中央廚房營建、運營管理手冊.pdf

1、共享知識分享快樂盛年不重來，一日難再晨。及時宜自勉，歲月不待人。目 錄第一章中央廚房設(shè)計規(guī)范 3一、選址 3二、設(shè)計前期準(zhǔn)備工作 3三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 3四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 4五、洗手消毒設(shè)施要求 5六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 6七、食品原料、清潔工具清洗水池要求 6八、加工食品設(shè)備、工具和容器要求 6九、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 7十、廢棄物暫存設(shè)施要求 7H一、庫房和食品貯存場所要求 8十二、專間要求 8十三、更衣室要求 8十四、廁所設(shè)置要求 9十五、運輸設(shè)備要求 9十六、 食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 9第二章中央廚房裝修

2、規(guī)范 101. 土建部分標(biāo)準(zhǔn) 102. 上、下水部分 133. 電氣工程 134. 供配電系統(tǒng)規(guī)范 145. 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 156. 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 16卑微如蟋蟻、堅強(qiáng)似大象七.弱電系統(tǒng)規(guī)范171 / 528 .給、排水系統(tǒng)規(guī)范179 .衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 19第三章廚房設(shè)備和配件規(guī)范20一、 加盟廚房設(shè)備設(shè)計方案20（一）方案一：25萬加盟設(shè)備清單20仁）方案二：30萬加盟設(shè)備清單28（三）兩套方案的區(qū)別 38二、廚房設(shè)備及附屬配件標(biāo)準(zhǔn)38（一）制冷設(shè)備39仁）冷凍裝置39（三）焊接40（四） 磨平、磨光、表面處理 40（五）防銹處理41（六）抽屜42（七） 不銹鋼臺面 42（八）掛墻層

3、板42（九）拉門42（十）柜內(nèi)層板43（十一）背擋板43（十二）掛墻柜44（十三）排煙罩規(guī)格（運水煙罩） 44（十四）中式炒爐45（十五）廚房工程設(shè)備不銹鋼規(guī)格說明書 46（十六）步入式冷庫/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo)48（十七）制冷系統(tǒng)49第四章各種證照的申辦審批522 / 52第一章中央廚房設(shè)計規(guī)范選址1、地勢干燥。2、有給排水條件。3、 電力供應(yīng)充足（200KW以上）。4、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上5、在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。6、應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。設(shè)計前期準(zhǔn)備工作1、場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。

4、2、收集相關(guān)各部門的具體要求。三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1、設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制 作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。2、食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均 應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔。3、配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專問；食品 冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。3 / 524、各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝 及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 產(chǎn) 生交叉污染。5、接觸原料、

5、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識， 且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放。6、食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300平方米，應(yīng)當(dāng)與加 工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。7、切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%;清洗消毒區(qū)面積 不小于食品處理區(qū)面積的 10%。8、涼菜專問面積不小于10平方米。9、廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的 排水系統(tǒng)。10、加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1、地面用無毒、無異味、不透水、不易

6、積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無 裂縫。2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮 濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3、地面和排水溝有排水坡度（不小于 1.5%）,排水的流向由高清潔操 作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。4 / 525、墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。6、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7、粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。8、內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。9、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下 清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專問的門能自動關(guān)閉。10、粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的 門采 用易清洗、不吸水的堅固材料制作。11、天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色 材料涂覆或裝修。12、半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。13、水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。五、洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置