鹽水蘑菇如何加工？農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、鹽水蘑菇如何加工？ 鹽水蘑菇的加工工藝可分為：護(hù)色漂洗預(yù)煮冷卻分級(jí)鹵浸裝桶，共7個(gè)工藝流程。 詳細(xì)的操作工藝介紹如下：1.護(hù)色。收購部門將收購來的鮮蘑菇，馬上用萬分之二焦亞硫酸鈉溶液（即100公斤水中加入20克焦亞硫酸鈉，每液可連續(xù)使用5次后更換），洗除表面泥屑雜物后，轉(zhuǎn)入萬分之五的焦亞硫酸鈉溶液（100公斤水中加入50克焦亞硫酸鈉，用過5次后可作第一次洗刷泥屑雜物用）中浸泡，浸泡10分鐘取出，使菇體雪白，然后用清水漂洗；2.漂洗。經(jīng)護(hù)色處理過的鮮菇，應(yīng)馬上放入流淌的清水中漂洗34次，以漂洗焦亞硫酸鈉的殘余藥液；3.預(yù)煮。為了防止蘑菇開傘，保證質(zhì)量，必需抓緊時(shí)間煮菇。煮菇的鹽水濃度為50公斤水

2、加2.5-3.5公斤鹽，溶解煮沸。漂洗過的蘑菇放入竹簍中，裝入量為竹簍體積的五分之三左右，然后放入鹽水中鍋中。水沸后計(jì)時(shí)，小菇約煮7-8分鐘，大菇煮10分鐘左右，（視菇中心是否煮熟而定）。隨后將菇連簍取出，放入冷水中冷卻。煮的過程中，要用抓籬上下翻動(dòng)，使菇成熟度勻稱。此鹽水可連續(xù)使用5-6次。但在第三次用后再加入3%鹽或咸鹵以增加咸度，但使用次數(shù)不行過多，否則會(huì)使蘑菇的色澤變黑；4.冷卻。經(jīng)預(yù)煮的菇馬上放入流淌的清水中冷卻，一般用45只冷水缸連續(xù)輪番冷卻，有條件的可在自動(dòng)流水槽中冷卻，并用工具將蘑菇上下翻動(dòng)，使菇冷卻勻稱；5.分級(jí)。分級(jí)以煮熟菇的菇面直徑大小作為標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)：菇面直徑1.5cm以

3、下；二級(jí)：菇面直徑1.52.5cm；三級(jí)：菇面直徑2.53.5cm；四級(jí)：菇面直徑3.5cm以上。分級(jí)一般用分級(jí)機(jī)分篩。在分篩中，用自來水沖洗也可起冷卻作用。分級(jí)后再將各檔菇倒于臺(tái)板上，由人工撿去畸形、薄皮、脫柄、破損菇及菇柄等；6.鹵浸。先將分級(jí)的菇稱重作好記錄，以便按重量來計(jì)算所需的加鹵量和加鹽量。咸鹵量按預(yù)煮菇重量的60%計(jì)算。咸度為波美2224度，（50公斤冷水中加入鹽20公斤，攪拌至溶化后，測(cè)定咸度在波美2224度之間即成，如咸度不足，可適當(dāng)追加些鹽，以達(dá)到為止。然后沉淀，除去雜質(zhì)即成。）并再加入10%的精白鹽。然后將菇放入鹵中，經(jīng)浸泡48小時(shí)后，咸度穩(wěn)定在波美1516度。取出后再浸

4、入波美22度咸度的新鹵中（不再加10%的鹽）48小時(shí)，這時(shí)咸度應(yīng)在波美1516度之間。假如咸度不到，可在裝桶時(shí)的鹵水上適當(dāng)調(diào)整咸度。假如浸菇鹵水在波美1516度，裝桶時(shí)鹵水應(yīng)為波美22度；浸菇鹵水在波美18度上下，裝桶時(shí)鹵水為20度；浸菇鹵水不足波美1516度，則裝桶時(shí)鹵水應(yīng)在波美22度的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加咸度；7.裝桶。鹽水蘑菇一般采納25公斤或50公斤的塑料桶，便于計(jì)算與運(yùn)輸。裝桶前，將菇分級(jí)裝簍過磅，以滴鹵斷線（鹵水不呈線狀下滴）為標(biāo)準(zhǔn)。每桶菇凈重25公斤或50公斤。應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格把握，做到誤差不超過±1%。裝菇時(shí)，先在桶內(nèi)加入3公斤左右的咸鹵（裝桶用鹵為50公斤水中加鹽20公斤，煮沸溶化后，測(cè)定其咸度在波美2224度之間，冷卻、沉淀，用紗布過濾后，加入0.2%檸檬酸溶化即成），使裝入的菇浮于鹵上不致壓損，再將過磅后的蘑菇裝入桶內(nèi)，然后再加滿鹵，（一般在半個(gè)月內(nèi)，常常檢查有無脫鹵現(xiàn)象，以防脫鹵引起蘑菇變質(zhì)）。最好裝在有內(nèi)蓋的桶內(nèi)，內(nèi)蓋上有孔，將菇壓在鹵水中，鹵水蓋沒菇，以