企業(yè)食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

1、企業(yè)食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)企業(yè)食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)第一頁(yè)，共55頁(yè)。1食物中毒情況分析食物中毒情況分析12 預(yù)防食物中毒原則及關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防食物中毒原則及關(guān)鍵控制點(diǎn)2第二頁(yè)，共55頁(yè)。食品安全總體形勢(shì)食品安全總體形勢(shì)瘦肉精瘦肉精蘇丹紅蘇丹紅毒生姜毒生姜 假羊肉假羊肉 第三頁(yè)，共55頁(yè)。單位法定代表人單位法定代表人是本單位食品安全的法定第一責(zé)任人是本單位食品安全的法定第一責(zé)任人第四頁(yè)，共55頁(yè)。 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(

2、(不屬于傳染病不屬于傳染病) )的的急性、亞急性疾病。急性、亞急性疾病。第五頁(yè)，共55頁(yè)。v 食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。之停止。v 一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, , 如農(nóng)如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性

3、食物中毒一般到幾十分鐘即可發(fā)病；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至也在幾小時(shí)至48h48h內(nèi)發(fā)病。內(nèi)發(fā)病。第六頁(yè)，共55頁(yè)。v人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。v病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同?；颊叩呐R床癥狀也基本相同。v大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀

4、為主要表現(xiàn)。表現(xiàn)。v細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。第七頁(yè)，共55頁(yè)。食物中毒發(fā)生情況分析食物中毒發(fā)生情況分析第八頁(yè)，共55頁(yè)。食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)生熟交叉污染生熟交叉污染食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透食品再加熱溫度不夠食品再加熱溫度不夠進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因第九頁(yè)，

5、共55頁(yè)。原料種植養(yǎng)殖過(guò)程中污染原料種植養(yǎng)殖過(guò)程中污染（農(nóng)藥、瘦肉精）（農(nóng)藥、瘦肉精）食品加工過(guò)程中被污染食品加工過(guò)程中被污染（亞硝酸鹽）（亞硝酸鹽）營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化（油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺）（油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因第十頁(yè)，共55頁(yè)。生食帶有甲肝病毒的毛蚶食用被黃曲霉菌污染的玉米、花生第十一頁(yè)，共55頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的主要原因第十二頁(yè)，共55頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的主要原因第十三頁(yè)，共55頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的主要原因第十四頁(yè)，共55頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的主要原因第十五頁(yè)，共55頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的主要原因第十六頁(yè)，共55頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的

6、主要原因第十七頁(yè)，共55頁(yè)。食物中毒的高發(fā)場(chǎng)所第十八頁(yè)，共55頁(yè)。禁用慎用食品禁用慎用食品第十九頁(yè)，共55頁(yè)。第二十頁(yè)，共55頁(yè)。v做好原料索證記錄做好原料索證記錄 肉類肉類 檢驗(yàn)檢疫合格證檢驗(yàn)檢疫合格證 蔬菜蔬菜 具體到菜場(chǎng)攤位具體到菜場(chǎng)攤位 水果水果 具體到商戶具體到商戶 豆制品豆制品 檢驗(yàn)合格證檢驗(yàn)合格證 調(diào)味品調(diào)味品 檢驗(yàn)合格證檢驗(yàn)合格證 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 第二十一頁(yè)，共5

7、5頁(yè)。第二十二頁(yè)，共55頁(yè)。v 腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的；狀異常的；v 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；v 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；v 超過(guò)保質(zhì)期的；超過(guò)保質(zhì)期的；v 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；v 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。第二十三頁(yè)，共55頁(yè)。三無(wú)產(chǎn)品三無(wú)產(chǎn)品第二十四頁(yè)，共55頁(yè)。v嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼

8、菜；嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼菜；v嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品v嚴(yán)禁使用四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、嚴(yán)禁使用四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等高危食品河豚魚(yú)等高危食品第二十五頁(yè)，共55頁(yè)。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。第二十六頁(yè)，共55頁(yè)。第二十七頁(yè)，共55頁(yè)。第二十八頁(yè)，共55頁(yè)。v 食品和非食品食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材

