(yùn)動員飲用，由于效果顯動飲料，提供給我國的運(yùn)動員飲用，由于效果顯著，獲得著，獲得“東方魔水東方魔水”的稱號。的稱號。 5（二）電解質(zhì)飲料的特征要素及功能（二）電解質(zhì)飲料的特征要素及功能 電解質(zhì)飲料產(chǎn)生的滲透壓一般是與人體自身的電解質(zhì)飲料產(chǎn)生的滲透壓一般是與人體自身的滲透壓相等的。其要素應(yīng)為水、碳水化合物（其滲透壓相等的。其要素應(yīng)為水、碳水化合物（其中以葡萄糖為主，因?yàn)槠咸烟且诪槿梭w吸收）及中以葡萄糖為主，因?yàn)槠咸烟且诪槿梭w吸收）及鈉等礦物鹽。鈉等礦物鹽。 電解質(zhì)飲料應(yīng)具備以下功能電解質(zhì)飲料應(yīng)具備以下功能： 提供運(yùn)動時所需的能量物質(zhì)；提供運(yùn)動時所需的能量物質(zhì)； 補(bǔ)償因汗液分泌

6、失去的水分；補(bǔ)償因汗液分泌失去的水分； 提供需要的金屬元素及其他營養(yǎng)物；提供需要的金屬元素及其他營養(yǎng)物； 具備優(yōu)良的風(fēng)味和香氣。具備優(yōu)良的風(fēng)味和香氣。 總之，電解質(zhì)飲料可提供充足的水分及碳水化總之，電解質(zhì)飲料可提供充足的水分及碳水化合物，易被人體吸收，保持體液平衡及能量儲備，合物，易被人體吸收，保持體液平衡及能量儲備，符合生理需要。符合生理需要。 6（三）電解質(zhì)飲料的生產(chǎn)流程（三）電解質(zhì)飲料的生產(chǎn)流程 電解質(zhì)飲料的生產(chǎn)工藝流程如下：電解質(zhì)飲料的生產(chǎn)工藝流程如下：7 含氣產(chǎn)品含氣產(chǎn)品 在進(jìn)行電解質(zhì)飲料的配方設(shè)計時，一般必在進(jìn)行電解質(zhì)飲料的配方設(shè)計時，一般必須考慮到人體的各種生理需要。從上述電須考

7、慮到人體的各種生理需要。從上述電解質(zhì)飲料的原料可以看出，運(yùn)動飲料配方解質(zhì)飲料的原料可以看出，運(yùn)動飲料配方中成分眾多，但目的都是為了補(bǔ)充人體劇中成分眾多，但目的都是為了補(bǔ)充人體劇烈運(yùn)動后或大工作量工作后水分、電解質(zhì)烈運(yùn)動后或大工作量工作后水分、電解質(zhì)和能量等的損失，恢復(fù)人體內(nèi)水和電解質(zhì)和能量等的損失，恢復(fù)人體內(nèi)水和電解質(zhì)的平衡。的平衡。8 三三.高能飲料高能飲料 高能飲料和電解質(zhì)飲料的區(qū)別在于，高能飲料和電解質(zhì)飲料的區(qū)別在于，它除了提供人體劇烈運(yùn)動或大工作量它除了提供人體劇烈運(yùn)動或大工作量后所需的礦物鹽及能量外，還因其含后所需的礦物鹽及能量外，還因其含有某些特殊的中藥成分如人參抽提物有某些特殊的

8、中藥成分如人參抽提物及維生素等，能起到強(qiáng)身健體的作用。及維生素等，能起到強(qiáng)身健體的作用。9（二）高能飲料的生產(chǎn)流程（二）高能飲料的生產(chǎn)流程工藝流程工藝流程 飲用水飲用水消毒消毒配料配料混勻混勻過濾過濾冷卻冷卻碳碳酸化酸化灌裝灌裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)成品成品工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn) 原料用水的處理。可將自來水進(jìn)行混凝沉淀原料用水的處理?？蓪⒆詠硭M(jìn)行混凝沉淀及過濾等處理后，用含氯制劑如漂白粉等消毒。及過濾等處理后，用含氯制劑如漂白粉等消毒。 碳酸化。碳酸化是為了改善飲料的口味，但考碳酸化。碳酸化是為了改善飲料的口味，但考慮到運(yùn)動員的特點(diǎn)，二氧化碳的含量可適當(dāng)降低，慮到運(yùn)動員的特點(diǎn)，二氧化碳的含量可適當(dāng)降低，以倍體積

9、之間為宜。以倍體積之間為宜。 灌裝。可采用金屬易拉罐進(jìn)行灌裝，也可以用灌裝。可采用金屬易拉罐進(jìn)行灌裝，也可以用玻璃瓶進(jìn)行灌裝。灌裝的方式既可用玻璃瓶進(jìn)行灌裝。灌裝的方式既可用“一次一次”灌灌裝法，也可用裝法，也可用“二次二次”灌裝法。灌裝法。10其他特殊用途飲料其他特殊用途飲料 營養(yǎng)素飲料營養(yǎng)素飲料 除此以外的其他特殊用途飲料除此以外的其他特殊用途飲料11 營養(yǎng)素飲料營養(yǎng)素飲料是一種添加適量的食品營養(yǎng)強(qiáng)是一種添加適量的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群所需營養(yǎng)素的飲料?；瘎?，以補(bǔ)充某些人群所需營養(yǎng)素的飲料。 該飲料采用多種維生素、礦物質(zhì)和氨該飲料采用多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等作為強(qiáng)化劑，并以維生素基酸等作為強(qiáng)化劑，并以維生素B2作為黃作為黃色色素，香料則采用有藥草味的藥用香精。色色素，香料則采用有藥草味的藥用香精。此類飲料品種很多，除與一般的飲料功能此類飲料品種很多，除與一般的飲料功能類似外，還有恢復(fù)疲勞的作用。類似外，還有恢復(fù)疲勞的作用。 其他特殊用途飲料其他特殊用途飲料主要是指為特殊人群的主要是指為特殊人群的特殊需要