抗氧化劑在食品中的使用2

1、抗氧化劑在食品中的使用抗氧化劑在食品中的使用主講人：謝楚敏作為食品抗氧化劑應具備以下基本條件作為食品抗氧化劑應具備以下基本條件 （1）低濃度有效； （2）與食品共存； （3）對食品的感官性質沒有影響； （4）對消費者無毒無害。抗氧化劑的分類 按溶解性分： 水溶性氧化劑：抗壞血酸及其鹽類 茶多酚,二氧化硫及其鹽類 油溶性氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA） 二丁基羥基甲苯（BHT） 特丁基對苯二酚（TBHQ） 維生素E（簡稱生育酚），沒食子酸酯 按來源分： 天然抗氧化劑：茶多酚，植酸，腦磷脂，維生素類等 人工抗氧化劑：BHA，BHT，TBHQ等一、水溶性抗氧化劑的應用1、在果蔬及果蔬汁飲料中的應用

2、2、在肉及肉制品中的應用 3、在啤酒中的應用1、在果蔬及果蔬汁飲料中的應用在果蔬及果蔬汁飲料中的應用 果蔬組織含水豐富，易氧化而造成質量問題，因此在加工中常使用抗氧化劑降低氧化，抑制褐變，保持風味和顏色。 在果蔬中使用的抗氧化劑一般是水溶性的抗氧化劑。例如：異抗壞血酸鈉是果蔬食品加工中和保藏時常用的食品抗氧化劑。我國標準規(guī)定：果蔬罐頭、果醬，1.0g/kg;瓶裝葡萄酒、果汁，0.15g/kg L-抗壞血酸在果汁里添加0.005%0.02%。 2.在肉及肉制品中的應用 L-抗壞血酸 應用于腌制肉制品，作為發(fā)色劑，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促進肉紅色的亞硝基肌紅蛋白的產生，防止肉制品

3、褪色，同時抑制致癌物質亞硝胺的生成。將茶多酚的酒精溶液噴灑在火腿、腌制肉的表面, 可延長其保存期限。異抗壞血酸及其鹽類與檸檬酸合用時可取代亞硫酸鹽, 抑制冷凍水產品、蔬菜與水果中的褐交反應, 使用量在100 200ppm 間, 它也常用于腌漬肉品中。因此，水溶性抗氧化劑在肉及肉制品中主 要作為發(fā)色助劑，減少亞硝酸鹽的使用量 防止褪色，保持風味。3.在啤酒中的應用 維生素C 可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg D-異抗壞血酸鈉 為異抗壞血酸鈉的同分異構體，在 啤酒裝瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化變質，延長啤酒保質期，保持啤酒原來的清亮和風味。 L-抗壞血酸在啤酒里添加0.003%二.脂

4、溶性抗氧化劑的應用 肉及肉制品 油脂和油脂食品 糖果制品 水產品肉及肉制品中的應用 1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中應用廣泛。 BHA，0.005%的BHA可防止各種干香腸的褪色和變質。可使豬油脂延緩酸敗期4-5倍，0.01%的BHA可穩(wěn)定牛肉的色素和抑制脂類化合物的氧化。使用方便，但成本較高。 BHT，肉中加入0.01%即可使其腐敗期延長2倍，同時可用于豬排、魚肉、豬肉、熏肉和各種干腸.價格較便宜，但毒性較高 PG，0.001%-0.01%的PG對動物油的抗氧化很有效，能保護新鮮牛肉色澤、延長雞肉的保存期 。 TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延長冷凍餡餅的腐敗氣味產生時間，和

5、BHA配合使用可防止塊狀豬肉和牛肉褪色。 油脂和油脂食品中的應用 BHA，對油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,適用范圍和用量BHA大致相同，但更穩(wěn)定，一般單獨使用或與BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一種高效的食品抗氧化劑，可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍，尤其對于大豆油、魚油更為顯著。 PG,常與其他抗氧化劑合用并起到很好的增效作用，0.02%的PG與0.01%的BHT混合物對黃油制作的面包有良好的效果。最大使用0.1g/kg水產品中的應用 脂溶性抗氧化劑對多種脂肪魚類（鮑魚、沙丁魚等）因脂類氧化引起酸敗、油燒等的防止有效果。 脂溶性抗氧化劑還可以抑制凍結海扇、干貝等的黃變，防止紅色魚的褪色。糖果制品中的應用 抗氧化劑可延緩糖果因油脂過多而產生的氧化。如BHT加入口香糖基質中，可防止由于氧化作用而引起的變質、發(fā)硬、和變脆等不良品質。 硬糖糖果類雖油脂成分較少，但含有類胡蘿卜素等易氧化的著色劑，一般需加入抗壞血酸和檸檬酸等來保護這些色素。 ppm是溶質濃度單位。是溶質濃度單位。 表示每百萬分中的一部分，即表示百萬