9、料、（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置v貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品v 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm10cm以上，以上，庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施v定期檢查，使用應(yīng)遵循定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出

10、先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除品應(yīng)及時(shí)清除第二十九頁(yè)，共55頁(yè)。v廢棄物至少應(yīng)每天清除廢棄物至少應(yīng)每天清除1 1次，次，清除后的容器應(yīng)清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 v按照按照江蘇省餐廚廢棄物管理辦法江蘇省餐廚廢棄物管理辦法，與餐，與餐廚垃圾清掃回收者簽訂承包協(xié)議。廚垃圾清掃回收者簽訂承包協(xié)議。第三十頁(yè)，共55頁(yè)。 原料處理原料處理v各種食品原料在各種食品原料在使用前使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清

11、洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理必要時(shí)消毒處理v已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。止食品污染。v加工用容器、工具應(yīng)做到：加工用容器、工具應(yīng)做到：生熟食品生熟食品的加工的加工工具及工具及容器容器應(yīng)分開(kāi)使用并應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志（顏色、有明顯標(biāo)志（顏色、形狀、材質(zhì)）形狀、材質(zhì)）第三十一頁(yè)，共55頁(yè)。 控制加工量控制加工量v食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，做到按衛(wèi)生要求加工

12、，極易造成食品污染，引起食物中毒。引起食物中毒。第三十二頁(yè)，共55頁(yè)。v烹調(diào)加工烹調(diào)加工 A A 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70 70 以以上上 B B 貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，溫度在貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，溫度在6060以上以上 C C 冷藏控制在冷藏控制在1010以下以下 D D 備餐間溫度控制在備餐間溫度控制在2525以下以下第三十三頁(yè)，共55頁(yè)。v 湖北沙洋湖北沙洋4747名學(xué)生食用未熟土豆中毒名學(xué)生食用未熟土豆中毒 v 來(lái)源：武漢晚報(bào)來(lái)源：武漢晚報(bào)20082008年年1212月月0606日日v 本報(bào)新聞本報(bào)新聞110110昨日上午接到讀者報(bào)料稱：由于食用未煮熟

13、透的土豆，昨日上午接到讀者報(bào)料稱：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋縣沈集鎮(zhèn)中心小學(xué)沙洋縣沈集鎮(zhèn)中心小學(xué)4747名六年級(jí)寄宿學(xué)生中毒。經(jīng)衛(wèi)生部門名六年級(jí)寄宿學(xué)生中毒。經(jīng)衛(wèi)生部門初步調(diào)查得知，學(xué)校食堂工作人員未嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作初步調(diào)查得知，學(xué)校食堂工作人員未嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，土豆未煮熟導(dǎo)致食物中毒。標(biāo)準(zhǔn)，土豆未煮熟導(dǎo)致食物中毒。v 發(fā)芽土豆和未炒熟土豆內(nèi)，含有大量龍葵素，食用后會(huì)對(duì)人體發(fā)芽土豆和未炒熟土豆內(nèi)，含有大量龍葵素，食用后會(huì)對(duì)人體運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致電解質(zhì)紊亂，引起昏迷，甚至死亡。電解質(zhì)紊亂，引

14、起昏迷，甚至死亡。v禁用發(fā)芽土豆！禁用發(fā)芽土豆！第三十四頁(yè)，共55頁(yè)。v刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在學(xué)校、建刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在學(xué)校、建筑工地等集體食堂及餐飲單位較為多見(jiàn)。筑工地等集體食堂及餐飲單位較為多見(jiàn)。v主要原因是集體食堂菜肴一般用大鍋制作，主要原因是集體食堂菜肴一般用大鍋制作，受熱不均；為追求烹調(diào)后的刀豆、扁豆、四受熱不均；為追求烹調(diào)后的刀豆、扁豆、四季豆顏色好，口感脆，加熱不夠充分。季豆顏色好，口感脆，加熱不夠充分。 v刀豆、扁豆含有刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素大量皂素和植物血凝素，必，必須在高溫下才能被破壞，食用后會(huì)對(duì)人體胃須在高溫下才能被破壞，食用后會(huì)對(duì)人體胃腸

