冰鮮、冷凍哪種雞肉更靠譜？農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、冰鮮、冷凍，哪種雞肉更靠譜？ 在選購雞肉時(shí)，不少消費(fèi)者混淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與冷凍的概念，有人把超市冰柜里的生鮮雞肉誤認(rèn)為冰鮮雞肉，有人把硬邦邦的冷凍雞肉錯(cuò)當(dāng)成冰鮮雞肉。事實(shí)上，在養(yǎng)分、口感、保質(zhì)期以及食品平安方面，這3種雞肉有很大的區(qū)分。 冷凍和冰鮮不是一回事 對于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業(yè)內(nèi)是依據(jù)肉類冷藏的不同階段來為它們命名的。 冷凍肉利用的是傳統(tǒng)的冷庫冷凍技術(shù)，一般在一般低溫冷凍的狀況下，低于-18存儲(chǔ)，銷售時(shí)仍舊是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣，首先是預(yù)冷，禽畜在宰殺后，通過在屠宰地冷庫的預(yù)冷間，短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0左右，隨即包裝、運(yùn)輸，且在整個(gè)運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程中，均嚴(yán)格掌握在肯定的溫

2、度范圍內(nèi)。由于肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，因此能夠保持肉質(zhì)的松軟。 詳細(xì)來說，冷凍雞就是把經(jīng)過屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18條件下儲(chǔ)存。而冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至04，在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持04的溫控條件。 由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地，甚至還需要空運(yùn)，因此，物流成本較高，價(jià)格自然也比冰凍食品貴。 養(yǎng)分和口感冰鮮完勝冷凍 相比冰鮮雞，冷凍雞不但養(yǎng)分價(jià)值略低，口感也稍差。由于從常溫降到冰點(diǎn)以下的過程中，肉制品中的水分會(huì)凝聚產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，引起冷凍變性；肉質(zhì)在離開冷庫解凍

3、之后，化凍的過程也會(huì)使細(xì)胞部分破損，所含的水分便會(huì)析出，使肉質(zhì)表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會(huì)被部分氧化，肉質(zhì)劣化，因而導(dǎo)致口感變差。 而冰鮮處理技術(shù)有效克服了冷凍雞肉在養(yǎng)分和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的養(yǎng)分成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生養(yǎng)分流失。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。因此，保質(zhì)期內(nèi)的冰鮮雞肉色澤艷麗，肌紅蛋白不會(huì)褐變，肉質(zhì)更為松軟，口感更佳。 平安和衛(wèi)生冰鮮優(yōu)于生鮮 生鮮雞肉從加工到零售過程中，必定受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面的污染，細(xì)菌會(huì)大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程，始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，能夠有效防止可能的污染發(fā)生。 另外，在04的冷鏈狀態(tài)下，不僅能夠抑制微生物的生長繁殖，還能大大降低初始菌數(shù)，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在平安、衛(wèi)生方面更有保障。 如何識別變質(zhì)冰鮮雞肉 看肉色和脂肪。雞肉表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格肉；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格肉。 嗅聞肉的氣味。略有酸味則為不合格肉；有刺鼻腥臭味則為變質(zhì)肉。 觸摸肉表面。若表面微干、切面有黏手感，則為不合格肉；若表