15、道系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒。腸道系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒。v禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！第三十五頁(yè)，共55頁(yè)。v具體措施具體措施 盡量縮短食品存放時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間 熟食品應(yīng)盡快吃掉熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完食品原料應(yīng)盡快使用完第三十六頁(yè)，共55頁(yè)。v微生物學(xué)研究表明，微生物學(xué)研究表明，10106060是食品中大部分細(xì)菌是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶。的危險(xiǎn)溫度帶。v對(duì)于食品在溫度上要求采取熱藏（燒熟小時(shí)后的食對(duì)于食品在溫度上要求采取熱藏（燒

16、熟小時(shí)后的食品中心溫度保持在品中心溫度保持在6060以上）或冷藏（燒熟小時(shí)后以上）或冷藏（燒熟小時(shí)后的食品中心溫度保持在的食品中心溫度保持在1010以下）以下）v對(duì)于無(wú)條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的應(yīng)嚴(yán)格對(duì)于無(wú)條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的應(yīng)嚴(yán)格控制食品控制食品從燒熟后至食用前的時(shí)間在從燒熟后至食用前的時(shí)間在2 2小時(shí)之內(nèi)小時(shí)之內(nèi)。 第三十七頁(yè)，共55頁(yè)。v將食品控制在低溫狀態(tài)下可降低或停止食品將食品控制在低溫狀態(tài)下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是滅活微生物的中微生物的增殖速度，但不是滅活微生物的手段手段. .v認(rèn)為將食品存放于低溫環(huán)境中就安全的想法認(rèn)為將食品存放于低溫環(huán)境中

17、就安全的想法是錯(cuò)誤的是錯(cuò)誤的!v食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，不得食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。因?yàn)槭称范逊e、擠將食品堆積、擠壓存放。因?yàn)槭称范逊e、擠壓存放妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無(wú)法確保食品中心壓存放妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無(wú)法確保食品中心溫度達(dá)到冷藏（溫度達(dá)到冷藏（001010）或冷凍（）或冷凍（112020）的溫度要求。）的溫度要求。 第三十八頁(yè)，共55頁(yè)。v操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作前應(yīng)清洗、消毒手部。v在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 2小時(shí)）存放小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于的食品，應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件

18、下存放。的條件下存放。v無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010條件下放條件下放置置2 2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2 2小時(shí)的熟食品，需小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)v冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用第三十九頁(yè)，共55頁(yè)。v為了監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，便為了監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，便于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面

19、可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處理措施，必須進(jìn)行食品留樣。理措施，必須進(jìn)行食品留樣。v每天每個(gè)餐次每個(gè)品種食品（包括米飯、湯、每天每個(gè)餐次每個(gè)品種食品（包括米飯、湯、點(diǎn)心）取點(diǎn)心）取100100克以上，盛放于清洗消毒過(guò)的密克以上，盛放于清洗消毒過(guò)的密閉容器中，在冷藏條件下存放閉容器中，在冷藏條件下存放4848小時(shí)以上。小時(shí)以上。第四十頁(yè)，共55頁(yè)。第四十一頁(yè)，共55頁(yè)。v在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水汽較多的在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水汽較多的場(chǎng)所，天花板上常會(huì)有較多冷凝水，這些冷場(chǎng)所，天花板上常會(huì)有較多冷凝水

20、，這些冷凝水中有較多細(xì)菌，甚至還發(fā)現(xiàn)過(guò)致病菌。凝水中有較多細(xì)菌，甚至還發(fā)現(xiàn)過(guò)致病菌。v因此應(yīng)使產(chǎn)生的冷凝水不會(huì)污染到食品，通因此應(yīng)使產(chǎn)生的冷凝水不會(huì)污染到食品，通常所用的方法是加強(qiáng)通風(fēng)設(shè)施或者將天花板常所用的方法是加強(qiáng)通風(fēng)設(shè)施或者將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢(shì)從墻邊流下冷凝水能順勢(shì)從墻邊流下 第四十二頁(yè)，共55頁(yè)。v加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與外界直接相通處必須安裝紗加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與外界直接相通處必須安裝紗門、紗窗等簡(jiǎn)便設(shè)施。門、紗窗等簡(jiǎn)便設(shè)施。 v滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m2m左右高度，且應(yīng)與左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持

21、一定距離食品加工操作保持一定距離 v餐廳入口處必須安裝風(fēng)幕機(jī)或者紗門餐廳入口處必須安裝風(fēng)幕機(jī)或者紗門第四十三頁(yè)，共55頁(yè)。v某學(xué)校因食用學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)生一起集體食物某學(xué)校因食用學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)生一起集體食物中毒事故。中毒事故。v經(jīng)對(duì)紅燒牛肉、送餐公司食品容具、工作臺(tái)經(jīng)對(duì)紅燒牛肉、送餐公司食品容具、工作臺(tái)及及4 4名員工手涂抹樣品檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，上述名員工手涂抹樣品檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，上述4 4種種樣品均檢出蠟樣芽孢桿菌。經(jīng)進(jìn)一步對(duì)樣品均檢出蠟樣芽孢桿菌。經(jīng)進(jìn)一步對(duì)4 4名員名員工的糞便進(jìn)行檢查，在糞便中均檢出蠟樣芽工的糞便進(jìn)行檢查，在糞便中均檢出蠟樣芽孢桿菌。說(shuō)明孢桿菌。說(shuō)明4 4名員工便后、操作前不洗手或名員

22、工便后、操作前不洗手或未消毒而造成食品污染，導(dǎo)致食物中毒。未消毒而造成食品污染，導(dǎo)致食物中毒。v由此可見(jiàn)，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是非常重要由此可見(jiàn)，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是非常重要的！的！第四十四頁(yè)，共55頁(yè)。v第三十四條第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袕臉I(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、痢疾、傷寒、病毒性肝炎病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患等消化道傳染病的人員，以及患有有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工

23、作。觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得取得健康證明健康證明后方可參加工作。后方可參加工作。 第四十五頁(yè)，共55頁(yè)。v建立食品從業(yè)人員建立食品從業(yè)人員晨檢制度晨檢制度，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：護(hù)措施： 腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 嘔吐。v建立健康管理檔案建立健康管理檔案。第四十六頁(yè)，共55頁(yè)。第四十七頁(yè)，共55頁(yè)。v 勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；勤剪指甲、勤理

24、頭發(fā)、勤洗澡；v 上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；v 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；戴戒指，接觸食品前必須洗手；v 不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。接觸直接入口食品的操作人員咳嗽等。接觸直接入口食品的操作人員第四十八頁(yè)，共55頁(yè)。v1 開(kāi)始工作前開(kāi)始工作前v2 處理食物前處理食物前v3 上廁所后上廁所后v4 處理生食物后處理生食物后v5 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后處理

25、弄污的設(shè)備或飲食用具后v6 咳嗽、大噴嚏、或擤鼻涕后咳嗽、大噴嚏、或擤鼻涕后v7 處理動(dòng)物或廢物后處理動(dòng)物或廢物后第四十九頁(yè)，共55頁(yè)。v餐用具的清洗是餐用具消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，餐用具的清洗是餐用具消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品都必須先進(jìn)行清洗，清洗凡需要消毒的物品都必須先進(jìn)行清洗，清洗可除去污物和大部分微生物，清洗不好將影可除去污物和大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果，因此，千萬(wàn)不能忽視餐用具清響消毒效果，因此，千萬(wàn)不能忽視餐用具清洗的重要性。洗的重要性。v清洗餐用具要有固定的場(chǎng)所，有專用水池，清洗餐用具要有固定的場(chǎng)所，有專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗的材料。于清洗的材料。第五十頁(yè)，共55頁(yè)。v物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。v化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分